Hambre bajo amenaza

Bacalao en salsa verde con espárragos trigueros

El bacalao y otros pescados en salazón son, como todo producto del mar, una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Y en concreto, el llamado bacalao salado, tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, […]

El bacalao y otros pescados en salazón son, como todo producto del mar, una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Y en concreto, el llamado bacalao salado, tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, de vitaminas y sales minerales.

Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo:

  • El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento.
  • Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias.
  • Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas.

Bacalao
  • 4 trozos de Bacalao Lomo Alde 180 gr
  • AOVE
  • 200 ml. De caldo de pescado
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil

Espárragos

  • 16 espárragos
  • Sal

Para los espárragos. Cocer los espárragos en abundante agua hirviendo con sal durante un minuto. Colar y enfriar rápidamente en agua helada y salada. Una vez fríos, escurrir. Con ayuda de una puntilla quitar solo la primera piel sin dañar la verde. Separar las puntas o yemas y laminar.

Para el Bacalao en salsa verde. Calentar en una cazuela a fuego suave el aceite de oliva con el ajo picado. Cuando comience a ‘bailar’, añadir los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Comenzar a menear la cazuela lentamente para que no se agarre al fondo y comience a soltar su jugo y su gelatina, con los que se conseguirá ligar la salsa.

Sin dejar de mover, agregar poco a poco el caldo de pescado. Cocer durante 8 a 10 minutos. Antes de terminar la cocción incorporar el perejil picado y las puntas de espárragos, dar un último meneo a la cazuela para dejar la salsa completamente emulsionada. Escurrir y reservar.

Presentación. En el centro del plato colocar las láminas de espárrago formando un tapete, por encima el lomo del bacalao, las puntas, y napar el conjunto con la salsa verde.

Beneficios para la salud

  • Pocas Calorías: ideal para una dieta sana.
  • No contiene azúcar: apto para diabéticos.
  • Tiene las mismas proteínas que la carne: estimula el crecimiento.
  • Rico en calcio: combate la osteoporosis.
  • Rico en fósforo: ayuda al correcto funcionamiento del cerebro.
  • Rico en flúor: combate la aparición de cavidades dentarias.
  • Rico en yodo: estimula el funcionamiento de las glándulas tiroides.
  • Rico en potasio y bajo en sodio: adecuado para el consumo por personas con elevada presión arterial.
Brownies con nueces de macadamia y chocolate con arándanos

Brownies de macadamia

El chocolate ecuatoriano, Pacari, considerado como uno de los mejores chocolates en barra del mundo, tiene un proceso orgánico que se sigue en su elaboración, lo que le ha otorgado el reconocimiento a nivel internacional.

Pacari trabaja con más de tres mil familias de pequeños productores de cacao orgánico certificado y biodinámico de las zonas tropicales del Ecuador, a quienes ayuda a mantener su nivel de vida. Una labor que se enmarca claramente en lo que representa el Comercio Justo. En este camino, hasta conseguir el producto, hay una apuesta decidida por la sostenibilidad ambiental y una comprometida visión social.

  • ½ barra de chocolate Pacari de esmeraldas 60%
  • 1 taza de mantequilla
  • 5 huevos
  • ½ taza de azúcar
  • ¾ taza de harina
  • 3 barras picadas de chocolate Pacari con arándanos
Brownies
  • Calentar el horno a 350°C.
  • Derretir a baño María el chocolate Pacari de esmeraldas 60% y la mantequilla.
  • Batir los huevos con el azúcar.
  • Incorporar el chocolate con la mantequilla a la mezcla del azúcar y los huevos.
  • Agregar la harina y batir hasta que obtengamos una mezcla homogénea y cremosa.
  • Agregar el chocolate picado Pacari con arándanos.
  • Hornear por 45 minutos, hasta que la parte de arriba comience a cuartearse.

Chutney de Mango

Al guardar las conservas, todas deben ser rotuladas con su fecha de elaboración. Este chutney puede durar 6 meses, siempre en un lugar fresco y sin luz para evitar que se dañen.

