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PATÉ AL COINTREAU

250 gr. de pana, limpia y en trozos; 1 cebolla picada en cubos; 4 cdas de mantequilla; 1 diente de ajo molido; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de cointreau; 1 cda de crema; sal; 10 granos de pimienta negra, machacada.

1. Derretir la mantequilla en una sartén y sofreír la cebolla con el ajo.

2. Agregar la pana y cocinar hasta que esté bien cocida 5 minutos. Salpimentar.

3. En una juguera, colocar la mezcla de pana, jugo de naranja, cointreau y crema. Moler hasta unir bien todos los ingredientes y lograr una consistencia ligera.

4. Colocar el paté en un pocillo e ir presionando para que no queden espacios. Tapar con papel plástico y refrigerar 3 horas antes de servir. Acompañar con tostadas.

CREMA DE BETARRAGAS Al ROQUEFORT

 6 betarragas, cocidas y en cubos; 160 gr. de queso roquefort, cortado; 8 nueces, en trozos; 1 cebolla en cubos; 1 diente de ajo, molido; 3 cdas de aceite de oliva; 1 manzana verde, en cubos; 2 clavos de olor; 500 cc de vino tinto; 1400 cc de caldo de ave.

1. Cocinar la cebolla en aceite de oliva con el ajo 3 minutos.

2. Agregar las betarragas, manzanas, clavo de olor, vino, caldo y salpimentar. Llevar a ebullición, cocinar hasta que las betarragas estén blandas. Retirar los clavos de olor y colar. Reservar el líquido.

3. En una juguera colocar toda la mezcla anterior, moler e ir agregando el caldo de a poco hasta obtener una consistencia cremosa. Rectificar la sazón.

4. Servir caliente en un pocillo y en el centro colocar un trozo grande de roquefort. Espolvorear con nueces.

Pincho de Queso Ahumado

200 gr.s de queso ahumado, en cubos; 10 damascos turcos, partidos por la mitad y 20 brochetas de bambú.

1. Con la punta del palo, atravesar un trozo de damasco y pinchar el queso.

2. Colocar los pinchos parados sobre una fuente para aperitivos.

Hojas verdes, con frutillas

2 lechugas hidropónicas, morada y verde; 1 bandeja de berros despuntados; 1 bandeja de rúcula despuntada; ½ bandeja de frutillas en rodajas; ¼ taza de maní; 50 gr. de  parmesano en tajadas; 100 cc de AOVE; 50 cc de aceto balsámico; 1 cda de mostaza Dijon; sal y pimienta.

1. En una fuente mezclar todas las hojas verdes, lavadas.

2. Encima, distribuir las frutillas, el maní y el queso.

3. Para el aliño

En un frasco colocar aceite de oliva, aceto, mostaza y salpimentar. Cerrar con la tapa, batir hasta obtener una emulsión suave.

4. Servir en una salsera o echar sobre la ensalada. Servir.

PAVO AL ESTRAGÓN

1,5 kilos de pechuga de pavo; 200 cc de buen vino blanco; 100 cc de caldo de verduras; 1 naranja, su jugo; 1 diente de ajo molido; 1 cda de mostaza Dijon en grano; 1 pizca de estragón; sal y pimienta.

Para el puré

1 kilo de camote con cáscara y en cubos; 1 kilo de papas con cáscara y en cubos; 1 manzana con cáscara y en cubos; 1 cebolla morada en cubos; 2 cadas de mantequilla; ½ diente de ajo molido; 3 cdas de AOVE; ¼ taza de crema; merquén, sal y pimienta.

1. Aliñar el pavo con estragón, ajo, mostaza y salpimentar. Mezclar el vino, el caldo con el jugo de naranja, salpimentado y echar encima. Durante la cocción, esparci el jugo sobre el pavo para que no se seque.

2. Cocinar en horno precalentado a fuego medio por 60 minutos. Enfriar y cortar en rodajas.

3. Para el puré

Saltear la cebolla en aceite de oliva con 1 cucharada de mantequilla, agregar el ajo y aliñar con merquén. Agregar las manzanas y saltear hasta que queden blandas. Salpimentar.

4. Cocer el camote y las papas hasta que estén blandas. Guardar un tercio de la mezcla y el resto molerlo con las manzanas y la cebolla, procurando que queden trozos enteros. Mezclar todo.

5. En una olla, colocar el puré y calentar a fuego bajo, agregar la cucharada de mantequilla, la crema y rectificar la sazón. Servir junto con el pavo.

