El Buen Diente

RECETA DE PAPÁ

Paso 1: Haces los cortes a tu gusto

Paso 2: La dejas en agua con sal por 1½ hora.

Paso 3: La metes al horno y dejas que se enfríe

Paso 4: La pones a freír

MÁS VINO POR FAVOR

MAKE YOUR OWN BURGER TIME

MAKE YOUR OWN BURGER es una manera dinámica para hacer tus hamburguesas al BBQ de ahora en adelante. 

Carne: mezclé 50/50 de carne de res y carne de cerdo. La mariné con sal, pimienta, un poquito de ajo y polvo de achiote para darle color.

Quesos: Manchego semi-curado (para hacerlas preñadas) y cheddar.

Aguacate: sal, pimienta, aceite de oliva y limón

MI ARMA SECRETA: Cocinas el bacon hasta que esté crujiente, unos segundos antes que se te queme. Lo aplastas con el mismo papel toalla y lo mezclas con queso crema y crema agria.

Pan: En esta ocasión compre pan Brioche.

MANOS A LA OBRA. Cada uno agarra su pedazo y empieza a hacer su hamburguesa en la forma que más lo prefieran.

Las estrella de la noche fueron las ‘preñadas’. Simplemente haces una capa gruesa en tus manos, que luego presionas un poco en la mitad para incluir el queso y las tapas con otra capa un poco más delgada.

1- Cuando la estás condimentando o manipulando evita utilizar las manos para no transmitirle mucho calor, no las aplastes mucho.

2- No aplastar las hamburguesas cuando están en la parrilla ya que le saca los jugos.

3- Al principio las tiras a fuego alto para sellar y luego en fuego medio/lento para cocinarlas

EL REBELDE

Baked Alaska.

El Baked Alaska ‘tradicional’ es una montaña de capas de sponge cake con helado (vainilla/chocolate), cubierto por merengue y horneado rápidamente o flambeado con ron o brandy.

Una base gruesa de brownie y lo cubren con una capa de dulce de leche casero. Luego hacen la forma con helado de dulce de leche y chocolate (mitad y mitad) luego coronarlo con un merengue hecho en casa, que es tan espeso que parece malvas.

Como toque final lo queman un poco y le tiran chocolate derretido a un lado.

El postre es tamaño personal, normalmente pedimos 2 para 3 personas. 

¿PIFÁ, PIBÁ O PIXBAE?

La foto es una crema con ingredientes básicos como cebolla, ajo, crema de leche, pimienta y uno que otro invitado sorpresa.

– Cómpralo ya listo y lo partes por la mitad y le metes cualquier tipo de cosa.

– Ceviche: dale a tu manera. Poco de limón, cebollita, ají chombo y listo.

DE COSECHA

Tomate: le dicen jitomate en Mexico y hay variedades como Tomate de pera, (para conservas), Tomate cherry (afrutado) y Tomate verde – rico en vitaminas C y A – Es un antioxidante –

Zapallo: es una rastrera (crece sobre el suelo) – cómete todo, ya que las semillas solo las tienes que tostar y agregar sal y tienen beneficios como vitamina E, Vitamina B1/2 y calcio – Es lo mismo que la calabaza – Rico en antioxidantes y betacaroteno que es el precursor de vitamina A – La comían los Mayas, Aztecas e Incas

Plátano: NO es lo mismo que el banano – plátano macho, hartón o plátano para cocer le dicen en otros lados – se cultiva en regiones tropicales y subtropicales – más grande que el banano – las hojas se utilizan mucho para envolver platos o ingredientes antes de cocinar 

Recetas: aquí es donde quiero hacer un alto y contarles que los plátanos NO son solamente para hacer patacones o tostones.

Arañitas: Solo agarras y pasas el plátano por un rallador de vegetales para que te queden tiritas muy delgadas. Luego en aceite bien caliente agarras pequeñas porciones con la mano para hacerlas más redondas y las tiras a cocinar por unos minutos hasta que te queden doradas. Es mucho más rápido que hacer un patacón.