Receta: Espacio Culinario

  • 2 kilos de mangos
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 ají rojo picado
  • 400 g de azúcar
  • 1 taza de vinagre
  • 2 trozos de jengibre rallado
  • ½ taza de pasas

Instrucciones 

1. Agregar azúcar y vinagre en una olla y hervir hasta reducir a la mitad

2. Pelar los mangos y picar en cubos, incorporar con el ajo, el ají, el jengibre y las pasas

3. Hervir por unos 40 minutos o hasta que espese

4. Repartir aún caliente en frascos esterilizados.

Champiñones

  • 500 ml de vinagre
  • 250 ml de agua
  • 2 dientes de ajo
  • pimienta en granos
  • 2 hojas de laurel
  • sal
  • 4 ramitas de tomillo
  • 1 kilo de champiñones
  • 1 tira de cáscara de limón
  • Aceite de oliva

1. Verter el vinagre, el agua, los dientes de ajo, los granos de pimienta, la sal y las ramas de tomillo en una olla 2. Calentar hasta que rompa el hervor y bajar el fuego, cocinar suavemente por 30 minutos 3. Añadir los champiñones a la olla y cocinar a fuego suave por 10 minutos o hasta que estén cocidos. Retirar y escurrir
4. Acomodar los champiñones, la cáscara de limón, el laurel y resto de las ramitas de tomillo en frasco esterilizado caliente 5. Cubrir por completo con el aceite y pinchar con una brocheta para que no quede aire
6. Los champiñones deben dejarse marinar por al menos 2 semanas y duran hasta 6 meses.

Comida Japonesa

Entremés

El Yakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bambú.

*3 pechugas en dados
*½ taza de shoyo (sillao)
*4 cditas de kión rallado (jengibre)
*2 cdas de vino blanco 
*4 cdas de azúcar
*1 cda de miel
*Aceite
*Brochetas

Tare

*⅓ taza de sillao
*1 cda de azúcar
*1 cda de sake

Unir el shoyo o sillao, kión, vino, azúcar, dejamos macerar el pollo por toda la noche.

Escurrir y ensartar 4 dados de pechuga en una brocheta. Escurrir y cocinar en brasero untada con aceite, echando de a pocos la salsa y voltearlos de vez en cuando para cocinar parejo.

Unir todos los ingredientes y cocinar a fuego suave hasta que se forme una especie de jarabe.

Una vez listo el Yakitori, se baña con el tare caliente y se sirve de inmediato.

Kushiage Mixto

Normalmente se sirve Variedad de Kushiages, servidos con aderezo en 10 porciones se suele haber de Kushiage Plátano,Kushiage Queso,Kushiage Pollo, Kushiage Res, Kushiage Pescado.

Los Kushiage kani son Cuadritos de queso manchego y cangrejo empanizados.

* 250 gr. de queso manchego
* ½ taza de harina
* 1 huevo
* pan molido
* palitos de bambú 
* papel de cera

Corta el manchego en cuadrados y encájalo en el palo de brocheta. En un plato extendido pon harina y pasa las brochetas hasta que queden cubiertas.

En otro plato bate el huevo y pon el queso con la harina para que los cubra el huevo. En otro plato extendido pon el pan molido y cubre la brocheta.

Pon las brochetas en el papel y déjalas en tu congelador por 15 minutos, esto hará que el empanizado se quede bien pegado al queso.

Sacas los pinchitos y ponlos a freír. Debes dejar la brocheta hasta que tome un color dorado en todo el empanizado.

Puedes acompañar las brochetas kushiage de queso con salsa teriyaki.

Camarón Queso

-1 kg de camarón
-pimienta y sal
-250 gr. de queso chihuahua
-150 grs. de tocino ahumado
-1 cda  de mantequilla
-Aceite

Salsa

-2 tz. crema
-1 cda de leche
-1 diente de ajo
– ¼ de cebolla picada
– 3 chiles chipotles 
-1 Cdita. de consomé de pollo
-Sal y pimienta

1. Limpiar los camarones, abrirlos en forma de mariposa.
2. Salpimentarlos, rellenar con el queso rallado, enrollarlos con las tiras de tocino y asegurar con un palillo.
3. En una plancha con mantequilla y aceite, freír los camarones sin que se dore demasiado el tocino.
4.- Servirlos sobre una cama de arroz.

