Platos Varios

CEBICHE DE REINETA Y PULPO

No aliñar el cebiche con demasiada anticipación, o el pescado quedará recocido. Lo ideal es agregarle el limón con 20 minutos de antelación.

1 kilo de merluza, en cubos; 300 gr. de pulpo cocido, en cubos; 1 cebolla morada en pluma; ½ taza de cilantro; 1 rocoto, en cubitos; ¾ taza de limón sutil; ¼ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Macerar la cebolla con el jugo de limón, ésta cambiará de color,  pero estará más suave y digerible.

2. Veinte minutos antes de servir, unir todos los ingredientes y verificar bien la sazón. Agregar más jugo de limón sutil, chequear sal y pimienta.

3. Servir bien helado con granos de choclo peruanos, recién cocidos y tibios. 

Para cocer un pulpo en la casa

Aconsejo cocer el pulpo 1 día antes, es fuerte el olor de cocción del pulpo.

1. Primero corte la cabeza del pulpo justo a la altura de los ojos, lavarlo con abundante agua fría hasta que salga todo lo “resbaloso”. Dé golpes a los tentáculos con un uslero para romper las fibras, asegurando que quede blando.

2. Cocerlo en la olla común, así puede fácilmente sacar de la olla e ir probando cuán blando está.

3. En otra olla colocar abundante agua fría con 1 tomate sin pelar partido en cuatro, 1 cebolla partida también en cuatro, 1 ramito de perejil y 1 rama de apio troceada.

4. Llevar a ebullición, añadir un puñado de sal de mar, el pulpo, cocinar con la olla semitapada a fuego bajo por 50 minutos. Retirar el pulpo de la olla, chequear con un cuchillo cuanto blando está. Si está blando, deje reposar en el agua de cocción hasta entibiar.

5. Retirar del agua y utilizar en la preparación que se desee: ensaladas, risottos, cebiches, etc. Aún caliente puede retirarse su piel morada y tentáculos.

MACARRONES CON TOMATE.-

Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a escurrir. Con mantequilla se hace una salsa con tomate y se pone en una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de bola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa sea de tomate; métase al horno.

Los macarrones deben servirse siempre en la misma fuente

MACARRONES CON LECHE.-

Se cuecen con agua y sal, se dejan escurrir; se pone para ½ litro de leche hirviendo ½ libra de queso de Gruyere o Parma rallado y 100 gr. de mantequilla.

Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; sin romperlos, cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.

CANALONES.-

Por 1 hora remojar en agua caliente los canalones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina y perejil; se pone al fuego mantequilla, se echa harina y una copa de leche, se mezcla bien, cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se sazona de sal, se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalones uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.

Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parma rallado, se cubren con una salsa bechamelle de carne.

PUDDING DE COCIDO.-

Después de escurrir el caldo del cocido, se quita la piel de los garbanzos y se machacan; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde liso untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda,  se sirve con salsa mayonesa.

PASTEL DE TERNERA.-

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa, procurando sea de ésta la última capa; una vez lleno el molde, se mete al horno.

Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS.-

Se parte ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para que el pan se ponga húmedo; se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua, reposar hasta el día siguiente.

Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, 6 dientes de ajo chafados, cuando se han frito se tiran y se echa pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas.

MIGAS DE CARLOS IV.-

De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamaño de garbanzos, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

En una sartén con aceite se fríen dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva o de Almería; se han de servir muy calientes.

FIAMBRES.-

Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por un solo lado y se ponen unos trocitos de jamón o lengua a la escarlata encima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encima durante 3 horas, después se cortan a cuadraditos, sirviéndolos en una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando pirámide y se adorna con aceitunas y ruedas de salchichón.

CREMA DE ZANAHORIAS 

3 cdas de mantequilla; 1 kilo de zanahorias en rodajas; 1 cebolla en pluma; 1 cdita de jengibre rallado; 1 cdita de pasta Tandoori; 4 tazas de caldo de pollo; 1 tarro de leche de coco; láminas de coco.

