Berenjenas o Cochayuyo

Baba ganoush, Mutabal 

Crema de berenjenas.
  • 5 berenjenas
  •  comino
  • Sal y  pimienta
  • 3 dientes de ajo
  • Zumo de ½ limón.
  • 2 cdas de Tahini*
  • 100 ml de AOVE
  • 1 cda de pimentón de la Vera dulce
  • hojas de menta, cilantro o perejil

La crema de berenjenas, Mutabal, Mutabbal,  Baba ganoush o Baba Ganuch es una crema fina, muy suave y exótica al paladar que podemos acompañar con un poco de pan crujiente o pita recién horneada, bastoncillos de vegetales crudos como zanahorias, apio o pepino.

Esta pasta a base de puré de berenjena es típica de la cocina de Oriente Medio, Grecia, Turquía y Chipre, aunque no todas son iguales.

Berenjenas

  1. Precalentamos el horno a 190ºC. Cortamos las berenjenas por la mitad, poniendo sal gorda por el lado del corte. Dejamos reposar 20 minutos sobre un escurridor, lavamos bien y secamos con papel absorbente. Deben sudar y soltar todo el agua, para ello empleamos sal.
  2. Horneamos las berenjenas, puestas boca arriba en la bandeja del medio 30 minutos con calor arriba y abajo. Un truco para acelerar el proceso es darle unos cortes en la pulpa para acelerar el horneado.
  3. Una vez queden bien tiernas, las sacamos del horno y las dejamos que enfríen unos 10 minutos, hasta que se puedan manipular sin quemarnos. Entonces les quitamos la piel y sacamos toda la pulpa. Esta será la base de esta deliciosa crema.
  4. Si no tenéis mucho tiempo, prepara las berenjenas en el microondas alguna, el resultado no es igual pero el sabor es muy similar. Para ello sólo necesitamos introducir las berenjenas tal cual durante 15 minutos a máxima potencia, y luego seguiremos los consejos del paso 3.

Crema de Berenjenas

  1. Hacemos zumo con la mitad de un limón.
  2. Pelamos 3 dientes de ajo. Colocamos la pulpa de la berenjena en el vaso de la batidora con el ajo, el tahini, la pimienta, sal, el zumo de medio limón colado, el comino molido, una pizca de pimienta negra molida, sal y AOVE.
  3. Batimos hasta que nos quede una crema tipo puré pero un poco más denso y reservamos en la nevera.
  4. Para presentarlo lo mejor es elegir un plato llano y grande. Repartimos la crema de berenjenas y la espolvoreamos con un poco de pimentón dulce y AOVE.

Podemos acompañarlo con pan pita con un toque de horno, nachos, chips de papas fritas o bastoncillos de vegetales crudos zanahorias o pepino.

Tahine o Tahina

  1. Comenzamos tostando las semillas a fuego muy bajo durante 10 minutos. Una vez que estén levemente doradas (sin que se exploten), las colocamos en un molinillo de café, le damos dos toques y pasamos a un mortero.
  2. Añadimos un chorrito de AOVE y un poquito de agua, mezclamos con el mortero hasta conseguir una emulsión. La consistencia debe ser cremosa y hasta algo espesa, debe quedar una pasta entre blanca y dorada, su sabor es pronunciado y se asemeja al de los frutos secos. Añadimos sal al gusto.

Recordad que el Tahine o pasta de sésamo (humus) acompaña a muchas otras comidas. Es un ingrediente fundamental en la gastronomía del este de Europa donde se emplea en muchos aperitivos (extienden el tahine sobre el  pan tostado como si fuese mantequilla).

Ratatouille 

Ensalada de berenjena 

¾ kilo de berenjenas en cubos; 1 cebolla picada; 2 dientes de ajo, aplastados; 1 lata de tomates pelados; perejil; 1 cda de menta; 3 cdas de vinagre de vino tinto; 1 cda de azúcar; aceite de oliva; sal y pimienta.

 1. Poner los cubos de berenjena en un colador y salar, poniéndoles cierta presión, dejarlos 1 hora. Luego, enjuagar y secar.

2. Saltear la cebolla hasta que esté dorada y transparente; agregar ajo, revolviendo hasta que adquiera color.

3. Incorporar las berenjenas, revolviendo por 5 minutos.

4. Agregar tomate, bien desmenuzado, con su jugo; perejil, menta, vinagre, azúcar y pimienta. Añadir sal y cocinar a fuego muy bajo por 20 minutos, hasta que las berenjenas estén tiernas. Dejar enfriar antes de servir.

Al servir disponer trozos de pan tostado en el fondo de la fuente de servir, los que quedarán húmedos y blandos con los jugos de la cocción.

PEPERONATA 

1 pimentón rojo; 1 pimentón amarillo; ½ berenjena; 2 fondos de alcachofas; 1 cebolla morada en pluma; aceite de oliva; 2 dientes de ajo, por la mitad; 4 hojas de laurel; 6 granos de pimienta y sal gruesa.

