El Buen Diente

RECETA DE PAPÁ

Paso 1: Haces los cortes a tu gusto

Paso 2: La dejas en agua con sal por 1½ hora.

Paso 3: La metes al horno y dejas que se enfríe

Paso 4: La pones a freír

MÁS VINO POR FAVOR

MAKE YOUR OWN BURGER TIME

MAKE YOUR OWN BURGER es una manera dinámica para hacer tus hamburguesas al BBQ de ahora en adelante. 

Carne: mezclé 50/50 de carne de res y carne de cerdo. La mariné con sal, pimienta, un poquito de ajo y polvo de achiote para darle color.

Quesos: Manchego semi-curado (para hacerlas preñadas) y cheddar.

Aguacate: sal, pimienta, aceite de oliva y limón

MI ARMA SECRETA: Cocinas el bacon hasta que esté crujiente, unos segundos antes que se te queme. Lo aplastas con el mismo papel toalla y lo mezclas con queso crema y crema agria.

Pan: En esta ocasión compre pan Brioche.

MANOS A LA OBRA. Cada uno agarra su pedazo y empieza a hacer su hamburguesa en la forma que más lo prefieran.

Las estrella de la noche fueron las ‘preñadas’. Simplemente haces una capa gruesa en tus manos, que luego presionas un poco en la mitad para incluir el queso y las tapas con otra capa un poco más delgada.

1- Cuando la estás condimentando o manipulando evita utilizar las manos para no transmitirle mucho calor, no las aplastes mucho.

2- No aplastar las hamburguesas cuando están en la parrilla ya que le saca los jugos.

3- Al principio las tiras a fuego alto para sellar y luego en fuego medio/lento para cocinarlas

EL REBELDE

Baked Alaska.

El Baked Alaska ‘tradicional’ es una montaña de capas de sponge cake con helado (vainilla/chocolate), cubierto por merengue y horneado rápidamente o flambeado con ron o brandy.

Una base gruesa de brownie y lo cubren con una capa de dulce de leche casero. Luego hacen la forma con helado de dulce de leche y chocolate (mitad y mitad) luego coronarlo con un merengue hecho en casa, que es tan espeso que parece malvas.

Como toque final lo queman un poco y le tiran chocolate derretido a un lado.

El postre es tamaño personal, normalmente pedimos 2 para 3 personas. 

¿PIFÁ, PIBÁ O PIXBAE?

La foto es una crema con ingredientes básicos como cebolla, ajo, crema de leche, pimienta y uno que otro invitado sorpresa.

– Cómpralo ya listo y lo partes por la mitad y le metes cualquier tipo de cosa.

– Ceviche: dale a tu manera. Poco de limón, cebollita, ají chombo y listo.

DE COSECHA

Tomate: le dicen jitomate en Mexico y hay variedades como Tomate de pera, (para conservas), Tomate cherry (afrutado) y Tomate verde – rico en vitaminas C y A – Es un antioxidante –

Zapallo: es una rastrera (crece sobre el suelo) – cómete todo, ya que las semillas solo las tienes que tostar y agregar sal y tienen beneficios como vitamina E, Vitamina B1/2 y calcio – Es lo mismo que la calabaza – Rico en antioxidantes y betacaroteno que es el precursor de vitamina A – La comían los Mayas, Aztecas e Incas

Plátano: NO es lo mismo que el banano – plátano macho, hartón o plátano para cocer le dicen en otros lados – se cultiva en regiones tropicales y subtropicales – más grande que el banano – las hojas se utilizan mucho para envolver platos o ingredientes antes de cocinar 

Recetas: aquí es donde quiero hacer un alto y contarles que los plátanos NO son solamente para hacer patacones o tostones.

Arañitas: Solo agarras y pasas el plátano por un rallador de vegetales para que te queden tiritas muy delgadas. Luego en aceite bien caliente agarras pequeñas porciones con la mano para hacerlas más redondas y las tiras a cocinar por unos minutos hasta que te queden doradas. Es mucho más rápido que hacer un patacón.

Empanadas: hierves el plátano con cáscara entero. Luego lo haces puré y aplastas en pequeños círculos. Los rellenas de queso del país, frijoles, puerco, o lo que se te ocurra. Cierras como empanada y fríes.