Pesto de perejil

1 taza hojas de perejil; ½ taza de aceite; ¼ taza de almendras peladas; 1 cdita de jengibre rallado; sal y pimienta.

1. Derretir la mantequilla. Agregar las zanahorias, la cebolla, revolver y tapar. Cocinar hasta que las verduras empiecen a ablandarse, 15 minutos, revolviendo en forma ocasional.

2. Añadir el jengibre, la pasta Tandoori y 2 tazas de caldo de pollo. Hervir a fuego suave hasta que las zanahorias estén blandas, 45 minutos.

3. Pasar la sopa por la juguera, agregar el resto del caldo de pollo regulando la consistencia, añadir la leche de coco e incorporar sal y pimienta. Calentar y servir con las láminas de coco encima. Servir con pesto.

4. Para el pesto de perejil

Moler el perejil jcon todos los ingredientes. Aliñar con sal y pimienta.

Sopa de Hinojo

por Matías Palomo

Michael Navarro, El Mercurio

– 700 cc de agua
– ½ bulbo de hinojo
– 1  ½ puerro
– ½ zapallo italiano
– 2 dientes de ajo 
– 1 trocito de raíz de jengibre
– Pimienta en grano
– Vino blanco seco
– Sal
– Aceite de oliva

Pele y pique en juliana el hinojo, el puerro, el zapallo italiano y los dientes de ajo. Ralle la raíz de jengibre.

Ponga al fuego un buen chorro de aceite de oliva, añada todos los ingredientes troceados. Agregue sal y pimienta negra, cocine a fuego fuerte removiendo, hasta que empiecen a estar suaves. Añada el vino, continúe la cocción a fuego medio. Cuando se haya evaporado el vino, agregue el agua y lleve a ebullición.

Cuando empiece a hervir, baje el fuego al mínimo y deje cocer 40 minutos. Pasado este tiempo, triture los vegetales con el caldo en la licuadora y pase la sopa por el colador.  Agregar un poco de crema.

SANDWICH.-

Se encargan panecillos de Viena, se cortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan de mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de jamón, se aprietan, y sirven de modo que parezca que está sin cortar.

PASTEL DE PAPAS.-

Cuézanse papas; se les quita la piel, se machacan, se les agrega mantequilla y huevo.

Bátase bien, sazónese de sal, se forman los pasteles rellenándolos con picadillo, que estará frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y se fríen.

HÍGADO DE CARNERO.-

Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se saca, en la grasa se fríe cebolla picada, se mezcla todo y se fríe.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando una salsa de tomate.

FLAN DE CALDO.-

Se baten 3 yemas, poco a poco se echa una tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno; cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, sirven para hacer sopa o para adornar platos.

RIÑONES DE CARNERO.-

Se lavan con agua muy caliente, se tienen 1 hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y se adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta en manteca; se agrega ajo, perejil, harina y 1 copita de jerez; se les da otra vuelta, se sirven.

RIÑONES DE CERDO o TERNERA.-

Se cortan a rajitas después de limpios, se fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de mantequilla, vino blanco, y se sirven.

ALBÓNDIGAS.-

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga, se mezcla después con huevo batido. Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente, se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS.-

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo; a esto se le agrega
harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.

Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.

TOMATITOS RELLENOS

12 tomatitos enanos; 180 gr. de ricota; 1 cebollín picado; ciboulette; ½ taza de hojas de albahaca cortadas; sal y pimienta.

1. Cortar una tapa a los tomates y sacar el interior.

2. Mezclar ricota, ciboulette, albahaca, cebollín, sal y pimienta.

3. Poner en una bolsa con una puntita cortada (para usar como manga) y rellenar los tomatitos.

PALMITOS APANADOS

Jesús Gutiérrez

1 tarro de palmitos; 1 queso crema; ½ taza de aceitunas descorazadas; pan; 2 huevos; harina; 200 gr. de panko; aceite.

