Fogón al Acecho

PASTA CON MARISCOS

600 gr. de fetuccini ; 16 choritos con concha y cocidos; 8 almejas cocidas; 8 calamares  dorados en aros; 12 camarones salteados; 4 patas de jaiba; cilantro; 2 cdas de menta picada; 2 cdas de albahaca picada; sal y pimienta.

Velouté

1 litro fumet de pescado; ½ taza de vino blanco; ½ gr. de azafrán en hebras; 1 cda de harina; 1 cda de mantequilla.

1. Para la salsa velouté, en una olla hacer un roux con la mantequilla y la harina, y cocinar durante 3 minutos. Agregar de a poco el caldo caliente, el vino blanco y las hebras de azafrán. Ir disolviendo con un batidor manual, cuidando de que no se formen grumos.

2. Terminar de agregar el resto del caldo y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos o hasta que espese. Retirar del fuego. 

3. Cocinar la pasta en abundante agua salada, colar y llevar a la olla de la velouté. Mezclar la pasta hasta que absorba toda la salsa y agregar los mariscos cocidos y calientes.

4. Espolvorear con las hierbas frescas picadas y servir.

TEMPURA DE COLIFLOR

1 coliflor en ramas; 2 yemas; 1 taza de harina; aceite; sal y pimienta.

Curry rojo

2 ajíes rocoto; 1 ají jalapeño; 1 diente de ajo; 1 cebolla; cilantro; 2 cdas de jugo de limón verde; cilantro; 1 cdita de granos de pimienta; canela en polvo, 1 clavo de olor, aceite; sal y pimienta.

1. Para el curry, sudar todos los ingredientes en aceite neutro a baja temperatura por 10 minutos. Retirar y procesar hasta que la mezcla esté homogénea. 

2. Poner a calentar el aceite para freír a fuego medio.

3. Mezclar las yemas de huevo con una taza de agua helada y agregar la harina de a poco. Salpimentar a gusto. Pasar las ramas de coliflor previamente hervidas por la masa y freír directamente en el aceite caliente hasta que estén doradas.

4. Retirar y escurrir en papel absorbente. Servir junto con el curry rojo como acompañamiento para untar.

ENSALADA DE PEPINOS, HINOJOS Y YOGUR

4 pepinos; 3 tomates; 3 hinojos baby; 2 ajíes rojos; cilantro; ½ diente de ajo ; 4 huevos duros; ½ taza de yogur; 1 limón (zeste); 4 cdas de jugo de limón; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Con ayuda de un tenedor hacer líneas sobre la cáscara del pepino y cortar con la mandolina finas rodajas. Cortar los hinojos en juliana. Picar los tomates en cuartos y las hojas de cilantro muy finamente. Los ajíes cortarlos en rodajas y los huevos duros pelarlos y cortarlos en cuartos. 

2. Para el dressing, en un bol pequeño juntar el yogur con el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, el zeste de limón, sal y pimienta a gusto. Con ayuda de un batidor de varilla mezclar todo.

3. En una fuente poner todos los vegetales y los huevos. Aderezar con el dressing de yogur y servir.

TARTA DE CHOCOLATE

Brisée

2½ tazas de harina; 300 gr. de mantequilla; 1 yema ; 1½ cdita de agua fría; sal.

Ganache

350 gr. de chocolate semi amargo picado; 1 ½ taza de crema

Merengue suizo

5 claras de huevo; 2½ tazas de azúcar. ½ taza de frambuesas; ¼ taza de almendras fileteadas.

1. La masa se puede hacer en una procesadora colocando todos los ingredientes y batiendo hasta formar una masa homogénea. Si se tiene un poco más de tiempo, la mejor manera de preparar la masa es haciéndola a mano: en un bol colocar la harina, la pizca de sal y los cubos de mantequilla.

Con las yemas de los dedos mezclar hasta formar una arena. Incorporar la yema de huevo y el agua fría. Amasar levemente hasta unir todos los ingredientes. Formar una bola, envolver en papel film y llevar al refrigerador por 30 minutos. Retirar, estirar de la forma deseada, colocar en molde enharinado, pinchar con un tenedor y llevar a horno medio hasta que esté dorada. 

