Comida Japonesa

Entremés

El Yakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bambú.

*3 pechugas en dados
*½ taza de shoyo (sillao)
*4 cditas de kión rallado (jengibre)
*2 cdas de vino blanco 
*4 cdas de azúcar
*1 cda de miel
*Aceite
*Brochetas

Tare

*⅓ taza de sillao
*1 cda de azúcar
*1 cda de sake

Unir el shoyo o sillao, kión, vino, azúcar, dejamos macerar el pollo por toda la noche.

Escurrir y ensartar 4 dados de pechuga en una brocheta. Escurrir y cocinar en brasero untada con aceite, echando de a pocos la salsa y voltearlos de vez en cuando para cocinar parejo.

Unir todos los ingredientes y cocinar a fuego suave hasta que se forme una especie de jarabe.

Una vez listo el Yakitori, se baña con el tare caliente y se sirve de inmediato.

Kushiage Mixto

Normalmente se sirve Variedad de Kushiages, servidos con aderezo en 10 porciones se suele haber de Kushiage Plátano,Kushiage Queso,Kushiage Pollo, Kushiage Res, Kushiage Pescado.

Los Kushiage kani son Cuadritos de queso manchego y cangrejo empanizados.

* 250 gr. de queso manchego
* ½ taza de harina
* 1 huevo
* pan molido
* palitos de bambú 
* papel de cera

Corta el manchego en cuadrados y encájalo en el palo de brocheta. En un plato extendido pon harina y pasa las brochetas hasta que queden cubiertas.

En otro plato bate el huevo y pon el queso con la harina para que los cubra el huevo. En otro plato extendido pon el pan molido y cubre la brocheta.

Pon las brochetas en el papel y déjalas en tu congelador por 15 minutos, esto hará que el empanizado se quede bien pegado al queso.

Sacas los pinchitos y ponlos a freír. Debes dejar la brocheta hasta que tome un color dorado en todo el empanizado.

Puedes acompañar las brochetas kushiage de queso con salsa teriyaki.

Camarón Queso

-1 kg de camarón
-pimienta y sal
-250 gr. de queso chihuahua
-150 grs. de tocino ahumado
-1 cda  de mantequilla
-Aceite

Salsa

-2 tz. crema
-1 cda de leche
-1 diente de ajo
– ¼ de cebolla picada
– 3 chiles chipotles 
-1 Cdita. de consomé de pollo
-Sal y pimienta

1. Limpiar los camarones, abrirlos en forma de mariposa.
2. Salpimentarlos, rellenar con el queso rallado, enrollarlos con las tiras de tocino y asegurar con un palillo.
3. En una plancha con mantequilla y aceite, freír los camarones sin que se dore demasiado el tocino.
4.- Servirlos sobre una cama de arroz.

Para la salsa
1. Freír la cebolla con mantequilla.
2. Licuar todos los ingredientes que restan menos la leche, agregar lo molido de la cebolla, llevar a fuego por unos minutos a flama baja.
3. Ajustar consistencia con un poco de leche y una vez frio refrigerar.

Escalopas Tokio

300 gr. de pasta codos, 10 colmenillas múrgoles deshidratadas, 4 filetes, ½ litro de caldo de ave, 1 vaso de vino blanco chardonnay, 1 cebolla, 40 gr. de queso mimolette rallado, 2 nueces de mantequilla, pimienta, sal maldon.

Rehidratar las colmenillas con agua caliente. Calentar el caldo y el vino, incorporar 3 cdas del agua de las colmenillas y llevar a ebullición. Sofreír la cebolla en mantequilla.

Agregar las pastas, remover durante 2 minutos para que se doren y se impregnen bien del sofrito. Verter 2 cucharones de caldo y seguir removiendo como un risotto.

Cuando casi no quede caldo, repetir la operación hasta que las pastas estén al dente. Incorporar las colmenillas, retirar del fuego, espolvorear el queso y tapar.

Saltear las escalopas de foie unos segundos. Salpimentarlas y montar los platos.

Tempura Mixto

* 1 rollo de bróculi precocido (crocante)
* 1 papa en rodajas y precocida
* 1 berenjena en rodajas y remojada en sal
* 1 cajita de hongos blancos
* 1 zanahoria en rodajas y precocida 
* 140 gr. de harina tamizada
* 1 huevo batido
* 225 ml. de soda mineral helada
* aceite

Salsa

* 1 taza de vinagre de arroz
* 2 cdas. de azúcar
* ½ rollo de culantro
* 1 chile picado
* ½ cdita. de ajo picado
* sal y pimienta

Para la salsa

Revuelva el vinagre y el azúcar, hasta que se deshaga el azúcar. Agregue el resto de los ingredientes, condimente con sal y pimienta. Deje reposar por 30 minutos.
Para los vegetales

Caliente el aceite a 170ºC.
Mezcle el huevo con el agua. Agregue la harina tamizada y comience a mezclar sin batir.

La masa no debe tener grumos. Sumerja los trozos de vegetales en la mezcla de masa y cocine en el aceite caliente unos minutos.
Retire y coloque sobre papel toalla.
Sirva con la salsa.

Arroz Blanco Japonés

Gohan

Lavar el arroz en agua fría en un colador. Repetir la operación hasta que el agua quede limpia.
Verter en un cazo y añadir el agua fría.
Llevarlo a ebullición, cubriéndolo con una tapadera ajustada, ponga el fuego al mínimo dejándolo cocer durante 20 minutos, después suba el fuego al máximo durante 1 minuto más.
Retire del fuego, dejar que repose, durante 15 minutos, sin destapar el cazo, hasta el momento de servir.