Para la salsa
1. Freír la cebolla con mantequilla.
2. Licuar todos los ingredientes que restan menos la leche, agregar lo molido de la cebolla, llevar a fuego por unos minutos a flama baja.
3. Ajustar consistencia con un poco de leche y una vez frio refrigerar.

Escalopas Tokio

300 gr. de pasta codos, 10 colmenillas múrgoles deshidratadas, 4 filetes, ½ litro de caldo de ave, 1 vaso de vino blanco chardonnay, 1 cebolla, 40 gr. de queso mimolette rallado, 2 nueces de mantequilla, pimienta, sal maldon.

Rehidratar las colmenillas con agua caliente. Calentar el caldo y el vino, incorporar 3 cdas del agua de las colmenillas y llevar a ebullición. Sofreír la cebolla en mantequilla.

Agregar las pastas, remover durante 2 minutos para que se doren y se impregnen bien del sofrito. Verter 2 cucharones de caldo y seguir removiendo como un risotto.

Cuando casi no quede caldo, repetir la operación hasta que las pastas estén al dente. Incorporar las colmenillas, retirar del fuego, espolvorear el queso y tapar.

Saltear las escalopas de foie unos segundos. Salpimentarlas y montar los platos.

Tempura Mixto

* 1 rollo de bróculi precocido (crocante)
* 1 papa en rodajas y precocida
* 1 berenjena en rodajas y remojada en sal
* 1 cajita de hongos blancos
* 1 zanahoria en rodajas y precocida 
* 140 gr. de harina tamizada
* 1 huevo batido
* 225 ml. de soda mineral helada
* aceite

Salsa

* 1 taza de vinagre de arroz
* 2 cdas. de azúcar
* ½ rollo de culantro
* 1 chile picado
* ½ cdita. de ajo picado
* sal y pimienta

Para la salsa

Revuelva el vinagre y el azúcar, hasta que se deshaga el azúcar. Agregue el resto de los ingredientes, condimente con sal y pimienta. Deje reposar por 30 minutos.
Para los vegetales

Caliente el aceite a 170ºC.
Mezcle el huevo con el agua. Agregue la harina tamizada y comience a mezclar sin batir.

La masa no debe tener grumos. Sumerja los trozos de vegetales en la mezcla de masa y cocine en el aceite caliente unos minutos.
Retire y coloque sobre papel toalla.
Sirva con la salsa.

Arroz Blanco Japonés

Gohan

Lavar el arroz en agua fría en un colador. Repetir la operación hasta que el agua quede limpia.
Verter en un cazo y añadir el agua fría.
Llevarlo a ebullición, cubriéndolo con una tapadera ajustada, ponga el fuego al mínimo dejándolo cocer durante 20 minutos, después suba el fuego al máximo durante 1 minuto más.
Retire del fuego, dejar que repose, durante 15 minutos, sin destapar el cazo, hasta el momento de servir.

Yakimeshi

Arroz Frito Con carne,verduras y huevo
  • 1 filete picado
  • ½ pechuga picada
  • 4 camarones picados
  • 1 tacita de zanahoria,
  • 1 de calabacita
  • 1 de champiñones
  • ½ taza de cebolla. en cubos.
  • aceite de oliva
  • ½ taza de soya
  • 2 huevos

En un wok calentar el aceite y agregar a medida que se cuezan en el siguiente orden

  1. Carne
  2. pollo
  3. zanahoria
  4. cebolla
  5. calabacita
  6. champiñones
  7. camarón

Revolver y hacer un hueco al centro.

Agregar unas gotas de aceite. Colocar 2 huevos, cuando empiecen a ponerse blancas las claras, revolver rápido añadiendo al centro y hacia afuera el arroz con todos los ingredientes.

Una vez perdido el huevo en el arroz, agregar la salsa de soya, revolver con cuidado, poner en moldecitos rociados con PAM y presionar.

Volcar en cada plato y decorar con unos pétalos de crisantemo .
Servir en tazones.

Acompañen con sake tibio.

Yakisoba

焼きそば “tallarines fritos”, son originarios de China (allí se conoce comp chow mein). 

