LAZAÑAS y HUMMUS

HUMMUS DE PESTO

En esta receta el pesto tiene que hacerse en el momento, porque se oxida fácilmente. Si no se puede usar inmediatamente, se debe refrigerar tapado hermético.

Recetas Tente en pie a domicilio
  • 4002 vasos de garbanzos sin piel
  • 2 dientes de ajo
  • ½ limón (jugo)
  • cilantro
  • aceite de oliva
  • ½ vaso de agua
  • Sal de mar
  • pimienta
  • 2 cdas de semillas de sésamo
  • albahaca
  • nueces

1. Enjuagar bien los garbanzos bajo un chorro de agua caliente y dejar remojar (con agua fría) durante una noche

2. Escurrir y reservar una taza del agua del remojo

3. Cocinar en una olla con un poco del agua reservada del remojo y agregar 1 diente de ajo

4. Dejar hasta que estén blandos, aproximadamente 20 minutos

5. Colar y procesar

6. Incorporar el jugo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, el cilantro y salpimentar

7. Si el garbanzo está espeso se puede agregar un poco más de agua o aceite de oliva

8. Para el pesto: procesar las hojas de albahaca con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y las nueces hasta obtener una consistencia pastosa

9. Mezclar con el hummus y servir con semillas de sésamo.

Salsa Mexicana

Tome 4 tomates muy grandes y maduros.

Pélelos, pártalos, quíteles el jugo con las semillas, y píquelos menudamente.

Pique finamente un pimiento morrón colorado, sin pepas, y medio pimiento verde.

Haga lo mismo con 2 cebollas.

Ponga todas estas cosas en una olla, agregue una taza de vinagre, una pizca de clavo de olor molido, otra de nuez moscada, una gran pizca de canela molida, 3 cdas de azúcar, 2 cditas de sal, y ají cacho de cabra reducido a polvo en un mortero.

Haga hervir suavemente todo esto hasta que los ingredientes formen una salsa espesa.

Traslade luego a una salsera y deje enfriar, corrigiendo el aliño de sal.

Esta salsa, que se puede hacer suave o feroz, según se quiera, sirve para acompañar todo tipo de carnes, especialmente a la parrilla. Y se la puede usar caliente o fría.

LASAÑA CON  QUESO DE CABRA

  • 400400 gr. de masa de pasta
  • 3 tazas de zapallo en cubos
  • 2 tazas de minialcachofas en conserva
  • 1½ taza de queso de cabra rallado
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cdita de tomillo 
  • Sal y pimienta

1. Estirar la masa de pasta y con la ayuda de una rueda cortar rectángulos

2. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal por 2 minutos. 

3. En una budinera aceitada poner el zapallo con los dientes de ajo y el tomillo

4. Asar en el horno a T. media, hasta que todo esté blando como para moler. Retirar del horno, machacar con un tenedor y condimentar. Debe quedar con la consistencia de un puré rústico

5. Cortar las alcachofas en cuartos y reservar

6. Enmantequillar una fuente y poner una capa de masa, un poco del puré, luego alcachofas y queso, repetir el paso anterior hasta completar la fuente

7. Terminar con una contundente capa de queso

8. Hornear hasta que esté dorada y caliente.

MEZZALUNAS DE HABAS Y TOCINO

Recetas: Camila Moreno

  • 400400 gr. de masa de pasta fresca
  • 2 tazas de habas peladas
  • 3 chalotas
  • 10 láminas de tocino
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 tazas de tomates en tarro
  • 1 diente de ajo
  • 8 hojas de albahaca
  • Sal y pimienta

1. Para el relleno: cortar el tocino en cuadrados chicos y saltear hasta que esté crocante y reservar

2. En una sartén amplia, con un poco de aceite de oliva, saltear las chalotas cortadas en pluma. Una vez que estén transparentes, agregar las habas y el tocino

3. Saltear por 5 minutos y mientras aún esté caliente moler mientras se agrega la mantequilla. Condimentar y enfriar

4. Estirar la masa lo más delgada posible (en la máquina de pasta debe llegar al número 6) y cortar con un cortapastas círculos de 7 centímetros de diámetro

5. Con la ayuda de 2 cucharas de té colocar el relleno al centro de cada masa, no más grande que el tamaño de una almendra.

 6. Pintar, con un poco de agua, uno de los bordes de los círculos, cerrar formando una medialuna y luego juntar sus puntas

7. Cocinar durante 6 a 7 minutos en abundante agua con sal. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la masa

8. Para la salsa: saltear los tomates con el ajo y la albahaca hasta que suba la temperatura. Al momento de servir, machacar los tomates con un tenedor y condimentar

9. Mezclar la pasta con la salsa y servir.

HUMMUS DE PIMENTONES ROJOS

 Receta: Tente en pie a domicilio
  • 4002 vasos de garbanzos sin piel 
  • 1 diente de ajo
  • ½ limón (jugo)
  • cilantro
  • aceite de oliva
  • ½ vaso de agua
  • Sal de mar y pimienta 
  • 2 cdas de semillas de sésamo
    2 pimientos rojos