 1. Moler las aceitunas en la juguera.

2. Mezclar el queso crema con las aceitunas. 

3. Poner la pasta de aceitunas en una manga pastelera.

4. Cortar los palmitos en tres, sacar el centro del palmito, rellenar el centro con la pasta de aceitunas.

5. En un recipiente, poner un puñado de harina. En otro poner los huevos y batir con el tenedor. Poner el panko en un tercer recipiente.

6. Pasar los palmitos por la harina, los huevos y el pan rallado. Refrigerar hasta usar.

7. En una ollita, calentar el aceite y freír los palmitos hasta que estén dorados. Poner en papel absorbente para retirar el exceso de grasa y servir con mondadientes.

TALLARINES CON SALSA DE OSTIONES

800 gr. de pasta fresca; 1 ½ kilo de ostiones; 6 puerros en rodajas (parte blanca); 2 tomates en cubitos; 400 gr. de jamón ahumado en tiritas; 500 gr. de portobellos laminados y salteados; 1 taza de parmesano rallado; 1 ½ taza de crema; ¼ taza de vino blanco; 2 tazas de caldo de pescado; jugo de limón, 1 cda de mantequilla; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cda de tomillo. 

1. Cocinar los puerros en 3 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla. 

2. Cuando estén tiernos, agregar el tomate, freír 2 minutos. 

3. Agregar el vino, reducir. Espolvorear pimienta y tomillo. 

4. Añadir el caldo de pescado, cocinar hasta reducir el caldo a un tercio.

5. Incorporar los champiñones y el jamón ahumado.

6. Agregar la crema, corregir la sazón. Añadir más tomillo.

7. Saltear los ostiones con mantequilla durante 2 minutos. 

8. Agregar el jugo de limón, los ostiones a la salsa de puerros y jamón, entibiar, servir sobre los tallarines (cocidos en agua con sal y aceite) espolvoreando el parmesano.

Merluza con puré de hinojo

Por Matías Palomo

4 porciones de merluza o cualquier pescado blanco, 3 dientes de ajo, AOVE, merquén.

Con un poco de aceite dore los ajos pelados, ligeramente aplastados para que desprendan su sabor. Retire los ajos y cocine el pescado, por la parte de la piel hasta que esté crujiente y después déle la vuelta.

4 hinojos, 200 gr. de mantequilla, sal, pimienta, caldo de verduras.

Saltear el hinojo, incorporar el caldo, cocinar a fuego suave por 30 minutos, hasta que este tierno. Retirar, filtrar y triturar con la mantequilla sal y pimienta.

Emplatado

Coloque en un plato hondo el pescado y sirva con el puré. Espolvoree un poco de merquén y termine con unas gotas de AOVE

Papitas a la Huancaína

1 kilo de papas de colores; 3 ajíes amarillos; 1 diente de ajo; 500 gr. de queso fresco; ⅓ taza de leche; ½ taza de aceite de maravilla o vegetal; 12 huevos de codorniz cocidos, duros; ½ taza de aceitunas negras y sal.

1. Cocinar las papas a partir de agua con sal, por 10 minutos, hasta que estén blandas.
2. Dejar que tomen una temperatura media, y pelar.
3. Sacar las venas y pepas al ají, frotándolos unos con otros.
4. Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear ají picado junto al ajo entero por unos 3 a 4 minutos.
5. En una procesadora combinar los ajíes con queso fresco, aceite y leche.
6. Moler hasta tener una crema espesa.
7. En un plato colocar algunas papitas, huevos de codorniz, pelados, aceitunas negras en tajadas y lechuga para decorar.

Ensalada de Hinojo

Por Matías Palomo

Michael Navarro, El Mercurio

 – ½ bulbo de hinojo
– ½ cebolla morada
– 60 gr. de choclo
– 50 gr. de jamón
– 1 mandarina
– 8 hojas de hierbabuena
– 4 cdas de yogurt
– Pimienta
– AOVE
– Sal

Lave el hinojo, pélelo para retirar la capa superior y córtelo en daditos. Corte la cebolla en dados. Cueza el choclo y déjelo enfriar. Corte el jamón en dados.