1. Cocer los fondos de alcachofa en agua fría hasta que estén tiernos. Envolver el resto de las verduras en papel de aluminio y asar en el horno a fuego medio durante 10 minutos, la cebolla, un rato más. Dar vuelta a mitad de cocción para cocinar parejo.

2. Dejar enfriar los pimientos en una bolsa plástica cerrada, sacar la piel, cortar en trozos. Sacar los bordes a la berenjena, cortar en rodajas de medio dedo y luego en cuatro. Deshojar la cebolla y cortar en julianas de tamaño medio; hacer lo mismo con los fondos de alcachofas.

3. Juntar todas las verduras e ir colocando en un frasco de vidrio, alternando con hojas de laurel, trozos de ajo, pimienta en grano y sal.

4. Calentar levemente el aceite de oliva y verter sobre la mezcla anterior. El aceite debe tapar totalmente los ingredientes. Dejar macerar 1 hora y servir con tostadas.

Saltimbocca de Berenjenas

2 berenjenas; 40 gr. de queso de cabra; 100 gr. de queso crema; 1 frasco de anchoas; ½ taza de aceitunas verdes; cilantro; perejil; 1 cda de albahaca picada; 1 cda de orégano; aceite de oliva; sal; pimienta.

1. Cortar las berenjenas en láminas.
2. Aliñar con aceite de oliva, albahaca, orégano, sal y pimienta.
3. Disponerlas sobre una bandeja.
4. Cocinar a 200ºC por 25 minutos, hasta que estén tiernas y algo doradas.
5. Mezclar el queso crema con el queso de cabra rallado, unir cilantro y perejil. Salpimentar.
6. Tomar una lámina de berenjenas y disponer en el centro 1 cdita de la mezcla de quesos, añadir 1 filete de anchoa y enrollar formando un rollito.
7. Pinchar una brocheta, primero con aceituna verde descarozada, con el bocado de berenjena.

Pollo con Peperonata

1½ kilo de pollo; 3 pimentones morrones; 1 berenjena; 1 taza de aceitunas de Azapa; 1 diente de ajo molido; 2 cdas de hojas de salvia, picadas; aceite de oliva; 1 taza de cerveza; 1 cda de vinagre balsámico; perejil, 1 cda de mantequilla.

1. Lavar los pimentones, partir en cubos.
2. Partir la berenjena en cubos.
3. Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva, dorar la berenjena y los pimentones por 3 minutos, bajar el fuego, añadir vinagre balsámico; mover, agregar salvia, perejil, ajo molido y sal. Continuar dorando los vegetales por 4 minutos si se secan, añadir un poco de agua.
4. Colocar el pollo en una fuente. Untarlo con mantequilla y adobar con sal y pimienta; colocar en el interior algunas hojas de salvia y laurel. Bañar con cerveza, colocar los vegetales alrededor y añadir las aceitunas.
5. Cocinar en horno a 200ºC, por  50 minutos, hasta que la carne esté tierna, dorada y jugosa.

berenjenas

BERENJENAS Y POROTOS BLANCOS

3 berenjenas; aceite de oliva; 6 láminas de tocino; 500 gr. de porotos granados; 2 cebollas moradas y tomillo.

Vinagreta

Aceite de oliva; 3 cdas de vinagre balsámico; sal y pimienta.

1. Cocer los porotos en agua con sal hasta que estén blandos,  30 minutos. Escurrir.

2. Precalentar el horno a 180°C, poner el tocino en una lata de horno. Hornear hasta que se dore y esté crocante, 15 minutos.

3. Cortar las berenjenas con la mandolina. Freírlas en el aceite de oliva muy caliente hasta que estén doradas y crocantes. Escurrir en papel absorbente.

4. Picar las cebollas moradas en pluma, verter agua hirviendo para amortiguarlas.

5. Para armar la ensalada: en una fuente, disponer decorativamente los porotos, berenjenas, cebollas y tocino.

6. Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y rociar la ensalada.

7. Decorar con las ramitas de tomillo y servir de inmediato.

BERENJENA Y PIMENTONES

1 berenjena en láminas y asada; 1 pimentón asado y pelado; ½ taza de albahaca; ¼ taza de perejil; aceite de oliva; sal; hojas de perejil; 1 diente de ajo; piñones tostados; 2 panes italianos.

1. Aliñar los pimentones y berenjenas con aceite de oliva y sal.
2. Procesar el perejil con la ricota.
3. Cortar el pan en rodajas, cortando en un ángulo.
4. Grillar el pan, raspar con el ajo, cubrir con ricota, los pimentones y berenjenas, terminar con el perejil y los piñones.

Lasaña de Berenjenas

Por Juan Pablo Valdivia

 

4 berenjenas, 3 zapallos italiano, 2 pimiento rojo, 2 pimiento verde, 3 tomates,  1 ramita tomillo, 200 gr. queso crema, 200 gr. salsa de tomates, 120 gr. parmesano, aceite de oliva, sal, pimienta.

Con una mandolina, cortar los zapallos, tomates, y las berenjenas.

Asar los pimientos en la cocina, hasta que estén quemados, retirar y pelar, luego abrir, retirar las semillas y enervadoras, luego cortarlos.

