Menú Recargado

Jalea de Membrillos

1½ kilo de membrillos; ½ litro de agua; jugo de 1 limón;  trozos de jengibre,  azúcar granulada.

1. Lave y limpie los membrillos, sin pelarlos. Córtelos en trozos, con todas sus pepas. Cuézalos a fuego suave con el agua, el jugo de limón y  jengibre, por 1 hora, hasta que estén blandos.

2. Vierta el contenido de la olla sobre una gasa extendida sobre un colador, deje escurrir durante 12 horas. Si prefiere una jalea clara, no ejerza ninguna presión sobre los membrillos al terminar el proceso de escurrir. O bien, no más de un amago ligerísimo y delicado.

3. Pese el jugo obtenido, considere 350 gr. de azúcar por ½ litro de jugo. Es mejor hacer la jalea en pequeñas cantidades, para asegurarse resultados óptimos.

4. En una olla disuelva el azúcar. Deje hervir a pequeños “borboteos” o “temblores” por 15 minutos. Los membrillos, así como las manzanas, contienen mucha pectina, por lo que la jalea “cuaja” relativamente rápido. 
5. Una vez que la gelatina se enfríe, su superficie se “arrugará” bajo la presión del dedo; quiere decir que la gelatina está lista. No caiga en el error de sobre cocer la jalea. Tal vez el ideal sean 18 minutos…

6. Vierta la jalea en frascos calientes y secos, tápelos una vez fría.

7. Cuando se hace jalea de membrillos, queda toda la pulpa para hacer dulce del mismo; y en este caso, no hay sino que desmoldar el dulce cuando ya tenga algunos días y esté firme, y hacer estos rombos que consisten sólo en cortarlos y dejarlos secar al aire sobre una lata cubierta de papel mantequilla. Luego pasarlos por azúcar o por semillas de sésamo. Son una delicia como postre o cuando se le antoje.

Tártaro de atún

Por José Antonio Menares

 600 gr. de lomo de atún, 20 gr. de alcaparras, 20 gr. de anchoas, 1½ tomate, aceite de oliva, limón, sal y pimienta.

Picar el atún en cubos.

Cortar las anchoas y las alcaparras con el tomate, mezclar con el atún. 

Aliñar con el limón, aceite de oliva y salpimentar.

 Salmón marinado

– 400 gr. de salmón en cubos
– 1 litro de vino blanco
– 30 cc. de jugo de limón
– 40 cc. de jugo de pomelo
– 40 cc. de jugo de naranja
– 4 láminas de jamón serrano
– Ciboulette
– Polvo de perejil
– Sal Maldon
– Agar agar
– Pimienta.
En una olla verter el vino blanco y dejar reducir a un tercio de la cantidad original. Enfriar.

Bañar los cubos de salmón con la reducción de vino blanco y dejarlos marinar por 1 hora.

En una lata disponer las láminas de jamón serrano, llevarlas al horno a temperatura media y cocinar hasta que queden crocantes. Picar.

Con los jugos de cítricos y el agar agar preparar un caviar.

En una bandeja poner los cubos de salmón, el caviar, el crocante de jamón serrano y el ciboulette .

En un plato poner un poco de la reducción de vino blanco y esparcir con una brocha;  agregar el polvo de perejil y los cubos de salmón.

Salpimentar con sal Maldon y pimienta molida.

Asado de tira

Por José Antonio Menares

2 kilos de asado de tira, 600 gr. de tagliatelle, 1 cda de mantequilla, queso parmeggiano.

Sellar el asado, cocer en vino tinto con caldo de carne por 2 horas. 
Reducir el caldo hasta alcanzar textura de salsa, después espesar con un toque de mantequilla. 
Cocer el tagliatelle al dente, saltear con mantequilla y terminar con queso.

Vieja con guiso de quínoa

– 800 gr. de vieja porcionada en 4
– 600 gr. de quínoa
– 50 gr. de zeste de naranja en juliana
– 1 litro de caldo de pescado
– 50 gr. de cebolla en cubitos
– Hinojo
– Ciboulette
– Merquén
– Aceite de oliva
– Sal Maldon
– Sal
– Pimienta

Sofreír la cebolla; una vez que esté dorada, agregar la quínoa y sellar por 5 minutos. Incorporar el zeste de naranja y el caldo. Dejar cocinar 8 minutos, revolviendo constantemente. Terminar añadiendo el ciboulette y rectificando sal y pimienta.

Sellar por ambos lados la vieja salpimentada. Terminar llevándola al horno a 180°C por 10 minutos.

