Cocinar con humo

cebollin

Ostiones ahumados

Ahumado

12 ostiones con sus conchas; virutas de madera (pueden ser de roble, cerezo, o frutales, pero siempre duras y secas, sin resina).

Crema de avellanas

500 cc de leche; 35 gr. de mantequilla; 35 gr. de harina; 20 gr. de avellanas molidas; nuez moscada.

1. Poner algunas virutas de madera en una olla o sartén con algunas ramitas de romero u orégano.

2. Humedecer estas virutas con un poco de agua o vino blanco.

3. Encender el fuego al máximo para calentar las virutas y lograr que desprendan humo, controlando que no se enciendan.

4. Una vez que salga humo, bajar la llama de la cocina, de modo que el flujo de humo se mantenga. Si el humo es muy poco, se puede prender algunas virutas a fuego directo hasta que hagan brasas.

5. Poner las virutas dentro de un recipiente antes dispuesto con el resto de las virutas.

6. Cuando las virutas estén humeantes, poner sobre el recipiente una rejilla con una altura de al menos 15 cm desde las virutas, y sobre ésta los ostiones previamente salados.

7. Tapar con papel aluminio muy bien por todos lados y esperar aproximadamente 8 a 10 minutos para un ahumado suave.

8. Preparar la crema. Poner a calentar la leche en una olla. En otra olla, derretir la mantequilla a fuego lento. Luego, agregar la harina cernida y revolver con cuchara de palo hasta que se cocine y tome un color dorado.

9. Verter la leche caliente de a poco, revolviendo con cuchara de palo. En este punto la mezcla lucirá un poco grumosa pero se irá soltando a medida que se incorpora la leche. Cuando la mezcla esté homogénea, cocinar a fuego lento por 10 a 12 minutos.

10. Condimentar con nuez moscada, dar el punto de sal y agregar las avellanas molidas.

11. Disponer sobre las conchas de ostiones los puerros previamente cortados y salteados en aceite de oliva.

12. Distribuir los ostiones ahumados sobre las conchas. Cubrir con la crema de avellanas y un poco de queso parmesano rallado. Llevar a horno fuerte hasta que gratinen y servir calientes.

Raviol de locos con salsa de choritos ahumados

Salsa de choritos ahumados

½ cuelga de choritos ahumados; 200 gr. de cebolla; 100 gr. de tocino ahumado; 150 gr. de hierba luisa picada; 200 cc de vino blanco; 1 litro de caldo de pescado; 400 cc de crema.

Ravioles de locos

20 hojas de papel de arroz; 12 locos cocidos y apaleados; 1 cebollín picado; 2 varitas de apio picado; ½ pimiento rojo picado; ½ diente de ajo molido; 1 zanahoria picada; cilantro picado; 1 cda de salsa de soya.

1. Preparar la salsa. Sofreír a fuego bajo la cebolla, el tocino y la hierba luisa. Agregar los choritos ahumados y el vino blanco. Dejar al fuego por un par de minutos hasta que evapore el alcohol del vino.

2. Agregar el caldo de pescado y el laurel. Hervir suavemente por 5 minutos. Agregar la crema y cocinar por 10 minutos o hasta reducir. Pasar por la licuadora para moler los ingredientes y colar, reservando la salsa.

3. Preparar los ravioles. En una sartén, verter aceite de oliva y sofreír a fuego bajo el cebollín, apio, pimiento, ajo y zanahoria hasta que estén tiernas todas las verduras.

4. Añadir los locos picados en cubitos pequeños. Mezclar, sazonar con la soya y agregar el cilantro. Reservar.

5. Hidratar en agua las láminas de papel de arroz hasta que estén suaves y moldeables. Secarlas levemente y poner en el centro de éstas una cucharada de la mezcla de locos. Hacer lo mismo con toda la mezcla y el papel de arroz.

6. En una sartén antiadherente con pizca de aceite de oliva, sellar cada uno de los ravioles hasta que se doren y calienten. Servir bañados con la salsa de choritos ahumados.