Mezcle el hinojo, la cebolla, el choclo y el jamón. Exprima el jugo de la mandarina, pique la hierbabuena fresca y ponga ambos ingredientes en la ensaladera.

Añada sal, pimienta yAOVE. Mezcle bien.

Sirva la ensalada de hinojo aliñada en vasitos y pongale yogurt, decorada con unas hojas de hinojo.

Cebollas Baby Acarameladas

800 gr. de cebollitas baby; 80 gr. de panceta, picada; 2 tomates picados; 1 zanahoria en cubos; 3 hojas de laurel; 1 cda de perejil; romero; 2 cdas de aceite de oliva; ⅓ taza de vino blanco seco; ⅓ taza de caldo de ave; 1 cdita de azúcar; sal y pimienta.

1. Pelar las cebollas y lavar.
2. Calentar una sartén a fuego fuerte.
3. Dorar la panceta por 1 minuto, añadir las cebollitas. Saltear moviéndolas mientras toman color dorado, bajar el fuego y cocinar por 3 minutos.
4. Añadir el vino y el azúcar, cocinar hasta evaporar el líquido.
5. Unir zanahoria, tomate,  romero, pereji,  laurel, caldo de ave, sal y pimienta.
6. Cocinar a fuego medio por 10 minutos, hasta que las cebollitas estén tiernas y se haya formado una salsa espesa.

Cheesecake de Peras

Las peras requieren de un golpe previo de frío. Cuando se compran duras, dejarlas en el refrigerador 4 días. Se sacan a temperatura ambiente por 3 días. En ese tiempo, adquieren buen color, textura firme, interior jugoso.

3 peras; 600 gr. de ricota; 1 masa sablé; ¾ taza de azúcar; 4 huevos, separados; 1 taza de crema pastelera; 1 cdita de vainillina; 1 cdita de ralladura de limón; 1 cda de azúcar rubia.

1. Batir las yemas con el azúcar hasta tener una crema, agregar ricota, vainillina, ralladura de limón, crema pastelera y unir el compuesto suavemente.
2. Agregar las claras y unirlas bien.
3. Engrasar la base de un molde de bizcochuelo, colocar la masa levantada 5 cm en el borde interior.
4. Verter el compuesto dentro y cubrir con lascas de pera.
5. Salpicar con azúcar rubia y hornear a temperatura media alta, 200ºC, por 40 minutos, hasta que el centro esté cuajado y el pastel esté dorado.
6. Enfriar y servir.

BOMBA DE CHOCOLATE

Preparar con 6 horas de anticipación.

300 gr. de chocolate bitter picado; 2 huevos; 4 yemas; 150 gr. de azúcar granulada; 6 cdas extras para acaramelar los pistachos; 80 gr. de pistachos pelados, ½ litro de crema; 1 cda de azúcar de vainilla; 5 hojas de colapez.

Salsa de vainilla

3 yemas, 1 ½ taza de leche; ½ taza de azúcar; 60 gr. de mantequilla; 3 cditas de maicena; 1 cdita de vainilla.

1. Verter 6 cdas de azúcar en una ollita. Cuando se comience a formar un caramelo, verter los pistachos y revolver hasta que se hayan disuelto los cristales y los pistachos estén acaramelados. 

2. Disponer sobre una superficie aceitada. Una vez que el caramelo esté duro, picar los pistachos.

3. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratada, sacar del agua, estrujar y llevar al microondas por unos segundos hasta que esté completamente líquida.

4. Partir el chocolate en trozos y derretir a baño María.

5. En un bowl poner los huevos, las yemas y el azúcar. Batir la mezcla hasta blanquear, agregar el colapez disuelto y el chocolate derretido. 

