Directo al Paladar

Tiramisú de Limón

  • 1 paquete de bizcochos para tiramisú
  • 250 gr. de sorbete de limón al cava
  • 300 gr. de queso mascarpone
  • 400 gr. de nata líquida
  • 100 gr. de azúcar glass
  • Ralladura de limón
  • Ralladura de chocolate

Ponemos en la batidora la nata, el queso y azúcar, lo montamos, hasta que la mezcla esta consistente y un poco dura. Añadir la ralladura de limón.

Ponemos en un bowl el sorbete de limón, mojamos los bizcochos. Los colocamos en una fuente. Colocamos una capa de la mezcla de nata y queso.

Luego otra capa de bizcochos, y una última capa de queso. Al servir, rallamos chocolate y lo esparcimos por la superficie.

TORTILLA SOUFFLÉ

Batir 6 yemas de huevo con 200 gr. de azúcar.

Aparte se baten las claras a nieve.

Se mezclan y se bate todo muy bien, y en una fuente se hornea 5 minutos.

Se sirve en seguida.

TORTILLA DE MANZANA

Se pelan 3 manzanas y se pican, poniéndolas a cocer con 200 gr. de azúcar y un poco de mantequilla.

Revolver con una cuchara de madera hasta que se pone como una masa.

Se baten 3 huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con mantequilla.

TORTILLAS RELLENAS

Con 3 huevos se hacen 3 tortillas redondas con mantequilla y en la fuente donde se han de servir se pone una tortilla, se rellena de crema.

Encima, otra tortilla, sobre ésta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.

Se espolvorean con azúcar y canela y se les pasa por encima la pala candente.

TORTILLA CON DULCE

Se trabajan 4 yemas con 40 gr. de azúcar.

Sse añaden las claras batidas a nieve, 50 gr. de harina y un vaso de nata bien batida.

Se calienta mantequilla, se hace la tortilla, y cuando está en su punto se cubre con mermelada de fruta

Se arrolla, se espolvorea con azúcar y se mete al horno unos minutos.

MERENGUES A LA CHANTILLY

Se baten 6 claras de huevos con 120 gr. de azúcar en polvo, haciéndolo evaporar todo sobre ceniza caliente y meneándolo de continuo.

Se añade igual cantidad de almendras dulces hechas pasta, concluida la mezcla se hace un merengue del tamaño de una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vacío en medio de cada uno.

Se espolvorean con azúcar flor y se hornea.

Cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro crema de Chantilly, y se cubren con la otra mitad.

MERENGUES

Para cada docena de claras batidas a nieve, se hace almíbar con ½ k de azúcar, se mezcla poco a poco, y se trabaja mucho hasta que espese.

Sobre un papel blanco se van colocando cucharadas de esta pasta

Se cuece a horno bajo, se separan del papel después que se enfrían.

CREMA DE ALMENDRA

Se baten 3 yemas, 1 clara con 100 gr. de azúcar y 30 gr. de almendra molida, a fuego suave se cuece, sin dejar de moverla hasta que espese.

CREMA DE NARANJA

Se baten 6 yemas, 3 claras y 200 gramos de azúcar.

Se une con el jugo de 6 naranjas.

Se mezclan bien y se cuece al baño María, hasta que esté en su punto.

GELATINA DE CREMA

Con 200 gr. de azúcar flor se baten bien 6 yemas, incorporando poco a poco ¼ l de leche fría.

Se pone vainilla y se acerca al fuego, moviéndolo sin cesar y retirándolo antes de que empiece a hervir.

Se agregan 12 hojas de pescado que se habrán disuelto en un poquito de agua caliente.

TARTA DE MANZANAS

Bátanse más yemas de huevo que claras con una buena mermelada de manzanas bien cocidas.

Añádase suficiente cantidad de azúcar y un poco de nuez moscada, se extiende sobre un suelo de masa en hojas de 7 vueltas.

Se levantan los bordes como los de una torta cualquiera y se pone en el horno sobre una hoja de papel engrasado.

Se dora, y se sirve.

