Sacador de Apuros

Sopa de tomate jengibre

3 kilos de tomates en mitades; 3 tallos de apio partidos; 1 cebolla, en pluma; aceite de oliva; 600 cc de caldo de ave; 1 cdita de pimentón en polvo; 1 cdita de jengibre rallado; lágrimas de tabasco; sal y pimienta.

1. Moler los vegetales hasta obtener la consistencia de un puré.
2. Pasar por un cedazo a una olla.
3. Agregar el pimentón y ralladura de jengibre. Calentar hasta que comience a hervir.
4. Salpicar con tabasco, servir.

Sopa de espinacas y hierbas

Espinacas; 2 papas de apio ralladas; 1 litro de caldo de verduras; 2 cdas de menta picada; 3 cdas de albahaca picada; 2 cdas de ciboulette ; sal y pimienta.

1. Hervir agua. Incorporar las hojas de espinacas junto con las papas de apio. Agregar las hierbas y cocinar por 3 minutos.
2. Escurrir los vegetales y reservar el agua de la cocción.
3. Moler hasta obtener un puré cremoso.
4. Unir el agua necesaria para tener una sopa cremosa. Calentar, salpimentar y servir. 

Sopa Butternut 

1 zapallo butternut en trozos; 1 litro caldo de verduras; 2 cdas de cebolla molida, pasada por agua hirviendo; sal; 1 cdita de cúrcuma; 1 cdita de pimentón seco; perejil.

1. En una olla con caldo vegetal frío, verter el zapallo junto al perejil. Cocinar hasta que esté blando.
2. Escurrir y reservar el caldo de cocción.
3. Verter las verduras en una procesadora, agregar la cebolla y moler completamente, hasta obtener un puré fino.
4. Volver a la olla, salar y agregar la cúrcuma y pimentón. Revolver hasta calentar y servir.

Sopa Camote

Aceite de oliva; 2 puerros en rodajass; 1½ kilos de camote, en cubos; sal y pimienta; 1 litro de caldo de verduras; 2 ramitas de tallo de hinojo.

1. Saltear los puerros por 4 minutos, hasta que estén blandos.
2. En una olla con caldo de ave frío, cocinar el camote junto a las ramitas de hinojo, sal y pimienta por 10 minutos hasta que estén blandos.
3. Escurrir las verduras y reservar el caldo de cocción.

4. Moler el camote junto a los puerros salteados hasta tener un puré fino.
5. Volver a la olla, unir el caldo, calentar y servir.

Sopa de zapallitos italianos

4 zapallos italianos en rodajas; 1 puerro; 1½ litro de caldo de verduras; 5 hojas de albahaca; 1 cdita de aceite de sésamo; 1 cda de aceite de canola; sal y pimienta; 2 cdas de semillas de sésamo tostadas.

1. Lavar los zapallitos y cortar los extremos. Picarlos en rodajas.
2. Calentar aceite y sésamo. Saltear el puerro en rodajas durante 5 minutos.
3. Agregar los zapallitos. Cubrir con el caldo de verduras, agregar sal y pimienta; tapar y dejar cocinar 8 minutos más.
4. Unir las hojas de albahaca y verter en la licuadora. Batir hasta alcanzar la textura de un puré fino.
5. Servir caliente, salpicado con semillas de sésamo tostadas.

Sopa de Betarragas

2 kilos de betarragass; jugo de 1 naranja; 1 cdita de ralladura de naranja; 1 cebolla en pluma; aceite; cilantro; sal y pimienta; 1 litro de caldo de verduras; 1 yogurt; cilantro.

1. Calentar el aceite a fuego fuerte.
2. Saltear la cebolla 5 minutos, hasta que esté blanda y transparente.
3. Cocinar las betarragas en el caldo de verduras junto al ramito de cilantro, sal y pimienta, por 12 minutos, hasta que estén blandas.
4. Moler junto a la cebolla en una licuadora hasta tener una sopa espesa.
5. Verter a la olla, unir el jugo y ralladura de naranjas, calentar suavemente y servir con una cucharada de yogur salpicado con cilantro picado.