  • 2 paquetes de fideos chuka o fideos de trigo, cocidos al vapor
  • aceite
  • 120 gr. de chuleta de cerdo deshuesada, en lonchas
  • ¼ de taza de zanahoria en tiras
  • 1 pimiento verde en tiras
  • ¼ de cebolla en tiras 
  • 2 hojas de col verdes, cortadas
  • 6 cdas de salsa Yakisoba*  
  • Beni-shoga (Jengibre rojo en conserva)
  • Sal y pimienta

1. Cocinar los fideos chuka al vapor
2. Calienta el aceite a fuego medio. Fríe removiendo la carne de cerdo hasta estar casi cocinada. Rocía con sal y pimienta.
3. Añade las zanahorias, la cebolla y pimiento verde en el wok, fríelo removiendo durante 2 minutos.
4. Añade la col y fríelo todo removiendo durante 1 minuto.
5. Añade los fideos. Vierte ¼ de taza de agua sobre los fideos y cubre la sartén. Baja el fuego y déjalo cocinarse durante unos minutos.
6. Quita la tapa y añade la salsa yakisoba. Remueve los fideos rápidamente. 
7. Decora con beni-shoga justo antes de servirlos.

Yaki udon

焼きうどん es un plato japonés de udon (tallarines), carne y verdura.

* Udon 160g.
* Jamón York 80g.
*  6 Gambas
* Cebolla ¼
* Pimiento verde italiano 1
* Pimiento rojo 10 gr.
* Salsa de soja 1 cda
* Pimienta negra
* Aceite
* Sal

* Hervir Udon 10 min. (siga las instrucciones), escurrir, enjuagar muy bien y escurrir de nuevo.
* Cortar el jamón, la cebolla y pimientos
* Sofreír el jamón y las gambas, agregar sal.
* Agregar el Udon hervido, sofreír bien, condimentar con ¼ cda de salsa de soja y pimienta.

Teriyakis

Sakana Katsu Don (pescado empanizado sobre una cama de arroz)

Salsa de Tonkatsu

* 4 lomos de chuleta de cerdo
* 2 huevos batidos
* Harina
* Panko
* Aceite
* Col

Para la salsa

Mezclar salsa inglesa, ketchup, salsa de soja, mostaza y sake.

1. Cortar en forma de rombo la superficie de los lomos eliminando la grasa de los bordes. Así conseguiremos que la carne esté más tierna, los lomos pierdan un poco de grosor y no se doblen al freírlos.
2. Enharinamos los lomos, batimos los huevos y vertemos pan rallado.
3. La col en juliana, la ponemos en remojo en agua fresca con hielo durante 1 hora para que quede crujiente y pierda parte de su fuerte olor característico.
4. Salpimentamos el cerdo y los pasamos por la harinas.
5. Remojarlos en el huevo batido.
6.Pasamos los lomos por pan rallado.
7. Calentamos aceite, a T. elevada.
8. Freímos los lomos, de a dos, hasta que queden dorados por ambas caras.
9. Escurrimos el lomo sobre papel absorbente, por otro lado, escurrimos la col.
10. Servimos el cerdo rebozado cortado en tiras con salsa por encima, acompañado de la col.

A fuego suave, cocinar el conjunto de los ingredientes de la salsa excepto el huevo. Reservar un poco de cebolla para la decoración.
Una vez la cebolla cocinada, colocar al cerdo empanado cortado en placas, a la salsa verter el huevo batido. Sacar del fuego y cubrir durante 2 minutos.

Servir la carne sobre un cuenco de arroz, decorada por el resto de cebolla.

Chicken Teriyaki

Pollo con salsa teriyaki en cama arroz
Salsa Teriyaki

En una olla echamos salsa de soja, vino blanco dulce, sake y azúcar.

A continuación ponemos a calentar la olla a fuego suave hasta que se derrita el azúcar.

Dejamos hervir un par de minutos más y servimos.

* 16 muslitos de pollo
* 10 cdas de salsa de soja
* 10 cdas de sake
* 1 cda de jugo de jengibre

* Aceite de oliva
* 4 cdas de azúcar
* ½ pimiento rojo
* Cilantro

Picamos el pimiento  y lo mezclamos con 2 cdas de salsa de soja, 2 de sake y jugo de jengibre, removemos bien.
Colocamos el pollo en una bandeja, lo pinchamos varias veces, utilizamos la salsa para ir regando los muslitos de pollo hasta que la agotemos lo dejamos macerar 20 minutos. Escurrimos el pollo eliminando por completo la salsa de la maceración.
Salsa teriyaki.

