Sushi

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Sashimi de atún o salmón

Sashimi es el pescado semi-crudo acompañado de bolitas de arroz. y salsas de soja ,jengibre y wasabi

Arroz
  • 500 gr. arroz japones
  • vinagre de arroz
  •  sal
  • 3c. s de azúcar ,mejor glasé
  • lamina de kombo 
    Pescado
  • 300 gratún
  • 20 gr. sésamo blanco, negro y tostado
  • aceite de oliva
  • 10 gr. sal de cristal
  • 10 gr. pistachos
Pasos
  • Lavar el arroz bastantes veces hasta que el agua salga limpia, escurrir y dejar reposar 30 minutos. Ponemos el mismo volumen de agua que de arroz, verter el agua en la cazuela y cuando llegue a ebullición echamos el arroz y lo dejamos 2 minutos. Tapamos la cazuela, bajamos el fuego y lo dejamos suave 15 minutos.

    Pasado este tiempo el agua se habrá absorbido y estará ya cocido, se apaga el fuego y se deja otros 15 minutos reposando.

    En un cazo mezclamos el vinagre de arroz, la sal,el azúcar y el kombo ,se lleva a ebullición de 1 a 2 minutos, hasta que se disuelva todo bien,

    Vertemos el arroz en un cuenco con un tenedor de madera vamos mezclando poco a poco, la mezcla del vinagre con el arroz envolviendo suavemente para no romper el arroz.

  • Si alguien a la vez pudiera abanicar el arroz para enfriar seria ideal y le dará brillo, lo dejamos reposar un poco mas y estará listo para hacer bolas como si hiciéramos croquetas, de vez en cuando mojar las manos para que no se nos pegue el arroz.

    Ya tendremos listo el arroz para utilizarlo como SASHIMI.

    Atún

    Lo cortamos en tiras gruesas y lo fijamos vuelta y vuelta en la sartén, lo retiramos y lo rebozamos en los sésamos y pistachos troceados, lo envolvemos en plásticos y lo dejamos en una cazuela con hielo y un poco de agua una hora.

  • Pasado este tiempo lo desenvolvemos y lo cortamos en dados, lo ponemos en un plato y con el horno precalentado a 220ºC, lo introducimos un minuto o dos, solo un golpe de calor, ya esta listo para colocarlo al lado del arroz, acompañado de las salsas de soja wasabi (pica mucho) y jengibre.

  • Historia del Sushi

    Las raíces del sushi se remontan a tiempos inmemoriales.

    El sushi apareció en el sureste asiático como resultado de un método de conservación que utilizaba la fermentación del ácido láctico del arroz para proteger el pescado de las bacterias.

    Se difundió hasta llegar a Japón, donde se perfeccionó alcanzando la sutileza y complejidad que conocemos actualmente.

    Entre las antiguas variedades se encuentra el funa-zushi de la prefectura de Shiga en Japón.

    La receta original consiste en escabechar un pescado llamado funa en sal y arroz durante seis meses. Al cabo de ese período se corta una loncha fina del pescado, se pone en un cuenco, y se vierte agua caliente, obteniéndose así un delicioso sabor.

    Sushi California Roll

    California Roll nace de la cocina de fusión y es la creación de un sushi no tradicional que usa productos de la región californiana.

    1 Taza de arroz para sushi.

    SUSHIZU

    5 cdas de vinagre de arroz 4 cditas de sal, 5 cdas de azúcar, Esterilla de bambu, 1 alga nori partida en 2, 1 bote de hueva roja, ½ aguacate, 6 palitos de cangrejo, ½ pepino en tiras queso crema wasabi, salsa de soja y 1 limón

    1. Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente, reposar hasta que seque.
    2. 1 taza de arroz por 2 de agua, poner a hervir 5 min. a fuego medio tapar y bajar el fuego al mínimo por 15 min para que absorba el resto del agua. Una vez cocido retire la tapa y tape con un paño 10 min.
    3. Vierta el arroz en recipiente no metálico, distribúyalo, dando vueltas de izquierda a derecha y arriba abajo varias veces; durante estos movimientos añada el shushizu. Al mismo tiempo debe de abanicar el arroz para que se enfrie. Forrar la esterilla con papel film.
    4. Sobre una tabla coloque la esterilla y ½ hoja de alga nori con la parte rugoza hacia bajo, cubra con arroz dejando una orrilla sin tapar el arroz no debe de tapar toda la hoja de nori, añada la nueva roja,
    5. De la vuelta a la hoja, en el centro primero añadimos las tiras de pepino seguimos con los palitos de cangrejo, las rebanadas de aguacate y el queso crema .
    6. Enrolle con ayuda de la esterilla, compacte, retire la esteriilla y ponga sobre la tabla. mojar el cuchillo y partir por la mitad y hacer 4 cortes para que salgan 8 rollitos. Coloque en un plato acompañando con wasabi y jenjibre.

