Caos de Sabor

 

Sopa Garbanzo – Camarón

Garbanzos

300 gr. de garbanzos cocidos; 520 gr. de leche de coco; 15 gr. de jengibre; lágrimas de Tabasco; 20 gr. de vinagre de arroz; cilantro; ½ cucharadita de comino molido; sal.

Camarones

400 gr. de camarones; 1 diente de ajo; merquén; cilantro; sal; gotas de jugo de limón; aceite de sésamo.

 1. Procesar los garbanzos cocidos, fríos.

2. Añadir leche de coco, jengibre, picante, vinagre, cilantro, comino y sal. Obtener la consistencia de una sopa ligera.

3. Preparar los camarones. En una sartén con aceite de sésamo, colocar un ajo y cocinar a fuego medio para aromatizar el aceite.

4. Unir los camarones, el merquén y el cilantro. Agregar sal y saltear a fuego fuerte, teniendo cuidado de no sobrecocer.

5. Aderezar los camarones con gotas de jugo de limón y aceite de sésamo. Servir con los garbanzos, coronado con cilantro picado.

Chrain

200 gr. de betarraga cocida; 90 gr. de rábano picante rallado; 2 cdas de vinagre de manzana; sal; 2 cdas de azúcar; 1 diente de ajo.

1. Picar la betarraga.

2. Colocarla en la juguera, añadir el rábano picante, vinagre, sal, azúcar y ajo. Procesar hasta obtener una pasta no muy fina.

3. Rectificar la sal y reservar refrigerado, en frasco de vidrio.

Atún encebollado

4 lomos de atún; 1 cebolla en pluma; 3 dientes de ajo en láminas; 1 rodaja de jengibre rallado; 70 gr. de salsa de soya; 1 cda de mostaza antigua; 1 cda de miel; sal Maldon.  

1. En 2 cdas de AOVE caliente cocinar los ajos, hasta que tomen algo de temperatura y desprendan su sabor.

2. Bajar el fuego al mínimo. Incorporar la cebolla y tapar.

3. Luego de 15 minutos, cuando la cebolla esté blanda, añadir el jengibre, revolver bien y agregar la salsa de soya.

4. Añadir la mostaza y la miel. Mezclar bien y subir el fuego. Cocinar sin que hierva, hasta que la mezcla esté caramelizada y no muy seca. Reservar caliente.

5. Dorar el atún por ambos lados, de modo que se selle por fuera y el interior quede semicrudo. Añadir sal Maldon y servir con la salsa de mostaza y miel.

Pastelitos de zuccini

Choritos

800 gr. de choritos sin barbas ni impurezas; 2 zapallitos italianos; hojas de laurel; ½ cebolla, picada; perejil; sal; pimienta en granos; vino blanco; sal.

Salsa

1 tarro de tomates en cubitos; 1 cebolla en cubitos; aceite de oliva; pimienta; 2 cdas de coñac; 1 cdita de harina; 100 gr. de agua de cocer los choritos.

1. En una olla colocar los los choritos, cebolla, laurel, tallo de perejil, pimienta, sal y vino a fuego fuerte.

2. Cocinar hasta hervir y cocer 5 minutos más, hasta que los choritos se abran. Retirar de la olla, y guardar un poco del líquido de cocción. Cuando estén tibios, sacarlos de su concha.

3. Preparar la salsa. En una sartén con un poco de aceite, 2 cdas de azúcar y 1 cdita de sal freír los tomates en cubitos y mover hasta formar un puré espeso. Retirar del fuego.

4. Freír la cebolla. Añadir harina y mezclar. Agregar el tomate frito, coñac, pimienta y caldo de cocción de los choritos. Cocer 10 minutos hasta espesar.

5. Agregar los choritos y dejar reposar unos minutos. Rtirar los choritos y reservar la salsa aparte.

6. Con una mandolina cortar los zapallitos en láminas.

7. En una pizca de aceite pasar las láminas de zapallitos 15 segundos, para que se cocinen al dente.

8. Para montar los bocaditos, forrar un pocillo por dentro con las láminas de zapallito. Rellenar con los choritos drenados y cerrar los paquetes. Servir junto a la salsa caliente.