Colocamos en un bowl el resto de la salsa de soja, el sake y el azúcar, removemos bien.
Freímos durante 5 minutos el pollo, hasta que esté bien echo, le añadimos la salsa teriyaki, dejamos cocinar 5 minutos, hasta que rebaje casi por completo la salsa, lo espolvoreamos con cilantro y listo.

Glosario

Platos sushi básicos

Hosomaki o Maki: Tradicional rollo japonés envuelto en nori. Este roll queda con el alga por fuera y el arroz por dentro. Se prepara poniendo primero el alga sobre la esterilla y después el arroz. En el centro lleva pescado o kanikama.
Niguiri: armar una bolita de arroz con las manos húmedas, alargarla un poco y colocar una fina capa de pescado encima.
Sashimi: no es un plato sushi en sí, porque no lleva arroz, pero es muy conocido y apreciado y se suele servir dentro de las variedades sushi. Se corta el pescado en lonjas delgadas y se lo acompaña con algunas tiras de verdura: puede ser palta, zanahoria, pepino o nabo.

Ebi: Camarón ó gamba, langostino, langosta.
Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada.
Sake: Bebida alcohólica japonesa que se elabora mediante la fermentación del arroz pero con acento en la e: Saké.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako: Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Tempura: Vegetales se pasan por una masa hecha con huevo y frita, queda crujiente. 
Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirven marinados en una salsa mezcla de mirin (sake suave y dulce), azúcar y salsa de soja que se conoce como salsa Teriyaki.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se conserva en agua.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.


Pulpo y otros

Pulpitos Chimichurri 

Por Carlos Labrín

Macarena Pérez, El Mercurio
– 1 pulpo

– 3 papas cocidas
– 1 rocoto
– perejil
– ½ taza de choclo cocido
– 2 dientes de ajo
– 1 cdita de mantequilla
– aceite de oliva
– orégano
– pimienta
– Sal
– aceite
– 100 gr. de chuño
Cocer el pulpo, con agua por 50 minutos. Enfriar en abundante agua fría con hielo.
Cocer las papas con sal. Molerlas con un mortero para que queden en trozos.

Aliñar con sal, un poco de aceite de oliva, agregar un poco de rocoto y perejil.

Cortar los ajos en láminas, ponerlos en un pote con un poco de sal y agua, por unos minutos y escurrir muy bien, secarlos, pasarlos por chuño y freír a no muy alta temperatura, dorar ligeramente.
Para el chimichurri, poner 2 dedos de perejil picado en una taza, agregar aceite que sobrepase el perejil 2 dedos más.

Agregar 1 diente de ajo picado, 1 cda de vinagre blanco, ½ cda de orégano y sal.
Cortar los tentáculos del pulpo en trozos de 4 cm, ponerlos sobre una parrilla dorar un poco y rociar con el chimichurri.
En otra sartén, calentar un poco de mantequilla y saltear el choclo.
Para el montaje, sobre un plato hacer quenelles de papas con la ayuda de 2 cucharas, ubicar encima los pulpitos, acompañar con los ajos y el choclo a la mantequilla.

Decorar con un poco más de chimichurri sobre los pulpos.

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Jurel en Escabeche

Este plato debe prepararse 24 horas, antes de ser servido.

Límpielos, descámelos y córteles la cabeza. Páselos por harina, sacúdalos para quitarles el exceso de ella, y fríalos en abundante aceite de oliva: esto último es esencial para darle finura del plato.

Una vez fritos, póngalos en una fuente de greda, e intercalándolos con hojas de laurel quebradas en varias partes, y espolvoreando sal.

Cuele el aceite de fritura y fría en él abundante cebolla cortada en aros, más unos dientes de ajo partidos por la mitad, y rebanadas de zanahoria.

Retire estas tres cosas una vez fritas. Al aceite en que se frieron agregue 2 vasos grandes de agua, uno de vinagre fino, pimienta negra entera machacada, una buena pizca de jengibre en polvo, una cucharadita de comino entero machacado, ají de color en cantidad suficiente para que tome un tono dorado y sal.

