Nueva Italia

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La mesa de L´Emiliano
Restaurante en Capitán Pastene.

Piadina Romagnola 

Piadina

500 gr. de harina; 75 gr. de strutto (manteca); 2 gr. de bicarbonato de sodio: 200 ml de leche tibia; 6 gr. de sal.

Relleno

200 gr. de prosciutto di Pastene; 200 gr. de queso mozzarella; hojas de rúcula.

1. Formar una corona de harina y agregar el strutto, el bicarbonato de sodio y la sal. Trabajar los ingredientes hasta lograr una pasta homogénea y dejar reposar 30 a 40 minutos.

2. Porcionar la masa en trozos de 120 gramos aproximadamente y estirar con un uslero. Debe tener no más de medio centímetro de grosor y el diámetro puede variar de 15 hasta 30 cm.

3. Cocinar la piadina al horno, en una placa refractaria o de acero.

4. Retirar del horno, abrir y rellenar aún caliente con los ingredientes del relleno.

Cappelloni di ricotta e spinaci in salsa di prosciutto e noci

Pasta

4 huevos; 400 gr. de harina; sal

Relleno

100 gr. de espinaca pasada por agua hirviendo y triturada; 50 gr. de queso parmigiano reggiano rallado; 200 gr. de ricotta; sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa

400 ml de crema; 100 gr. de prosciutto di Pastene; 120 gr. de nueces picadas; aceite de oliva, sal, pimienta y nuez moscada

1. Preparar la pasta. Formar una corona con la harina. Agregar los huevos y la sal, mezclar y trabajar hasta lograr una pasta homogénea. Dejar reposar unos minutos, tapada.

2. Preparar el relleno. En un bol, mezclar la ricotta con las espinacas y el parmigiano reggiano. Condimentar, mezclar y reservar.

3. Estirar la pasta y cortar cuadrados de aproximadamente 5 cm. Agregar una cucharadita de relleno. Cerrar formando un triángulo, levantar la punta y luego juntar las bases del triángulo cerrándolas hacia atrás y formando un cappellone.

4. Poner al fuego una olla con agua. Una vez logrado el punto de ebullición, agregar los cappelloni y cocinar por 8 minutos.

5. Aparte, calentar una sartén con un poco de aceite de oliva. Saltear los cappelloni y apagar con crema. Agregar el prosciutto di Pastene cortado en tiras finas y las nueces picadas. Condimentar, cocinar a fuego medio hasta lograr el punto de espesor adecuado para servir.

6. Agregar parmigiano reggiano recién rallado en tiras finas y decorar con alguna hierba fresca como romero o salvia.

Tiramisú

300 gr. de galletas de champaña; 4 huevos; café tibio; 80 gr. de azúcar; 400 gr. de mascarpone; cacao amargo y chocolate.

1. Separar la claras de las yemas y empapar las galletas en café.

2. En un bol, batir las yemas con el azúcar. Agregar el mascarpone y reservar.

3. Aparte, batir firmemente las claras y agregarlas a la mezcla con el mascarpone hasta incorporar.

4. En un molde, colocar las galletas hasta formar una capa. Luego, cubrir las galletas con la mezcla del mascarpone. Espolvorear cacao y chocolate (a gusto) hasta lograr dos capas de cada una.

5. Refrigerar por 2 horas y servir. Decorar con canela en rama y una menta fresca.

Pastas Covili

Sorrentinos con longanizay salsa verde de avellanas
Masa

100 gr. de harina; 2 huevos; sal

Relleno

100 gra. de Longaniza de cerdo de campo; 50 gr. de mantecoso : merquén.

Salsa

2 cditas de avellanas picadas; ½ taza de salsa blanca casera; ½ tasa de albahaca molida; merquén, pimienta, laurel y orégano, queso rallado.

1. Preparar la masa. Mezclar la harina con los huevos y sal. Estirar la masa a mano o con maquina artesanal hasta que quede muy fina.