Mezclar aceite de oliva y el tomillo. Salpimentar nuestras verduras (menos el tomate), y mezclarlo todo.

Calentar la parrilla, asar por ambos lados nuestros vegetales, dejar enfriar. Por laminas ir formando,  una de berenjena, salsa de tomate, zapallo, queso crema, pimientos, repetimos los ingredientes  y terminamos con una berenjena, un poco de salsa y parmesano.

Colocar una brocheta para que no se desarme. Llevar al horno a 180ºC, hasta que el queso se gratine. Servir con una ensaladilla de rucula y aceitunas negras.

Cochayuyo al estilo peruano

3 tazas de cochayuyo cocido y picado; aceite de oliva; ¼ taza de jugo de limón; ½ taza de cebollín, picado; 1 pimentón rojo, picado; 1 pimentón verde, picado; 1 pimentón amarillo, picado; 4 cdas de rocoto, picado; 2 cdas de pasta de ají amarillo; 2 tazas de granos de choclo cocidos; sal y pimienta.

1. ;ezclar el cochayuyo, aceite de oliva, jugo de limón, cebollín, pimentón, rojo, verde y amarillo.
2. Agregar la pasta de ají amarillo y choclos. Sazonar con sal y pimienta.
3. Dejar reposar al menos 30 minutos y servir. 

Pastel de cochayuyos y jaiba 

1 atado de cochayuyo en ramas; 6 rebanadas de pan de molde; 1 tarro de leche evaporada; 1 taza de leche; 1 taza de crema; aceite de oliva; 2 cdas de mantequilla; 1 cebolla, picada; 1 cdita de ají de color; 1 tomate, picado; 1 cdita de azúcar; 1 cdita de orégano; sal y pimienta; 1½ tazas de carne de jaiba desmenuzada; 1 taza de parmesano.

 1. Precalentar el horno a temperatura media-alta.
2. En una procesadora colocar ramas de cochayuyo y procesar hasta obtener un polvo. Reservar 3 tazas.
3. En la misma procesadora colocar el pan, leche evaporada y leche. Procesar hasta que la mezcla esté homogénea y dejar reposar 10 minutos.
4. Calentar el aceite de oliva y mantequilla a fuego medio. Agregar la cebolla y ají de color, cocinar hasta dorar ligeramente.
5. Agregar el tomate, azúcar y orégano. Cocinar hasta reducir a la mitad.
6. Sazonar con sal y pimienta, agregar la mezcla reservada de leche, el polvo de cochayuyo y la jaiba. Cocinar 8 minutos, hasta espesar.
7. Añadir la crema y la mitad del parmesano. Rectificar la sazón y cocinar hasta derretir.
8. Colocar la mezcla en pailas de chupe. Agregar el resto del queso y decorar con patas de jaiba. Cocinar 5 minutos, hasta gratinar el queso.

Cebiche de cochayuyo

2 cebollas moradas en pluma; 2 tazas de agua tibia; aceite de oliva; ½ taza de jugo de limón; 4 cdas de ají verde; cilantro; 4 tazas de cochayuyo; sal y pimienta.

 1. En un bowl colocar la cebolla, cubrir con el agua y sal. Dejar reposar 30 minutos.
2. Estilar y realizar otra vez el mismo procedimiento por 30 minutos más.
3. En otro bowl, colocar el aceite de oliva, jugo de limón, ají verde y cilantro. Estilar la cebolla morada y agregar a la mezcla de cilantro.
4. Añadir el cochayuyo y sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar mínimo 20 minutos antes de servir.

 Tortillas de cochayuyo y papas

4 huevos; 2 tazas de papas ralladas; 2 cdas de panko; ½ taza de cochayuyo cocido y picado; 4 cdas de ciboulette,; ½ taza de mantecoso rallado; sal y pimienta; aceite. 

1. Batir los huevos ligeramente.
2. Agregar las papas, panko y cochayuyo. Mezclar, añadir el ciboulette y queso mantecoso. Sazonara.
3. Calentar aceite a fuego medio. Colocar cucharadas de la mezcla de papas y cocinar 4 minutos por lado, hasta formar las tortillas. Repetir el mismo procedimiento con el resto de la mezcla hasta hacer todas las tortillas.  cocer el cochayuyo

1 Dejar remojar el cochayuyo toda una noche en agua tibia con un poco de vinagre.

2 Estilar y colocar en una olla.

3 Cubrir con agua fría, llevar a ebullición y cocinar 20 minutos más.

4 Estilar bajo el chorro de agua fría.

Sal de cochayuyos

La sal con cochayuyo es ideal para espolvorear sobre ensaladas y guisos, pero también queda muy rica con sopas de verduras. Además es muy útil para marinar pescados o mariscos.

1 taza de cochayuyo en polvo; ¼ taza de sal marina; 4 cdas de sésamo tostado; 1 cdita de estragón; 1 cdita de semillas de mostaza; 1 cdita de eneldo; 1 cdita de merquén.

1. Mezclar el polvo de cochayuyo, sal marina, sésamo tostado, estragón, semillas de mostaza, eneldo y merquén.
2. Guardar en un frasco de vidrio.

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