Dé a esto un solo hervor. Cubra el pescado con la cebolla, los ajos y la zanahoria. Vierta encima el aceite ya enfriado. Debe reposar esto al fresco por lo menos 24 horas y si es posible, un par de días. Sírvalo a temperatura ambiente, acompañado de pan fresco y crujiente.

Si quiere, deje a los jureles la cabeza: será más decorativo. Y puede hacerlo sin que los pescados se desarmen, preséntelos en una fuente más elegante rodeado con rodajas de limón.

CARPACCIO DE CORVINA

800 gr. de filete de corvina; 100 cc de jugo de limón; 1 tallo de apio; ¼ de cebolla; 1 taza de caldo de pescado; 1 ají verde picado; cilantro; 6 galletas de soda; 80 gr. de queso fresco; leche; sal y pimienta; aceite de oliva.

1. Enfriar el pescado hasta que esté muy tenso, a punto de congelarse. Solo entonces trozar el filete de corvina en láminas.
2. En una licuadora, colocar el apio, cebolla, ají verde, cilantro, jugo de limón, galletas de soda y queso fresco. Procesar hasta mezclar. Verter lentamente un poco de leche, hasta formar una salsa consistente.
3. Aderezar con sal, pimienta y aceite de oliva.
4. Distribuir el carpaccio ordenado como un abanico, en platos planos. Bañar con hilos de salsa.

Mix de mariscos chilenos

Daniel Galaz
 – 400 gr. pinzas de jaiba

– 400 gr. de lenguas de erizos
– 400 gr. de picorocos
– 100 gr. de mantequilla
– 100 cc de jugo de limón
– cilantro
– 2 papas 
– 20 cc de vinagre blanco
– 30 gr. de merkén
– Sal, pimienta
– Aceite de oliva 

Las pinzas de jaiba vienen limpias, así que solo queda cocinarlas al vapor y agregarles la mantequilla derretida sobre ellas antes de servir.

Los erizos hay que salpimentarlos, mezclarlos con el jugo de limón y decorarlos con una hojita de cilantro. Para los piures, cocinarlos al vapor y rociar levemente con el vinagre. Salpimentar.

Cortar las papas en láminas y freír hasta dorar. Montar al centro del plato y decorar con el merkén.

Mariscos al fuego

Por Ciro Watanabe
6 conchas de ostión, 6 ostiones, 60 gr. de pulpo cocido en rodajitas, 60 gr. calamar cortado, 6 camarones cortados en 3, 30 gr. de mantequilla, 8 gr. de ajo asado en pasta, 5 gr. de jengibre rallado, 5 gr. de shichimi togarashi, 2 limones de pica, sal y pimienta, aceite.

Llevar una sartén al fuego, agregar el aceite y saltear los mariscos en ella.

Verter el ajo y el jengibre, mezclar, adicionar la mantequilla, el zumo de limón y el shichimi togarashi, rectificar sazon y disponer sobre las conchas de ostión.

TIRADITO DE SALMÓN – NARANJA

600 gr. de filete de salmón; 50 cc de jugo de naranja; 2 cdas de jugo de limón; 1 cda de ralladura de limón; 2 cdas de ralladura de naranja; 2 cdas de pasta de ají amarillo; 1 cdita de jengibre rallado; 3 cdas de leche; 2 cebollines en rodajas; 1 cda de ají rocoto, picado; sal y pimienta.

1. Cortar el salmón en tiritas.
2. Mezclar el jugo de naranja y el de limón.
3. Unir la pasta de ají amarillo y la leche. Agregar jengibre y mezclar bien.
4. Incorporar los cortes de salmón y salpimentar.
5. Con una pinza de cocina, distribuir los tiraditos en platos individuales, ordenando los cortes de salmón uno tras otro.

Bañar con la salsa sobrante y servir salpicado con cebollín y ají picado.

Jurel con Vegetales

Pele 1½ k de papas. Córtelas en rebanadas finas. Mézclelas con ½ k de cebollas picadas. Aliñe con sal, pimienta, romero, orégano. Frote una fuente de greda con ajo, ponga ahí las papas, cubra apenas con agua, 4 cdas de aceite de oliva y hornee hasta que estén listas.