Sopas: Sirve para espesarlas y le da mucha textura. Mi recomendación: utilizarla en sopa de lentejas con chorizo.

Picadillo de plátano en crema: Es básicamente cocinar el plátano en agua y cuando está listo rallarlo y dejar enfriar. Luego mezclas mantequilla, apio, crema dulce, consomé de pollo y algunos otros ingredientes que te suenen con esta mezcla. Al final incorporas el plátano revolviendo bastante y me acuerdo que al final le ponían culantro bien picado.

Mofongo: Freír los plátanos en rodajas como si fueran hacer patacones. Luego en un recipiente agregan ajo, mantequilla, sal, pimienta y en este caso tocino o chicharrón de puerco. Agregan las rodajas de plátano y lo aplastan todo hasta tener una mezcla ni muy dura ni muy suave. Al final solo lo meten en un recipiente para darle la forma medio esférica y lo sirven volteado como acompañamiento.

BURGER TIME

La hamburguesa es de Media Libra; el pan lo hacemos en casa, es un brioche con semillas de ajonjoli, Sharp Cheddar Cheese, papas fritas lechuga, tomate y nuestra propia de receta de pepinillos y pickle onions’.

Si quieren agregarle bacon les comunico que es curado por 2 días y ahumado con Meskite soak en Ron Abuelo por 8 horas.

La receta de los pickles, me contó que utiliza una que es el 321: 3 partes agua, 2 partes vinagre y 1 parte azúcar.

FRANCIA EN PANAMÁ

El crêpe es harina blanca y el galette es harina morena que es mucho más saludable’. Para ampliar un poco, la diferencia es sencilla: el crepe es con wheat flour y el galette es con buckwheat flour. (Dulce / Salado).

El galette es la manera tradicional de comerlo y más sabiendo que es la especialidad gastronómica de la región de Bretagne.

Los invito a que se coman un galette tradicional como el que les muestro con una taza de sidra para hacerlo como se debe.

Galette de salmón, nata, eneldo y limón.

De postre la estrella de la noche, en este caso con pancake, pero pueden pedir el crepe con crema de maracuyá y un caramelo que hacen con base de mantequilla con sal. Estuvo fuera de este mundo.

¿QUIEN DIJO GUARAPO?

‘¿Cuánto vale el guarapo?’

‘Eeeeeeeeeso mijo’ y yo por reflejo le dije ‘Eeeeeejue’ Ya luego me contó que me dijo eso porque era de los pocos que llegaba y pedía guarapo y no como la gente erróneamente le dice ‘chicha de caña’.

Esto es simplemente caña de azúcar exprimida hasta la última gota, colada y lista para beber.

No hay nada más cool que tomarte un vaso de guarapo ultra fresco para refrescarte durante el día.

– Vaso: $0.50 Para llevar tipo medio litro $1.25

– Si no lo han probado antes les recomiendo tomarse la mitad del guarapo normal y luego para la otra mitad les dicen que les agreguen un poco de limón, ya que le cambia el sabor radicalmente porque le elimina el sabor del azúcar.

SMOKE IT! @ SMOKE SHACK

Sliders de entrada – termino medio

 

Nuestro Chef se llama Algis Castillo. Con él pudimos combinar su experiencia con nuestras ideas, recetas y conceptos del restaurante.

¿De donde te vino la idea? solo porque no existía?

La idea nace de un grupo de amigos fanáticos al Bar B-Que y al buen comer de crear un nuevo concepto de restaurante que ofreciera este tipo de comida sureña de USA y que en Panamá no existía. 

Algunos datos de la cantidad de horas que cocinas las ribs. ¿Usas azucar, miel o qué ingrediente para la salsa bbq?

Algunas de las razones por la cual nuestras ribs son tan buenas es porque las compramos, marinamos y conservamos frescas (no congeladas), además de que pasan por un proceso de ahumado por más de 2 horas en nuestro smoker con wood chips, lo que garantiza una textura, aroma y sabor inigualable.

Otro plato es el Pulled Pork, el cual puede ser servido como: Slider, Pulled Pork o Pulled Pork Sandwish. De la misma manera que las ribs, la elaboración del Pulled Pork es muy cuidadosa. El picnic se marina con un “rub” hecho en casa y se ahúma en el smoker por más de 6 horas.

Una de las estrellas del lunch fueron las sweet potato fries. ¿Algún dato de eso?

