Cerdo: no me digas Cerdo

cultivos-afrodisiacos-ajo

LOMO A LA MANTECA

  • Cinta de lomo de 1 kg.
  • Ajos enteros
  • Pimienta en grano
  • Laurel
  • Sal
  • Manteca de cerdo blanca 300 gr
  • Aceite de oliva
  • Agua

– Se corta la cinta de lomo en filetes de dos dedos de grosor y se colocan en una fuente con bastantes ajos enteros, sal, 20 granos de pimenta y 5 hojas de laurel.

– Se tapa todo esto y se deja macerar en la nevera hasta el día anterior.

– Se saca todo lo anterior y se coloca un sartén con aceite donde se van a dorar la carne junto con los ajos, laurel y pimienta.
– Cuando esté dorado se le agrega agua hasta cubrir la carne y se deja consumir el agua, cuando se consuma casi toda se le añade la manteca y se deja derretir.
– Se coloca en un taper todo y se deja enfriar.

– Esta carne se puede comer tanto fría como caliente.

Cerdo “en chevreuil”

2 filetes de cerdo; 40 gr. de mantequilla; aceite; ½ litro de tinto merlot. 1 zanahoria, en trozos; 1 tallo de apio, trozado; 1 cebolla en trozos; 1 puerro en trozos; perejil; 1 ramita de tomillo; 8 granos de pimienta; ½ taza de caldo; 1 cda de mostaza de Dijon; 1 cda de mermelada, de cranberries; 1 cda de maicena; 1 copa de oporto; sal y pimienta.

1. Ponga la mitad del vino con las verduras, hierbas y pimienta en una cacerola, lleve a ebullición; baje la llama al mínimo con olla tapada, hervir por 20 minutos. Deje enfriar. Ponga los filetes en una fuente donde quepan bastante al justo y vierta sobre éstos todo el contenido de la cacerola. Cubra y deje marinar 24 horas.

2. Retire el cerdo de la marinada y seque con papel absorbente. Por otro lado, cuele la marinada, reservándola. Elimine las verduras de la misma.

3. Derrita la mitad de la mantequilla junto al aceite y dore en la mezcla los filetes, 2½ minutos por lado, sellándolos. Reserve cubiertos, en lugar tibio. Desgrase la sartén con el vino de la marinada, dejando que se reduzca casi por completo. Agregue el resto del vino y reduzca a ⅔. Incorpore el caldo y reduzca a la mitad.

4. Mezcle la mostaza, maicena y mermelada, diluya con el oporto, mezclando bien, asegurándose de eliminar los grumos.

5. Vuelva a poner los filetes y sus jugos en la sartén, cocine a fuego lento por 10 minutos. Retire. Agregue al líquido la mezcla de mostaza, gelatina, oporto y maicena, revuelva, hasta que espese. Vuelva otra vez los filetes a la sartén y cocine por 5 minutos más. Retire.

6. Agregue a la salsa el resto de la mantequilla, helada, y bata enérgicamente, sin llama, hasta que la salsa haya adquirido lustre y suavidad. Verifique la sazón.

7. Corte los filetes en trozos, póngalos en la fuente, bañados con salsa. Ponga el resto de la salsa en una salsera. Acompañe con castañas y brócoli en “floretes”.
Para cocinar las castañas

Elija castañas bonitas, grandes y firmes. Con un cuchillo hágales una incisión en la parte superior, a modo de cruz, asegurándose de que penetre la cáscara.

Póngalas en una lata y llévelas a horno muy caliente, por 20 minutos. Luego cúbralas con un paño de cocina mojado en agua helada y estrujado. Esto hará que las castañas resulten fáciles de pelar.

Hágalo de a poco, con el resto siempre cubierto por el paño helado. Una vez listas, póngalas a cocer en una cacerola en una mezcla mitad caldo, mitad leche, cubriéndolas, hasta que, al pincharlas con la punta de un cuchillo, resulten blandas. Escúrralas y luego saltéelas en mantequilla, agregando algo de pimienta del molinillo.

Chanchito Nikkei con Tacu tacu

Por Ciro Watanabe

 

 200 gr. de pecho de cerdo, jugo de una naranja, ⅓ copa pisco quebranta, 2 ramas de lemon grass, 1 trozo jengibre, aceite, sal y pimienta.

Marinar el pecho del cerdo con la naranja, el pisco, jengibre, lemon grass, sal pimienta de un día para otro. Escurrir el cerdo, llevar a un recipiente con 2 tazas de aceite y confitar en el horno por 4 horas a 75ºC.

Tacu tacu

4 cdas de pasta frijol canario, 2 cdas arroz blanco cocido, 1 cda. de cebolla morada brunoise, ajo, ½ cda pasta ají amarillo, sal pimienta.

En un sartén caliente agregar aceite y hacer aderezo con cebolla y ajo, agregar pasta ají amarillo y cilantro picado, dejar que tome punto el aderezo.

Verter los frijoles y el arroz, mezclar y dejar que por ambos lados como si fuese tortilla.

Salsa

Ajo, 4 cdas de salsa soya, 3 cdas. de azúcar, pizca miel, clavo olor y canela.

Dorar los dientes ajo, agregar liquido de marinada, dejar reducir a la mitad, agregar canela y clavo, verter azúcar y soya, dejar que tome punto.

Dorar cerdo confitado por todos sus lados hasta que esté crocante, cortar en láminas y disponer en degrade. Al lado colocar 4 quenelles de Tacu Tacu.

Sobre el cerdo agregar salsa preparada y caliente, terminar sobre el Tacu Tacu con ensalada de lechugas, tomate cherry, cebolla morada en juliana y ají amarillo en juliana en limonera simple.

LOMO ADOBADO

Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en ruedecitas, se pone en el adobo, hecho con ajo machacado y orégano molido.

Se agrega vinagre y pimentón encarnado, un poco de agua y sal; a las 24 horas de estar adobado puede freírse y servirlo; se adorna la fuente.

Lechón  a la Segoviana

El lechoncillo asado es el plato tradicional de Castilla la Vieja, de allí que este plato típico se conozca también como “Cochinillo a la segoviana” Es un plato fuerte de otoño e invierno

Hablar de cochinillo asado es hablar del Mesón de Cándido que le ha dado fama internacional.

Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.

Fue una figura mítica consagrando su vida a ofrecer en su Mesón del Azoguejo su espléndida hospitalidad hidalga y su magnífica cocina.

El Mesón existe desde 1786 junto a los arcos del Acueducto construido por los romanos hace más de 2000 años.

Ingredientes

  • 1 cochinillo  lechal de 3 kilos
  • 100 gr. de manteca 
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • Tomillo
  • Romero
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal, pimienta

Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante 4 horas.

Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en  las orejas y las patas.  Salpimentarlo por dentro y por fuera.

Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas.

Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado.

Precalentar el horno a fuego medio y comenzar a asar el cochinillo. Verter sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.

Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante 2 horas rociándolo con su jugo cada 10 minutos.

Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente.

Cuando el color de la piel esté dorado  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura.

Las orejas y el rabito protegerlos con un papel metálico para que no se quemen.  Servir en una fuente cortado en grandes trozos.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s