6. Batir la crema con el azúcar de vainilla. Incorporar la crema a la mezcla de chocolate en forma envolvente, añadir la mitad de los pistachos acaramelados. 

7. Forrar un molde con papel film transparente y llenar con la mezcla de chocolate. 

8. Refrigerar 2 horas para que cuaje antes de servir. 

9. Para el montaje

Desmoldar el mousse de chocolate sobre una fuente y decorar con los pistachos acaramelados encima. Acompañar con salsa de vainilla. 

10. Para la salsa de vainilla

Poner a baño María las yemas, 1 taza de leche, el azúcar y la mantequilla. Revolver a fuego bajo unos minutos. 

11. Diluir la maicena en la leche restante, agregar a lo anterior de a poco. Revolver hasta espesar. Sacar del fuego y enfriar.

PIÑA CON FRUTAS

1 piña; 5 frutillas; 3 damascos; 6 bolitas de helado de piña y mango; hojas de menta.

1. Cortar las frutillas en mitades y los damascos en cuartos, poner en un bol y llevar al refrigerador.

2. Acostar la piña y sacar la tapa con un cuchillo. Ahuecar la fruta sacando trozos.

3. Al servir rellenar la piña con frutillas, damascos, trozos de piña, agregar las bolas de helado, la piña y decorar con hojas de menta.

Menú Ad Hoc

ENTREMESES DE AJIES RELLENOS

  • ajíes amarillos
  • Pimienta
  • Salsa inglesa
  • 4 tajadas de pan remojado en leche

Cortar los ajíes en los extremos y con una cucharita retirar las semillas y las venas. Poner a remojar toda la noche en agua.
Escurrir y secar.
Escurrir el pan y mezclarlo con la carne. Sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa.
Rellenar los ajíes cuidadosamente con la mezcla de la carne.
Cortar cada ají en 4 trozos según el tamaño del ají y colocarlos en una fuente aceitada.
Llevar al horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos. Retirar del horno. Colocar un palito de dientes en el centro de cada trozo.
Acomodar en una fuente y servir.

Tallarines Salteados

1 paquete de tallarines para salteado (peruano), 200 gr. de tomates cherry, 2 paquetes de cebollín, 1 bandeja de champiñones shitaki, 1 bandeja de champiñones París, 1 bandeja de champiñones Portobello, 1 bandeja de champiñones ostra, aceite de oliva a gusto, 60 gr. de mantequilla, 1 cda sopera de salsa de ostras.

1. Hervir los fideos en agua hirviendo y retirar.
2. Picar el tallo de los cebollines y los champiñones.
3. Precalentar el wok, saltear el cebollín y los champiñones en mantequilla y un chorro de oliva. Incorporar también los tomates cherry y la salsa de ostras.
4. Una vez listo, añadir los tallarines hasta que se caliente bien (es importante que no se revienten los tomates).

Ensalada con Roast Beef

700 gr. de  lechuga, 100 gr. de rúcula, 6 huevos poché, 2 tomates, 18 espárragos blancos, 1 kilo de filete.

1. Sellar el filete en una sartén hasta que esté bien dorado, aliñar con mostaza de Dijon, aceite de oliva y sal.
2. Precalentar el horno a 180º C y hornear el filete por unos 20 minutos. Dejar enfriar y cortar en láminas.
3. Limpiar y lavar la rúcula con las lechugas, centrifugar.
4. Para los huevos poche: Ponerlos en agua hirviendo por 4 minutos y luego enfriar. Pelar y cortar en gajos.
5. Cocer los espárragos, pelar el tomate y cortarlos en gajos.
6. Armar la ensalada y aliñar.

Albóndigas de Mero

½ kilo de mero en filetes, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 diente de ajo, 20 gr. de miga de pan, 100 gr. de hojas de acelgas, 50 gr. de arvejas, 100 cc de crema, 4 cdas de aceite de oliva, 200 cc de aceite, perejil picado, 1 huevo, 250 gr. de pan rallado, sal.