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 POROTOS BLANCOS

Por Martita Serani.  

500 gr. de porotos granados, cocidos; 1 cebolla morada en pluma; 2 paltas en ruedas; 12 tomates cherry partidos en dos; ½ taza de aceitunas en julianas y 1 taza de hojas de rúcula.

Vinagreta

¼ cdita de sal; pimienta; 1 cdita de mostaza Dijon; 1 cdita de azúcar rubia; 12 cditas de vinagre de estragón; aceite de oliva.

 1. En un bowl poner la cebolla pluma. Verter agua hirviendo encima. Dejar reposar por 3 minutos y estilar. Secar con papel absorbente.

2. Combinar todos los ingredientes de la ensalada, menos la palta.

3. Para el aliño mezclar todos los ingredientes.

4. Al momento de servir, mezclar la ensalada con el aliño y agregar la palta.

FAGLIOLI

2 tazas de porotos cocidos; 1 diente de ajo molido; aceite de oliva; ¼ cdita de pepperoncino molido.

Ensalada

1 taza de porotos cocinados; ½ taza de pimentones asados, en juliana; ciboulette; albahaca; perejil; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre blanco; 1 baguette.

1. Pasar por un cedazo, aliñar con sal. Debe quedar como humus.
2. Para la ensalada: mezclar todo y aliñar con sal.
3. Cortar el pan en láminas y grillar.
4. Esparcir la crema de porotos y sobre ésta poner los porotos con los pimentones.

 ENSALADA DE GARBANZOS  

3 tazas de garbanzos cocidos; ½ taza de aceitunas en julianas; perejil; 1 cdita de orégano; 1 cdita de romero; 1 cdita de tomillo; ⅓ taza de cebolla morada en pluma; sal y pimienta; ¼ taza de vinagre rojo de vino; aceite de oliva.

1. Combinar todos los ingredientes y mezclar muy bien.

2. Dejar reposar 1 hora para que los sabores se integren.

3. Chequear la sazón y servir a temperatura ambiente.

CHAMPIÑONES OSTRA

2 bandejas de champiñones ostra; aceite de oliva; ½ taza de nueces; 8 aceitunas; 3 cdas de queso crema; ¼ taza de rúcula; 2 cdas de ricota; pan de nuez.

1. Aliñar los champiñones con sal y aceite, saltear.
2. Moler las nueces y aceitunas, mezclar con el queso crema.
3. Tostar el pan, cubrir con el queso crema, luego la rúcula y los champiñones.
4. Espolvorear el queso o ricota y servir.

ENSALADA CHAMPIÑON, PALTA

2 kilos de habas; 100 gr. de champiñones, en rodajas; ¼ de cebolla morada  en aros; 1 palta hass en cubos; 1 taza de café de almendras tostadas; jugo de 1 limón; aceite de oliva; 1 cda de mostaza en grano; 2 cdas de jugo de naranja; sal y pimienta.

1. Cocer las habas con abundante agua hirviendo por 20 minutos, hasta que estén al dente. Pasarlas por agua fría; dejar enfriar y pelar.
2. Para pelar las almendras, en una olla verter agua hasta taparlas y dejar hervir durante 1 minuto. Estilar, dejar enfriar y pelar.
3. Para tostarlas, colocarlas en una lata y llevarlas a horno precalentado 7 minutos, hasta que estén levemente doradas. Colocarlas entremedio de un paño de cocina y triturarlas levemente con un uslero.
4. Mezclar el jugo de limón, aceite de oliva, mostaza, jugo de naranja, sal y pimienta. Agitar bien hasta que se mezclen todos los ingredientes. Rectificar sabor.
5. Mezclar las habas junto con los champiñones y la vinagreta. Colocar en una fuente para servir, incorporar la cebolla morada y la palta. Dejar unos pocos trozos para colocar encima.
6. Espolvorear las almendras tostadas y servir.