PAN DULCE

Se hace una masa con 1 k de harina, levadura, 250 gr. de azúcar, 125 de mantequilla, 6 huevos y 250 gr. de leche.

Se trabaja hasta que la masa quede muy fina, se tiene reposando un buen rato, después se hacen unos panecitos que se cuecen al horno,  servirlos con el té.

SEQUILLOS

Por cada clara de huevo, 100 gr. de azúcar.

se bate muy bien y se le echa raspaduras de limón y piñones.

Se van haciendo los sequillos y se hornean.

TOCINILLO DE CIELO

Clarificado en un cuartillo de agua ½ kilo de azúcar, se deja un almíbar espeso y se pone a enfriar.

Se prepara la misma cantidad de yemas que de almíbar, agregando a las yemas, al tiempo de batirlas, un poco de almidón.

Se incorpora el almíbar hilo a hilo, sin dejar de moverlo para que no se corte.

Se echa a un molde preparado con azúcar quemada, y se cuece al baño
María.

FLAN CASERO

En ¼ litro de leche fría se echa canela molida y raspadura de limón; se baten 6 huevos, se incorporan poco a poco 6 cdas de azúcar y 4 de harina,
Se agrega la leche y en un molde se cuece al baño María.

FLAN DE LIMÓN

En ¼ l de leche fría se echa un limón rallado y 4 cdas de azúcar.

Se baten 10 yemas y se incorpora 1 cucharada de harina, y se sigue batiendo hasta que esté muy fino

Se mezcla todo, del mismo lado, y en un molde con azúcar quemada, se cuece al baño María, metiéndolo al horno para que se dore.

FLAN DE AVELLANA

Para un cuartillo de leche, 120 gr. de avellanas tostadas y molidas, 400 gr.s de azúcar y 12 yemas.

Se bate muy bien y se pone en el baño María por 3 horas.

Crostatina

Por José Antonio Menares

Crema pastelera: 1½ lt de leche, ¾ gr. azúcar, 3 yemas, 1 vaina vainilla, 1 cda de maicena.

Hervir la leche con la mitad del azúcar y vainilla. Batir las yemas con el azúcar restante. Agregar la leche a las yemas, sin dejar de mezclar. Sumar poco a poco la maicena, una vez unido llevar al fuego hasta espesar.

Dejar enfriar y refrigerar. 

Masa

1 tz de harina, 125 gr. de mantequilla, ½ tz de azúcar, 2 yemas, 2 gr. de levadura, ralladura de limón.

Mezclar todos los ingredientes, excepto la mantequilla.

Agregar la mantequilla, mezclar y refrigerar. 

Estirar la masa con harina y disponerla en moldes individuales, con mantequilla. Pinchar la masa y hornear a 180°C por 6 minutos. 

Rellenar con la crema pastelera, frutillas y colapez para darle brillo.

NATILLAS

Se pone a cocer ¼ litro de leche con una cáscara de limón, un palo de canela.

Se deja enfriar.

Se baten 10 yemas con 200 gr. de azúcar

Se mezcla todo y se cuece al baño María.

Cuando empieza a espesar se saca a una fuente y se espolvorean con azúcar y canela.

NATILLAS ACARAMELADAS

Póngase azúcar en una cacerola de cobre.

Derrítase sin agua en fuego fuerte para que forme mucho color.

Échese más o menos flor de naranja garrapiñada, y de antemano deshecha en agua.

Añádase nata en la misma proporción.

Cuélese todo después de cocido, y espésese al baño María.

Se deja enfriar, y se sirve.

GALLETAS

Se hace una pasta dura como para pan y se echa anís, canela o limón rallado y huevos; hecha la masa se corta con un molde redondo, cuadrado o como se quiera, y se cuecen a horno suave.

GALLETAS CON MANTEQUILLA

Tómense 70 gr. de mantequilla y cuando está a medio deshacer se añaden 125 gr. de azúcar y agregar ½ kilo de harina.

Se trabaja mucho, se mezclan 4 huevos y se vuelve a trabajar hasta que la masa está fina.

Se extiende con el rollo y se cortan, cociéndolas.

