Hambre bajo amenaza

Bacalao en salsa verde con espárragos trigueros

El bacalao y otros pescados en salazón son, como todo producto del mar, una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Y en concreto, el llamado bacalao salado, tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, […]

El bacalao y otros pescados en salazón son, como todo producto del mar, una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Y en concreto, el llamado bacalao salado, tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, de vitaminas y sales minerales.

Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo:

  • El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento.
  • Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias.
  • Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas.

Bacalao
  • 4 trozos de Bacalao Lomo Alde 180 gr
  • AOVE
  • 200 ml. De caldo de pescado
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil

Espárragos

  • 16 espárragos
  • Sal

Para los espárragos. Cocer los espárragos en abundante agua hirviendo con sal durante un minuto. Colar y enfriar rápidamente en agua helada y salada. Una vez fríos, escurrir. Con ayuda de una puntilla quitar solo la primera piel sin dañar la verde. Separar las puntas o yemas y laminar.

Para el Bacalao en salsa verde. Calentar en una cazuela a fuego suave el aceite de oliva con el ajo picado. Cuando comience a ‘bailar’, añadir los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Comenzar a menear la cazuela lentamente para que no se agarre al fondo y comience a soltar su jugo y su gelatina, con los que se conseguirá ligar la salsa.

Sin dejar de mover, agregar poco a poco el caldo de pescado. Cocer durante 8 a 10 minutos. Antes de terminar la cocción incorporar el perejil picado y las puntas de espárragos, dar un último meneo a la cazuela para dejar la salsa completamente emulsionada. Escurrir y reservar.

Presentación. En el centro del plato colocar las láminas de espárrago formando un tapete, por encima el lomo del bacalao, las puntas, y napar el conjunto con la salsa verde.

Beneficios para la salud

  • Pocas Calorías: ideal para una dieta sana.
  • No contiene azúcar: apto para diabéticos.
  • Tiene las mismas proteínas que la carne: estimula el crecimiento.
  • Rico en calcio: combate la osteoporosis.
  • Rico en fósforo: ayuda al correcto funcionamiento del cerebro.
  • Rico en flúor: combate la aparición de cavidades dentarias.
  • Rico en yodo: estimula el funcionamiento de las glándulas tiroides.
  • Rico en potasio y bajo en sodio: adecuado para el consumo por personas con elevada presión arterial.
Brownies con nueces de macadamia y chocolate con arándanos

Brownies de macadamia

El chocolate ecuatoriano, Pacari, considerado como uno de los mejores chocolates en barra del mundo, tiene un proceso orgánico que se sigue en su elaboración, lo que le ha otorgado el reconocimiento a nivel internacional.

Pacari trabaja con más de tres mil familias de pequeños productores de cacao orgánico certificado y biodinámico de las zonas tropicales del Ecuador, a quienes ayuda a mantener su nivel de vida. Una labor que se enmarca claramente en lo que representa el Comercio Justo. En este camino, hasta conseguir el producto, hay una apuesta decidida por la sostenibilidad ambiental y una comprometida visión social.

  • ½ barra de chocolate Pacari de esmeraldas 60%
  • 1 taza de mantequilla
  • 5 huevos
  • ½ taza de azúcar
  • ¾ taza de harina
  • 3 barras picadas de chocolate Pacari con arándanos
Brownies
  • Calentar el horno a 350°C.
  • Derretir a baño María el chocolate Pacari de esmeraldas 60% y la mantequilla.
  • Batir los huevos con el azúcar.
  • Incorporar el chocolate con la mantequilla a la mezcla del azúcar y los huevos.
  • Agregar la harina y batir hasta que obtengamos una mezcla homogénea y cremosa.
  • Agregar el chocolate picado Pacari con arándanos.
  • Hornear por 45 minutos, hasta que la parte de arriba comience a cuartearse.

Chutney de Mango

Al guardar las conservas, todas deben ser rotuladas con su fecha de elaboración. Este chutney puede durar 6 meses, siempre en un lugar fresco y sin luz para evitar que se dañen.