CAMARONES

12 camarones cocinados; 1 pepino Alaska en julianas; 1 cda de vinagre blanco; 1 cda de azúcar; 3 cdas de mantequilla; 2 cdas de crema; 1 pan de campo.

1. Calentar el vinagre con el azúcar hasta que ésta se disuelva. Dejar enfriar.

2. Cortar el pan en rodajas.
3. Batir la crema con la mantequilla.
4. Aliñar el pepino con vinagre y sal.
5. Tostar el pan, cubrir con una capa fina de mantequilla, pepino y camarones.

CAMARONES Y PIÑA

1 kilo de camarones pelados; 1 piña en cubos; ¼ cdita de pimienta jamaicana (all spice); ciboulette.

Salsa

½ ají picante rojo; ½ pepino en cubitos; ½ taza de vinagre; 1 cda de azúcar.

1. Pinchar los camarones, alternando con la piña y entrelazando el ciboulette.
2. Aliñar con la pimienta jamaicana y grillar hasta cocinar los camarones.
3. Para la salsa: mezclar todos  los ingredientes hasta disolver el azúcar.

 ORIENTAL DE EDAMAME

500 gr. de edamame; 1 bandeja de champiñones en láminas; 1 pimentón rojo en julianas; 4 cebollines al sesgo; 1 bandeja de dientes de dragón; aceite de oliva; 4 cdas de salsa de soya; ½ cdita de jengibre rallado; ½ cdita de albahaca; sal; pimienta y 2 cdas de maní tostado y picado.

1. Hervir abundante agua con sal, cocer los edamame con su vaina por 8 minutos, hasta que estén blandos, escurrir bajo el chorro del agua fría.

2. Pelarlos y descartar las vainas.

3. Calentar el aceite de oliva. Agregar los cebollines y el pimentón, saltear por 7 minutos.

4. Agregar los champiñones, dientes de dragón y cocinar hasta que estén blandos.

5. Añadir los edamame y aliñar con sal, pimienta, jengibre y albahaca. Aliñar con la salsa de soya y retirar el guiso del calor.

6. Poner en un plato de servir y espolvorear con el maní.

Crêpe Alcachofa – Camarón

 Crêpes

150 gr. de harina; ¼ taza de pasta de tomate; 1 taza de leche; 2 cdas de mantequilla; 2 huevos; 1 cdita de sal; 1 cdita de eneldo.

Relleno

8 alcachofas cocidas; 1 kilo de camarones salteados; 140 gr. de mantecoso rallado; 1 ½ taza de crema; ¼ taza de jerez; ½ taza de parmesano; 1 taza de cebolla picada; 2 cdas de ciboulette picado; 100 gr. de tocino molido.

Salsa de camarones

1 cebolla en cuadritos; 2 tomates; 300 cc de vino blanco; 1 taza de cáscaras de camarones; ½ cdita de azafrán; 1 taza de crema; 1 taza de leche; 2 yemas; 1 cdita de maicena; sal y pimienta.

1. Calentar aceite de oliva, saltear la cebolla hasta que esté transparente, agregar el jerez y reducir. Mezclar con el resto de los ingredientes del relleno.
2. Rellenar cada panqueque con la mezcla de alcachofas. Enrollar formando los canelones. Disponer en una fuente de horno enmantequillada.
3. Precalentar el horno 190°C.
4. Para la salsa: Saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar las cáscaras de camarones y los tomates en cuadritos. Rehogar y agregar el vino blanco. Reducir, agregar 1 taza de agua y azafrán. Reducir 10 minutos.
5. Agregar la crema, leche y reducir 5 minutos más.
6. Triturar la salsa y pasar por el chino.  Volver a la olla y espesar con la maicena mezclada con 2 cdas de agua fría y las yemas.