BOLLOS DE LECHE

Con ½ cuartillo de leche cocida se pone un poco de sal, 125 gr. de azúcar y un poco de mantequilla.

Se trabaja bien, se pone un bolito de levadura, 4 yemas y la harina necesaria, cuidando que la masa quede un poquito blanda.

En sitio templado se deja en reposo 12 horas.

Después se trabaja un poco la masa; se les da forma, se untan con una
pluma de clara y se meten al horno.

MEDIAS LUNAS

Sobre un mármol se trabaja ½ kilo de harina con ½ k de mantequilla y 130 gr. de azúcar, 6 yemas y canela molida.

Cuando ya la masa está fina, se extiende sobre el mármol con el rollo y
con una copa se cortan medias lunas, que se colocan en latas y se hornean.

MONERÍAS

En una vasija se ponen 200 gr. de harina, 100gr. de azúcar, 1 cdita de anís, 1 cucharada de mantequilla y 3 huevos

Cuando la masa está fina, se hacen unos bollitos y hornean suave.

MIL HOJAS

Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y se cortan circunferencias iguales, y se meten al horno por separado.

Una vez doradas se dejan enfriar y se coloca una capa con pasta de ciruela, cereza, grosella, albaricoque, o lo que más guste.

Se pone otra capa y se rellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y así sucesivamente, se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas.

PÍOS NONOS

Hágase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido, para que quede dorado.

Se deja enfriar, y en la parte tostada del bizcocho se pone crema y se ralla para formar el pío nono, bañándolos con almíbar fuerte.

CALINETA

Con ¾ de kilo de azúcar, se baten 12 huevos, de los que se habrán separado 2 claras.

Se trabaja mucho y se agregan 200 gr. de almendra molida.

Vuelve a trabajarse y se agrega ½ kilo de harina, se mezcla todo bien y en dos moldes, uno mayor que otro, untados de mantequilla.

Se pone en ellos la pasta y se cuece a horno suave, dejándolos después enfriar.
Se cortan por la mitad, quedando 4 bizcochos redondos en lugar de dos. Se prepara almíbar a medio punto con un poco jerez, se empapan los bizcochos, se rellenan de huevos moles, uniendo los dos que son iguales, y colocando unos sobre otros formando dos pisos, quedando, por consiguiente, el menor encima.

Se adorna con merengue, bombones y frutas confitadas.

HUEVOS MOLES

Se pone un vasito de agua fría y otro de azúcar, se coloca al fuego hasta hacer un almíbar.

Se baten aparte las yemas y cuando el almíbar está casi frío, se va incorporando para que se mezcle bien con las yemas.

Se pone al baño María y cuando van espesando los huevos, se separan del fuego y se baten bien para que queden muy finos.

ENSAIMADAS

Se toman 30 gr. de levadura y sal, se echan 3 cdas de leche, y cuando está blanda, se agrega 1 cda de azúcar en un cuartillo de leche templada.

Se disuelven 130 gr. de mantequilla, se deja enfriar y se baten 2 huevos.

En una vasija se mezclan la sal con harina, huevos, levadura y leche.

Se revuelve todo y cuando la masa está bien hecha, se cubre con un paño y se pone en sitio caliente 2 horas, después se agrega el agua.

Se divide la masa en porciones, se espolvorea una lata con azúcar, se hacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija de agua hirviendo, y cuando se vea que han aumentado mucho, se meten al horno.

ROSCÓN

Peladas y molidas ½ kilo de almendras, se unen con ½ k de azúcar.

Se baten 6 yemas y se van uniendo, echando también canela molida y limón rallado

Se agregan 6 claras a nieve, se envuelve bien, y en latas cubiertas de obleas se coloca el rosco, dejando en el centro un hueco, que se consigue poniendo un molde boca abajo en el centro, y formando el rosco alrededor, se mete al horno, y cuando está cocido, se baña con almíbar y clara, volviéndolo al horno 2 minutos.

GUIRLACHE

Se pone a fuego vivo ½ kilo de azúcar y el zumo de medio limón. Cuando esté dorado se agrega ½ kilo de almendras tostadas al horno y partidas y peladas.

