Cocinando por el Mundo

 

Papas cocidas en arcilla

Caldo de legumbres
  • 3 l. de agua
  • 50 gr. de zanahoria
  • 50 gr. de puerro
  • 4 dientes de ajo
  • 100 gr. de cebolla
  • 500 gr. de garbanzos remojados
  • 1 hueso
  • 200 gr. de carne con colágeno
Caldo oscuro
  • ½ l. de caldo de legumbres
  • 150 gr. maíz morado 
  • 0,5 gr. extracto de levadura
  • sal
  • 20 gr. tinta de txipirón
Papas en arcilla gris
  • 16 papas “rate”
  • 3 litros de agua
  • sal
Baño
  • 60 gr. caolín (arcilla blanca, alimentaria)
  • 40 gr. de lactosa
  • 4 gr. tinte negro
  • 84 ml. de agua
  • sal
Ajo confitado
  • AOVE
  • 2 cabezas de ajo.
Alioli
  • 100 gr. ajo confitado
  • 250 gr. aceite
  • 2 yemas
  • 6 gr. agua
  •  sal

Para el caldo de legumbres

Limpiar bien la verdura, trocear e introducir dentro de un puchero junto al resto de ingredientes.

Cuando hierva poner el fuego al mínimo y dejar cocer durante 5 horas. Filtrar.

Para el caldo oscuro

Juntar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Triturar y colar por chino. Reservar el líquido y retirar el excedente colado.

Para las papas cocidas

Limpiar bien las papas dejándolas con piel. Poner a hervir el agua con la sal e introducir las papas. Mantener la cocción durante 10 minutos.

Para el baño

En un cuenco poner el caolín, la lactosa, la tinta de chipirón, el caldo oscuro y el polvo de berenjena tostada e ir añadiendo el agua poco a poco mientras se mezcla.

En un principio, la mezcla parece muy seca. Si se deja reposar 1 hora, esta se vuelve más fluida y da la textura adecuada para bañar las papas cocidas.

Pinchar las papas introducirlas en el baño. Extraer e hincar el otro extremo del palillo en los agujeros de una bandeja con orificios y otra de tope debajo.

Introducir estas papas en un calientaplatos a 70ºC. A los 30 minutos se habrá secado el exterior de la masa y las papas estarán crujientes por fuera y jugosas por dentro. Mantener en deshidratadora.

Para el ajo confitado

Poner el aceite a la plancha sin que alcance una temperatura elevada. Introducir los dientes de ajo separados pero no pelados.

Mantener el confitado durante 2 horas, al final de la cocción, los ajos están tiernos, fáciles de pelar y totalmente impregnados de aceite. Escurrir del aceite, pelar, triturar, pasar por el chino.

Para el Alioli

Con un brazo eléctrico seguir el mismo procedimiento que con una mahonesa. Triturar el ajo confitado y escurrido de aceite con las yemas hasta que tome cuerpo.

Añadir el aceite en forma de hilo mientras se sigue con el batido, controlando de que la emulsión no se corte. Poner sal y reservar tapado.

Calentar en el horno unas piedras pulidas del tamaño de las propias papas bañadas en arcilla gris.

Estas piedras ayudarán a completar el juego y a mantener las papas calientes durante más tiempo.

En un cuenco, extender una servilleta que quede colgando sobrante por uno de los lados pero que cubra el fondo del plato.

En ese fondo, colocar 5 piedras calientes. Sobre estas, repartir las papas calientes. Terminar por tapar el conjunto con el paño que quedaba colgando del plato.

Esta servilleta debe quedar recogida dentro del cuenco para que cuando llegue el plato a la mesa su contenido no sea visible.

En otro recipiente, servir una buena cantidad de ali-oli e invitar al comensal a untar las papas en esta crema.

Gratin Dauphinois

  • 800 gr. de pommes de terre
  • 30 cl de lait entier
  • 50 cl de crème fraîche (30 + 20)
  • sel
  • poivre
  • noix de muscade
  • 1 grosse noix de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • Préparer tous les ingrédients. Préchauffer votre four à 180°C.
  • Laver, éplucher et émincer les pommes de terre en tranches de 3 mm environ. Pour cela vous pouvez utiliser une mandoline de type japonaise qui fera très facilement et rapidement le travail (attention aux doigts !).
  • Ne pas les laver après la coupe.
  • Les disposer dans une casserole avec 30 cl de lait (entier si possible), la crème fraiche, une grosse noix de beurre, ail haché, sel, poivre et muscade au moulin.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu légèrement et poursuivre la cuisson 8 minutes. Remuer délicatement avec une spatule pour éviter que la préparation attache. Les pommes de terre vont s’enrober d’une crème.
  • Disposer délicatement les pommes de terre dans un plat à gratin. Aplanir la surface et laisser refroidir pour que les goûts se mélangent.
  • Ajouter à ce moment les 20 cl de crème fraîche épaisse restants.
  • Enfourner à 180° et laisser cuire une quinzaine de minutes environ. (Piquer avec un couteau pour vérifier si les pommes de terre sont cuites) jusqu’à ce que le gratin obtienne une belle surface gratinée. Servir dans le plat de cuisson.

Papas a la Huancaína

  • 4 papas blancas tipo tomasa
  • 4 papas amarillas
  • 4 papas huayro
  • 3 yemas de huevo cocidas
  • 4 ajies cortados
  • ¼ kilo queso fresco
  • ¼ taza de leche evaporada
  • ¼ taza de aceite  de oliva AOVE
  • 3 galletas de soda
  • sal y pimienta
  • jugo de 1 limón

Lave las papas y cocine cada tipo individualmente con agua que apenas las cubra y sal. Enfriar y pelar.