POROTOS BLANCOS Y CAMARONES

500 gr. de porotos granados, cocidos; 2 zapallitos italianos en ruedas; 400 gr. de fondos de alcachofa en cuartos; 100 gr. de tomates cherry en dos; 24 camarones ecuatorianos  cocidos; 1 taza de hojas de rúcula; 100 gr. de tocino frito y picado.

Aliño

¼ cdita de sal; pimienta; 1 cdita de mostaza Dijon; 1 cdita de azúcar rubia; 12 cdita de vinagre de estragón; aceite de oliva.

1. Saltear las ruedas de zapallito en un wok con aceite de oliva por 2 minutos. Aliñar con sal y pimientar.

2. Combinar todos los ingredientes de la ensalada en un bol, menos el tocino.

3. Para el aliño mezclar todos los ingredientes.

4. Aderezar la ensalada con el aliño y espolvorear el tocino frito encima.

SÁNGUCHE DE PEJERREY

La salsa criolla en Perú se utiliza en sánguches, también sazona platos y rolls de la cocina nikkei.

Josefina Strahovsky
  • 4002 marraquetas
  • 6 pejerreyes
  • 1 huevo
  • 2 cdas de harina
  • 1 cda de parmesano
  • 1 cda de agua
  • Perejil
  • Salsa criolla
  • Aceite
  • Sal
  • Lechuga

1. Limpiar bien los pejerreyes retirándoles, con cuidado, la cabeza, cola y las espinas, si es que no vienen limpios

2. Mezclar el huevo con agua y harina. Batir bien

3. Añadir el perejil picado y el queso parmesano y una pizca de sal. Debe quedar una preparación cremosa pero no espesa

4. Pasar cada pejerrey por esta preparación cuidando de que esté bien cubierto y freír, hasta que estén dorados y crujientes

5. Abrir el pan, calentar y colocar una hoja de lechuga y sobre ella el pejerrey y salsa criolla.

TORTA CON MANJAR Y FRAMBUESA

340 gr. de mantequilla; 340 gr. de azúcar; 1 cdita de vainilla; 12 huevos; 70 gr. de harina; 1 cdita de polvos de hornear.

Relleno

4 tarros de leche condensada; 2 tazas de frambuesas; ⅓ taza de azúcar; ⅓ taza de agua;

Almíbar de remojo

¾ tazas de azúcar; 2 tazas de agua; 3 cdtas de vainilla; papel mantequilla; mantequilla.

1. Para el relleno: Cocinar las frambuesas con azúcar y agua, a fuego medio por 10 minutos. Moler. 
2. Cocinar la leche condensada por 2 horas a fuego medio a baño María, tapar los tarros en agua.
3. Agregar agua hervida cada cierto rato, para que no se evapore. Dejar enfriar bien.
4. Abrir los tarros, batir con una espumadera y usar.

Para los panqueques: En un recipiente batir 170 gr. de azúcar con la mantequilla hasta que esté como pomada.
5. Agregar las yemas de a una y revolver bien. Añadir la vainilla, sal y harina mezclada con polvos de hornear.
6. Batir las claras a nieve e ir agregando de a poco el azúcar. Batir hasta que las claras estén firmes e incorporar a la mezcla de harina en forma envolvente.
7. Enmantequillar una lata.
8. Cortar papel de mantequilla del mismo diámetro de la lata y enmantequillarlos.
9. Poner una hoja de papel sobre la lata y poner una capa de batido de 2 mm de grosor.
10. Llevar a horno medio por 10 minutos, hasta que estén cocidos pero aún suaves.
11. Para el almíbar: Poner a hervir el agua con el azúcar. Apagar, agregar la vainilla y usar para remojar las capas de panqueque
12. Ir remojando las capas de panqueque a medida de que vayan saliendo con almíbar e ir armando la torta de inmediato en una fuente.
13. Cubrir las primeras dos capas con manjar y con una capa de frambuesa. Continuar hasta terminar, cuidando dejar tres panqueques sin usar para usarlos en la cubierta.
14. Cubrir la torta en su exterior con manjar.
15. Moler las 3 capas de panqueque con las manos y cubrir la torta.


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