1. Desmenuzar los filetes de mero .
2. Picar ½ cebolla, ½ pimiento verde y ½ pimiento rojo en brunoise y saltear con el ajo picado.
3. Cuando estén cocinadas las verduras y el ajo, escurrir del aceite y juntar con el mero desmenuzado, la miga de pan, el huevo batido, el perejil picado, sal y pimienta blanca y hacer una masa homogénea.
3. Amasar bien hasta formar albóndigas del tamaño de un huevo. Luego pasarlas ligeramente por pan rallado.
4. Freír las albóndigas en abundante aceite caliente, volteándolas para que se doren.
5. Cortar en tiras la otra mitad del pimiento verde, la cebolla que nos queda y en la sartén donde hemos frito las albóndigas, saltear. Añadir las hojas de acelga, los guisantes, la crema y dejar que cueza el conjunto durante 10 minutos.
6. Una vez cocinada la salsa, triturar con la batidora, pasar la salsa por un colador y poner sal.
7. Si hubiese quedado demasiado espesa, añadir un poco de leche.
8. El resultado es una salsa de verduras muy sabrosa.
9. Salsear las albóndigas y servir calientes.

Pimiento Relleno

Por Pilar Morlans

  • 4 pimentones verdes grandes
  •   700 gr. de abastero
  •   1 cebolla
  •   1 tomate
  •   1 cdita de canela
  •   1 cdita de azúcar
  •   1 ají piripiri
  •   1 diente de ajo
  •   Aceite
  •   Queso de cabra
  •   Nueces
  •   Sal y pimienta

Poner los pimentones en el horno por 20 minutos, dar vuelta cada cierto tiempo, la idea es que la piel se desprenda fácilmente. Una vez listos sacarles la piel con cuidado de no romperlos, hacer un corte a lo largo y sacar las pepas que tiene en el interior. Dejar en papel absorbente.
En un sartén calentar el aceite y sudar la cebolla con el tomate en  brounaiise, más el ajo.
Agregar azúcar y canela, cocinar hasta que la cebolla esté muy suave.
En el mismo sartén saltear a fuego alto la carne cortada en tiras delgadas, una vez cocinada agregar la cebolla y el tomate y bajar el fuego, añadir las nueces y el ají cortado muy finamente.
Aliñar con sal y pimienta.
Rellenar los pimentones con la preparación y encima poner láminas de queso de cabra.

Terrina de Chocolate

750 gr. de chocolate bitter, 250 gr. de mantequilla clarificada, 10 hojas de colapez, 185 gr. de almendras enfiladas tostadas, 200 cc de ron, 1 litro de crema, 80 gr. de azúcar, 8 huevos.

1. Derretir el chocolate y la mantequilla a baño María, luego agregar el colapez, almendras y ron.
2. Batir las 8 yemas con 40 gramos de azúcar.
3. Batir 5 claras a nieve con 40 gr.s de azúcar.
4. Batir la crema.
5. Unir en forma envolvente la crema con las claras batidas, luego agregar con el mismo proceso las yemas.
5. Una vez frío el chocolate, incorporar la mezcla anterior. Montar en moldes, previamente envueltos en alusa y refrigerar.

Causa Limeña

¾ kilo de papa blanca, ½ kilo de papa amarilla, ¼ cebolla, ½ taza de aceite de oliva, 1 cda de ají amarillo en aceite, ¾ tazas de jugo de limón, sal, pimienta, 1 lechuga, 6 aceitunas de botija, 2 huevos, 2 tarros de atún, 2 paltas.

1. Cocer las papas y molerlas como para puré y mezclarlas. Añadir el aceite hasta que esté manejable y suave, y el jugo del limón, sal, pimienta y el ají.
2. Con la masa compacta y manejable no debe deshacerse, colocar una base de esta pasta en un molde. Poner las paltas y huevos duros en lonjas, y la aceituna picada.
3. Cubrir con otra capa de papas, poner el atún y las cebollas aliñadas, cubrir con otra capa de este pure. Refrigerar y reposar 2 horas.
3. Para servir, cortar en trozos y acompañar con lechugas.