Receta: Espacio Culinario

  • 2 kilos de mangos
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 ají rojo picado
  • 400 g de azúcar
  • 1 taza de vinagre
  • 2 trozos de jengibre rallado
  • ½ taza de pasas

Instrucciones 

1. Agregar azúcar y vinagre en una olla y hervir hasta reducir a la mitad

2. Pelar los mangos y picar en cubos, incorporar con el ajo, el ají, el jengibre y las pasas

3. Hervir por unos 40 minutos o hasta que espese

4. Repartir aún caliente en frascos esterilizados.

Champiñones

  • 500 ml de vinagre
  • 250 ml de agua
  • 2 dientes de ajo
  • pimienta en granos
  • 2 hojas de laurel
  • sal
  • 4 ramitas de tomillo
  • 1 kilo de champiñones
  • 1 tira de cáscara de limón
  • Aceite de oliva

1. Verter el vinagre, el agua, los dientes de ajo, los granos de pimienta, la sal y las ramas de tomillo en una olla 2. Calentar hasta que rompa el hervor y bajar el fuego, cocinar suavemente por 30 minutos 3. Añadir los champiñones a la olla y cocinar a fuego suave por 10 minutos o hasta que estén cocidos. Retirar y escurrir
4. Acomodar los champiñones, la cáscara de limón, el laurel y resto de las ramitas de tomillo en frasco esterilizado caliente 5. Cubrir por completo con el aceite y pinchar con una brocheta para que no quede aire
6. Los champiñones deben dejarse marinar por al menos 2 semanas y duran hasta 6 meses.

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Cocina en Greda

PAPAS ROQUEFORT

2 kilos de papas peladas, en rodajas delgadas; 150 gr. de roquefort; ½ taza de mozzarella; 6 ciruelas deshidratadas; 100 gr. de mantequilla; 50 cc de oporto; merquén; 800 cc de crema; 1 litro de leche; nuez moscada; ½ de taza de parmesano.

1. Pelar las papas y cortar en rodajas delgadas. Reservar en agua para que no se oxiden.

2. Cocer las papas en la leche y un poco de agua, por tandas, hasta que queden levemente al dente, ni muy cocidas, ni muy crudas. Estilar.

3. Colocar la crema en un bol, salpimentar y sazonar con nuez moscada y merquén.

4. Hidratar las ciruelas en oporto por 10 minutos. Estilar y cortar en trozos irregulares.

5. En una fuente de greda verter sucesivamente la crema, mantequilla, quesos, ciruela y papas, hasta terminar con crema y queso parmesano. Coronar con un poco de merquén.

6. Llevar a horno precalentado a fuego medio durante 40 minutos, hasta que hierva. 

POLLO AL COGNAC

Este plato debe ser uno de los íconos de la cocina en greda. 

8 trutros combinados de pollo, aceite; 2 cdas de mantequilla; hojas de laurel; ¾ de taza de cognac; ¾ de botella de vino blanco; sal y pimienta.

1. Salpimentar las presas de pollo y, en una olla, sellar en la mantequilla junto con el aceite. Verter el cognac y calentar unos 5 minutos.

Prender un fósforo y flambear hasta que se apague el fuego.

2. Agregar las hojas de laurel, el vino y dejar cocinar destapado aproximadamente 10 minutos o hasta que se evapore el alcohol. Tapar y cocinar a fuego bajo por 30 minutos.

3. Llevar la olla a la mesa, servir el pollo en los platos y verter el caldo en los vasos. 

Pequenes

Ponga en un bol 1 k de harina cernida, con ⅛ de manteca derretida, 1 cdta de azúcar, otra de sal, jugo de 1 limón, 1 taza de agua y otra de leche, tibias.

Una todo sin mucho sobajeo. Deje reposar ½ hora.

Corte pequeñas porciones iguales, usleréelas, rellénelas, cerrando los pequenes por arriba (no por el costado), para que no escape el jugo.