2. Para la ganache, calentar la crema a fuego bajo hasta casi hervir. Colocar el chocolate picado en un bol hondo. Verter la crema caliente y con una cuchara mezclar hasta que se funda el chocolate y quede una mezcla homogénea y con brillo. Verter sobre la masa brisée cocida y llevar al refrigerador por 1 hora.

3. Para el merengue, verter las claras y el azúcar en un bol resistente al calor. Mezclar hasta obtener una masa uniforme. Poner una olla con agua por la mitad a hervir. La olla debe tener el tamaño del bol en el que se pusieron las claras y el azúcar.

Colocar el bowl por encima y mezclar hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retirar del baño María y con una batidora eléctrica batir hasta que se monte el merengue y esté frío. Colocar sobre la tarta con ganache. Terminar decorando con las frambuesas y las almendras fileteadas.

Arepas Rellenas

Por Matías Palomo
200 gr. de harina de maíz, 70 gr. de agua, sal.

Relleno

Arrollado de huaso, palta, tomate, ½ taza de cebolla en cubos, ½ taza tomate en cubos, perejil, ½ taza pasta de ají, 1 diente de ajo molido, orégano en polvo, sal, pimienta.

En un bowl poner los ingredientes de las arepas, harina de maíz, sal, agua y mezclar bien, no es necesario amasar, hacer tortitas con la forma de una hallulla y colocarlos sobre un sartén caliente, se tuestan por los dos lados y se cortan por la mitad para rellenarlas.

Es muy importante tener el relleno de la arepa listo para servirlo ya que las arepas no se pueden recalentar.

Para el pebre, mezclar los ingredientes picados en un bowl, puedes sazonar con vinagre y orégano a gusto.

Cortar la arepa por la mitad, colocar el arrollado, el tomate, la palta y un poco de pebre.

Comer caliente ya que fría la arepa pierde crocancia.

Pebre de mariscos

Por Matías Palomo

 ½ kg choritos, ½ kg almejas, ¼ taza de vinagre blanco, 1 hoja de laurel, ½ cebolla, ½ tomate, 3 cucharadas de cilantro, 1 diente de ajo, 1 taza de yuca, 1 taza de plátanos verdes.

Calentar el vinagre con las hojas de laurel y colocar los mariscos tapar y esperar a que los mariscos se abran, retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez fríos sacar de las conchas y reservarlos con el líquido de cocción.

En un bowl colocar el tomate picado, la cebolla, el cilantro, el orégano y los mariscos, sazonar con el caldo de cocción, sal pimienta y si te gusta picante, con ají esmeralda o merquén para darle un sabor ahumado.

Rebanar los plátanos a lo largo y freírlos .

Panacotta de té verde 

Por Matías Palomo

1 taza de crema de leche, ½ taza leche, 2 bolsitas de té de jazmín, 4 hojas de colapez, 30 gr.azúcar, 100 gr. chancaca, frutillas, arándanos, manzana.

Calentar la leche, el azúcar, agregar las bolsitas de té, calentar y dejar infusionar por 5 min. Retirar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada, revolver y mezclar con la crema de leche, colocarla en un vaso y refrigerar por 3 horas.

Decorar con frutas de la estación y terminar con una salsa de chancaca que se hace de la siguiente forma: en una olla colocamos la chancaca y 1 taza te agua, una vez disuelta la chancaca agregamos una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua fría. Cuando tome consistencia de salsa lo retiramos del fuego dejando enfriar antes de usar.

Puedes agregarle especias a la salsa para darle un sabor mas definido, decora con hojas de menta y a disfrutar.

Mixtura de porotos con camote y corvina

Pescado

4 filetes de corvina; 30 cc de jugo de limón; 40 cc de vino blanco; aceite de oliva; sal.