Siguiendo la idea de contar con platos o acompañamientos sureños de USA y que vayan bien con el bbq incluimos las sweet potatos o papa dulce. La tenemos en sweet potato fries y en sweet mashed potatos (puré)

Contamos con otros acompañamientos como: galic mashed potatos, smoked beans, cole slaw, corno n the cob, etc., los cuales difícilmente consigues en un restaurante de carnes.

MAITO

PAN: hecho en casa, ‘es un híbrido de brioche con pan de huevo’

BACON: horneado y caramelizado en su propia grasa. Es un corte un poco más grueso de lo normal que le da un contraste ideal a la textura más suave del pan y la carne.

CARNE: Filete y entraña (mezcla ganadora). Término perfecto y jugosa como debe ser. Se te desmorona en la boca.

QUESO: Cheddar.

En este caso divorcian a la pareja tradicional que son las papas fritas y te lo cambian por una deliciosa ‘maraña’ de anillos de cebolla bien delgados y fritos a la perfección, y como si pareciera que la atención a detalles en cada uno de los componentes principales de la hamburguesa es demasiado hasta ahora, se toman el trabajo de ofrecerte ketchup casero para que acompañes tus anillos de cebolla.

DESDE EL CARIBE PANAMEÑO

Preguntando a varios amantes de los mariscos acompañados con ‘leche de coco’, me comentan que el dato obviamente está en usar leche de coco directa de la fuente, y no esas cosas raras que venden en latas.

El proceso es el mismo en donde el coco rallado se exprime y se exprime para sacar toda la leche posible. Luego agrega culantro y como pueden ver en la foto un poco de cebolla y pimentones verdes.

EL DATO DEL MUNDO MUNDIAL es una salsa que llamé ’salsa multiuso de maracuyá’ que nos pusieron para acompañar la ensalada o patacones. Yo se lo terminé poniendo hasta al arroz.

LA RECETA sin medidas que logré investigar luego de varios intentos es la siguiente:

  • Base de mayonesa ( Epicurious)
  • Vinagre balsámico
  • Miel 
  • Maracuyá concentrado

Langosta con salsa ajillo

 

Con una salsa tan llena de sabor como el ajillo no quieres un arroz que le haga mucha competencia; el arroz con menestra o hierbas se lo dejas a la criolla.

La receta base es la siguiente: en una sartén caliente mezclas aceite de oliva y mantequilla

– agregas el ajo aplastado con sal y pimienta

– cuidando que el ajo no se te queme bajas la temperatura un poco

– agregar caldo y vino blanco

– para terminar agregar 1 cdita de maicena,  o el mismo caldo que uso.

– agregar pimiento morrón en cuadritos, perejil y picante.

Camarones en salsa criolla

La salsa criolla puede ser de las más versátiles que conozco, una vez que la tengas lista puedes terminar con un plato de carne, marisco o hasta vegetariano.

La salsa siempre tiende a ser bien ligera, pero llena de sabor. Los ingredientes básicos son: tomate, cebolla, ajo, perejil y pimentón.

Cuando cocinen el camarón, quítenle la cáscara al momento de cocinarlos para que no pierda sabor ni nutrientes. Igualmente te recomiendo utilizarlas para hacer caldo o hasta mantequilla para un buen pan tostado.

TIRA DE ASADO SIN HUESO

20120313-034556 p.m..jpg

El corte Tira de Asado es sin dudas el mejor corte que he comido en mi vida, aunque muchos no paran de hablar de la entraña.

MEXICAN STYLE DESAYUNO 

  • 4 Tomates cherry
  • ¼ cebolla blanca
  • AOVE
  • perejil
  • ½ Pimiento morrón
  • ½ taza de agua
  • 2 cdas de raspadura (para meterle mi toque panameño)
  • 6 tortillas de maíz blanco
  • Queso
  • 3 cdas de sour cream
  • 1 huevo

Lo primero es cortar los tomates cherry a la mitad y quitarle todas las semillas. Luego haces cortes rápidos.

Sofríes la cebolla, le agregas sal para que sude un poco, luego agregas el resto de los ingredientes y por último el agua con la raspadura hasta que evapore un poco el agua y espese.

Algo que puedes hacer para que esté más ‘restaurant style’ es poner a hervir agua, tirar los tomates medio minuto y quitarles la cáscara antes de cortarlos.