En un plato colocar el guiso de quínoa como base; sobre este, el pescado y agregar el aire de hinojo.

Terminar espolvoreando sal Maldon y merquén.

Lentejas Especiadas

300 gr. de lentejas; 1 zanahoria; 300 gr. de pulpa de zapallo; 1 diente de ajo; 1 bouquet garni; 2 cebollas; 4 longanizas ahumadas; aceite de oliva; 10 cl. de caldo de ave caliente y ramas de cilantro.

1. Pele la zanahoria, córtela en trozos y el zapallo en cubos.

2. Pique el cilantro.

3. En una olla ponga la zanahoria junto a las lentejas, el diente de ajo, aplastado y el bouquet garni. Cubra con agua y lleve a ebullición; baje la llama y prosiga la cocción por 5 minutos.

4. Agregue el zapallo y continúe la cocción por 15 minutos, a llama baja.

5. Corte las longanizas en rodajas y saltéelas, junto a las cebollas,en cuartos, dorándolas, por 5 minutos y revolviendo con frecuencia. Cuando las lentejas estén cocidas, elimine el bouquet garni y vuelque las lentejas con las longanizas. Agregue el caldo de ave caliente y “espolvoree” con el cilantro. Añada algunas vueltas del molino de pimienta y continúe cocinando a llama suave durante 10 minutos, revolviendo cada tanto.

Cipolline alla veneta

3 kilos de cebollitas perla; aceite de oliva; 200 gr. de azúcar; 500 gr. de tomates en conserva; 40 gr. de chocolate amargo; 2 hojas de laurel; 6 clavos de olor; 2 copas de vino blanco seco; sal y pimienta.

1. Eche las cebollitas en una olla con agua hirviendo y haga que retomen la ebullición en el menor tiempo posible, a llama alta. Escúrralas, y cuando estén tibias, pélelas, dejándolas enteras. Ponga sobre el fuego una placa baja con orillas, que las contenga a todas, y vierta sobre ésta el aceite y el azúcar.

2. Con precaución, y a fuego lento, caliente el azúcar hasta que se vuelva dorada, revolver continuamente). En seguida, vuelque las cebollitas, secas sobre el azúcar, mezclando.

3. Agregue sal y pimienta, algún clavo de olor, las hojas de laurel, los tomates desmenuzados y el chocolate rallado, y bañe con el vino blanco.

4. Mezcle todo bien y haga hervir, primero sobre la llama; luego cubra la placa con papel aluminio y llévela al horno precalentado por 5 minutos. Retire la placa del horno, pruebe las cebollitas, verificando la sazón, y agregue algo de sal. Con una espumadera retire las cebollitas y dispóngalas de inmediato en frascos. Reduzca un poco el jugo que ha quedado en la lata y viértalo sobre las cebollitas en los frascos. Ciérrelos herméticamente y esterilícelos por 15 minutos.

Brócoli a la mostaza

1 taza de yogurt; ½ taza de mayonesa; ½ taza de crema ácida; 1 diente de ajo, picado ; 2 cdas de mostaza en grano; 1 kilo de tallos de brócoli; sal; 1 cdita de bicarbonato; aceite de oliva; ¼ taza de jugo de limón; 1 cda de mostaza Dijon; 1 cda de eneldo; pimienta.

1. Mezclar el yogur, mayonesa, crema ácida, ajo y mostaza en grano.

2. En una olla con agua hirviendo agregar los tallos de brócoli, sal y bicarbonato. Cocinar 25 minutos, hasta que los tallos estén ligeramente blandos.
3. Enfriar bajo agua fría. Agregar aceite de oliva, jugo de limón, mostaza y eneldo. Mezclar y salpimentar. Servir con la salsa de yogur y mostaza.

Cáscaras de papas fritas 

1 litro de agua; ¼ taza de ralladura de limón; 8 hojas de apio; ½ taza de cáscaras de pepino; 1 taza de mayonesa; 4 cdas de ketchup; 1 cda de whisky; 1 kilo de cáscaras de papas; aceite; sal gruesa; pimienta.

1. Agregar a 1 litro de agua. la ralladura de limón, hojas de apio y pepino. Refrigerar 2 horas para aromatizarla.
2. Mezclar la mayonesa, ketchup y salsa inglesa. 
3. Calentar el aceite a fuego medio y agregar las cáscaras de papa. Cocinar 5 minutos, hasta que estén bien crujientes. Sazonar con sal y pimienta, estilar en papel absorbente. Servir las cáscaras de papas fritas con la salsa golf y el agua saborizada.