Empanadas: hierves el plátano con cáscara entero. Luego lo haces puré y aplastas en pequeños círculos. Los rellenas de queso del país, frijoles, puerco, o lo que se te ocurra. Cierras como empanada y fríes.

Sopas: Sirve para espesarlas y le da mucha textura. Mi recomendación: utilizarla en sopa de lentejas con chorizo.

Picadillo de plátano en crema: Es básicamente cocinar el plátano en agua y cuando está listo rallarlo y dejar enfriar. Luego mezclas mantequilla, apio, crema dulce, consomé de pollo y algunos otros ingredientes que te suenen con esta mezcla. Al final incorporas el plátano revolviendo bastante y me acuerdo que al final le ponían culantro bien picado.

Mofongo: Freír los plátanos en rodajas como si fueran hacer patacones. Luego en un recipiente agregan ajo, mantequilla, sal, pimienta y en este caso tocino o chicharrón de puerco. Agregan las rodajas de plátano y lo aplastan todo hasta tener una mezcla ni muy dura ni muy suave. Al final solo lo meten en un recipiente para darle la forma medio esférica y lo sirven volteado como acompañamiento.

BURGER TIME

La hamburguesa es de Media Libra; el pan lo hacemos en casa, es un brioche con semillas de ajonjoli, Sharp Cheddar Cheese, papas fritas lechuga, tomate y nuestra propia de receta de pepinillos y pickle onions’.

Si quieren agregarle bacon les comunico que es curado por 2 días y ahumado con Meskite soak en Ron Abuelo por 8 horas.

La receta de los pickles, me contó que utiliza una que es el 321: 3 partes agua, 2 partes vinagre y 1 parte azúcar.

FRANCIA EN PANAMÁ

El crêpe es harina blanca y el galette es harina morena que es mucho más saludable’. Para ampliar un poco, la diferencia es sencilla: el crepe es con wheat flour y el galette es con buckwheat flour. (Dulce / Salado).

El galette es la manera tradicional de comerlo y más sabiendo que es la especialidad gastronómica de la región de Bretagne.

Los invito a que se coman un galette tradicional como el que les muestro con una taza de sidra para hacerlo como se debe.

Galette de salmón, nata, eneldo y limón.

De postre la estrella de la noche, en este caso con pancake, pero pueden pedir el crepe con crema de maracuyá y un caramelo que hacen con base de mantequilla con sal. Estuvo fuera de este mundo.

¿QUIEN DIJO GUARAPO?

‘¿Cuánto vale el guarapo?’

‘Eeeeeeeeeso mijo’ y yo por reflejo le dije ‘Eeeeeejue’ Ya luego me contó que me dijo eso porque era de los pocos que llegaba y pedía guarapo y no como la gente erróneamente le dice ‘chicha de caña’.

Esto es simplemente caña de azúcar exprimida hasta la última gota, colada y lista para beber.

No hay nada más cool que tomarte un vaso de guarapo ultra fresco para refrescarte durante el día.

– Vaso: $0.50 Para llevar tipo medio litro $1.25

– Si no lo han probado antes les recomiendo tomarse la mitad del guarapo normal y luego para la otra mitad les dicen que les agreguen un poco de limón, ya que le cambia el sabor radicalmente porque le elimina el sabor del azúcar.

SMOKE IT! @ SMOKE SHACK

Sliders de entrada – termino medio

 

Nuestro Chef se llama Algis Castillo. Con él pudimos combinar su experiencia con nuestras ideas, recetas y conceptos del restaurante.

¿De donde te vino la idea? solo porque no existía?

La idea nace de un grupo de amigos fanáticos al Bar B-Que y al buen comer de crear un nuevo concepto de restaurante que ofreciera este tipo de comida sureña de USA y que en Panamá no existía. 

Algunos datos de la cantidad de horas que cocinas las ribs. ¿Usas azucar, miel o qué ingrediente para la salsa bbq?