Luego cortas las tortillas de maíz en 4 y las fríes. En el microondas derrites el queso con el sour cream y le agregas un poco de pimienta para darle un nivel más de sabor.

Solo queda armar tu plato a tu gusto, sin obviamente olvidarte de un huevo con yema suave para darle el toque cremoso a toda la mezcla.

ENCURTIDO DE FRUTA CHINA

La llaman fruta estrella, carambola o fruta china. El componente de esta fruta es mayormente el agua, contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. 

Lo primero es lo primero: me fui a cosecharlas para tener la fruta en su estado más fresco. Luego las metí en la refrigeradora mientras hacía el sirope para el encurtido y por ahí mismo en una olla grande con abundante agua metí los frascos, juntos con sus respectivas tapas a hervir para esterilizar.

En una olla a fuego mediano preparas el sirope:

-3 tz de agua

-½ tz vinagre blanco

-½ tz vinagre de cidra de manzana

-1 nuez moscada

-12 clavos de olor-pizca de sal

-2 tz azúcar morena

-miel de abeja

-miel de caña

Cuando empieza a hervir bajas el fuego a bajo y adicionas las frutas chinas en rodajas. Revuelves 4 minutos y viertes la mezcla caliente con ayuda de un embudo y cierras.

Luego de unos minutos el frasco debe hacer un sonido como de ‘pop’ y así sabes que está totalmente sellado.

 Luego guardas en la refrigeradora y tendrás fruta china para rato.

VACA FRITA V/S VACA FRITA

En esta ocasión les traigo dos versiones del famoso y aclamado plato típico cubano: VACA FRITA

Hay que empezar preparando la clásica Ropa Vieja.

De la famosa cocinera con historia Nitza Villapol. Aquí les paso la receta de su libro ‘Cocina al Minuto’.

Cuando tienes la Ropa Vieja lista, sazonar y ponerla a la plancha con aceite o manteca en pequeñas cantidades para lograr que se pongan lo más crujientes posibles.

En Maracas pude hablar directamente con su dueña, la señora Teresa y me dijo que la receta de su Chef Casimiro Rodriguez (de Santiago, Veraguas) es solo llevar la Ropa Viaja a la plancha con un poquito de aceite solamente, pero lo que hace su vaca frita la mejor es el ‘mojito de cebollas’ con naranja agria y ajo que colocan arriba.

En el Rincón habanero no encontramos el mojito de cebollas, sino que por el contrario la cebolla, con adición de pimentón verde, están mezclados junto con la carne.

Aunque los ingredientes son muy similares, la mezcla de sabores y texturas es muy diferente. Te invito a visitar los dos restaurantes para que puedas sacar tus propias conclusiones.

BURGER TIME: FIVE GUYS

Me di la vuelta para comerme la hamburguesa que el año pasado le quitó el título en varios reviews a la siempre ganadora Shake Shak.

Este lugar nació un año después que yo en Alexandria, Virginia, y en el año 2003 que la instituyeron como franquicia vendieron más de 300. Hoy día ya tienen 900 locaciones y más de 1500 en desarrollo; definitivamente algo monstruoso.

La bacon cheeseburger que me comí estuvo deliciosa. Carne extremadamente jugosa en donde ni el pan, ni el queso, ni el bacon dominan el sabor principal de la carne, lo cual es algo mandatorio. Igualmente puedes ponerle cuantos toppings te quepan entre los dos panes (pickles, jalapeños, salsas, vegetales, etc.)

El lugar ofrece además sandwiches y hot dogs, pero lo que si es una exageración es la ración de papas fritas que te sirven. Les recomiendo que las compartan entre 2 para no botar comida.

BURGER TIME: SHAKE SHACK – NYC

 Si hay una hamburguesa que es una ‘celebridad’ en NYC es definitivamente es la de Shake Shack.La experiencia de pedir en un kiosko de comida prácticamente, sentarte en un parque tan bonito rodeado de edificios por todos lados y de comer rodeado de ardillas medio locas es algo que no se ve en todos lados.

Lo que ven en la foto se llama suerte, ya que he tenido oportunidad de ver la fila dándole la vuelta al parque en donde comenzó todo el boom hamburgesiano de este lugar, el Madison Square Park.