PANZANELLA DE TOMATES

Recetas Claudia Varleta

  • panzanella-ad3 tazas de cubos de pan ciabatta
  • aceite de oliva a la albahaca
  • Sal gruesa
  • 1 kilo de tomates
  • 200 gr. de mozzarella
  • ½ cebolla en pluma
  • 1 diente de ajo, picado
  • 2 cdas de vinagre de vino tinto
  • 1 cda de orégano
  • ½ cdita de mostaza dijon
  • Pimienta
  • 1 pepino, en rodajas
  • ¾ de taza de hojas de albahaca
  • 1 cda de alcaparras

1. Calentar el horno a 200°C.

 2. Mezclar el pan con 4 cdas de aceite de oliva y sal gruesa

3. Disponer el pan, en una sola capa, sobre una bandeja de horno. Hornear hasta que esté dorado y crujiente Dejar enfriar 

4. Cortar los tomates, agregar la mozzarella, la cebolla, el ajo, 1 cucharada de vinagre, orégano o tomillo, sal y pimienta a gusto. Reservar

5. En otro recipiente, mezclar la cucharada restante de vinagre, la mostaza, sal y pimienta. Sin dejar de revolver, agregar, de a poco, las 4 cucharadas de aceite de oliva restante hasta que la mezcla esté espesa

6. Agregar el pepino y la albahaca

7. Juntar el aliño con el pan, alcaparras y los tomates, mezclar con cuidado

8. Dejar reposar la ensalada por 30 minutos o hasta 2 horas antes de servir

9. Agregar más aceite, si fuera necesario, antes de servir.

Torta pascualina

500 gr. de acelgas; 500 gr. de espinacas; 1 cebolla en cubos; 250 gr.de ricota; 250 gr. de parmesano rallado; 8 huevos; 12 láminas de masa filo; mantequilla; aceite; 2 hojas de laurel; sal, pimienta, mejorana, orégano y nuez moscada.

1. Limpiar bien las espinacas y las acelgas con agua fría. Escurrir y cortarlas.

2. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Añadir las acelgas y las espinacas, cocer, revolviendo, hasta que pierdan el agua completamente.

3. Salpimentar, agregar el laurel, la mejorana y el orégano. Dejar enfriar y retirar las hojas de laurel.

4. Mezclar dos huevos, ricota y parmesano. Añadir al sofrito y mezclar bien.

5. Forrar un molde con papel mantequilla. Pintar las hojas de masa con mantequilla y colocarlas adentro de a una, dejando que sobresalgan fuera del molde.

6. Añadir el relleno de verduras, hacer 6 hendiduras. Quebrar un huevo en cada una.

7. Tapar el relleno con 2 hojas de pasta filo pintadas con mantequilla y doblar las capas de pasta filo que sobresalen del molde. Pintar también con mantequilla la parte superior de la torta.

8. Llevar a horno precalentado a 180ºC por 40 minutos, hasta dorar.

Torrijas con vainilla y canela

Torrijas

4 rodajas de pan añejo; 2 huevos; ½ litro de leche; 1 ramita de canela; 1 pizca de esencia de vainilla; azúcar; aceite.

Salsa

Naranja confitada; zumo de 2 naranjas; miel.  

1. Cortar el pan en rodajas gruesas.

2. Poner a cocer la leche con la canela, la esencia de vainilla, azúcar y la piel de una naranja, sin que hierva.

3. Apagar y tapar la olla para infusionar los sabores. Colar.

4. Poner a calentar el aceite.

5. Cuando la leche esté tibia, pasar el pan por ella hasta que se empape bien. Escurrir, pasar por el huevo batido y freír poco a poco. Deben quedar jugosas por dentro y cuajadas por fuera, de modo que no absorban demasiado aceite.

6. Escurrir en papel de cocina.

7. En un plato, colocar el azúcar y la canela. Pasar las tostadas por esta mezcla.

8. Preparar la salsa. Exprimir el jugo de 2 naranjas. Agregar la miel y llevar a fuego lento. Cocinar hasta reducir.

9. Agregar las naranjas confitadas.

Brownies

Daniel Galaz
Brownie

– 250 gr. mantequilla
– 125 gr. de harina
– 225 gr. de azúcar
– 150 gr. de chocolate bitter
– 4 huevos

Derretir a baño María el chocolate y la mantequilla hasta que estén bien mezclados, reservar. Batir los huevos junto con el azúcar, mezclar de forma envolvente con la mezcla anterior y agregar harina.