    El sushi es una verdadera obra de arte desde el punto de vista estético y una verdadera exquisitez culinaria.

    Este tipo de sushi se llamó el nare-sushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación, entonces se consumía sólo el pescado y el arroz se desechaba.

    Con el paso de los siglos, en vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre, combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas.

    El sushi se elabora con múltiples cortes de pescado y mariscos de gran frescura, son colocados sobre arroz frío apenas sazonado con vinagre para evocar la acidez original .

    El plato no lleva cocción, excepto el arroz. Las verduras deben estar en su punto justo de maduración y los pescados deben ser frescos.

    Para elaborar este plato se necesita una esterilla de bambú (tsudare), que actúa como prensa en el armado de los rolls.

    Arroz: doble carolina (shari), que es liviano y pegajoso al mismo tiempo. Puedes usar arroz grano corto que se usa para risotto.
    Nori: algas disecadas, finas como un papel, utilizadas para preparar los rolls.
    Wasabi: El wasabi es un rábano verde, picante, originario de Japón, se utiliza como condimento del sushi, se caracteriza por ser muy picante, pero este efecto se percibe en las vías respiratorias, no en la boca. Se vende seco, en polvo, antes de utlizarlo hay que hidratarlo. 
    Kiury: así se dice pepino en Japonés. 
    Jengibre: Raíz perfumada y picante. Para acompañar el sushi es cortado en finas láminas y encurtido. Gari en japonés.
    Salsa de soja: proviene de la fermentación de porotos de soja, harina de trigo y sal. 
    Semillas de sésamo: se utilizan tostadas, blancas y negras. Goma en japonés.
    Kanikama: sucedáneo de la centolla, procesado de una pasta de pescado llamada surimi.
    Otros: vinagre, azúcar, palta, queso crema.

    Preparar el arroz (1 taza de arroz por 2 de agua).

    Partimos lavando el arroz varias veces para eliminar el almidón. Nos damos cuenta que está listo cuando el agua no sale más turbia.

    Poner una olla con 4 tazas de agua hirviendo y sin sal. Agregar 2 tazas de arroz, tapar y dejar que se cocine.

    Mezclar 2 cdas de vinagre con ½ de azúcar y 1 pizca de sal. Calentar hasta que el azúcar se haya disuelto.

    Una vez que el arroz está cocido y haya reposado unos 20-30 minutos tapado y apagado, verter la mezcla de vinagre, azúcar y sal, traspasar el arroz a un bowl en el que podamos revolverlo para que quede bien sazonado con la mezcla.

    Mientras cocinas el arroz, hay que dedicarse al relleno. No importa de lo que hagas el sushi o roll , todo tiene que ser cortado en tiritas lo más largas posible.

    Vamos a usar palta, queso crema, pepino y kanikama (1 barrita completa pero cortada en dos por cada roll). Esta cantidad de arroz alcanza para 6-8 rolls.

    Técnica para Hosomaki o Maki: este roll queda con el alga por fuera.

    Tomamos el tsudare o esterilla y colocamos el alga encima.

    Ponemos un poco arroz arriba del alga (con las manos húmedas para que no se pegue), cubriendo ⅓ de la misma, de manera rectangular y con no más de 1 cm de espesor de arroz).

    Aplanamos el arroz y agregamos tiritas de los ingredientes al medio de manera muy ordenada. Doblamos el alga como si fuera una espiral.

    Cuando estamos llegando al final, mojarse los dedos y  humedecer el extremo libre del Nori para que se pegue. Una vez hecho esto tendrás un rollo de alga tipo Hosomaki relleno con arroz y el resto de los ingredientes.

    Toque Final

    Los roll hay que cortarlos en forma transversal, aunque hay quienes lo hacen de forma diagonal por uno de los lados y el otro liso. Hay que usar un cuchillo muy filoso de manera lenta sin empujar para que no se deforme el roll.

    Una vez cortado el roll, el Sushi esta listo para servir.

    Trata de colocarlo en bandejas de diseño sencillo y tonos contrastantes para que se luzcan los colores de la comida. Acompáñalo con pocillos pequeños con salsa de soya, wasabi y jengibre.

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