Mientras reposa la masa, pique 10 cebollas a la pluma y sofríalas en manteca, con ají de color, ají picante en pasta, sal y pimienta, hasta que la cebolla esté transparente. No la recueza.

Rellenos los pequenes, barnícelos con yema de huevo y píquelos con tenedor por arriba, para que respiren en el horno y no se rompan.

Hornee ½ hr.

Por Ruperto de Nola.

POROTOS CON TOCINO

Porotos

3 tazas de porotos tórtola; 1½ taza de zapallo camote; 50 gr. de tocino; 1 cebolla, en cubos; ½ pimentón rojo; 2 dientes de ajo molidos; aceite ; una pizca de paprika, comino y orégano; cilantro

Salsa de Ají

2 ajíes cacho cabra; ½ taza de agua hervida; 2 dientes de ajo; cilantro; aceite de oliva; sal y pimienta

1. Remojar los porotos en abundante agua durante toda la noche. 

2. Colar y verter en una olla de greda. Cubrir con agua hasta tres dedos sobre la altura de los porotos y hervir por 40 minutos, hasta que estén cocidos. 

3. Sofreír la cebolla con el tocino. Agregar el pimentón, ajo y sazonar con paprika, pizca de comino, orégano, sal y pimienta. 

4. Incorporar el zapallo y sofrito a los porotos cuando estén a punto, cocinar 10 minutos más para que se impregnen los sabores.

5. Verter 2 cucharones de la mezcla en la licuadora, moler hasta obtener una pasta homogénea. Juntar todo.

6. Hidratar el ají en agua caliente, estilar, verter en la licuadora con el aceite, ajo y cilantro. Condimentar con sal.

7. Servir los porotos bien calientes y acompañar con la pasta de ají. Espolvorear encima cilantro. 

LASAÑA DE VERDURAS

Lasaña

1 paquete de lasaña; 500 gr. de espinaca, picada; 2 bandejas de champiñones, en rodajas; 2 berenjenas; curry; ½ diente de ajo molido; aceite de oliva; 1½ taza de mozzarella rallado; ¼ de taza de queso de cabra, rallado; 2 cdas de mantequilla; 2 tazas de buena salsa de tomate; ¼ de taza de parmesano; sal y pimienta.

Salsa blanca

600 cc de leche; 3 cdas de harina; 2½ cudas de mantequilla; 2 tazas de crema; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta. 

1. Cortar las berenjenas en rodajas y luego en cuartos. Pincelarlas con aceite de oliva, salpimentar y llevar a horno precalentado a fuego medio bajo por 10 minutos, hasta que estén asadas.

2. Saltear los champiñones en mantequilla, sazonar con curry. Salpimentar. 

3. Saltear las espinacas levemente en mantequilla y ajo. Estilar.

4. Mezclar la espinaca con los champiñones, las berenjenas y los quesos mozzarella y de cabra. Salpimentar.

5. Cocer las masas en abundante agua hirviendo por 3 minutos, hasta que floten.

6. En una fuente de greda ir intercalando salsa blanca, masa, relleno de verduras, salsa de tomate, salsa blanca, relleno y así hasta terminar con masa. Cubrir con abundante salsa blanca y espolvorear con queso parmesano. 

7. Llevar a horno precalentado a fuego medio alto por 40 minutos, hasta que hierva. 

CHUPE DE CAMARONES

1,5 kilos de camarones 36/40, pelados (guardar las cáscaras); 3 marraquetas; 500 cc de leche; 100 cc de vino blanco; 1 tarro de pimentón; 1 cebolla; cilantro; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 taza de mantecoso 1 diente de ajo molido; merquén y paprika. 

1. Cocer las cáscaras de los camarones en un poco de mantequilla y salpimentar. Verter agua hasta cubrir completamente y reducir a fuego bajo hasta que tome sabor.

2. Remojar el pan en la leche y el caldo de los camarones. Mezclar con el pimiento y moler en la licuadora.

3. Sofreír la cebolla. Condimentar con merquén y paprika. Agregar el vino y cocinar por 1 minuto, hasta que se vaya el alcohol.

