Todos los grandes platos han sido inventados

Pappardelle con alcachofas y palta

Por Christián Zamudio

400 gr. de papardelle , 6 alcachofa, ½ taza de vino blanco, 150 gr. de queso de cabra, 100 gr de tomate cherry, 2 paltas,  ½ cebolla, hojas de albahaca y romero, 50 gr. de mantequilla, AOVE, 2 dientes de ajo.

Limpiar las alcachofas, cortando las hojas y dejando sólo el fondo. Cortar ½ cebolla en trozos y sudar con ajo y romero, agregar los fondos de alcachofas y saltear por ambos lados.

Apagar el fuego con vino blanco y agua, cocinar por 15 minutos.

Cortar el queso de cabra en daditos, cebolla en brunoise, tomate cherry en cuartos, la palta en daditos y cortar 3 alcachofas en cuartos y las 2 restantes procesarlas con el mismo caldo y los vegetales.

Calentar un wok. Ya tenemos hirviendo el agua con sal para cocinar nuestra pasta. Agregar aceite de oliva, la cebolla brunoise y el ajo entero, las alcachofas, el tomate cherry.

Apagar con el caldo de cocción y cocinar las pasta dejándola bien al dente. Terminar su cocción en la salsa.

Para terminar agregar la salsa de alcachofa, el queso de cabra y la palta.

Emplatar y decorar con hojas fresca.

Risotto con Castañas


Pique 50 gr. de chalotas y saltéelas en 10 decilitros de aceite de oliva. Agregue 1 kilo de arroz arbóreo, granéelo bien. Moje con ½ litro de carmenère,reduzca hasta que se evapore.

Tenga a mano 2 litros de caldo de pollo, antes de que el arroz se pegue, comience a añadir cucharonadas del caldo hasta cubrir el arroz, esperando que el caldo se consuma antes de añadir más. Es conveniente revolver para evitar que se pegue al fondo.

A tres cuartos del tiempo de cocción (que será de unos 18 minutos), agregue 300 gr. de castañas cocidas, desprovistas de la piel interior y cortadas en trocitos, más 500 gr. de foie gras crudo cortado en trocitos (reserve un poco para decorar), más perejil, romero y tomillo picados. Siga añadiendo caldo hasta que el arroz esté al dente.

Retire del fuego, agregue 250 gr. de parmesano rallado y 250 gr. de mantequilla. Revuelva, deje reposar 5 minutos, decore por arriba con el foie gras salteado.

Sirva en plato hondo: no debe quedar seco.

Tagliata de res

Por Christián Zamudio

350 gr. de lomo liso, sal, pimienta, mostaza en grano, 2 cditas de ciboulette, perejil, pan de 3 tapas de molde blanco (sin borde), 4 topinambur, ½ cebolla, 1 berenjena, ½ cebolla morada, 8 uvas, AOVE, vinagre de arroz, 100 gr. de tomate cherry, 200 gr. de salsa de tomate, 1 cdita de orégano, hojas de salvia.

Para la carne

Llimpiar bien la carne de todo tipo de grasa, cortar en trozos, salpimentar y sellar a la inglesa.

Para la costra

Picar  el ciboulette y el perejil, secar un poco el pan de molde y juntar con las hierbas, la mostaza y un chorro de aceite de oliva, hasta obtener una pasta.

Cubrir en su totalidad la carne con la costra, envolver en papel film y reservar en en frio por ½hora. Cuanto más esté en el frío, mas fácil y prolijo sera cortarlo.
Para el dresssing

Usamos el mismo proceso que ocupamos para la crema de alcachofas: sudamos la cebolla, el topinambur, la salvia, apagamos con vino blanco y agregamos  caldo de verdura.

Cocinamos por 10 minutos, filtramos, enfriamos y procesamos todo con vinagre blanco, el caldo de cocción y aceite de oliva para emulsionar.

Para la capponata

Juntar las alcachofas, cocinadas como la receta anterior y cortada en gajos, la berenjena cortada en daditos, la uva en gajos, la cebolla morada en brunoise, salteamos en una sartén bien caliente.

Agregamos la salsa de tomate, rectificamos con sal y pimienta. Terminamos con los gajos de uva y el vinagre de arroz; cocinar por 10 minutos.
Para montar, pintamos la base del plato con el dressing de topinambur, cortamos los medallones de 2 cm y los posamos sobre el dressing. Montar la capponata a gusto, en pocillo o timbal, o simplemente de espejo de la carne.

Decorar con chips de topinambur frito o chips de alcachofas cortadas y yerbas frescas.

Pulpa con Alioli de Merkén

  • 1 kilo de pulpa de cerdo
  •  100 cc de vino blanco
  • 3 dientes de ajo
  • 3 ramitas de romero
  • harina
  • ½ taza de crema
  • mantequilla
  • AOVE
  • Sal y pimienta
  • 1 cda de merkén molido
  • ½ taza de pereji
ACOMPAÑAMIENTO
  • 6 papas
  • Aceite para freír
  • 1 diente de ajo
  • 2 yemas
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 1 limón

En una sartén coloque aceite de oliva a fuego fuerte y selle el cerdo, hasta que esté dorado por ambos lados. Retire del fuego y reserve.

En una fuente, ponga mantequilla, ajos machacados, aceite de oliva y la pulpa. Agregue sal, pimienta y paprika sobre la pulpa. Para aromatizar ponga algunas hojitas de romero. Con el objetivo de humedecer la carne, incorpore ½ taza de vino blanco. Cocinar a 180ºC durante 35 minutos.

Retire el cerdo de la fuente y el jugo póngalo en una cacerola. Añada 1 cda de harina, 1 de mantequilla, la crema  y cocine unos minutos para reducir hasta lograr una salsa espesa.

Para el acompañamiento

Pelar las papas, cortarlas en cubos, ponerlos en una sartén con aceite, freírlos a fuego medio para que se cocinen, una vez doradas, escurrir y reservar. Para el alioli de merkén

Batir los ajos bien machacados, el jugo de medio limón, las yemas y la sal, hasta alcanzar una mezcla uniforme. Añadir unas gotas de aceite, hasta conseguir la consistencia de una mayonesa. Agregue el merkén, incorpórelo moviendo la mezcla. Para disponer en el plato, cortar la pulpa en porciones de 200 gr. y salsearlas con la mezcla de su jugo. Coloque las papas y píntelas por encima con alioli de merkén. Espolvorear perejil picado sobre el plato.

Zuccotto de fruta confitada

Por Christián Zamudio

Bizcocho

3 huevos, 125 gr. azúcar, 125 gr. de harina, 15 gr. de maicena.

Zuccotto

350 gr. de crema batida, 100 gr. de fruta confitada, 20 cc de limoncello, 50 gr. de azúcar flor.

Disponer de molde de queque individuales, laminar el bizcocho en tiras de 12 cm de alto por unos 4 de ancho. Remojar con el limoncello.

Disponer en los moldes y agregar relleno. Congelar 1 hora, desmoldar y servir acompañado con mango y salsa de maracuyá.

Un comentario sobre “Todos los grandes platos han sido inventados

  1. ¡suena muy bien!
    Hace poco escribí un artículo sobre el foie gras (más pro que en contra) y, bueno, si queréis complemetar la información de este plato con la del foie gras, no dudéis en visitar mi blog. ¡Estáis todos invitados!
    ÑAM ÑAM

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