2. Freír la longaniza. Dejar enfriar, cortar en pedacitos y mezclar con el queso y merquén.

3. En una sartén, verter los ingredientes para la salsa y cocinar por 2 minutos. Reservar al calor.

4. Cortar la masa en círculos y poner una cucharadita del relleno al centro de cada uno. Cerrar y verter en una olla con agua hirviendo. Cocinar por 6 minutos.

5. Colar, volver a poner en la olla, agregar la salsa y cocinar por dos minutos. Servir decorado con queso rallado.

Fettuccini de chocolate

Masa

100 gr. de harina; 2 huevos; 25 gr. de chocolate amargo; merquén; sal

Salsa

20 gr. de avellanas molidas; 1 taza de salsa blanca casera; merquén, laurel molido y orégano

1. Preparar la pasta. Mezclar la harina con los huevos, sal y resto de ingredientes para la masa y estirar a mano o con una máquina para pastas hasta que quede muy fina. Dejar secar por 2 horas y luego cortar los fettuccine a lo ancho.

2. Mientras tanto, preparar la salsa. En una sartén mezclar los ingredientes para la salsa y cocinar un par de minutos. Reservar al calor.

3. Cocinar la pasta por 6 minutos. Colar, volver a la olla, agregar la salsa y cocinar por dos minutos. Servir decorado con queso rallado.

Agnolotti con queso crema

Masa

100 gr. de harina; 2 huevos; sal 

Relleno

20 gr. de jamón ahumado; 200 gr. de queso crema; merquén, sal, orégano y cilantro .

Salsa

Aceite de oliva, ajo picado, 2 tazas de salsa blanca casera, 1 bandeja de champiñones; queso rallado; cilantro.

1. Preparar la masa. Mezclar la harina con huevos y sal y estirar la masa a mano o maquina artesanal muy fina. Cortar la masa en círculos.

2. Mezclar los ingredientes para el relleno. Poner una cucharada de la mezcla al centro de cada masa. Cerrar con un poco de agua para pegar bien.

3. Preparar la salsa. Sltear los ingredientes secos, agregar la salsa blanca casera y cocinar un par de minutos. Reservar al calor.

4. En una olla con agua hirviendo, cocer los agnolotti por 6 minutos. Colar, volver a la olla, agregar la salsa y cocinar por dos minutos. Servir decorado con queso rallado y/o cilantro.

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Recetas italianas se preparan en Capitán Pastene tal como lo hacían los inmigrantes de la Emilia Romagna que se instalaron ahí en 1905. 

La Fiesta Sagra, la de la castaña, la del prosciutto y la de la pasta invitan a los visitantes a descubrir el sabor de este pueblo anclado en el pasado. 

 SOFÍA BEUCHAT.

No una, sino cuatro, son las fiestas que cada año celebran la tradición gastronómica de Capitán Pastene. 

El calendario de actividades comienza en marzo, cuando se realiza una concurrida feria gastronómica y los habitantes del pueblo salen a las calles vestidos con ropajes como del siglo pasado para la Fiesta Sagra (sagrada).

Los hombres llevan camisas, suspensores, pantalones arremangados y bototos; las mujeres, grandes faldones y chales tejidos. Así ataviados, parten en carretas empujadas por bueyes a rehacer el mismo camino que sus abuelos y bisabuelos realizaron en 1904 y 1905.

La historia comienza así: a fines del siglo XIX, la Municipalidad de Lumaco le planteó al gobierno del Presidente Domingo Santa María la necesidad de poblar estos terrenos con alguna colonia extranjera que les sacara provecho y generara un polo de desarrollo.

En Verica, comuna de Pavullo, Provincia de Modena, Región Emilia Romagna, Italia, un hombre llamado Jorge Ricci se enteró de esta solicitud y convenció a su familia y amigos de embarcarse en la odisea de partir al lejano sur de Chile.