BISTEC APANADO

8 bistecs de cadera de res galleta de soda molida Sal Pimienta Aceite 2 cebollas  en juliana 1 cdita de ajo molido 2 tomates,  picados 1 ají, en tira 2 cdas de hojas de perejil, picadas

Sazonar los bistecs con sal y pimienta.
Colocar la galleta molida encima de una superficie horizontal y un bistec encima. Cubrirlo con galleta molida y golpearlo con un mazo, adelgazándolo en forma pareja.
Cuando esté delgado, hacer 5 pequeños cortes en los bordes para que al freír no se levante.
Repetir con los otros bistecs. Freír los bistecs hasta que se doren por ambos lados.
Retirar de la sartén.
Colar el aceite que se utilizó para freír los bistecs y agregar más, si fuese necesario.
Agregar las cebollas a la sartén y el ajo.
Cocinar hasta que la cebolla esté suave y agregar el tomate y el ají. Sazonar con sal y pimienta y llevar a hervir. Agregar el vinagre y el perejil y mezclar.
Acomodar encima los bistecs y tapar la olla. Dejar cocinar 5 minutos. Destapar la olla y rectificar la sazón.
Servir con arroz blanco.

Nuggets de Tofu

100 gr. de tofu, ¼ cebolla, 1 ajo, 1 cdita de salsa de soya, hojas de perejil, 1 huevo, pan rallado, aceite de oliva.

1. Trozar todos los ingredientes y pasarlos por la picadora junto con la mitad del huevo batido, la salsa de soya y 1 cdita de pan rallado.
2. Formar bolitas con la masa y aplastar como si fueran una galleta pequeña.
3. Se pueden hacer al horno; quedan más crujientes; sólo hay que vigilarlos y hacerlos girar para que queden dorados.

SUDADO DE CARNE

  • 1,200 k de carne en cuadrados
  • ¾ de taza de aceite vegetal
  • 1 taza de chicha de jora (sin dulce, para cocinar)
  • 6 cebollas en medias lunas
  • 5 tomates  en medias lunas
  • 2 ajíes amarillo frescos
  • ají limo en tajadas
  • 2 cdas de culantro picado
  • ¼ de taza de pisco
  • 3 yucas cocidas y cortadas en trozos
  • Pimienta

Frotar la carne con el ajo molido, sal y pimienta.
Calentar 2 cucharadas de aceite y freír la carne a fuego alto por 3 minutos. Tapar, bajar a fuego medio y permitir que sude por 10 ó 15 minutos, luego agregar la chicha de jora. Continuar hirviendo a fuego lento hasta que la carne esté muy suave.
El tiempo dependerá de la carne que se use,  de ½ a 1 hora. Freír la cebolla, agregar el tomate, aji amarillo, aji limo, culantro, sal y pimienta.
Agregar la carne, calentar y luego el pisco. Prender un fósforo para flambear.
Acompañar con arroz blanco, yucas cocidas y plátanos a la naranja.

 

Fritos

FRITOS

SESOS FRITOS.–Se les quita la película que los cubre y todos los hilos de sangre; se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con vinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, sepárense del agua y córtense en trozos, envolviéndolos en harina y huevo batido y friéndolos en aceite bien caliente.

SESOS HUECOS.–Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, se cuecen con agua y sal; se dejan enfriar y se cortan a trocitos; se prepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas de huevo, un poco de leche y sal. Cuando se van a freír los sesos, se baten a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se toma una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en abundante aceite muy caliente, se fríe.

Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adorno ramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez de trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.

SESOS REBOZADOS.–Después de preparados y cortados como en la anterior receta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevos enteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco de agua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y fríen en aceite muy caliente.