4. Agregar cilantro y pan remojado. Cocinar 5 minutos y revolver hasta obtener una salsa espesa. Si falta caldo, usar vino blanco. Agregar la crema y rectificar.

5. Saltear apenas los camarones en un poco de oliva y ajo molido. Salpimentar y agregar el queso. 

6. Verter la mezcla dentro de una fuente de greda y llevar a horno precalentado a fuego medio por 35 minutos o hasta que esté hirviendo. Servir.

AJÍ DE GALLINA

Pollo

1,2 kilos de pechuga; 1 cebolla en trozos; ½ zanahoria, en trozos; ¼ pimentón, en trozos; 1 bastón de apio; 2 dientes de ajo; ¼ de mata de perejil; sal y pimienta.

Salsa

1½ tarro de leche evaporada; ¾ de paquete de galletas de soda; 3 cdas de pasta de ají amarillo; 1 cebolla en cubos; 1 diente de ajo molido; aceite; 1 cdita de ají palillo; 3 aceitunas cortadas en 4; 6 huevos de codorniz cocidos, en mitades; ajinomoto, sal y pimienta; papel aluminio. 

1. Cocer el pollo cubierto con abundante agua y las verduras. Salpimentar y cocinar hasta obtener un caldo sabroso. Estilar y dejar enfriar.

2. Colar el caldo. Desmenuzar el pollo. 

3. Verter la leche evaporada junto con las galletas y la mitad del ají amarillo en la licuadora y moler hasta obtener una pasta homogénea y líquida, no muy espesa.

4. Sofreír la cebolla, condimentar con ají palillo, pasta de ají amarillo y ajínomoto. Incorporar el batido de leche evaporada, agregar un poco de caldo de ave y revolver.

5. Incorporar el pollo a la mezcla anterior, revolviendo sin que el pollo se desarme demasiado. Si está muy espeso, aclarar con un poco de caldo.

6. Distribuir el ají de gallina en una fuente de greda. Decorar con las mitades de huevo, aceituna y un toque de ciboulette.

7. Envolver en papel de aluminio y llevar a fuego medio durante 20 minutos, hasta que esté bien caliente.

greda3

Debido a su alto grado de porosidad, la greda absorbe los sabores. Por eso, se recomienda usar de manera separada las fuentes para lo dulce de lo salado.

Una de las grandes virtudes de esta arcilla rica en sílice y aluminio es que transmite el calor lentamente, por lo que la comida mantiene su temperatura por más tiempo que cuando se recurre a piezas de cerámica o vidrio. .

El pueblito de Pomaire, 50 kilómetros al oeste de Santiago y a pocos kilómetros de Melipilla, es el referente de la greda nacional.

empanada

Este pueblo de diez mil habitantes no solo es famoso por sus chanchitos de greda, sus pailas, sus ollas poroteras, sino también por su gastronomía, que recoge lo mejor de la tradición chilena.

Maravillosas empanadas hechas con el esfuerzo de los habitantes de esta bella tierra en la cual los hombres buscan y trabajan la greda, mientras muchas de sus mujeres cocinan.

Varias veces se intercambian tareas, pero siempre dan vida a este manjar enjundioso, con un huevo completo adentro y partido en dos, un pino gustoso lleno de comino y ají de color y la especialidad del territorio que las hace diferenciarse del resto: la presa de pollo entera como sorpresa especial.

Pintada su masa con huevo batido y llevada a un horno de barro que casi nunca se apaga. Porque si no hay empanadas sale el amasado, la tortilla con chicharrones, los librillos de pastel de choclo o el costillar en fuente de greda.

Una belleza de masa sabrosa y relleno caldúo que chorrea por el brazo. Pomaire es una apuesta fija, con comida buena y abundante y tradiciones chilenas por donde se mire; paseo obligado para pasar una tarde caminando por el pueblo, comprando cacharritos, conversando con su gente y bajando la comida, no vaya a ser cosa que lo pille ahí la hora de once y se vean “obligados” a ir por su segunda empanada de kilo del día.