CORVINA CON CANELA

 2,4 kilos de corvina fileteada con piel; 1 cda de canela; 2 cdas de azúcar rubia; 250 gr. de mantequilla; 1 cdita de vinagre blanco; 200 gr. de almendras, peladas y tostadas; sal y pimienta.

1. Lavar la corvina, estilar y secar. Aliñar con canela, azúcar rubia, sal y pimienta. Dejar macerar en la misma fuente que irá al horno.

2. Para la mantequilla negra

Colocar la mantequilla en una olla y cocinar a fuego bajo hasta obtener un color dorado. Ir sacando la espuma que se va formando, verter un chorrito de vinagre para que el sedimento quede abajo.

3. Machacar las almendras de manera que queden trozos irregulares, no molidas; echar sobre el pescado y, por último, verter la mitad de la mantequilla negra.

4. Llevar a horno precalentado a fuego medio, cocinar por 20 minutos. Servir acompañado de puré a la mostaza y el resto de la mantequilla negra.

Emol

 Nobles Erizos

Por Juan Pablo Valdivia
  • 1 kilo de erizos
  • 100 gr. de cebolla morada
  • 100 gr. de cebollín
  • 50 grs. de ají verde
  • 30 grs. de cilantro
  • 10 cc. jugo de limón
  • Sal y pimienta
  • pan baguette, en rodajas y tostado

Lavar los erizos cuidadosamente para que no se “desarmen”.

Picar el cebollín, cebolla morada y el ají, en brunoise, y el cilantro, en chiffonade.

Antes de servir, incorporar estos últimos los ingredientes a los erizos ya lavados y agregar el jugo de limón. Salpimentar.

Servir acompañado de tostaditas de pan baguette

Camotes y Pulpo a la Parrilla

Por Juan Pablo Valdivia

Emol

4 camote, 1 cebolla morada, 50gr. de ciboulette, merquén, mantequilla, vino blanco, aceite de oliva, nuez moscada, sal y pimienta de molinillo.

Lavar los camotes y porcionar en trozos de 150 gr. Batir a crema la mantequilla y agregar merquén, nuez moscada, sal y pimienta, una vez bien cremado logrando una pasta roja, agregar al camote un trozo con un poco de aceite de oliva y envolver en aluminio y dejar cocinar por 45 minutos a 180ºC.

Cortar la cebolla en aros y glasear lentamente con un poco de aceite de oliva y agregándole el vino blanco en un principio y luego el caldo de pollo. Cortamos ciboulette en trozos de 5 cms. aprox.

A la hora de montar agregamos arriba de la papa camote ya abierto la cebolla glaseada, un trozo de la mantequilla de merquen y ciboulette picado.

  • 2 kg. de pulpo
Caldo de vegetales
  • 1 cebolla,
  •  2 tallos de apio
  • ½ mata de cilantro,
  • 1 zanahoria
  • 1 diente ajo
  • 10gr. de pimienta entera.
Lavar todos los vegetales y limpiar el pulpo. Cortar la cebolla, el apio y la zanahoria. Cocinar a partir de agua fría la cebolla, apio, mata de cilantro entera, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera.Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, tirar el pulpo .
Repetir estos golpes de calor 4 veces. Dejar cocinar por 30 minutos a fuego bajo.Sacar el pulpo del caldo,  “limpiar” (sacar la parte “babosa”) y enfriar.

Una vez frío, trozarlo. Poner los pedazos de pulpo a la parrilla con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta por muy corto tiempo. Servir.

Noble Castaño

¨Por Juan Pablo Valdivia
Emol
Mousse de castaña

600 gr de puré de castaña, 60 gr de azúcar granulada, 280 grs. de crema, 4 huevos, 9 hojas de colapez.

Mezclar el huevo con el azúcar poner a baño Maria tibio hasta que los cristales de la azúcar se disuelvan luego batir fuertemente incorporándole aire hasta duplicar su volumen y este de color amarillo pálido.

Batir la crema fría hasta que duplique su volumen e incorporar colapez hidratado. Mezclar el dulce de castaña con los huevos y la crema en forma envolvente.

Poner la mezcla en moldes y refrigerar.

Galleta de castaña

300 gr de harina, 165 gr de mantequilla, 85 gr de azúcar flor, 1 huevo, 350 gr de puré de castaña.

Mezclar todos los ingredientes secos, integrar el huevo y el puré de castaña. Luego hornear.

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