La Fiesta de Babette

Blinis

½ sobre de levadura; 1 taza de leche tibia; 1 ½ taza de harina; 2 yemas batidas; ¼ taza de crema; sal; 2 claras a nieve (no del todo); 1 cda de mantequilla; 1 taza de crema ácida y 125 gr. de huevos de salmón.

1. Disolver la levadura en la leche tibia. Agregar 1 taza de harina y batir hasta que la mezcla esté completamente lisa, sin grumos. Cubrir con un paño, dejar reposar 2 horas en un lugar tibio y sin corrientes.

2. Hacer un pequeño pozo en la mezcla e incorporar yemas, crema y harina restante. Agregar sal y claras, integrando bien. Cubrir nuevamente, dejar reposar 40 minutos (la mezcla debe resultar ligera y aireada).

3. Poner una sartén de fondo grueso sobre fuego medio y agregar un poco de mantequilla.

Con una cucharada sopera ir formando pequeños blinis de 7 centímetros de diámetro, también puede hacerlos en una pequeñísima sartén especial para blinis, pero sin cubrir completamente el fondo, para hacerlos más pequeños. Además, si quiere, cuando estén listos, puede cortarlos con un vaso o un cortagalletas.

4. Hacer varios blinis al mismo tiempo, dejándolos dorar por un lado y el reverso. A medida que estén listos, ir poniéndolos sobre una placa  caliente.

5. Servir 4 blinis por plato, cubriendo con crema ácida y caviar. Servir de inmediato.

Pollo en Hojas de Higuera

Este pollo  está inspirado en la película que protagonizó Pierre Richard.

1 pollo  de 2 kilos; 10 higos, sin pelar; 6 hojas de higuera; ½ taza de jugo de mandarinas; 1 cda de miel; 2 cdas de aceite de oliva; ½ cdita de tomillo; ½ cdita de estragón; 6 chalotas, blanqueadas; 1 diente de ajo, aplastado; sal y pimienta.

1. Mezclar miel, jugo de mandarinas, aceite de oliva, tomillo, estragón, sal y pimienta, amalgamando bien.

2. Embadurnar el pollo con la mezcla, masajeando por dentro y por fuera.

3. Amarrar las patas del pollo, para evitar que se desarme. Ponerlo en una fuente donde quepa bastante al justo, pero con espacio para chalotas e higos.

4. Rodearlo con las chalotas, forradas con hojas de higuera.

5. Llevar a horno precalentado a temperatura alta durante 20 minutos. Bañar con sus jugos, incorporar los higos debajo de las hojas. Éstas se irán quemando.

6. Bajar la temperatura del horno y proseguir la cocción por 50 minutos, bañando con sus jugos cada 15 minutos, cerciorándose de que no se seque. Si así fuere, agregar algo de vino blanco.

7. Apagar el horno y dejar el pollo en su interior, con la puerta levemente abierta, por 10 minutos.

8. Sacar del horno, retirar las hojas y cortar.

9. Servir en la misma fuente donde se ha asado, rodeado de los higos y chalotas. Acompañar con membrillos caramelizados.

Mousse de Chocolate  

170 gr. de chocolate amargo,  en trocitos; 170 gr. de mantequilla, en trocitos; ¼ taza de café; 4 huevos; ⅔ taza de azúcar más 1 cda; 1 cda de agua; 2 cdas de ron; 1 pizca de sal; ½ cdita de esencia de vainilla.

1. En un bowl, a baño María, fundir chocolate, mantequilla y café, revolviendo hasta que la mezcla esté del todo disuelta y lisa. Retirar del fuego.

2. Llenar un bowl con agua con hielo. En otro bowl sobre una cacerola de agua apenas hirviendo, batir las yemas con ⅔ de azúcar, ron y agua po3 minutos, hasta que la mezcla esté espesa.

3. Retirar del fuego y disponer el bowl con esta mezcla sobre el bowl con agua helada, batiendo hasta que se enfríe del todo.

4. Batir las claras con sal hasta que estén espumosas; continuar batiendo hasta que estén a punto de nieve. Agregar azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté brillante, pero no demasiado tiesa. Añadir la vainilla, incorporando bien.

5. Mezclar ⅓ de las claras batidas con la preparación de chocolate, incorporando con movimientos envolventes; continuar con el resto de las claras hasta que la mezcla esté homogénea.

6. Transferir a una fuente  y refrigerar por 4 horas, hasta que la mousse esté firme. 

Como Agua para Chocolate

Terrine de chocolate y galletas speculoos

400 gr. de chocolate amargo; 20 cl de crema; 250 gr. de galletas Speculoos, canela o jengibre; 85 gr. de mantequilla.

1. Enmantequillar y forrar una terrine con papel mantequilla.

2. En un mortero hacer migas con las galletas, pero no polvo; tienen que notarse y sentirse los pequeños trozos.

3. En una cacerola poner crema y mantequilla a calentar. Cuando la mantequilla esté completamente derretida, agregar el chocolate en trocitos y  fundir, revolviendo de forma permanente.

4. Incorporar las galletas a la preparación, mezclando bien, verter sobre la terrine.

5. Refrigerar por 3 horas.

6. Sacar del refrigerador poco antes de servir. Cortar en tajadas, acompañar con un coulis de frambuesa.

Babette’s Feast (1987)

La escena es una comida. Una mujer que escapa de París y se refugia en una aldea danesa, donde sirve a unas viejas muy rígidas y puritanas. Todo es muy religioso, religiosamente austero. Ella les cocina. En París había sido dueña de un restaurante donde preparaba exquisiteces.

Muchos años después, en la aldea, se gana la lotería o algo así y con toda esa guita manda a traer barcos con delicias, puras maravillas, exquisiteces. Y prepara un gran banquete para todos los puritanos del pueblo.

Es una escena maravillosa.

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