Cómo cuidar la greda

No se recomienda usar las fuentes u otros utensilios de greda apenas se compran; lo ideal es someterlos primero a un proceso de sellado que cierre los poros de la arcilla. Esto ayudará a que no se impregnen tanto los sabores de cada preparación, afectando a las siguientes. 

Lo ideal es hacer este proceso de curado con aceite. Para esto, se debe pasar aceite por toda la superficie de los utensilios, llevar al horno a fuego alto por cinco minutos, dejar enfriar y lavar.

Con las ollas, vasos o jarros, habitualmente se usa leche aguada hervida junto a una cucharada de mantequilla. Esta debe verterse en el interior de las piezas por algunos segundos y luego enjuagarse. 

Cerdo: no me digas Cerdo

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LOMO A LA MANTECA

  • Cinta de lomo de 1 kg.
  • Ajos enteros
  • Pimienta en grano
  • Laurel
  • Sal
  • Manteca de cerdo blanca 300 gr
  • Aceite de oliva
  • Agua

– Se corta la cinta de lomo en filetes de dos dedos de grosor y se colocan en una fuente con bastantes ajos enteros, sal, 20 granos de pimenta y 5 hojas de laurel.

– Se tapa todo esto y se deja macerar en la nevera hasta el día anterior.

– Se saca todo lo anterior y se coloca un sartén con aceite donde se van a dorar la carne junto con los ajos, laurel y pimienta.
– Cuando esté dorado se le agrega agua hasta cubrir la carne y se deja consumir el agua, cuando se consuma casi toda se le añade la manteca y se deja derretir.
– Se coloca en un taper todo y se deja enfriar.

– Esta carne se puede comer tanto fría como caliente.

Cerdo “en chevreuil”

2 filetes de cerdo; 40 gr. de mantequilla; aceite; ½ litro de tinto merlot. 1 zanahoria, en trozos; 1 tallo de apio, trozado; 1 cebolla en trozos; 1 puerro en trozos; perejil; 1 ramita de tomillo; 8 granos de pimienta; ½ taza de caldo; 1 cda de mostaza de Dijon; 1 cda de mermelada, de cranberries; 1 cda de maicena; 1 copa de oporto; sal y pimienta.

1. Ponga la mitad del vino con las verduras, hierbas y pimienta en una cacerola, lleve a ebullición; baje la llama al mínimo con olla tapada, hervir por 20 minutos. Deje enfriar. Ponga los filetes en una fuente donde quepan bastante al justo y vierta sobre éstos todo el contenido de la cacerola. Cubra y deje marinar 24 horas.

2. Retire el cerdo de la marinada y seque con papel absorbente. Por otro lado, cuele la marinada, reservándola. Elimine las verduras de la misma.

3. Derrita la mitad de la mantequilla junto al aceite y dore en la mezcla los filetes, 2½ minutos por lado, sellándolos. Reserve cubiertos, en lugar tibio. Desgrase la sartén con el vino de la marinada, dejando que se reduzca casi por completo. Agregue el resto del vino y reduzca a ⅔. Incorpore el caldo y reduzca a la mitad.

4. Mezcle la mostaza, maicena y mermelada, diluya con el oporto, mezclando bien, asegurándose de eliminar los grumos.

5. Vuelva a poner los filetes y sus jugos en la sartén, cocine a fuego lento por 10 minutos. Retire. Agregue al líquido la mezcla de mostaza, gelatina, oporto y maicena, revuelva, hasta que espese. Vuelva otra vez los filetes a la sartén y cocine por 5 minutos más. Retire.

6. Agregue a la salsa el resto de la mantequilla, helada, y bata enérgicamente, sin llama, hasta que la salsa haya adquirido lustre y suavidad. Verifique la sazón.