1. Enjuagar bien los garbanzos bajo un chorro de agua caliente y dejar remojar (con agua fría) durante una noche  

2. Escurrir y  reservar una taza del agua del remojo

3. Cocinar en una olla con un poco del agua reservada del remojo y agregar el diente de ajo  

4. Dejar cocer hasta que estén blandos, aproximadamente 20 minutos

5. Colar y procesar

6. Incorporar el jugo de limón, el aceite de oliva, el cilantro y salpimentar

7. Si el garbanzo está espeso se puede agregar un poco más de agua o aceite de oliva

8. Lavar bien los pimentones, cortarlos en trozos pequeños retirando las pepas y tallo. Añadir a la mezcla de hummus y volver a procesar

9. Decorar con las semillas de sésamo y servir.

CAPPELLETTI AL PESTO 

Recetas Camila Moreno
  • 400400 g de masa de pasta
  • 2½ tazas de choclo dulce
  • 3 tazas de hojas de albahaca
  • ½ cebolla 
  • aceite de oliva
  • ¼ taza de nueces
  • 1 taza de tomates cherry
  • 2 cdas de azúcar
  • Tomillo
  • Sal y pimienta

1. Para el relleno: saltear la cebolla (cortada en cubos pequeños) hasta que esté transparente, agregar el choclo y un par de hojas de albahaca. Saltear hasta que el choclo tome temperatura

2. Moler en un procesador de alimentos hasta formar una pasta. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar enfriar

3. Estirar la masa lo más delgada posible (en la máquina de pasta debe llegar al número 6) y cortar con un cortapastas círculos de 7 centímetros de diámetro o más

4. Con la ayuda de 2 cucharas de té colocar el relleno al centro de cada masa, no más grande que el tamaño de una almendra.

5. Pintar, con un poco de agua, uno de los bordes de los círculos, cerrar formando una medialuna y luego juntar sus puntas

6. Cocinar de 6 a 7 minutos en abundante agua con sal. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la masa

7. Para el pesto: moler en la juguera lo que queda de albahaca, el aceite de oliva y las nueces. Condimentar y entibiar

8. Para los tomates asados: precalentar el horno a 180°C.

 9. Cortar los tomates en mitades y poner en una budinera aceitada, espolvorear el azúcar y agregar un poco de tomillo fresco.

10. Asar hasta que los tomates estén levemente dorados y caramelizados

11. Servir la pasta con el pesto y los tomates asados.

2 comentarios sobre “LAZAÑAS y HUMMUS

  1. Emilio Peschiera
    Este chef peruano, arraigado hace varios años en Chile y propietario de Emilio, el mejor nuevo restaurante seleccionado por Wikén en 2007, deambula por la gastronomía peruana y recomienda los restaurantes más sabrosos de Lima.

    Por M. Soledad Holley

    –¿Qué país tiene la gastronomía más variada?

    “Perú, por dos razones. Primera, su geografía: tiene una costa de casi 4.000 kilómetros, la sierra (o altiplano) y la selva amazónica, por lo que hay una enorme variedad de productos para cocinar. Y la segunda es la huella que ha dejado el mestizaje, que empieza con el riquísimo legado inca y que se complementa con la llegada de los españoles, quienes además aportan la influencia mora. A esto hay que agregar los elementos incorporados por los esclavos africanos y los más de 100 mil chinos que llegaron al Perú entre 1850 y 1920. Esta enorme mezcla dejó una sabrosa fusión de sabores”.

    –¿Cuáles son sus restaurantes favoritos en Lima?

    “La Gloria (Atahualpa 201, Miraflores), Cala (Playa Barranquito s/n), la Huaca Pucllana (Gral. Borgoño Cdra. 8 s/n, Miraflores), el Royal (Av. Prescott 231, San Isidro) para comida china y El Suizo de la playa La Herradura, donde se comen choros a la chalaca y el mejor cóctel de fresas”.

    –¿Y su plato preferido de la cocina peruana?

    “El locro de camarones de río de la Huaca Pucllana, el jamón de pato de La Gloria y el lechón asado de Cala”.

    –¿Quiénes son los chefs de vanguardia hoy en Perú?

    “Rafael Osterling, José Antonio Schiaffino y James Berkemeyer son los cocineros jóvenes que marcan tendencia. Y entre los clásicos modernos, como los llamo yo, están Alfredo Aramburu, Maritza Giulfo y César Alcorta”.

    –Su circuito gastronómico en Sudamérica:

    “Sao Paulo es la ciudad con más alternativas gastronómicas de toda Sudamérica, y de todos sus restaurantes, destaco D.O.M. de Alex Atala”.

    –¿Cocina tradicional o fusionada?

    “No soy muy hincha de la comida fusión ni la molecular, que encuentro que aportan mucho, pero ya me dejaron atrás. Prefiero seguir remasterizando los clásicos para traerlos a la mesa actual”.

    –El plato más rico que ha probado:

    “Camarones en alguna playa del Caribe, con una mano metida en el agua tibia y con la otra sosteniendo un champagne bien helado”.

    –¿Dónde se quedó a vivir su billetera?

    “En muchos restaurantes. Cuando se trata de comer bien, no me gusta restringirme”.

    –Su fórmula para recorrer una ciudad desconocida:

    “Acompañado de locales y premunido de un mapa y una guía me ubico rápido”.

    –Su primer viaje:

    “Fue en un bimotor de Panagra (Pan American-Grace Airways) desde Lima a Buenos Aires. Ahí me embarqué en un ferrocarril que me llevó a Córdoba a visitar a mi abuela, creo que el año 1965′.

    –El lugar que sueña con conocer:

    “Tahiti. Me han dicho que es el único destino que se ve mejor en vivo que en las postales”.

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