Ensalada de hojas de betarragas

250 gr. de hojas de betarragas; aceite de oliva; 4 cdas de vinagre balsámico; ¼ taza de pepas de zapallo; ¼ taza de cranberries deshidratados; ¼ taza de almendras laminadas; 1 taza de camarones cocidos; sal y pimienta.

1. En un bowl colocar las hojas de betarragas.
2. Agregar aceite de oliva y vinagre balsámico. Mezclar y sazonar con sal y pimienta.
3. Incorporar las pepas de calabaza, cranberries y camarones. Servir de inmediato.

Tallos de acelgas y betarragas

2 cdas de mantequilla; 2 cdas de harina; 1 taza de leche; ½ taza de crema; 1 cdita de cúrcuma; ½ taza de parmesano rallado; 1 taza de tallos de acelgas cocidos; 1 taza de tallos de betarragas cocidos; sal y pimienta.

1. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar la harina revolviendo hasta mezclar.

2. Incorporar la leche de a poco hasta espesar.
3. Añadir la crema y cúrcuma. Sazonar con sal y pimienta.
4. En platos individuales, colocar una mezcla de tallos cocidos de acelgas y betarragas. Servir con la salsa de cúrcuma y espolvorear con parmesano.

Bisque de camarones y tomates

Aceite de oliva; 2 cdas de mantequilla; 1 cebolla picada; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de cáscaras de camarones; 2 cdas de salsa de tomates; ½ taza de apio picado, 4 tazas de tomates en conserva; 1 litro de caldo de pescado.

1. En una olla calentar a fuego medio aceite y mantequilla.
2. Agregar la cebolla y saltear con los dientes de ajo. Unir las cáscaras de camarón, salsa de tomates y tomates y cocinar 10 minutos.
3. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el caldo de pescado, vino blanco y cocinar 15 minutos más.
4. Licuar todos los ingredientes y colar. Eliminar lo sólido, rectificar la sazón y servir.

Mousse de frutos del bosque

– 200 cc de crema
– 150 cc de pulpa de frutos del bosque
– 10 gr. de jalea
– 100 gr. de azúcar
– 4 claras 
– Polvo de arándano
– Frutillas
– Arándanos
– Fisalis (golden berry)
Batirla la crema  hasta que logre una consistencia firme; agregar la pulpa.

Batir las claras a nieve junto con el azúcar.
Disolver la jalea.
Incorporar las claras a la crema de frutos rojos. Añadir la jalea, mezclar bien, dividir en 4 moldes y refrigerar.
Servir acompañado de frutos del bosque y polvo de arándanos.

Crocante de frutas

Cubierta

¾ taza de avena; ¾ taza de azúcar rubia; ½ de harina; ½ cda de ralladura de limón; 3 cditas de mantequilla.

Fruta

1 kilo de pera; 2 tazas de berries; ½ taza de azúcar granulada; 1 cda de maicena; pizca de canela en polvo; ½ limón, su jugo.

1. Mezclar todos los ingredientes para la cubierta y formar migas. 
2. Precalentar el horno.
3. Mezclar las peras con los berries, el azúcar, la maicena, el jugo de limón y la canela. Dejar reposar por 15 minutos.
4. Pasar la mezcla de fruta a una fuente enmantequillada. Espolvorear la cubierta encima y hornear 50 minutos, hasta que la cubierta esté dorada y la fruta burbujeante. Dejar entibiar. Servir con helado.

Postre de Manzana

Costra

1 taza de harina; 1 taza de azúcar rubia; ½ taza de mantequilla; ½ taza de almendras tostadas, molidas; ½ taza de almendras laminadas y tostadas; ½ taza de avena.

 Salsa butterscotch

1 taza de azúcar granulada; ½ taza de agua; 1 taza de crema; 2 cdas de mantequilla.

Postre

10 manzanas verdes, peladas, en 8 trozos; ½ taza de vino blanco; agua 1¼taza; 300 gr. de azúcar granulada; helado de vainilla.

1. Preparar la salsa. En una olla, colocar el azúcar y ½ taza de agua. Cocinar hasta que se forme un caramelo rubio.

2. Retirar del fuego y verter la crema de a poco. Mezclar bien y volver al fuego. Agregar la mantequilla, retirar del fuego y revolver.
3. Cocer las manzanas con azúcar, vino blanco y agua por 5 minutos, hasta que estén al dente. Se sugiere ir cocinando las manzanas de a poco, no todas juntas, para que se cuezan de manera pareja. Retirar con una espumadera y estilar en papel absorbente.
4. Preparar la costra. Precalentar el horno a 200°C. Mezclar todos los ingredientes para la costra.
5. Separar la mezcla en dos partes. Hornear la mitad sobre papel mantequilla por 15 minutos, hasta dorar. Reservar la otra mitad cruda.
6. En una fuente poner una capa del crumble horneado. Agregar las manzanas y salsa butterscotch. Coronar con el crumble crudo y llevar al horno por 25 minutos, hasta que las manzanas estén blandas y la costra dorada. Servir acompañado de helado de vainilla.