Hornear a temperatura media baja en un molde cubierto con papel mantequilla durante 25-30 minutos.

Brownie

– 60 gr. de azúcar
– 150 gr. de chocolate blanco
– 2 huevos
– 120 gr. de harina
– 60 gr. de mantequilla

Decorar

– 1 vaina de vainilla
– 20 grs. azúcar flor
– 1 cono de barquillo
– 40 gr. de berries varios 
Seguir el mismo procedimiento que para el brownie anterior.
Para el montaje, colocar alternadamente y decorar con la azúcar flor mezclada con las semillas de vainilla. El cono de barquillo pulverizado y los berries.

Buñuelos de manzana

1 manzana en trozos; ½ limón, ralladura y jugo; 125 gr. de harina; 3 cdas de azúcar; 8 gr. de levadura; 80 ml. de leche; azúcar y canela; aceite.

1. En un bowl poner la harina junto a la levadura y el azúcar. Mezclar.

2. Agregar la ralladura y jugo de limón.

3. Unir la leche y revolver bien. Agregar la manzana y mezclar hasta obtener una masa homogénea. 

4. Calentar abundante aceite. Formar bolitas con la masa con una cuchara e ir deslizándolas con cuidado, ayudándose con otra cuchara, a la sartén. Cocinar a fuego medio, no más de 5 buñuelos a la vez. Dorar por ambos lados. Sacar y escurrir en un plato con papel absorbente.

5. Rebosar en un poco de azúcar con canela y servir.

Pasta negra de calamares

500 gr. de fetuccini de calamares; 600 gr. de camarones crudos 1 cdita de mantequilla; 2 cdas de crema; ½ taza de chardonnay; 3 cdas de aceitunas verdes partidas; 2 cdas de parmesano rallado; 1 cdita de ralladura de limón; 1 cda de hojas de albahaca; sal y pimienta. 

1. Calentar bastante agua. Una vez que hierva, agregar sal y cocinar la pasta, hasta que esté al dente.

2. Mientras tanto, calentar la mantequilla a fuego medio alto.

3. Unir los camarones y mover durante 3 segundos.

4. Agregar el vino, bajar el fuego a medio y cocinar por 30 segundos.

5. Incorporar la crema, ralladura de limón, parmesano y aceitunas. Salpimentar, cocinar para reducir y servir sobre la pasta, decorado con hojas de albahaca.

Panitas al vino

1 cebolla morada; aceite de oliva; 1 cdita de mantequilla; 400 gr. de higaditos de pollo en trozos; 5 hojas de salvia; 1 taza de vino blanco chardonnay; 3 cdas de alcaparras; jugo de 1 limón; sal y pimienta.

1. Calentar la mantequilla y el aceite.

2. Agregar la cebolla picada y saltear por 3 minutos.

3. Agregar los higaditos y la salvia.

4. Salpimentar, saltear 1 minuto y verter el vino. Cocinar 1 minuto mientras se evapora un poco el vino.

5. Agregar el jugo de limón y cocinar 2 minutos más.

6. Incorporar las alcaparras, acompañandolas con tostadas.

Rollitos de salmón

Pescado

1 200 gr. de salmón con piel; ½ kilo de espinacas; 1 taza de tomates secos; aceite de oliva; 1 cdita de ajo en polvo; 1 cdita de orégano; 200 gr. de ricota; ½ taza de vino blanco.

Salsa

2 cdas de mostaza con semillas; 3 cdas de mayonesa; 3 cdas de yogur.

1. Preparar la salsa. Mezclar los ingredientes. Agregar agua si queda muy densa.

2. Pasar las hojas de espinaca por agua caliente.

3. Remojar los tomates secos en agua fría por 5 minutos, hasta ablandar totalmente. Escurrir el agua, picar los tomates y aderezar con aceite de oliva, ajo y orégano.

4. Cortar el salmón diagonalmente, desde la carne hacia la piel, en láminas. La piel debiera desprenderse totalmente.

5. Salpimentar suavemente el salmón y cubrir con 3 hojas de la espinaca. Cubrir con 1 cdita de tomates y 1 cda de ricota. Enrollar, dando forma cilíndrica a las láminas de salmón. Sujetar con palitos de madera.