Las primeras 25 llegaron a Talcahuano, en un barco llamado Oruba. Desde ahí fueron trasladados en tren y finalmente en carreta hasta llegar a Malleco el 10 de marzo de 1904. Al año siguiente, otras familias arribaron en el barco Panama, hasta completar un total de 88 clanes.

Las penurias que estos esforzados inmigrantes enfrentaron durante su sacrificado viaje no fueron pocas. Por eso, no encontraron mejor nombre para su lugar de emplazamiento que Monte Calvario.

En 1907, el Presidente Pedro Montt puso el sello oficial a la fundación de la localidad y optó por un nuevo nombre: Capitán Pastene. La idea era fundir lo italiano y lo chileno para darle un sello único al lugar. Un sello que se ha ido forjando y consolidando desde entonces: los habitantes de estos faldeos apenas tenían casas en pie, pero ya comenzaban a elaborar el prosciutto artesanal y las pastas frescas que con el tiempo dieron a este pueblo esa marcada identidad gastronómica que hoy lo hace tan atrayente.

Castañas y pasta

Tres meses después de la Fiesta Sagra, el pueblo completo vuelve a salir a las calles para aplaudir su cada vez más famosa gastronomía. Pero esta vez, todo gira en torno a la castaña. Recuerda cómo los italianos, ante la escasez de alimentos provocada por la II Guerra Mundial, encontraron en este fruto seco una gran alternativa para nutrirse sin dejar de lado el sabor.

Curiosamente, fue justo en la zona de Módena, lugar de origen de los primeros colonos de Capitán Pastene, donde el auge de la castaña se dio con más fuerza. Una razón más para celebrar.

Asomándose a fines del invierno, en agosto, llega la fiesta del prosciutto, que debe su nombre a la abudante presencia de productores artesanales de charcutería y jamón crudo en este pueblo de aproximadamente diez mil habitantes, cuya actividad principal -pese a la fama de sus restaurantes y jamones- no es la gastronomía sino la industria forestal.

Organizada por un grupo de empresarios, esta fiesta busca dar a conocer los atractivos culinarios de Capitán Pastene, pero también los turísticos, que responden a un afluente cada vez mayor de turistas chilenos y extranjeros. 

Paralelamente, los visitantes pueden sorprenderse probando el poco usual y algo más fuerte jamón tipo coppa, que se hace a partir de un corte de hombro de cerdo, no de pierna como el prosciutto tradicional.

O bien aprender las diferencias que existen entre el jamón serrano o el ibérico, también conocido como “de pata negra”, con la versión italiana, cuyos tiempos de curación son más breves. Esto da lugar a una carne más húmeda y de sabor algo menos intenso. Y pueden enterarse, también, de que el jamón que se elabora en este poblado pasa por un proceso de ahumado que evita el contacto con insectos y le da un sabor particular.

Finalmente, a mediados de la primavera, se celebra la esperada fiesta de la pasta, clásica preparación italiana a la que se le rinde tributo preparándola de variadas maneras, desde las recetas más tradicionales hasta nuevas creaciones que incorporan productos de la zona. En esta ocasión se exhiben -y también se venden, para fortuna de los forasteros- todo tipo de pastas frescas, rellenas o secas, al huevo o saborizadas con verduras que tiñen la pasta con un atractivo colorido, como la betarraga o la espinaca.

Desde su restaurante-tienda en la calle Pedro Montt, Ana María Covili, se ha encargado de demostrar que mantener la tradición italiana no implica negarse a innovar: en sus mesas se ofrece una fusión de sabores italianos, mapuches y españoles que representa fielmente las influencias culturales de Capitán Pastene. Son famosos sus ravioles de centolla en salsa de avellanas y sus sopas de capelleti son un must en la temporada de frío. María José Flores Fulgeri -joven chef que estudió gastronomía en Chile, pero luego hizo varias prácticas en la Emilia Romagna- destaca con sus capelloni rellenos de espinaca y ricotta con salsa de prosciutto y nueces o con postres como el semifreddo con frutti di bosco o el siempre bienvenido tiramisú.

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