Esta es la que siempre me he comido: la doble ShackBurger ® -American cheese, lettuce, tomato and ShackSauce-. Por supuesto que pedí a la novia fiel de la hamburguesa que son las papas fritas con su salsa especial. Lo primero que te dicen en el menú es que es 100% carne Angus, la carne es molida diariamente lo cual te asegura un producto fresco ya que son cocinadas a término medio lo cual es lo correcto.

BOBBY’S BURGER PALACE

Ahora que estuve por Washington DC, no me podía perder la oportunidad de ir Bobby’s Burger Palace que se define como ‘fast casual burger concept’.

Si has podido ver a Bobby Flay en acción, siempre le dedica tiempo y amor a sus salsas, sus aceites de hiervas, etc. El chipotle ketchup estaba tan bueno, que terminé llevándome 2 frascos como recuerdo. 

Mesas bordeando alrededor de la cocina que te dan ese aspecto de ‘comer en la barra’ en cualquier restaurante y luego mesas rectangulares muy largas en donde comes uno al lado del otro, lo que te da un ‘feeling’ casero y no se te pasa por la cabeza que estás en un ‘fast food’. 

Yo como siempre digo, la buena hamburguesa es la clásica, por eso pedí la

Palace Classic Burger

/American Cheese

/Lettuce

/Tomato

/Red Onion & extra bacon ;) .

Es un lugar que le recomiendo CON LOS OJOS CERRADOS hasta el que no le gusta la hamburguesa, porque seguro luego de que le dan dos o 3 bocados quedan enamorados y se unen a mi team.

THE LITTLE OWL – NYC

Luego de leer y leer donde me podía comer la mejor hamburguesa del mundo, me encontré con varios artículos que hace algunos años le dieron la corona a la hamburguesa del chef Joey Campanaro en el restaurante The Little Owl en el histórico Greenwich Village de New York City.

La hamburguesa tiene todos los detalles para hacerla sobresalir de cualquiera que te encuentres:

1. Cortes: short rib y brisket (falda) (no añejada) de Pat La Freida Meats /

2. Bacon curado con maple /

3. Cheddar añejo /

4. Un buen pepinillo para cortar lo pesado de la carne /

5. Pan hecho en casa estilo foccacia /

6. Papas fritas ultra crujientes (doble fritas).

EL CRABCAKE

Recetas de crabcakes hay muchísimas, ya que cada uno tiene su versión para poder unir toda la mezcla, otras para hacerla crispy o sencillamente para que te quedan jugosas, que para mí es lo más importante.

Crabcakes con alcaparras y peperoncini:

Carne de cangrejo, alcaparras, peperoncini, mostaza dijon, cebolla morada, huevo, tortilla chips de maíz blanco trituradas, sal y pimienta; sofreídas en aceite de oliva.

Fácil acompañarla con una ensalada, arroz, etc- bien hacerte un suculento sándwich con algo de mostaza y/o mayonesa y un queso fresco.

Menú Audaz

Spaghetti Vicentini

Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5.

Dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.

Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.

Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.

Sirva caliente en plato hondo.

Ruperto de Nola

Calamares Glaseados

½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, sal, aceite. ½ cdita de ralladura de limón.

1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar.

2.  Escurrir los calamares y colocarlos sobre una fuente con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Glaseado

Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.

Seco de Ebi

Por Ciro Watanabe

  •  3 colas camarón
  • 1 cda cebolla morada brunoise
  • 1 cdita de ají amarilla pasta
  • ⅓ cdita ajo molido
  • 2 cdas. de pasta cilantro
  • 1 pizca jengibre 
  •  misoshiru (Sopa Japonesa)

Croqueta de causa

Cocinar al vapor 2 papas amarillas, prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír. 

Saltear los camarones, luego rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.

Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.

Crostini de Pimentones

2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.

1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.

2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.

3. Colocar plastifilm sobre una mesa de trabajo.

4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.

5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.

6. Calentar el horno a 200°C. Cortar el pan en rebanadas, disponerlas en la bandeja, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo  y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.

Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.

7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.

Brócoli y coliflor salteadas

Por Matías Palomo

  •  1 coliflor
  • 1 brocoli
  • ½ cebolla
  • 1 ajo
  • 1 tomate
  • semillas de sésamo
  • aceite

Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortarlos y guardar el tallo para otras preparaciones.

Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.

Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla, mezclarlos todo.

Calentar aceite, cocinar los tomates en cuartos hasta que estén dorados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.

Tiradito de Pulpo y Ostiones

Por Óscar Gómez

Emol

600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal, ají rocoto picado.

Chifera

30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, lágrimas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.

Leche de tigre

½ de cebolla morada, 100 gr. de apio, 20 gr. de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 gr. de pescado, 200 cc de caldo de pescado frio.

Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.

Al medio, colocar la ensaladita chifera.

Carne para Tacos

Freír 1 cebolla en cuadros.

Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.

Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos  y otro de tomates en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.

Agregar crema ácida y lo que se le antoje.

KÉTCHUP CASERO

Recetas Espacio Culinario  
  • 4001 cebolla en cubitos
  • 1 cdita de semillas de hinojo
  • apio, picado
  • 1 cdita de paprika
  • jengibre rallado
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cdita de merquén
  • 10 hojas de albahaca
  • 1 cdita de semillas de cilantro
  • 3 clavos de olor
  • 1 kilo de tomates, pelados y picados
  • 200 milímetros de vinagre de vino
  • 75 gr. de azúcar morena
  • Sal de mar
  • Aceite de oliva

1. Saltear la cebolla, el ajo, el apio y el jengibre

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir por 30 minutos

3. Procesar y colar

4. Llevar la mezcla a fuego suave, agregar vinagre y azúcar, hervir suavemente por ½ hora, hasta que la mezcla se reduzca y tenga consistencia de kétchup

5. Corregir la sazón y verter en un frasco esterilizado.

PANZANELLA DE TOMATES

Recetas Claudia Varleta

  • panzanella-ad3 tazas de cubos de pan ciabatta
  • aceite de oliva de albahaca
  • Sal gruesa
  • 1 kilo de mix de tomates
  • 200 gr. de queso mozzarella
  • ½ cebolla en pluma
  • 1 diente de ajo
  • 2 cudas de vinagre  tinto
  • 1 cda de tomillo
  • ½ cdita de dijon
  • Pimienta
  • 1 pepino, en rodajas
  • ¾ de taza de hojas de albahaca
  • 1 cda de alcaparras

1. Calentar el horno a 200°C

2. Mezclar el pan con 4 cdas de aceite de oliva y sal gruesa

3. Disponer el pan, en una sola capa, sobre una bandeja de horno. Hornear hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar

4. Cortar los tomates, agregar lmozzarella, la cebolla, ajo, 1 cda de vinagre, tomillo, sal y pimienta. 

5. En otro recipiente, mezclar 1 cda de vinagre, mostaza, sal y pimienta. Sin dejar de revolver, agregar 4 cdas de aceite de oliva hasta que la mezcla espese.

6. Agregar el pepino y la albahaca

7. Juntar el aliño con el pan, alcaparras y los tomates.

8. Dejar reposar la ensalada por 30 minutos.

9. Agregar más aceite, antes de servir.

 Crema de Apio y Camarones

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1½  litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidos y tibios.

1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.

2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.

3. Calentar, agregar el jugo de limón. Mezclar.

4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con lágrimas de aceite de oliva y ciboulette.

Cevichito Kaarage

Por Ciro Watanabe

  •  3 cubos pescado
  • 1 yema
  • 1½ cda harina
  • 1 cda cebolla roja brunoise
  • ⅓ cda rocoto brunoise
  • cilantro
  • 1½ cda. ají amarillo en pasta
  • pizca hon-dashi
  • 1 cda. de palta en cubos
Leche de tigre

½ cebolla roja, ¼ rocoto, apio, cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar y filtrar, añadir un chorro leche evaporada.

Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.

Salpimentar el pescado. Pasar por huevo y por la mezcla, freír hasta que este crocante.

Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.

Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.

Salmón sobre Endibias

6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1½ taza de gruyére rallado, perejil.

1. Aliñar el salmón.

2. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.

3. Llevar a ebullición el vino blanco  hasta reducirlo a la mitad.

4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Sobre las endibias colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que esté cocido.

5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.

Acompañar el plato con fetuccini que se bañará con la salsa del mismo salmón.

Atún con Champiñones

Por Óscar Gómez

Emol

1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal

Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.

Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.

Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.

Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.

Pescado Chino

Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta. 

Freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.

Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar tapado a fuego fuerte por 15 minutos, sin recocerse.

Lola Foster.

Lechugas al Yogurt

Por Matías Palomo

  • 1 lechuga
  • 1 pepino
  • 2 pomelos
  • 12 tomates cherry
  • 1 yogurt
  • albahaca
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.

Cortar los tomates en mitades. En un mortero colocar las hojas de albahaca, triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar.

Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt, terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.

De Temporada

Por Matías Palomo

2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.

Crema

1 taza de crema, 4 cdas de miel.

Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas a baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma decorativa.
Mezclar la crema fria con miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Montaje

Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.

Coronar con crema batida y hierbabuena.

Shooters de Arándanos

2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.

2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.

Copón de Arroz con Leche

Por Óscar Gómez

Emol

120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.

Sorbete de frutilla

500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.

Confitura

60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.

Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados.

Incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y congelar.
Colocar en una cacerola agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.

Hervir 5 minutos, agregar leche condensada y dejar hervir 10 minutos. Luego enfriar y retirar la canela, el clavo de olor y la cáscara de naranja .

Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar azúcar rubia y licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80ºC.

Para servir

Poner en una copa las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.

Jaleítas de Champagne

por: Jamie Oliver

Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.

Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente  y 2 cdas de azúcar. Revuelva.

Cuando la gelatina esté a T. ambiente, agregue 400 ml de champagne, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.

Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.

Cerdo: no me digas Cerdo

cultivos-afrodisiacos-ajo

LOMO A LA MANTECA

  • Cinta de lomo de 1 kg.
  • Ajos enteros
  • Pimienta en grano
  • Laurel
  • Sal
  • Manteca de cerdo blanca 300 gr
  • Aceite de oliva
  • Agua

– Se corta la cinta de lomo en filetes de dos dedos de grosor y se colocan en una fuente con bastantes ajos enteros, sal, 20 granos de pimenta y 5 hojas de laurel.

– Se tapa todo esto y se deja macerar en la nevera hasta el día anterior.

– Se saca todo lo anterior y se coloca un sartén con aceite donde se van a dorar la carne junto con los ajos, laurel y pimienta.
– Cuando esté dorado se le agrega agua hasta cubrir la carne y se deja consumir el agua, cuando se consuma casi toda se le añade la manteca y se deja derretir.
– Se coloca en un taper todo y se deja enfriar.

– Esta carne se puede comer tanto fría como caliente.

Cerdo “en chevreuil”

2 filetes de cerdo; 40 gr. de mantequilla; aceite; ½ litro de tinto merlot. 1 zanahoria, en trozos; 1 tallo de apio, trozado; 1 cebolla en trozos; 1 puerro en trozos; perejil; 1 ramita de tomillo; 8 granos de pimienta; ½ taza de caldo; 1 cda de mostaza de Dijon; 1 cda de mermelada, de cranberries; 1 cda de maicena; 1 copa de oporto; sal y pimienta.

1. Ponga la mitad del vino con las verduras, hierbas y pimienta en una cacerola, lleve a ebullición; baje la llama al mínimo con olla tapada, hervir por 20 minutos. Deje enfriar. Ponga los filetes en una fuente donde quepan bastante al justo y vierta sobre éstos todo el contenido de la cacerola. Cubra y deje marinar 24 horas.

2. Retire el cerdo de la marinada y seque con papel absorbente. Por otro lado, cuele la marinada, reservándola. Elimine las verduras de la misma.

3. Derrita la mitad de la mantequilla junto al aceite y dore en la mezcla los filetes, 2½ minutos por lado, sellándolos. Reserve cubiertos, en lugar tibio. Desgrase la sartén con el vino de la marinada, dejando que se reduzca casi por completo. Agregue el resto del vino y reduzca a ⅔. Incorpore el caldo y reduzca a la mitad.

4. Mezcle la mostaza, maicena y mermelada, diluya con el oporto, mezclando bien, asegurándose de eliminar los grumos.

5. Vuelva a poner los filetes y sus jugos en la sartén, cocine a fuego lento por 10 minutos. Retire. Agregue al líquido la mezcla de mostaza, gelatina, oporto y maicena, revuelva, hasta que espese. Vuelva otra vez los filetes a la sartén y cocine por 5 minutos más. Retire.

