ARROZ

ARROZ BLANCO

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Para una cucharada de manteca de vaca se pone un ajo y se fríe bien y se tira; en aquella manteca se echa una taza grande de arroz y se le da unas vueltas; se echa agua hirviendo y la sal necesaria.

Se ha de procurar que quede bien cocido y el grano entero.

Si se ha de presentar bien se pone al horno un rato en un molde; se saca a una fuente y se ponen alrededor huevos fritos.

ARROZ CON PICADILLO

Se prepara para un arroz blanco, como en la fórmula anterior; aparte se fríe en manteca un picadillo de jamón, lomo, ternera y ajo.

Se echa pimiento encarnado, pimienta y nuez moscada (se tiene un rato en adobo el picadillo antes de freírlo); se coloca en medio de la fuente y el arroz alrededor formando guarnición.

ARROZ CON JAMÓN

Se pone en una cacerola, por partes iguales, manteca y aceite, perejil, ajo, tomate y cebollas; se fríe un poco, y se agregan trocitos de jamón y después el arroz.

Se sazona de sal y se pone el caldo necesario. La medida para el arroz es generalmente una jícara por cada comensal y dos o tres de agua, según se desee, seco o caldoso.

ARROZ CON MENUDILLOS

En aceite o manteca se fríe cebolla y los menudillos; se echa después el arroz y el caldo necesarios; puede agregarse unas tiritas de pimiento de lata.

ARROZ CON SALCHICHAS

Se cortan salchichas por la mitad y se fríen en manteca muy caliente, sacándolas en seguida; en la misma manteca se rehoga cebolla hasta dorarla; se agrega el arroz, agua, sal, las salchichas intercaladas y se deja hervir hasta que está a punto.

RISOTTO DE MOTE

400Recetas: Espacio Culinario

  • 1 chalota en brunoise
  • aceite de oliva
  • 1 cda de mantequilla
  • 3 tazas de caldo de pollo
  • ¾ taza de vino blanco
  • 250 gr. de mote (remojado la noche anterior)
  • 500 gr. de setas
  • ¾ taza de parmesano rallado
  • Pimienta
  • 8 láminas de tocino

1. En una olla de fondo grueso, a fuego fuerte, agregar 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla

2. Saltear las setas hasta que tomen un color dorado. Retirar del fuego y reservar3. En la misma olla agregar 1 cucharada de aceite de oliva y rehogar la cebolla hasta que esté transparente

4. Agregar el mote y revolver por 2 minutos, incorporar el vino revolviendo hasta que se evapore completamente

5. Agregar los champiñones salteados y a partir de este momento ir agregando el caldo ‘a cucharones’, revolviendo de vez en cuando

6. El mote demorará 40 minutos en estar listo y una vez cocinado agregar el parmesano rallado

7. En un plato apto para microondas disponer papel absorbente, distribuir las láminas de tocino y cubrir con más papel absorbente

8. Llevar al microondas por 1 minuto y esperar 20 segundos para repetir la operación por 5 veces, con la precaución de no manipular el plato caliente. Debe quedar de color burdeos intenso y de textura crocante.

Para el montaje: disponer risotto en un plato, decorar con el tocino crocante y más queso rallado.

ARROZ A LA RIOJANA

En una cacerola puesta al fuego con aceite se rehoga cebolla picada y un diente de ajo; después de frito se tira, y se rehoga el arroz.

Se agregan guisantes y alcachofas (que se habrán cocido antes), pimientos morrones, sal, nuez moscada y un poco de azafrán; se mete al horno y se espolvorean de perejil picado al tiempo de servirlo.

RISOTTO MECHADO

Recetas: Espacio Culinario 

Carne mechada
  • ½ kilo de pollo ganso
  • 1 zanahoria en rodajas
  • ½ zanahoria en bastones
  • ½ vara de apio de bastones
  • ½ cebolla
  • ½ pimentón
  • 1 hoja de laurel
  • ½ cda de orégano
  • ½ cdita de páprika
  • Sal de mar
  • Caldo
  • 300 ml de vino tinto
  • Aceite de oliva
Risotto
  • 1 chalota en brunoise
  • aceite de oliva
  • 3 tazas de caldo de carne
  • ¾ taza de cabernet sauvignon
  • 1 taza de arroz arbóreo
  • rúcula
  • Parmesano
  • Pimienta

1. Para la mechada: hacer un orificio con un cuchillo a lo largo de la carne e introducir bastones de zanahoria y apio

2. En una olla a presión calentar el aceite de oliva, sellar la carne hasta que esté bien dorada. Retirar la carne
3. En la misma olla agregar la cebolla y luego el resto de las verduras. Revolver unos minutos

4. Introducir la carne, agregar el vino y cubrir con el caldo o agua 5. Tapar y cocinar, a fuego bajo, por 2 horas

6. Para el risotto: calentar el caldo en una olla a fuego suave

7. En otra olla de fondo grueso a fuego medio, agregar 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogar la cebolla hasta que esté transparente

8. Agregar el arroz y revolver por 2 minutos, incorporar el vino revolviendo hasta que se evapore completamente

9. Añadir el caldo ‘a cucharones’, revolviendo de vez en cuando hasta que el arroz esté al dente, a mitad de cocción agregar la carne deshilachada. La cocción del risotto demora 20 minutos.

10. Rallar el queso parmesano e incorporar al arroz

11. Para el montaje: disponer un poco de risotto en un plato, agregar pimienta, cubrir con rúcula, rociar aceite de oliva y agregar más queso parmesano rallado.

ARROZ CON LANGOSTA

Se fríe con manteca tomate, cebolla y ajo; después el arroz; se le da unas vueltas y se agrega el agua necesaria; en seguida la langosta, que se tendrá cocida y preparada.

Se unta un molde con manteca, se pone el arroz, se cubre con unas tiras de pimientos de lata y se mete al horno.

Cuando se va a servir se vuelve el molde sobre una fuente redonda y se adorna ésta.

ARROZ CON ALMEJAS

Se lavan muy bien las almejas varias veces para que suelten la arena, dejándolas un rato en la última agua fría; después se ponen cerca del fuego en una cacerola bien tapada y sin agua, para que abran.

Después en la cazuela que se han de cocer se pone aceite fino y cebolla picada; se echa el arroz y las almejas con sus conchas o sin ellas, a gusto, y el agua correspondiente; se deja cocer, y se sirve.

PAELLA

Se fríe con manteca o aceite, ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, trozos de aves y caza, jamón, lomo y lo que se quiera.

Cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres o verduras; guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias

Se mezcla todo; se pone trozos de congrio, angula, y lo que sea necesario, que se tendrá frito; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.

ARROZ CON RIÑONES

Se prepara un arroz blanco, y aparte unos riñones de ternera en salsa; se hace un plato de huevo revuelto; se coloca el arroz en el centro de la fuente y alrededor los riñones y los huevos, formando tres filas.

ARROZ DE VIGILIA

En una cazuela con buen aceite se fríe un ajo, que se tira después de frito; se fríe allí mismo cebolla y patata picadas muy menudas; se echa tomate y algo de pescado; lo más indicado son langostinos o cangrejos; después el arroz y el agua y se hace secar al horno.

ARROZ CON GUISANTES

Se prepara el arroz y se rellena con él un molde, dejando un hueco en el centro, donde se introducen los guisantes, que estarán cocidos de antemano; se mete al horno y se saca del molde en una fuente redonda y plana, adornando los bordes.

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