Algunas de las razones por la cual nuestras ribs son tan buenas es porque las compramos, marinamos y conservamos frescas (no congeladas), además de que pasan por un proceso de ahumado por más de 2 horas en nuestro smoker con wood chips, lo que garantiza una textura, aroma y sabor inigualable.

Otro plato es el Pulled Pork, el cual puede ser servido como: Slider, Pulled Pork o Pulled Pork Sandwish. De la misma manera que las ribs, la elaboración del Pulled Pork es muy cuidadosa. El picnic se marina con un “rub” hecho en casa y se ahúma en el smoker por más de 6 horas.

Una de las estrellas del lunch fueron las sweet potato fries. ¿Algún dato de eso?

Siguiendo la idea de contar con platos o acompañamientos sureños de USA y que vayan bien con el bbq incluimos las sweet potatos o papa dulce. La tenemos en sweet potato fries y en sweet mashed potatos (puré)

Contamos con otros acompañamientos como: galic mashed potatos, smoked beans, cole slaw, corno n the cob, etc., los cuales difícilmente consigues en un restaurante de carnes.

MAITO

PAN: hecho en casa, ‘es un híbrido de brioche con pan de huevo’

BACON: horneado y caramelizado en su propia grasa. Es un corte un poco más grueso de lo normal que le da un contraste ideal a la textura más suave del pan y la carne.

CARNE: Filete y entraña (mezcla ganadora). Término perfecto y jugosa como debe ser. Se te desmorona en la boca.

QUESO: Cheddar.

En este caso divorcian a la pareja tradicional que son las papas fritas y te lo cambian por una deliciosa ‘maraña’ de anillos de cebolla bien delgados y fritos a la perfección, y como si pareciera que la atención a detalles en cada uno de los componentes principales de la hamburguesa es demasiado hasta ahora, se toman el trabajo de ofrecerte ketchup casero para que acompañes tus anillos de cebolla.

DESDE EL CARIBE PANAMEÑO

Preguntando a varios amantes de los mariscos acompañados con ‘leche de coco’, me comentan que el dato obviamente está en usar leche de coco directa de la fuente, y no esas cosas raras que venden en latas.

El proceso es el mismo en donde el coco rallado se exprime y se exprime para sacar toda la leche posible. Luego agrega culantro y como pueden ver en la foto un poco de cebolla y pimentones verdes.

EL DATO DEL MUNDO MUNDIAL es una salsa que llamé ’salsa multiuso de maracuyá’ que nos pusieron para acompañar la ensalada o patacones. Yo se lo terminé poniendo hasta al arroz.

LA RECETA sin medidas que logré investigar luego de varios intentos es la siguiente:

  • Base de mayonesa ( Epicurious)
  • Vinagre balsámico
  • Miel 
  • Maracuyá concentrado

Langosta con salsa ajillo

 

Con una salsa tan llena de sabor como el ajillo no quieres un arroz que le haga mucha competencia; el arroz con menestra o hierbas se lo dejas a la criolla.

La receta base es la siguiente: en una sartén caliente mezclas aceite de oliva y mantequilla

– agregas el ajo aplastado con sal y pimienta

– cuidando que el ajo no se te queme bajas la temperatura un poco

– agregar caldo y vino blanco

– para terminar agregar 1 cdita de maicena,  o el mismo caldo que uso.

– agregar pimiento morrón en cuadritos, perejil y picante.

Camarones en salsa criolla

La salsa criolla puede ser de las más versátiles que conozco, una vez que la tengas lista puedes terminar con un plato de carne, marisco o hasta vegetariano.

La salsa siempre tiende a ser bien ligera, pero llena de sabor. Los ingredientes básicos son: tomate, cebolla, ajo, perejil y pimentón.

Cuando cocinen el camarón, quítenle la cáscara al momento de cocinarlos para que no pierda sabor ni nutrientes. Igualmente te recomiendo utilizarlas para hacer caldo o hasta mantequilla para un buen pan tostado.

TIRA DE ASADO SIN HUESO

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El corte Tira de Asado es sin dudas el mejor corte que he comido en mi vida, aunque muchos no paran de hablar de la entraña.