Se le da unas vueltas, y cuando todo está bien mezclado, se une ligeramente con mantequilla en un mármol y se vierte allí todo, echándole grajea por encima y cortándolo a barritas antes que se enfríe.

TURRÓN DE YEMA

Se pela y muele un kilo de almendras; se mezcla bien con otro de azúcar, se baten muy poco 12 yemas, y se trabaja mucho todo junto, hasta que quede como una pasta.

Si se abre algo, se pone clara de huevo sin batir, trabajándola mucho, se colocan obleas en una caja, se llena de pasta, y se tiene en prensa 3 días.

MAGDALENAS CON FRUTAS

Se pone en un molde de magdalenas un medio hojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cuece al horno.

PASTEL DE CHANTILLY

En vez de hojaldre se reviste el molde con bizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho y se coloca unas horas en hielo, y después entero se saca a un plato.

CHANTILLY

Se baten 12 claras a nieve, agregándolas ½ kilo de azúcar, se tiene muy batido un cuartillo de nata, se mezcla con las claras, batiendo nada más que un poco al mezclar.

BOLLITOS AL HORNO

Se toman ½ kilo de harina, 2 huevos, sal, media copa de leche, 4 cdas de azúcar, 1 cdita de bicarbonato y 70 gr. de mantequilla.

Se trabaja todo unido, y cuando la masa está fina, se deja un par de horas reposando; después se afina bien con el rollo, y se hacen los bollos y hornean.

PAPELITOS

Se baten los huevos, poniendo sal y una gota de aceite por cada uno.

Luego se va echando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con el rollo, quede como un papel de fumar, y se fríen rápidamente.

Después de cortados, dorarlos y espolvorear con azúcar y canela.

PASTELES DE NUEZ

Se hace una masa fina con harina, agua fría, sal y huevo; se mezclan b, se añade mantequilla y se trabaja bien, y cuando está fina, se deja un par de horas en reposo.

Se tiene hecha una pasta con agua, azúcar y nueces machacadas, se extiende con un rollo la masa, se rellena de nuez, y se fríen.

PAPA EN PASTELILLOS

Cocidas enteras ½ kilo de papas, se les quita la piel y se pasan por el prensa-puré, agregando 100 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, 2 yemas, sal, 100 gr. de azúcar.

Se trabaja todo muy bien, y cuando está fino, se pone en una lata en porciones pequeñas, y se hornea.

POSTRE DE MANZANA

Se cortan finas, después de peladas, 4 manzanas, se mezclan con 6 cdas de azúcar y mantequilla.

Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, y se deja enfriar.

PASTELILLOS CON MANZANA

Para 24 de pastelillos, se pone en una cacerola, una jícara de agua, un poco de sal, 1 cda de azúcar, 2 cdas de vino blanco y 3 cdas de mantequilla y un palo de canela.

Se acerca al fuego, y cuando va a romper a hervir, se separa para que se enfríe algo.

Después se quita la canela, y se va agregando harina, moviéndolo sin cesar.

Cuando se desprende la masa de la cacerola, se saca a un mármol y se trabaja bien, hasta que quede muy fina.

Se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el pastel, rellenándolo de pasta de manzana.

Se fríen.

MARRÓN GLACÉ

Se pelan y cuecen castañas.

Se les quita la segunda piel y se escurren.

Se hace un almíbar espeso con vainilla, se cuecen bien las castañas en el almíbar, y se ponen a secar sobre un mármol.

TURRÓN DE CAPUCHINA

Se baten 6 claras y 1 yema.

En una lata untada de mantequilla, se echa y cuece al horno suave.

Se vierte almíbar.

Se pincha por todo para que el almíbar se introduzca.

Se vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un día.

AZÚCAR CLARIFICADA

Se pone a hervir un litro de agua, liego se echa un kilo de azúcar y una clara.

Se mueve sin cesar y se espuma muy bien, dejándolo hervir hasta que tome el punto.

Si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el agua queda dura y acaramelada.

