Cocina en Greda

PAPAS ROQUEFORT

2 kilos de papas peladas, en rodajas delgadas; 150 gr. de roquefort; ½ taza de mozzarella; 6 ciruelas deshidratadas; 100 gr. de mantequilla; 50 cc de oporto; merquén; 800 cc de crema; 1 litro de leche; nuez moscada; ½ de taza de parmesano.

1. Pelar las papas y cortar en rodajas delgadas. Reservar en agua para que no se oxiden.

2. Cocer las papas en la leche y un poco de agua, por tandas, hasta que queden levemente al dente, ni muy cocidas, ni muy crudas. Estilar.

3. Colocar la crema en un bol, salpimentar y sazonar con nuez moscada y merquén.

4. Hidratar las ciruelas en oporto por 10 minutos. Estilar y cortar en trozos irregulares.

5. En una fuente de greda verter sucesivamente la crema, mantequilla, quesos, ciruela y papas, hasta terminar con crema y queso parmesano. Coronar con un poco de merquén.

6. Llevar a horno precalentado a fuego medio durante 40 minutos, hasta que hierva. 

POLLO AL COGNAC

Este plato debe ser uno de los íconos de la cocina en greda. 

8 trutros combinados de pollo, aceite; 2 cdas de mantequilla; hojas de laurel; ¾ de taza de cognac; ¾ de botella de vino blanco; sal y pimienta.

1. Salpimentar las presas de pollo y, en una olla, sellar en la mantequilla junto con el aceite. Verter el cognac y calentar unos 5 minutos.

Prender un fósforo y flambear hasta que se apague el fuego.

2. Agregar las hojas de laurel, el vino y dejar cocinar destapado aproximadamente 10 minutos o hasta que se evapore el alcohol. Tapar y cocinar a fuego bajo por 30 minutos.

3. Llevar la olla a la mesa, servir el pollo en los platos y verter el caldo en los vasos. 

Pequenes

Ponga en un bol 1 k de harina cernida, con ⅛ de manteca derretida, 1 cdta de azúcar, otra de sal, jugo de 1 limón, 1 taza de agua y otra de leche, tibias.

Una todo sin mucho sobajeo. Deje reposar ½ hora.

Corte pequeñas porciones iguales, usleréelas, rellénelas, cerrando los pequenes por arriba (no por el costado), para que no escape el jugo.

Mientras reposa la masa, pique 10 cebollas a la pluma y sofríalas en manteca, con ají de color, ají picante en pasta, sal y pimienta, hasta que la cebolla esté transparente. No la recueza.

Rellenos los pequenes, barnícelos con yema de huevo y píquelos con tenedor por arriba, para que respiren en el horno y no se rompan.

Hornee ½ hr.

Por Ruperto de Nola.

POROTOS CON TOCINO

Porotos

3 tazas de porotos tórtola; 1½ taza de zapallo camote; 50 gr. de tocino; 1 cebolla, en cubos; ½ pimentón rojo; 2 dientes de ajo molidos; aceite ; una pizca de paprika, comino y orégano; cilantro

Salsa de Ají

2 ajíes cacho cabra; ½ taza de agua hervida; 2 dientes de ajo; cilantro; aceite de oliva; sal y pimienta

1. Remojar los porotos en abundante agua durante toda la noche. 

2. Colar y verter en una olla de greda. Cubrir con agua hasta tres dedos sobre la altura de los porotos y hervir por 40 minutos, hasta que estén cocidos. 

3. Sofreír la cebolla con el tocino. Agregar el pimentón, ajo y sazonar con paprika, pizca de comino, orégano, sal y pimienta. 

4. Incorporar el zapallo y sofrito a los porotos cuando estén a punto, cocinar 10 minutos más para que se impregnen los sabores.

5. Verter 2 cucharones de la mezcla en la licuadora, moler hasta obtener una pasta homogénea. Juntar todo.

6. Hidratar el ají en agua caliente, estilar, verter en la licuadora con el aceite, ajo y cilantro. Condimentar con sal.

7. Servir los porotos bien calientes y acompañar con la pasta de ají. Espolvorear encima cilantro. 

LASAÑA DE VERDURAS

Lasaña

1 paquete de lasaña; 500 gr. de espinaca, picada; 2 bandejas de champiñones, en rodajas; 2 berenjenas; curry; ½ diente de ajo molido; aceite de oliva; 1½ taza de mozzarella rallado; ¼ de taza de queso de cabra, rallado; 2 cdas de mantequilla; 2 tazas de buena salsa de tomate; ¼ de taza de parmesano; sal y pimienta.

Salsa blanca

600 cc de leche; 3 cdas de harina; 2½ cudas de mantequilla; 2 tazas de crema; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta. 

1. Cortar las berenjenas en rodajas y luego en cuartos. Pincelarlas con aceite de oliva, salpimentar y llevar a horno precalentado a fuego medio bajo por 10 minutos, hasta que estén asadas.

2. Saltear los champiñones en mantequilla, sazonar con curry. Salpimentar. 

3. Saltear las espinacas levemente en mantequilla y ajo. Estilar.

4. Mezclar la espinaca con los champiñones, las berenjenas y los quesos mozzarella y de cabra. Salpimentar.

5. Cocer las masas en abundante agua hirviendo por 3 minutos, hasta que floten.

6. En una fuente de greda ir intercalando salsa blanca, masa, relleno de verduras, salsa de tomate, salsa blanca, relleno y así hasta terminar con masa. Cubrir con abundante salsa blanca y espolvorear con queso parmesano. 