MEXICAN STYLE DESAYUNO 

  • 4 Tomates cherry
  • ¼ cebolla blanca
  • AOVE
  • perejil
  • ½ Pimiento morrón
  • ½ taza de agua
  • 2 cdas de raspadura (para meterle mi toque panameño)
  • 6 tortillas de maíz blanco
  • Queso
  • 3 cdas de sour cream
  • 1 huevo

Lo primero es cortar los tomates cherry a la mitad y quitarle todas las semillas. Luego haces cortes rápidos.

Sofríes la cebolla, le agregas sal para que sude un poco, luego agregas el resto de los ingredientes y por último el agua con la raspadura hasta que evapore un poco el agua y espese.

Algo que puedes hacer para que esté más ‘restaurant style’ es poner a hervir agua, tirar los tomates medio minuto y quitarles la cáscara antes de cortarlos.

Luego cortas las tortillas de maíz en 4 y las fríes. En el microondas derrites el queso con el sour cream y le agregas un poco de pimienta para darle un nivel más de sabor.

Solo queda armar tu plato a tu gusto, sin obviamente olvidarte de un huevo con yema suave para darle el toque cremoso a toda la mezcla.

ENCURTIDO DE FRUTA CHINA

La llaman fruta estrella, carambola o fruta china. El componente de esta fruta es mayormente el agua, contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. 

Lo primero es lo primero: me fui a cosecharlas para tener la fruta en su estado más fresco. Luego las metí en la refrigeradora mientras hacía el sirope para el encurtido y por ahí mismo en una olla grande con abundante agua metí los frascos, juntos con sus respectivas tapas a hervir para esterilizar.

En una olla a fuego mediano preparas el sirope:

-3 tz de agua

-½ tz vinagre blanco

-½ tz vinagre de cidra de manzana

-1 nuez moscada

-12 clavos de olor-pizca de sal

-2 tz azúcar morena

-miel de abeja

-miel de caña

Cuando empieza a hervir bajas el fuego a bajo y adicionas las frutas chinas en rodajas. Revuelves 4 minutos y viertes la mezcla caliente con ayuda de un embudo y cierras.

Luego de unos minutos el frasco debe hacer un sonido como de ‘pop’ y así sabes que está totalmente sellado.

 Luego guardas en la refrigeradora y tendrás fruta china para rato.

VACA FRITA V/S VACA FRITA

En esta ocasión les traigo dos versiones del famoso y aclamado plato típico cubano: VACA FRITA

Hay que empezar preparando la clásica Ropa Vieja.

De la famosa cocinera con historia Nitza Villapol. Aquí les paso la receta de su libro ‘Cocina al Minuto’.

Cuando tienes la Ropa Vieja lista, sazonar y ponerla a la plancha con aceite o manteca en pequeñas cantidades para lograr que se pongan lo más crujientes posibles.

En Maracas pude hablar directamente con su dueña, la señora Teresa y me dijo que la receta de su Chef Casimiro Rodriguez (de Santiago, Veraguas) es solo llevar la Ropa Viaja a la plancha con un poquito de aceite solamente, pero lo que hace su vaca frita la mejor es el ‘mojito de cebollas’ con naranja agria y ajo que colocan arriba.

En el Rincón habanero no encontramos el mojito de cebollas, sino que por el contrario la cebolla, con adición de pimentón verde, están mezclados junto con la carne.

Aunque los ingredientes son muy similares, la mezcla de sabores y texturas es muy diferente. Te invito a visitar los dos restaurantes para que puedas sacar tus propias conclusiones.

BURGER TIME: FIVE GUYS

Me di la vuelta para comerme la hamburguesa que el año pasado le quitó el título en varios reviews a la siempre ganadora Shake Shak.

Este lugar nació un año después que yo en Alexandria, Virginia, y en el año 2003 que la instituyeron como franquicia vendieron más de 300. Hoy día ya tienen 900 locaciones y más de 1500 en desarrollo; definitivamente algo monstruoso.