6. Agregue a la salsa el resto de la mantequilla, helada, y bata enérgicamente, sin llama, hasta que la salsa haya adquirido lustre y suavidad. Verifique la sazón.

7. Corte los filetes en trozos, póngalos en la fuente, bañados con salsa. Ponga el resto de la salsa en una salsera. Acompañe con castañas y brócoli en “floretes”.
Para cocinar las castañas

Elija castañas bonitas, grandes y firmes. Con un cuchillo hágales una incisión en la parte superior, a modo de cruz, asegurándose de que penetre la cáscara.

Póngalas en una lata y llévelas a horno muy caliente, por 20 minutos. Luego cúbralas con un paño de cocina mojado en agua helada y estrujado. Esto hará que las castañas resulten fáciles de pelar.

Hágalo de a poco, con el resto siempre cubierto por el paño helado. Una vez listas, póngalas a cocer en una cacerola en una mezcla mitad caldo, mitad leche, cubriéndolas, hasta que, al pincharlas con la punta de un cuchillo, resulten blandas. Escúrralas y luego saltéelas en mantequilla, agregando algo de pimienta del molinillo.

Chanchito Nikkei con Tacu tacu

Por Ciro Watanabe

 

 200 gr. de pecho de cerdo, jugo de una naranja, ⅓ copa pisco quebranta, 2 ramas de lemon grass, 1 trozo jengibre, aceite, sal y pimienta.

Marinar el pecho del cerdo con la naranja, el pisco, jengibre, lemon grass, sal pimienta de un día para otro. Escurrir el cerdo, llevar a un recipiente con 2 tazas de aceite y confitar en el horno por 4 horas a 75ºC.

Tacu tacu

4 cdas de pasta frijol canario, 2 cdas arroz blanco cocido, 1 cda. de cebolla morada brunoise, ajo, ½ cda pasta ají amarillo, sal pimienta.

En un sartén caliente agregar aceite y hacer aderezo con cebolla y ajo, agregar pasta ají amarillo y cilantro picado, dejar que tome punto el aderezo.

Verter los frijoles y el arroz, mezclar y dejar que por ambos lados como si fuese tortilla.

Salsa

Ajo, 4 cdas de salsa soya, 3 cdas. de azúcar, pizca miel, clavo olor y canela.

Dorar los dientes ajo, agregar liquido de marinada, dejar reducir a la mitad, agregar canela y clavo, verter azúcar y soya, dejar que tome punto.

Dorar cerdo confitado por todos sus lados hasta que esté crocante, cortar en láminas y disponer en degrade. Al lado colocar 4 quenelles de Tacu Tacu.

Sobre el cerdo agregar salsa preparada y caliente, terminar sobre el Tacu Tacu con ensalada de lechugas, tomate cherry, cebolla morada en juliana y ají amarillo en juliana en limonera simple.

LOMO ADOBADO

Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en ruedecitas, se pone en el adobo, hecho con ajo machacado y orégano molido.

Se agrega vinagre y pimentón encarnado, un poco de agua y sal; a las 24 horas de estar adobado puede freírse y servirlo; se adorna la fuente.

Lechón  a la Segoviana

El lechoncillo asado es el plato tradicional de Castilla la Vieja, de allí que este plato típico se conozca también como “Cochinillo a la segoviana” Es un plato fuerte de otoño e invierno

Hablar de cochinillo asado es hablar del Mesón de Cándido que le ha dado fama internacional.

Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.

Fue una figura mítica consagrando su vida a ofrecer en su Mesón del Azoguejo su espléndida hospitalidad hidalga y su magnífica cocina.

El Mesón existe desde 1786 junto a los arcos del Acueducto construido por los romanos hace más de 2000 años.

Ingredientes

  • 1 cochinillo  lechal de 3 kilos
  • 100 gr. de manteca 
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • Tomillo
  • Romero
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal, pimienta

Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante 4 horas.

Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en  las orejas y las patas.  Salpimentarlo por dentro y por fuera.

Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas.

Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado.

Precalentar el horno a fuego medio y comenzar a asar el cochinillo. Verter sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.

Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante 2 horas rociándolo con su jugo cada 10 minutos.

Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente.

Cuando el color de la piel esté dorado  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura.

Las orejas y el rabito protegerlos con un papel metálico para que no se quemen.  Servir en una fuente cortado en grandes trozos.