Rodolfo Guzmán

A cargo de la cocina del restaurante Boragó, Rodolfo Guzmán realiza el proceso del ahumado sobre rocas volcánicas y leña de tepú o tepualia, arbusto perenne que crece en los bosques del sur de Chile y destaca por la dureza de su madera.

Cebollino al rescoldo y yogur

1 cebollino; 1 trozo de leña de tepú; rocas volcánicas; 10 cc de yogurt artesanal de pajaritos; aceite de oliva y sal

1. Prender las rocas volcánicas y la leña de tepú a fuego directo. Una vez prendidas, colocar el cebollino sobre la roca con ayuda de aceite de oliva para que no se pegue.

2. Activar el humo mojando la leña prendida y tapar por un lapso de 2 minutos.

3. En una sartén antiadherente con aceite, sellar el cebollino a fuego fuerte y terminar la cocción. Debe quedar tierno y jugoso.

4. Justo antes de servir, agregar sal y servir el cebollino junto a sus raíces fritas, con yogur a modo de salsa.

Ciervo en la Patagonia

Carne

150 gr.de filete de ciervo; 1 trozo pequeño de leña de tepú; rocas volcánicas; aceite de oliva y sal.

Acabado

30 gr.de betarraga cocida laminada; 20 gr. de setas laminadas salteadas; 20 cc. de jugo de betarraga; 20 gr. de chocolate amargo.

1. Prender las rocas volcánicas y la leña de tepú a fuego directo. Una vez que enciendan, colocar la pieza de ciervo sobre la roca con ayuda de aceite de oliva para que no se pegue.

2. Activar el humo mojando la leña prendida y tapar por un lapso de 2 minutos.

3. En una sartén antiadherente, sellar la carne a fuego fuerte y terminar la cocción. Debe quedar poco cocido para mantener su textura y sabor.

4. Al momento de servir, agregar sal. Colocar sobre el plato las láminas de setas y betarragas. Colocar la carne sobre éstas y decorar con el jugo de betarraga y cachos de chocolate amargo.

Ciro Watanabe

Ciro Watanabe utiliza una espuma de limón para complementar el sabor del pescado blanco, junto con hierbas secas y algunos hongos.

Shake Tan

Empanaditas

4 cdas de salmón ahumado picado; ½ paquete de queso crema; 1 cda de ciboulette picado; 1 cda de maní picado; 1 cda de sésamo tostado; masa para gyosas.

Salsa

2 tazas de jugo de naranja; 1 taza de azúcar; 1 cdita de curry verde en pasta.

1. Preparar las empanaditas. En un bol mezclar todos los ingredientes: luego, poner cucharaditas de esta mezcla dentro de las masas para gyosas.

2. Freír las empanaditas en aceite hondo.

3. Preparar la salsa. En una olla, verter todos los ingredientes y cocinar hasta que tome cuerpo (punto sirope).

4. Bañar las empanaditas con la salsa.

Peruvian Pacha Smock

120 gr. de filete de pescado blanco; hierbas secas (huacatay, cilantro, lemon grass, cebollín, paico); ¼ de cebolla; mix hongos (portobello, parís, gargales); ½ cda de curry japonés picante; 100 gr. de fideos soba; limón; azúcar; agua; lecitina de soya.

1. Preparar la espuma de limón. Mezclar el zumo de limón con una pizca de azúcar, lecitina de soya y un chorrito de agua. Batir hasta formar una espuma.

2. En una olla, colocar las hierbas secas y prender el fuego. Colocar una rejilla dentro de la olla, colocar el pescado, tapar y dejar ahumar por 3 minutos.

3. Retirar el pescado y terminar de cocinarlo a la plancha.

4. Aparte, cocinar los fideos al dente, enfriar y reservar.

5. En un wok saltear la cebolla en pluma, el ajo y los hongos. Agregar el curry y mojar con un poco de caldo de pescado o verduras.

6. Incorporar los fideos y una pizca de azúcar. Mezclar hasta que tomen temperatura.

7. Servir el pescado sobre los fideos, decorado con la espuma de limón.

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