6. Ubicar dentro de una fuente. Rociar vino blanco y hornear a T. media 180°C por 10 minutos, hasta que el salmón esté tierno y jugoso. Retirar y servir junto a la salsa de mostaza.

Aguachile de almejas

Por Matías Palomo
Macarena Pérez, El Mercurio

– 1 kilo de almejas
– 2 pepinos pelados, sin semillas
– ½ cebolla
– cilantro
– 6 unidades de ají
– 2 tazas de jugo de limón
– Sal

1.- Limpiar las almejas.

2.- En una licuadora colocar el jugo de limón, el ají, el cilantro, la cebolla y el pepino. Licuar hasta obtener un líquido homogéneo y pasar por un colador, presionando la mezcla con una cuchara hasta obtener una salsa líquida.

3.- Cortar el cochayuyo y con un alfiler pinchar las celdas internas para que al freír no exploten. Colocar los cortes de cochayuyo en la sartén con aceite caliente y retirar una vez esté crujientes.

4.- Colocar las almejas en sus conchas, agregar la salsa y un trozo de cochayuyo frito.

Pastas con salmón en salsa de té

Por Matías Palomo
Relleno

– 200 gr. salmón
– 80 gr. de queso crema
– ½ cebolla picada
– ¼ taza de vino blanco
– Ralladura de un limón
– Sal
– Pimienta

Salsa

– 600 cc de crema

– 5 bolsitas de té

Pasta

– 300 gr. de harina

– 3 huevos
1.- Saltear la cebolla. Una vez esté transparente, agregar vino blanco y reducir a la mitad.
2.- Agregar el salmón y una vez esté cocido, retirar del fuego. Agregar queso crema y sazonar con ralladura de limón, sal y pimienta. Refrigerar 1 hora..
3.- Preparar la pasta mezclando y amasando la harina con el huevo hasta obtener una masa resistente. Estirar con un uslero lo más delgado posible. Cortar en círculos, rellenar con el salmón y colocar otra pasta encima, cerrándola con los dedos.
4.- En una olla colocar la crema y el té. Hervir por 7 minutos y retirar las bolsitas de té.
5.- Calentar agua, agregar sal y una vez empiece a hervir, cocinar las pastas hasta que suban a la superficie. Con un cucharón traspasar las pastas a la olla de la salsa cocinándola por 2 minutos más.
6.-  Servir  decorando con perejil, albahaca, cilantro y un poco de queso rallado.

Filete en cabernet sauvignon

Carne

1 kilo de filete de vacuno; 1 cdita de orégano; 1 cda de albahaca; ½ taza de vinagre; aceite de oliva; 1 cdita de azúcar rubia; sal y pimienta.

Salsa de vino

2 puerros en juliana; 2 zanahorias ralladas; 1 cdita de orégano; 1 botella de cabernet sauvignon; 100 gr. de mantequilla; pimienta; ¼ taza de miel de palma.

1. Mezclar los ingredientes para la marinada de la carne.

2. Poner la carne en una fuente y bañar con la marinada. Tapar con film y refrigerar 1 hora.

3. Calentar 2 cdas de mantequilla. Incorporar los puerros y la zanahoria, saltear, revolviendo, por 3 minutos.

4.  Agregar el orégano, la pimienta, el vino y la miel. Cocinar hasta reducir a la mitad. Agregar el resto de la mantequilla y reservar a T. media.

5. Sacar el filete del refrigerador, cortarlo en medallones.

6. Calentar una sartén con 2 cdas de aceite de oliva y cocinarlo, 2 minutos por lado, hasta quedar a punto.

7. Bañar con la salsa y acompañar con papas doradas y champiñones.

Turrón de vino añejo

Higos

1 kilo de higos; 700 gr. de azúcar; 500 cc de agua; 200 cc de oporto; 1 cascarita de limón.

Turrón

4 claras; 1 taza de azúcar; ½ taza de vino añejo; ½ taza de nueces picadas.

1. Lavar los higos y ponerlos en una olla. Tapar con agua y hervir hasta que suelten una leche pegajosa que formará espuma.