7. Corte los filetes en trozos, póngalos en la fuente, bañados con salsa. Ponga el resto de la salsa en una salsera. Acompañe con castañas y brócoli en “floretes”.
Para cocinar las castañas

Elija castañas bonitas, grandes y firmes. Con un cuchillo hágales una incisión en la parte superior, a modo de cruz, asegurándose de que penetre la cáscara.

Póngalas en una lata y llévelas a horno muy caliente, por 20 minutos. Luego cúbralas con un paño de cocina mojado en agua helada y estrujado. Esto hará que las castañas resulten fáciles de pelar.

Hágalo de a poco, con el resto siempre cubierto por el paño helado. Una vez listas, póngalas a cocer en una cacerola en una mezcla mitad caldo, mitad leche, cubriéndolas, hasta que, al pincharlas con la punta de un cuchillo, resulten blandas. Escúrralas y luego saltéelas en mantequilla, agregando algo de pimienta del molinillo.

Chanchito Nikkei con Tacu tacu

Por Ciro Watanabe

 

 200 gr. de pecho de cerdo, jugo de una naranja, ⅓ copa pisco quebranta, 2 ramas de lemon grass, 1 trozo jengibre, aceite, sal y pimienta.

Marinar el pecho del cerdo con la naranja, el pisco, jengibre, lemon grass, sal pimienta de un día para otro. Escurrir el cerdo, llevar a un recipiente con 2 tazas de aceite y confitar en el horno por 4 horas a 75ºC.

Tacu tacu

4 cdas de pasta frijol canario, 2 cdas arroz blanco cocido, 1 cda. de cebolla morada brunoise, ajo, ½ cda pasta ají amarillo, sal pimienta.

En un sartén caliente agregar aceite y hacer aderezo con cebolla y ajo, agregar pasta ají amarillo y cilantro picado, dejar que tome punto el aderezo.

Verter los frijoles y el arroz, mezclar y dejar que por ambos lados como si fuese tortilla.

Salsa

Ajo, 4 cdas de salsa soya, 3 cdas. de azúcar, pizca miel, clavo olor y canela.

Dorar los dientes ajo, agregar liquido de marinada, dejar reducir a la mitad, agregar canela y clavo, verter azúcar y soya, dejar que tome punto.

Dorar cerdo confitado por todos sus lados hasta que esté crocante, cortar en láminas y disponer en degrade. Al lado colocar 4 quenelles de Tacu Tacu.

Sobre el cerdo agregar salsa preparada y caliente, terminar sobre el Tacu Tacu con ensalada de lechugas, tomate cherry, cebolla morada en juliana y ají amarillo en juliana en limonera simple.

LOMO ADOBADO

Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en ruedecitas, se pone en el adobo, hecho con ajo machacado y orégano molido.

Se agrega vinagre y pimentón encarnado, un poco de agua y sal; a las 24 horas de estar adobado puede freírse y servirlo; se adorna la fuente.

Lechón  a la Segoviana

El lechoncillo asado es el plato tradicional de Castilla la Vieja, de allí que este plato típico se conozca también como “Cochinillo a la segoviana” Es un plato fuerte de otoño e invierno

Hablar de cochinillo asado es hablar del Mesón de Cándido que le ha dado fama internacional.

Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.

Fue una figura mítica consagrando su vida a ofrecer en su Mesón del Azoguejo su espléndida hospitalidad hidalga y su magnífica cocina.

El Mesón existe desde 1786 junto a los arcos del Acueducto construido por los romanos hace más de 2000 años.

Ingredientes

  • 1 cochinillo  lechal de 3 kilos
  • 100 gr. de manteca 
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • Tomillo
  • Romero
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal, pimienta

Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante 4 horas.

Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en  las orejas y las patas.  Salpimentarlo por dentro y por fuera.

Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas.

Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado.

Precalentar el horno a fuego medio y comenzar a asar el cochinillo. Verter sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.

Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante 2 horas rociándolo con su jugo cada 10 minutos.

Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente.

Cuando el color de la piel esté dorado  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura.

Las orejas y el rabito protegerlos con un papel metálico para que no se quemen.  Servir en una fuente cortado en grandes trozos.