Tome entonces 2 jureles, salpimiéntelos, riéguelos con aceite de oliva y póngalos sobre las papas, rodeado con mitades de tomates vaciadas y rellenas con mezcla de pan rallado, perejil, ajo picado y aceite de oliva.

Siga horneando hasta que el pescado esté a punto. Sirva.

Por Ruperto Nola.

Pulpo al olivo

Por Juan Pablo Valdivia
 
  •  2 kg. de pulpo, ½ cebolla morada.
Caldo

1 cebolla, 2 tallos de apio, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Aderezo

15 aceitunas despepitadas. ½ limón. perejil. aceite de oliva, 2 huevos, sal y pimienta. 

Lavar todos los vegetales y limpiar el pulpo. Para hacer el caldo de vegetales cortar en trozos grandes la cebolla, los dos tallos de apio y una zanahoria.

Cocinar a partir de agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, tirar el pulpo ya limpio y sacarlo rápidamente.

Repetir estos golpes de calor 4 veces. Dejar cocinar por 30 minutos a fuego bajo aproximado.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” sin sacar las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en láminas.

La ½ cebolla morada cortarla en juliana, mezclarla con el pulpo. Para la aderezo, meter a la licuadora los huevos, batir, agregar el jugo del ½ limón, sal y pimienta, seguimos batiendo y agregamos de a poco el aceite de oliva hasta que se forme una consistencia de mayonesa, logrando esto le agregamos las aceitunas.

Teniendo esta mezcla lista le agregamos el perejil picado.

Para el montaje ponemos el pulpo en una fuente y agregamos el aderezo sobre él, asegurarse que queden bien incorporados

Tártaro de pulpo 

Por Juan Pablo Valdivia
1 kl. de pulpo, 500 gr. de calamares, 100 gr. cebollín,  30 gr. ciboulette,  50 gr. rúcula, aceite de oliva, mayonesa, limón, sal, pimienta.
Caldo de vegetales

1 cebolla, 2 tallos apio, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Cocción del pulpo

Lavar los vegetales del caldo y limpiar el pulpo. Cortar la cebolla en trozos, los tallos de apio y la zanahoria. Cocinar en agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, agregar el pulpo y sacarlo rápidamente. Repetir estos golpes de calor 4 veces. Cocinar por 40 minutos  a fuego bajo.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” dejando las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en brunoise.

Cocción del calamar

Lavar los calamares y cocinarlos en una grilla con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta por muy corto tiempo, enfriar y cortar  en brunoise.

Preparación del tártaro

Lavar todos los vegetales, cortar el cebollín en brunoise. A la rúcula sacarle el tallo y cortarla en trozos, el ciboulette picarlo; juntar todo con el pulpo, el calamar y aliñar con aceite de oliva, mayonesa, limón, sal y pimienta.

Carpaccio de pulpo

Por Juan Pablo Valdivia

2 kg. de pulpo, 1 cebollín, 30 gr. ciboulette, 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta, láminas de camote fritas.

Para el caldo de vegetales: 1 cebolla, 2 tallos de apio, ½ mata de cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Lavar todos los vegetales y el pulpo cocinarlo de la misma forma que para el pulpo al olivo. Luego limpiamos el pulpo, lo dejamos enfriar y cortamos en lonjas lo más delgadas posibles, el cuchillo tiene que estar bien afilado. Estas láminas las vamos dejando estiradas sobre todo el plato.

Sobre el pulpo agregamos cebollín y ciboulette picados, luego limón, aceite de oliva, sal y pimienta, no abusar del limón ya que podemos perder todo los otros sabores, para la decoración y aporte de crocancia le incorporamos las láminas de camote frito, esto además le dará un toque de agridulce a nuestro carpaccio.

Para los más osados pueden agregarle leche de tigre, en poca cantidad.

Cebiche de Pulpo

1 pulpo de 500 gr.; ½ sobre de bicarbonato; 5 aceitunas negras, en gajos; ¼ de cebolla morada, en pluma; 3 rodajas de mango en trozos; cilantro; 1 limón, su jugo; aceite de oliva; ½ ajo; 1 cda de ají verde; sal y pimienta.