CONFITAR FRUTAS

Se hace a punto fuerte almíbar y fuera del fuego se bate mucho, y cuando va poniéndose como blanca, se bañan los dulces de prisa.

BAÑO BLANCO PARA YEMAS

Se hace almíbar espeso, y antes de que se enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta que el almíbar se pone blanco.

YEMAS CON BAÑO

Con un poco de agua y ½ kilo de azúcar, se hace almíbar espeso

Sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está a medio enfriar, 12 yemas, cuidando de que vayan cuajándose, sin pegarse al fondo.

Después se envuelve esta masa en azúcar muy fina, se deja un día, y luego se toman porciones como yemas, se les da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.

YEMAS CAPUCHINAS

Para 9 yemas y 1 clara.

Se bate mucho y se incorpora 1 cda de harina.

Se vuelve a batir, se mete en un molde con mantequilla, y se echa la pasta cociendo al baño María y terminando al horno; se saca, y cuando está frío, se corta en cuadraditos, y se bañan en almíbar.

YEMAS ACARAMELADAS

Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento hasta que se cuaje.

Se saca a una fuente a enfriar

Después se trabaja con azúcar flor y se rolla, tomando porciones como yemas y colocándolas en una lata enmantequillada.
En un almíbar a punto de caramelo se meten y sacan rápidamente, poniéndolas a enfriar.

YEMAS DE COCO

Se limpia bien un coco que sea fresco, se saca la carne, se ralla y se pesa.

Por cada kilo de coco se pondrá 1½ k de azúcar.

Se hace el almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da unas cuantas vueltas, y se retira del fuego.

Cuando la pasta esté templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la forma redonda.

PIÑONES BAÑADOS

Se hace un almíbar fuerte como para baño blanco, y lo mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los piñones, que habrán sido antes tostados en el horno; procúrese que el baño quede por igual.

PASTILLAS DE CAFÉ

A fuego vivo se ponen 100 gr. de mantequilla con 200 gr. de azúcar, y mezclar por 10 minutos.

Añadir una taza de café concentrado, se sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría, hirviendo 10 minutos.

Para saber si está, se echa una gota al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un mármol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas con un cuchillo.

HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS

Se hacen huevos moles, cubriendo con parte de ellos el fondo de una fuente blanca.

Encima se coloca un bizcocho y otra capa de huevos.

Se corta en rajas, se cubre de almíbar, y con una pluma se baña con baño blanco o se adorna con merengue.

AZUCARILLOS

Se baten claras, se agrega la misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete.

sse acerca al fuego y se hace hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa por un paño húmedo.

Un cazo se llena de agua, se le da un hervor y se tira el agua.

Después se echa un cacillo de almíbar, se le da vueltas con un palo, y cuando echada una gota en agua fría se hace caramelo, se retira de prisa del fuego, se bate mucho, hasta que empiece a subir.

Entonces con un cuchillo rosiente se corta; luego se mueve el cazo para que suelte; vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del azucarillo.

ALMENDRAS GARAPIÑADAS

Se limpian con un paño las almendras, y se colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble cantidad de peso de azúcar que de almendras.

Se mueve sin cesar, hasta que el azúcar quede granulada.

Después de frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se sacan.

CHURROS

Hervir ½ litro de agua, un poco de sal y 40 gr. de mantequilla, cuando empieza a hervir se echa ½ kilo de harina, fuera del fuego.

Sin cesar de moverlo y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la churrera y se fríen.

CHURROS CON HUEVOS

En un cazo con 2 jícaras de aceite y 4 de leche, se les hace hervir sacándolas del fuego y echando la harina necesaria, de modo que se escalde.

Se deja enfriar y mezclan a la masa 4 huevos, trabajándola mucho, después, se ponen al molde de hacer churros, y se echan a la sartén, en forma de rosca y en aceite fino y muy caliente. E

DULCE DE ALMENDRA

Con ¼ litro de agua se pone una libra de azúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca a enfriar;.

Luego se echa ½ libra de almendra molida.

Con una cuchara se menea, y se le añaden 5 yemas muy batidas, poniéndolo al fuego lento hasta que espese.

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