2. Retirar la espuma , colar los higos y reservar.

3. En otra olla, verter ½ litro de agua y 1 taza de vino añejo.

4. Añadir azúcar y cáscara de limón. Cocinar a fuego bajo 1 hora, hasta tener un almíbar espeso. Los higos deben quedar transparentes y blandos. Retirar del fuego y reservar.

5. Preparar el turrón. Cocinar a fuego medio el azúcar y el oporto.

6. Batir las claras a punto de nieve.

7. Cuando el almíbar haya tomado consistencia de pelo, retirar la olla del fuego y verter suave y lentamente sobre las claras, mientras continúa batiendo hasta enfriar bien.

8. Servir los higos en almíbar en un plato. Cubrir con el turrón y decorar con las nueces picadas.

Tarta Tatín de peras al vino

Masa

1½ taza de harina; 3 cdas de mantequilla en cubos; sal; 1 cda de azúcar.

Relleno

4 peras; ¾ taza de vino tinto; 1 vara de canela; 1 taza de azúcar; ½ cdita de cardamomo en polvo; 1 cdita de ralladura de naranja; 1 cdita de mantequilla; ½ limón. Crema.

1. Preparar la masa. Cernir la harina, añadir la mantequilla, sal y azúcar.

2. Con los dedos, unir suavemente hasta formar migas. Hacer una bolita de masa. Envolver en plástico y refrigerar.

3. Pelar y cortar las peras por la mitad. Quitar las semillas y salpicar con gotas de jugo de limón

4. En una sartén calentar el vino con el azúcar, vara de canela, ralladura de naranjas y cardamomo. Cocinar a fuego medio hasta formar un jarabe.

5. Distribuir las peras ordenadamente sobre el jarabe y cocinar por 5 minutos.

6. Sacar la masa del refrigerador, salpicar con harina un mesón de trabajo y estirar la masa hasta que tenga ½ cm de espesor.

7. Cortar un disco de masa. Cubrir la superficie con el disco y llevar al horno a 200ºC por 30 minutos, hasta que la masa esté cocida.

8. Voltear la tarta sobre un plato redondo y servir, acompañado de crema batida.

Ostiones con salsa de champaña

Ostiones

12 ostiones en su concha; aceite de oliva; sal y pimienta; jugo de limón.

Salsa

½ cebolla morada picada; ½ taza de champaña; ¼ taza de crema; 3 yemas batidas; 100 gr. de mantequilla; 1 cdita de ralladura de limón; jugo de limón; 1 cdita de eneldo; sal y pimienta.

1. Retirar los ostiones de las conchas. Calentar el aceite a fuego medio y saltearlos sutilmente.

2. Estilar en una fuente cubierta con papel absorbente. Salpimentar y agregar algunas gotas de jugo de limón.

3. Calentar juntos la cebolla, el caldo y la champaña. Cocinar hasta evaporar casi totalmente. 

4. Cocinar a baño María la crema junto a la cebolla.

5. Agregar las yemas, revolviendo hasta espesar.

6. Retirar del fuego, unir la mantequilla, ralladura de limón, gotas de jugo de limón y eneldo.

7. Distribuir los ostiones salteados sobre cada concha y servir junto con la salsa de champaña.

Brownie de chocolate

Por Matías Palomo
– 250 gr. de mantequilla

– 125 gr. de harina de repostería
– 225 gr. de azúcar
– 150 gr. de chocolate para fundir
– 4 huevos
– 3 bolsitas de te earl grey

1.- Precalentar el horno a 180ºC.
2.- Fundir el chocolate, empleando el microondas.
3.- Una vez casi fundido, añadir la mantequilla en dados y derretir con el chocolate, hasta que formen una mezcla homogénea. Abrir las bolsas de té y agregar a esta mezcla.
4.- Batir los huevos y el azúcar, hasta que se forme una pasta blanquecina, con el azúcar bien integrado.
5.- Mezclar el contenido de este recipiente en el primero, y volver a mezclar bien.
6.- Forrar un molde con papel, para evitar que se pegue la masa. Se puede usar un molde de silicona. Colocar la masa en el molde.
7.- Hornear durante 30 minutos. Antes de que finalice ese tiempo, pinchar el brownie y comprobar que el interior está bien horneado. Un buen brownie debe estar bien cocido por fuera y un poco menos por dentro.
8.- Dejamos enfriar. Luego se corta y espolvorea con azúcar flor.

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