1. Para cocer el pulpo

Mezclar el pulpo con el bicarbonato, dejarlo macerar durante 1 hora. Lavar, colocar en una olla y cubrir con agua.

Hervir 15 minutos, hasta que un pincho de bambú traspase con facilidad una zona gruesa. Dejar enfriar en el agua y limpiar levemente. Cortar en trozos.

2. Mezclar cilantro, cebolla morada, ají verde, ajo, aceitunas, jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar. Agregar el mango, el pulpo y revolver bien. Rectificar el sabor.

3. Distribuir en vasitos de cóctel y acompañar con una rodaja de pan baguette tostado y aliñado con aceite oliva.

Spicy Sour Shrimp

Por Ciro Watanabe

 
12 camarones, cebollines picados, shiitakes en láminas, porotos verdes blanqueados, 1½ cda de pasta de ajo, 2 cdas de salsa de soya, 10 ml de sake, 3 limones de pica, 1 cda de mantequilla, ½ cebolla en juliana, ½ taza de fondo camarones, semillas de sésamo.

Calentar un wok, agregar aceite y saltear los camarones; adicionar el cebollin, los porotos verdes y el shiitake, mojar con el sake y flambear.

Agregar la pasta de ajo, saltear, agregar luego la soya, el fondo y terminar con la mantequilla y el zumo de los limones.

En una plancha caliente disponer la cebolla en juliana y rocear un poco de aceite sobre ésta, servir el salteado de camarones y espolvorear sésamo.

Cebiche de Jibia

1½ kilos de jibia; 1 taza de cebollines, picados; 1 pimentón rojo picado; 1 pimentón verde, picado; 1 pimentón amarillo picado; ají amarillo; cilantro; ½ taza de jugo de naranja; ½ taza de jugo de maracuyá; de oliva; sal y pimienta.

1. Sobre una superficie lisa colocar la jibia , eliminar la tela que la cubre. Cortar en cubos.

3. Llvar a ebolluciòn la jibia,  a fuego medio; cocinar 25 minutos, hasta que esté blanda.

Estilar bajo un chorro de agua fría.

4. En un bowl colocar la jibia, cebollines, pimentones, pasta de ají, cilantro, jugo de naranja y maracuyá y aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta, revolver con cuidado, refrigerar hasta servir.

Tomaticán de pulpo

Daniel Galaz
– 2 kg de pulpo

– 20 tomates
– 1 cebolla
– 2 choclos
– 1 diente de ajo
– 4 papas
– Sal, pimienta

Para el pulpo, colocar en una olla 16 tomates cortados en dos. Cubrir el fondo de la olla por completo.

Colocar a fuego bajo 5 minutos, colocar el pulpo en la olla y tapar, manteniendo en fuego bajo. La idea es que los tomates se vuelvan jugo y en este líquido se cocine el pulpo. Una vez que la olla comienza a secarse, el pulpo está listo.

Cortar las papas en cubos y cocinar en agua hasta que estén al dente.

Cortar la cebolla en dientes y dorar con el ajo, agregar los tomates restantes cortados en cubos y los granos de choclo.

Estofar a fuego bajo durante 10 a 15 minutos. Agregar las papas, mezclar bien y servir con el pulpo sobre el tomaticán.

PULPO A FEIRA

 FLAMBEADO 
  • 1 Pulpo
  • Papas 
  • Pimentón Rojo Picante
  • AOVE
  • Sal
  • 1 copa de brandy

1.  Poner agua a hervir con un poco de sal  

2.  Cuando el agua está hirviendo introducir el pulpo entero y bien limpio, poner y sacar tres veces seguidas para escaldarlo y romperle las fibras  

3.  Dejar cocer hasta que este en su punto (pinchar para comprobar el punto)  

4.  Poner las papas ¡a hervir  

5.  Cuando estén las papas sacar y pelar  

6.  Cortar en rodajas y disponer en un plato de madera  

7.  Cuando el pulpo está en su punto sacar y cortar las patas enteras, después se puede cortar de la forma tradicional, en rodajas.  

8.  Aliñar espolvoreando el pimentón rojo picante y después mojando con el AOVE. Sal gruesa.  

9.  Esparcir la copa de brandy por encima de la preparación y flambear.