7. Llevar a horno precalentado a fuego medio alto por 40 minutos, hasta que hierva. 

CHUPE DE CAMARONES

1,5 kilos de camarones 36/40, pelados (guardar las cáscaras); 3 marraquetas; 500 cc de leche; 100 cc de vino blanco; 1 tarro de pimentón; 1 cebolla; cilantro; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 taza de mantecoso 1 diente de ajo molido; merquén y paprika. 

1. Cocer las cáscaras de los camarones en un poco de mantequilla y salpimentar. Verter agua hasta cubrir completamente y reducir a fuego bajo hasta que tome sabor.

2. Remojar el pan en la leche y el caldo de los camarones. Mezclar con el pimiento y moler en la licuadora.

3. Sofreír la cebolla. Condimentar con merquén y paprika. Agregar el vino y cocinar por 1 minuto, hasta que se vaya el alcohol.

4. Agregar cilantro y pan remojado. Cocinar 5 minutos y revolver hasta obtener una salsa espesa. Si falta caldo, usar vino blanco. Agregar la crema y rectificar.

5. Saltear apenas los camarones en un poco de oliva y ajo molido. Salpimentar y agregar el queso. 

6. Verter la mezcla dentro de una fuente de greda y llevar a horno precalentado a fuego medio por 35 minutos o hasta que esté hirviendo. Servir.

AJÍ DE GALLINA

Pollo

1,2 kilos de pechuga; 1 cebolla en trozos; ½ zanahoria, en trozos; ¼ pimentón, en trozos; 1 bastón de apio; 2 dientes de ajo; ¼ de mata de perejil; sal y pimienta.

Salsa

1½ tarro de leche evaporada; ¾ de paquete de galletas de soda; 3 cdas de pasta de ají amarillo; 1 cebolla en cubos; 1 diente de ajo molido; aceite; 1 cdita de ají palillo; 3 aceitunas cortadas en 4; 6 huevos de codorniz cocidos, en mitades; ajinomoto, sal y pimienta; papel aluminio. 

1. Cocer el pollo cubierto con abundante agua y las verduras. Salpimentar y cocinar hasta obtener un caldo sabroso. Estilar y dejar enfriar.

2. Colar el caldo. Desmenuzar el pollo. 

3. Verter la leche evaporada junto con las galletas y la mitad del ají amarillo en la licuadora y moler hasta obtener una pasta homogénea y líquida, no muy espesa.

4. Sofreír la cebolla, condimentar con ají palillo, pasta de ají amarillo y ajínomoto. Incorporar el batido de leche evaporada, agregar un poco de caldo de ave y revolver.

5. Incorporar el pollo a la mezcla anterior, revolviendo sin que el pollo se desarme demasiado. Si está muy espeso, aclarar con un poco de caldo.

6. Distribuir el ají de gallina en una fuente de greda. Decorar con las mitades de huevo, aceituna y un toque de ciboulette.

7. Envolver en papel de aluminio y llevar a fuego medio durante 20 minutos, hasta que esté bien caliente.

greda3

Debido a su alto grado de porosidad, la greda absorbe los sabores. Por eso, se recomienda usar de manera separada las fuentes para lo dulce de lo salado.

Una de las grandes virtudes de esta arcilla rica en sílice y aluminio es que transmite el calor lentamente, por lo que la comida mantiene su temperatura por más tiempo que cuando se recurre a piezas de cerámica o vidrio. .

El pueblito de Pomaire, 50 kilómetros al oeste de Santiago y a pocos kilómetros de Melipilla, es el referente de la greda nacional.

empanada

Este pueblo de diez mil habitantes no solo es famoso por sus chanchitos de greda, sus pailas, sus ollas poroteras, sino también por su gastronomía, que recoge lo mejor de la tradición chilena.

Maravillosas empanadas hechas con el esfuerzo de los habitantes de esta bella tierra en la cual los hombres buscan y trabajan la greda, mientras muchas de sus mujeres cocinan.

Varias veces se intercambian tareas, pero siempre dan vida a este manjar enjundioso, con un huevo completo adentro y partido en dos, un pino gustoso lleno de comino y ají de color y la especialidad del territorio que las hace diferenciarse del resto: la presa de pollo entera como sorpresa especial.

Pintada su masa con huevo batido y llevada a un horno de barro que casi nunca se apaga. Porque si no hay empanadas sale el amasado, la tortilla con chicharrones, los librillos de pastel de choclo o el costillar en fuente de greda.

Una belleza de masa sabrosa y relleno caldúo que chorrea por el brazo. Pomaire es una apuesta fija, con comida buena y abundante y tradiciones chilenas por donde se mire; paseo obligado para pasar una tarde caminando por el pueblo, comprando cacharritos, conversando con su gente y bajando la comida, no vaya a ser cosa que lo pille ahí la hora de once y se vean “obligados” a ir por su segunda empanada de kilo del día.

Cómo cuidar la greda

No se recomienda usar las fuentes u otros utensilios de greda apenas se compran; lo ideal es someterlos primero a un proceso de sellado que cierre los poros de la arcilla. Esto ayudará a que no se impregnen tanto los sabores de cada preparación, afectando a las siguientes. 

Lo ideal es hacer este proceso de curado con aceite. Para esto, se debe pasar aceite por toda la superficie de los utensilios, llevar al horno a fuego alto por cinco minutos, dejar enfriar y lavar.

Con las ollas, vasos o jarros, habitualmente se usa leche aguada hervida junto a una cucharada de mantequilla. Esta debe verterse en el interior de las piezas por algunos segundos y luego enjuagarse. 

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