Salsa Norma

2 ajíes verdes; ¼ de pimentón verde; perejil; cilantro; 1 diente de ajo; 10 cc de jugo de limón; 5 cc de vinagre tinto; aceite; aceite de oliva; 150 gr. de crema ; 40 gr.de mantequilla; sal.

Mixtura de porotos

500 gr. de mix de porotos cocidos (paillar blanco, coscorrón, paillar rojo, frutilla, señorita y tórtola); 180 gr. de zapallo camote en cubos; aceite de oliva; 40 gr. de cebolla en cubos; 1 diente de ajo asado; orégano seco, ají de color y sal de cocina.

Algas del Pacífico

10 gr. de cochayuyo en juliana; 10 gr. de ulte cocido en juliana; 10 gr. de chicoria de mar verde; 10 gr. de chicoria de mar rojo; cilantro; 5 gr. de brotes de arvejas; 5 gr. de pimentón rojo; 3 gr. de piel de limón en juliana; 30 cc de aceite de anchoas; sal de mar.

1. Condimentar los filetes de corvina con sal, jugo de limón y aceite de oliva. Calentar aceite en una sartén y dorar los filetes por ambos lados. Terminar su cocción a 160°C durante 6 minutos.

2. Para la salsa Norma, desmembrar el ají verde de su semilla, al igual que el pimentón. Ponerlos en una juguera con el perejil, cilantro y ajo; moler, agregar las gotas de jugo de limón, el vinagre y los aceites, hasta formar una emulsión homogénea. Condimentar con sal y enfriar.

3. Aparte, poner la crema a fuego suave y reducir a la mitad. Al servir, agregar la salsa y la mantequilla en cubos hasta incorporar completamente.

4. Para la mixtura de porotos,  hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y los condimentos. Agregar el zapallo en cubos y saltear por algunos minutos hasta que esté cocido. Añadir los porotos y mezclar todo hasta formar una preparación homogénea.

5. Para las algas del Pacífico sur al cilantro, poner todas las algas en un bowl de acero inoxidable, agregar los vegetales y mezclar bien. Incorporar la piel de limón y el aceite de anchoas. Rectificar la sazón y servir al momento.

6. Montaje, poner al centro del plato un aro de mixtura de porotos con zapallo camote, sobre este disponer un filete de corvina. Rociar la salsa Norma alrededor de los porotos en forma armónica. Finalmente disponer las algas condimentadas sobre la corvina.

Porotos pallares con machas

500 gr. de porotos pallares; 250 gr. de zapallo en cubos; 500 gr. de machas, su carne; aceite de oliva; ½ cebolla picada; 2 tiras de tocino; 1 choclo desgranado; 1 litro de caldo de mariscos; 1 diente de ajo, ½ cdita de merquén; pizca de orégano; 6 hojas de albahaca; sal y pimienta.

1. Limpiar bien las machas, eliminando la bolsa del estómago, cortar en juliana.

2. Saltear la cebolla en aceite de oliva; dejar sudar unos minutos, agregar el tocino, el merquén y el ajo. Añadir el caldo, los porotos, zapallo, choclo y albahaca.

3. Sazonar con orégano, sal y pimienta. Revolver bien y cocinar a fuego lento por 20 minutos .

4. Una vez que los porotos estén cocidos, agregar las machas y cocinar hasta que estén a punto. Decorar con una hojita de albahaca fresca.

Ensalada de porotos granados

400 gr. de porotos granados; 200 gr. de camarones; 160 gr. de habas cocidas y peladas; tomate en cubitos; ½ cebolla picada; albahaca; ralladura de limón; aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.

1. Cocer los porotos en agua, colar y reservar. Mezclar con el tomate, cebolla y albahaca, todo picado. Condimentar.

2. Saltear los camarones en aceite de oliva con un poco de ajo y sal. Incorporar a la ensalada.

3. Aparte, aliñar las habas con ralladura de limón, aceite de oliva y sal. Servir junto con la ensalada. Se puede decorar el plato con algunos cristales de sal. 

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