Disponga las papas en una fuente, alternando por tipos. Vierta la crema huancaína, decore con huevos de codorniz, ají amarillo zoazado, hojas de lechuga crespa, aceitunas sin pepa y hojitas de perejil.

La salsa huancaína se prepara sancochando en poca agua, un toque de azúcar, los ajíes hasta que queden tiernos y se puedan pelar.

Licue ají, yemas, queso, leche, aceite, sal, pimienta y galletas hasta lograr una consistencia cremosa.

Sazonar con jugo de limón.

CANCATO EXPORT DE SALMÓN

Salmón
  • 1 salmón de 2 kilos
  • 1 taza de vino blanco
  • 2 cdas de mantequilla.
Adobo
  • Sal, pimienta
  • el jugo de  4 limones
  • 2 cditas de orégano
  • 2 dientes de ajo machacados
Relleno
  • 2 tazas de queso de cabra rallado
  • 20 tajadas de pepperoni
  • 2 matas de albahaca.
Salsa
  • 1 taza de mayonesa
  • 4 cdas de perejil picado
  • ½ taza de alcaparras
  • 2 cdas de ciboulette picada
  • 1 cdita de estragón
  • sal y pimienta
  • 1 taza de caldo del pescado.
Acompañamiento
  • Papas hilo fritas

Pescado

Pedir el salmón fileteado y pelado.

Dividir las porciones en rectángulos del ancho del lomo y de 4 cm. de largo.

Adobar con todos los ingredientes y dejar macerar 1 hora.

Pasado ese tiempo poner en el medio de los “sándwiches” de pescado, queso de cabra rallado y 3 tajaditas delgadas de pepperoni y hojas de albahaca.

Tapar con el pescado que va encima y reservar en fuentes para horno enmantequilladas y en el refrigerador.

Poner en la bandeja el vino blanco y trocitos de mantequilla y llevar al grill  10 minutos, hasta que el pescado esté cocido. Sacar y recuperar el jugo.

Salsa

Unir la mayonesa a las hierbas y terminar agregando el jugo del pescado. Entibiar a baño María .

Montaje

Poner el pescado al centro del plato. Rodear con la salsa, espolvorear con ciboulette picado , coronar con las papas y servir.

Curry Thai de Camarones

Gloria Frugone

400 cc de leche de coco, 1 cda de curry en polvo, 1 taza de cebolla picada, 1 taza de tomates picados, 200 gr. de champiñones partidos, 1 cda de salsa de pescado, 1 cdita de ralladura de limón, 1 cdita de azúcar, 500 gr. de camarones pelados, ⅓ taza de albahaca, cilantro, 2 cdas de jugo de limón sutil, sal y pimienta

Calentar una sartén con la leche de coco, hervir por 8 minutos.

Agregar el curry, continuar cocinando por 2 minutos. Agregar los tomates, salsa de pescado, ralladura de limón y azúcar.

Cocinar por 15 minutos, hasta que la salsa haya espesado y esté fragante.

Agregar los camarones y champiñones, cocinar 2 minutos. Añadir albahaca, cilantro y jugo de limón.

Salpimentar. Servir acompañado de arroz.

Risotto Milanés

  • 1½ taza de arroz
  • 4½ tazas de caldo de verdura
  • 1 pizca de azafrán
  • 1 taza de  parmesano rallado
  • 2 cdas de mantequilla.

1. Si usa azafrán entero, tostar suavemente, moler en un mortero con una pizca de sal y disolver con un poco del caldo.

2. Precalentar el horno a 180°C. Poner el arroz, caldo y azafrán en una fuente.

3. Revolver todo, cubrir con papel metálico muy ajustado, hornear por 40 minutos.

4. Destapar, agregar el parmesano, la mantequilla, revolver y servir.

Arroz a la Mexicana

  • 1½ tazas de arroz
  • 1 diente de ajo
  • ¼ de cebolla
  • 2 zanahorias en cuadritos
  • 1 taza de chicharos
  • 2 papas en cuadritos
  • 1 tomate
  • salsa de tomate
  • 1 ½ tazas de agua
  • aceite
  • 2 calugas de pollo

Licuar el tomate, la cebolla, el ajo y la salsa de tomate con un poco de agua.

Freír el arroz hasta que tome un tono ligeramente dorado, agregar la salsa de tomate y las calugas, sazonar.

Agregar agua y las verduras, cocer a fuego bajo con la sartén tapada 10 minutos.

Hamburguesas y sliders

Con mayonesa picante y el tocino

hamburguesas y deslizantes

Hamburguesa

Bisqué de Palta

4 paltas; 3 tazas de caldo vegetal; 1 taza de leche; ⅓ taza de jugo de limón; 1 cda de cebollín picado (lo blanco); 2 cdas de cilantro picado; sal, pimienta negra; 1 pizca de pimienta cayena; 1 taza de colitas de camarones cocidos; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cdita de ajo en polvo.

1. Aderezar las colas de camarones con aceite de oliva, sal y pizca de ajo. Reservar refrigeradas.

2. Moler  las paltas, el cebollín, cilantro, jugo de limón, caldo de verduras, leche, sal, pimienta y cayena.

3. Helar la sopa por 1 hora al menos.

4. Para armar

Colocar en vasos pequeños y altos, si es posible, la sopa.

5. Coronar con colitas de camarones y ciboulette picado.

6. Adornar con 2 ramitas de ciboulette enteras, colocándolas cruzadas sobre los vasos.

7. Servir.

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