Praliné de almendras

1 taza de azúcar; ½ taza de agua; 1 taza de almendras picadas, ligeramente tostadas; 1 tazas de avena; ½ taza de harina; ½ taza de azúcar rubia; ½ taza de mantequilla derretida.

1. En una sartén poner el azúcar y cubrir con el agua, sin revolver. Dejar hervir hasta obtener un caramelo rubio.

2. Añadir las almendras y revolver. Sacar del fuego, antes que se enfríe, verter a una lata que tenga un silpat. Dejar enfriar.
3. Romper el praliné, pasar a una procesadora. Pulsar hasta obtener una textura gruesa.

4. Añadir la mitad de la avena, el azúcar rubia, harina y mantequilla derretida. Procesar hasta obtener una textura más bien tosca.

5. Añadir el resto de la avena y pulsar solo incorporar.
6. Precalentar el horno a 180ºC. Distribuir la mezcla en una lata con silpat. Hornear revolviendo con una espátula para que no se queme. Retirar del horno una vez que esté dorado. Dejar enfriar y guardar hasta usar.

Ratatouille con Parmesano

Ratatouille

4 zapallitos italianos en cubos; 4 berenjenas en cubos; 2 pimentones rojos; 2 pimentones verdes; 6 tomates pelados, en ruedas; 2 cebollas en pluma; aceite de oliva; hierbas (albahaca, tomillo, laurel, etc.).

Costra de parmesano

100 gr. de harina; 80 gr. de parmesano rallado; 80 gr. de mantequilla; pimienta.

1. Preparar la costra. Unir rápidamente todos los ingredientes y mezclar, formando migas. Refrigerar hasta el momento de usar.
2. Precalentar el horno a T. alta 200°C.
3. Pelar los pimentones y cortar en cubos.
4. Engrasar la lata con aceite de oliva. Distribuir las cebollas y aliñar con sal, pimienta y hierbas. Hornear por 15 minutos, hasta que estén blandas.
 5. Añadir a la lata los pimentones, zapallitos y berenjenas. Aliñar con más aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas. Asar las verduras por ½ hora, siempre removiendo con una cuchara de palo para que no se quemen las verduras de las orillas.
6. Añadir los tomates y retirar la bandeja del horno cuando estos estén asados. Se debe cuidar de no sobrecocer ya que las verduras pierden textura y sabor.
7. Espolvorear las migas sobre la superficie y gratinar en horno a 180°C hasta que la preparación esté dorada y burbujeante. Retirar del horno, dejar reposar 10 minutos y servir.

Ensalada verde con tomillo

Ensalada

4 tazas de hojas verdes mixtas; 150 gr. de tomates cherry; 12 tomates deshidratados en aceite de oliva; 300 gr. de brie en cuñas.

Aliño

2 cdas de miel de abejas; 6 cdas de vinagre de manzanas; aceite de oliva; 4 cditas de mostaza; sal y pimienta.

Costra crocante

250 gr. de marraqueta; ½ cdita de tomillo; aceite de oliva.

1. Preparar el aliño. Mezclar todos los ingredientes hasta emulsionar.
2. Preparar la costra. Desmenuzar el pan y condimentar con aceite de oliva y tomillo. Las migas deben quedar húmedas, pero no excesivamente pasadas de aceite. Poner en la lata y hornear a 180°C hasta que las migas estén doradas.
3. En platos individuales, distribuir las hojas verdes, tomates y cuñas de queso. Rociar levemente con el aliño y espolvorear las migas crocantes.