La bacon cheeseburger que me comí estuvo deliciosa. Carne extremadamente jugosa en donde ni el pan, ni el queso, ni el bacon dominan el sabor principal de la carne, lo cual es algo mandatorio. Igualmente puedes ponerle cuantos toppings te quepan entre los dos panes (pickles, jalapeños, salsas, vegetales, etc.)

El lugar ofrece además sandwiches y hot dogs, pero lo que si es una exageración es la ración de papas fritas que te sirven. Les recomiendo que las compartan entre 2 para no botar comida.

BURGER TIME: SHAKE SHACK – NYC

 Si hay una hamburguesa que es una ‘celebridad’ en NYC es definitivamente es la de Shake Shack.La experiencia de pedir en un kiosko de comida prácticamente, sentarte en un parque tan bonito rodeado de edificios por todos lados y de comer rodeado de ardillas medio locas es algo que no se ve en todos lados.

Lo que ven en la foto se llama suerte, ya que he tenido oportunidad de ver la fila dándole la vuelta al parque en donde comenzó todo el boom hamburgesiano de este lugar, el Madison Square Park.

Esta es la que siempre me he comido: la doble ShackBurger ® -American cheese, lettuce, tomato and ShackSauce-. Por supuesto que pedí a la novia fiel de la hamburguesa que son las papas fritas con su salsa especial. Lo primero que te dicen en el menú es que es 100% carne Angus, la carne es molida diariamente lo cual te asegura un producto fresco ya que son cocinadas a término medio lo cual es lo correcto.

BOBBY’S BURGER PALACE

Ahora que estuve por Washington DC, no me podía perder la oportunidad de ir Bobby’s Burger Palace que se define como ‘fast casual burger concept’.

Si has podido ver a Bobby Flay en acción, siempre le dedica tiempo y amor a sus salsas, sus aceites de hiervas, etc. El chipotle ketchup estaba tan bueno, que terminé llevándome 2 frascos como recuerdo. 

Mesas bordeando alrededor de la cocina que te dan ese aspecto de ‘comer en la barra’ en cualquier restaurante y luego mesas rectangulares muy largas en donde comes uno al lado del otro, lo que te da un ‘feeling’ casero y no se te pasa por la cabeza que estás en un ‘fast food’. 

Yo como siempre digo, la buena hamburguesa es la clásica, por eso pedí la

Palace Classic Burger

/American Cheese

/Lettuce

/Tomato

/Red Onion & extra bacon ;) .

Es un lugar que le recomiendo CON LOS OJOS CERRADOS hasta el que no le gusta la hamburguesa, porque seguro luego de que le dan dos o 3 bocados quedan enamorados y se unen a mi team.

THE LITTLE OWL – NYC

Luego de leer y leer donde me podía comer la mejor hamburguesa del mundo, me encontré con varios artículos que hace algunos años le dieron la corona a la hamburguesa del chef Joey Campanaro en el restaurante The Little Owl en el histórico Greenwich Village de New York City.

La hamburguesa tiene todos los detalles para hacerla sobresalir de cualquiera que te encuentres:

1. Cortes: short rib y brisket (falda) (no añejada) de Pat La Freida Meats /

2. Bacon curado con maple /

3. Cheddar añejo /

4. Un buen pepinillo para cortar lo pesado de la carne /

5. Pan hecho en casa estilo foccacia /

6. Papas fritas ultra crujientes (doble fritas).

EL CRABCAKE

Recetas de crabcakes hay muchísimas, ya que cada uno tiene su versión para poder unir toda la mezcla, otras para hacerla crispy o sencillamente para que te quedan jugosas, que para mí es lo más importante.

Crabcakes con alcaparras y peperoncini:

Carne de cangrejo, alcaparras, peperoncini, mostaza dijon, cebolla morada, huevo, tortilla chips de maíz blanco trituradas, sal y pimienta; sofreídas en aceite de oliva.

Fácil acompañarla con una ensalada, arroz, etc- bien hacerte un suculento sándwich con algo de mostaza y/o mayonesa y un queso fresco.

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