FRITOS.–Se prepara un picadillo de jamón y pechuga de gallina; se pone en una cacerola un poco de manteca de vaca; se echa una cucharada de harina, después una copa de leche y sal; cuando empieza a hervir se echa el picadillo retirándolo apenas se forme una pasta; se va colocando pasta de esta entre dos rebanaditas de pan del día anterior, se envuelve en huevo y miga de pan rallado y fríen en aceite muy caliente.

BOLADILLOS DE PATATA.–Para esto se cuecen unas patatas buenas con agua y sal, se pelan y prensan; después se hace una pasta con cien gramos de azúcar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas; se trabaja mucho para que quede bien mezclado y después se hace todo como para los sesos, poniendo en vez del trocho de seso como el tamaño de una aceituna de la pasta hecha con las patatas.

BOLOS DE PATATA.–Cocidas con agua y sal medio kilo de patatas, se pelan y pasan por el prensa-puré; se baten dos yemas de huevo y una clara; se ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y cuando se forme una pasta espesa se pone en una jícara un poco de harina y se hacen unos bolitos como albóndigas; se fríen en manteca bien caliente, y se sirven.

BUÑUELOS DE VIENTO.–Se pone en una cacerola 100 gramos de harina, 50 de manteca de cerdo, una taza de agua, se sazona de sal y un poco de azúcar.
Se acerca al fuego hasta que empieza a hervir, moviendo sin cesar con una cuchara de madera hasta que la pasta esté espesa y entonces se le incorporan tres huevos y raspaduras de limón, trabajando la pasta un buen rato; después se toma pasta con una cuchara y se fríe en aceite muy caliente y muy abundante.

BUÑUELOS DE BACALAO.–Se toma un cuarto de kilo de bacalao, se cuece y limpia de piel y espinas, picándolo mucho, y cuando está bien capolado se deja; se deslíen 100 gramos de harina con leche, se une a la pasta, trabajando todo muy bien; se añaden tres yemas de huevo, se trabaja bien y se deja reposar un rato. Cuando se han de hacer los buñuelos se baten las tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta.

Después se toma una cucharada de pasta y se fríe en aceite muy caliente.

TORRIJAS.–Se cortan a rebanadas unos panecillos, se empapan bien en leche y se dejan reposar; después se rebozan en huevo batido y se fríen; al servirlas se espolvorean con azúcar y canela; también se ponen en una fuente al horno, echándoles, en lugar de azúcar, agua y miel de abejas por partes iguales.

CHANDRIOS.–Se baten dos huevos, y poco a poco se va incorporando 200 gramos de harina buena; se trabajan bien con 100 gramos de manteca de vaca, sal y una copa de ron. Cuando está bien fino se extiende sobre el tablero, y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera a cuadraditos.

Se fríen con aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar y canela.

OTRA FÓRMULA.–En una sartén se pone aceite con una corteza de pan; cuando está muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezclándola con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal.

Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendiéndola con el rodillo, friendo y haciendo todo lo demás como en la fórmula anterior.

EMPANADAS.–Se pone por partes iguales agua, aceite que ya se habrá frito, manteca deshecha y un huevo por cada taza de líquido; se sazona de sal. Cuando está mezclado se va incorporando harina de flor y amasando bien hasta que quede en su punto. Se extiende sobre el tablero y se rellena con picadillo, poniéndolas al horno o friéndolas en aceite muy
caliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el líquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cinco jícaras de líquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tres yemas de huevo.

ENVUELTAS DE PECHUGAS.–Se pican pechugas de pollos asados, champiñones y trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se fríen en manteca muy caliente.

MANZANAS FRITAS.–Después de peladas las manzanas, se cortan a rodajas, aprovechando el redondo, sin el corazón, y se ponen con azúcar y coñac unas diez horas.

Con azúcar, canela, harina y un poquito de cerveza se hace una pasta bastante espesa, se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se fríen en manteca de vaca muy caliente, echándoles también por encima para que levanten.