RISOTTO DE BETARRAGAS

Recetas: Espacio Culinario

  • ½ cebolla
  • aceite de oliva
  • 3 tazas de caldo de pollo
  • ½ taza de vino rosé
  • 1 taza de arroz arbóreo
  • 1 puñado de hojas de cilantro
  • 2 betarragas cocidas
  • 1 trozo de queso de cabra
  • Pimienta
  • Nueces picadas

1. Moler 1 betarraga con ½ taza de caldo hasta conseguir una textura suave y fina

2. Calentar el resto del caldo en una olla a fuego suave

3. En una olla de fondo grueso, a fuego medio, agregar 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogar la cebolla hasta que esté transparente

4. Agregar el arroz y revolver por 2 minutos

5. Incorporar el vino revolviendo hasta que se evapore completamente

6. Añadir el caldo, por cucharones, revolviendo de vez en cuando hasta que el arroz esté al dente

7. A los 10 minutos de cocción agregar el puré de betarragas

8. Cocinar por 10 minutos más

9. Para el montaje: disponer un poco de risotto en un plato, agregar pimienta, trocitos de queso de cabra cortados con las manos, nueces y decorar con hojas de cilantro. Servir de inmediato.

Pollo con costra de pan 

1 cebolla en cuartos; 3 pechugas de pollo con hueso; 2 tarros de leche de coco; 6 tajadas de pan de molde sin orilla; 2 cdas de mantequilla; 1 taza de chalotas en pluma; 1 pizca de cúrcuma; 1 cdita de orégano seco; ½ taza de parmesano rallado; 1 taza de migas de pan de aceitunas.

1. En una olla colocar la cebolla y las pechugas de pollo. Cubrir con agua fría, sazonar con sal y pimienta y cocinar por 20 minutos o hasta que el pollo esté cocido.

2. Retirar del fuego y desmenuzar el pollo. Reservar el líquido de cocción.

3. Remojar el pan junto a la leche de coco por 10 minutos. Pasar por la juguera con la leche de coco. 

4. Dorar las chalotas con la mantequilla hasta que estén acarameladas. Añadir la cúrcuma y el orégano. Si las chalotas tienden a secarse, agregar un poco de aceite y cocinar unos segundos más.
5. Una vez que las chalotas estén doradas, añadir la mezcla de la juguera y hervir suavemente hasta obtener una consistencia cremosa, como la de un chupe. Si se espesa demasiado, añadir un poco de caldo de cocción del pollo.

6. Añadir el pollo desmenuzado y mezclar bien. Verificar la sazón y precalentar el horno a T. media-alta 180°C.

7. Distribuir la mezcla en pocillos individuales. Espolvorear el parmesano y las migas de pan tostado. Gratinar y servir de inmediato.

Queque plátano – chocolate

3 huevos; 150 gr. de azúcar; 160 gr. de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 200 gr. de mantequilla; 2 plátanos; 100 gr. de chocolate amargo  en trocitos.

  1. Derrita 30 gr. de mantequilla agregue los plátanos, en rodelas. Espolvoree con algo del azúcar y dore, removiendo suavemente, durante 5 minutos. Deje enfriar.

2. Bata los huevos con el azúcar hasta que la mezcla se torne blanquecina. Agregue la harina mezclada con los polvos de hornear, cerniendo a modo de lluvia, e incorporando bien. Derrita la mantequilla restante en una pequeña cacerola, a fuego mínimo, sin permitir que hierva y agréguela a la mezcla anterior. Agregue los plátanos caramelizados y el chocolate en trocitos.

3. Vierta en un molde, bien enmantequillado y enharinado, lleve a horno precalentado, a T. media, durante 1 hora, hasta que el palito emerja seco.

4. Deje enfriar 10 minutos con el horno semiabierto. Vuelque sobre un plato ad hoc y sirva.

Queque fondant 

3 huevos; 150 gr. de mantequilla; 90 gr. de azúcar; 120 gr. de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 200 gr. de chocolate amargo 70% cacao y 1 taza de café muy fuerte .

1. Comience por hacer una reducción de café. Póngalo en una pequeña cacerola y déjelo reducir descubierto, a fuego suave, por 20 minutos, hasta que el líquido se convierta en una cucharada.

2. Bata los huevos con el azúcar hasta que la mezcla se torne blanquecina.

3. Corte el chocolate en trocitos y hágalo fundirse, junto a la mantequilla, también en trocitos, en una cacerola, a baño María.

4.Incorpore la harina y los polvos de hornear a la mezcla de huevos y azúcar.

5. Agregue, enseguida, la mezcla chocolate-mantequilla, mezclando e incorporando bien. Vierta la reducción de café, amalgamando todo.

6. Vierta sobre un molde bien enmantequillado y enharinado, lleve a horno precalentado, a T. media, por 45 minutos. Como siempre hay que hacer el test del palito. Es importante que el queque no se recueza y quede suavemente húmedo.

7. Retirar del horno y dejar enfriar antes de desmoldar y servir. Este queque, ligeramente amargo y poco dulce.

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