Yakimeshi

Arroz Frito Con carne,verduras y huevo
  • 1 filete picado
  • ½ pechuga picada
  • 4 camarones picados
  • 1 tacita de zanahoria,
  • 1 de calabacita
  • 1 de champiñones
  • ½ taza de cebolla. en cubos.
  • aceite de oliva
  • ½ taza de soya
  • 2 huevos

En un wok calentar el aceite y agregar a medida que se cuezan en el siguiente orden

  1. Carne
  2. pollo
  3. zanahoria
  4. cebolla
  5. calabacita
  6. champiñones
  7. camarón

Revolver y hacer un hueco al centro.

Agregar unas gotas de aceite. Colocar 2 huevos, cuando empiecen a ponerse blancas las claras, revolver rápido añadiendo al centro y hacia afuera el arroz con todos los ingredientes.

Una vez perdido el huevo en el arroz, agregar la salsa de soya, revolver con cuidado, poner en moldecitos rociados con PAM y presionar.

Volcar en cada plato y decorar con unos pétalos de crisantemo .
Servir en tazones.

Acompañen con sake tibio.

Yakisoba

焼きそば “tallarines fritos”, son originarios de China (allí se conoce comp chow mein). 

  • 2 paquetes de fideos chuka o fideos de trigo, cocidos al vapor
  • aceite
  • 120 gr. de chuleta de cerdo deshuesada, en lonchas
  • ¼ de taza de zanahoria en tiras
  • 1 pimiento verde en tiras
  • ¼ de cebolla en tiras 
  • 2 hojas de col verdes, cortadas
  • 6 cdas de salsa Yakisoba*  
  • Beni-shoga (Jengibre rojo en conserva)
  • Sal y pimienta

1. Cocinar los fideos chuka al vapor
2. Calienta el aceite a fuego medio. Fríe removiendo la carne de cerdo hasta estar casi cocinada. Rocía con sal y pimienta.
3. Añade las zanahorias, la cebolla y pimiento verde en el wok, fríelo removiendo durante 2 minutos.
4. Añade la col y fríelo todo removiendo durante 1 minuto.
5. Añade los fideos. Vierte ¼ de taza de agua sobre los fideos y cubre la sartén. Baja el fuego y déjalo cocinarse durante unos minutos.
6. Quita la tapa y añade la salsa yakisoba. Remueve los fideos rápidamente. 
7. Decora con beni-shoga justo antes de servirlos.

Yaki udon

焼きうどん es un plato japonés de udon (tallarines), carne y verdura.

* Udon 160g.
* Jamón York 80g.
*  6 Gambas
* Cebolla ¼
* Pimiento verde italiano 1
* Pimiento rojo 10 gr.
* Salsa de soja 1 cda
* Pimienta negra
* Aceite
* Sal

* Hervir Udon 10 min. (siga las instrucciones), escurrir, enjuagar muy bien y escurrir de nuevo.
* Cortar el jamón, la cebolla y pimientos
* Sofreír el jamón y las gambas, agregar sal.
* Agregar el Udon hervido, sofreír bien, condimentar con ¼ cda de salsa de soja y pimienta.

Teriyakis

Sakana Katsu Don (pescado empanizado sobre una cama de arroz)

Salsa de Tonkatsu

* 4 lomos de chuleta de cerdo
* 2 huevos batidos
* Harina
* Panko
* Aceite
* Col

Para la salsa

Mezclar salsa inglesa, ketchup, salsa de soja, mostaza y sake.

1. Cortar en forma de rombo la superficie de los lomos eliminando la grasa de los bordes. Así conseguiremos que la carne esté más tierna, los lomos pierdan un poco de grosor y no se doblen al freírlos.
2. Enharinamos los lomos, batimos los huevos y vertemos pan rallado.
3. La col en juliana, la ponemos en remojo en agua fresca con hielo durante 1 hora para que quede crujiente y pierda parte de su fuerte olor característico.
4. Salpimentamos el cerdo y los pasamos por la harinas.
5. Remojarlos en el huevo batido.
6.Pasamos los lomos por pan rallado.
7. Calentamos aceite, a T. elevada.
8. Freímos los lomos, de a dos, hasta que queden dorados por ambas caras.
9. Escurrimos el lomo sobre papel absorbente, por otro lado, escurrimos la col.
10. Servimos el cerdo rebozado cortado en tiras con salsa por encima, acompañado de la col.

A fuego suave, cocinar el conjunto de los ingredientes de la salsa excepto el huevo. Reservar un poco de cebolla para la decoración.
Una vez la cebolla cocinada, colocar al cerdo empanado cortado en placas, a la salsa verter el huevo batido. Sacar del fuego y cubrir durante 2 minutos.

Servir la carne sobre un cuenco de arroz, decorada por el resto de cebolla.

Chicken Teriyaki

Pollo con salsa teriyaki en cama arroz
Salsa Teriyaki

En una olla echamos salsa de soja, vino blanco dulce, sake y azúcar.

A continuación ponemos a calentar la olla a fuego suave hasta que se derrita el azúcar.

Dejamos hervir un par de minutos más y servimos.

* 16 muslitos de pollo
* 10 cdas de salsa de soja
* 10 cdas de sake
* 1 cda de jugo de jengibre

* Aceite de oliva
* 4 cdas de azúcar
* ½ pimiento rojo
* Cilantro

Picamos el pimiento  y lo mezclamos con 2 cdas de salsa de soja, 2 de sake y jugo de jengibre, removemos bien.
Colocamos el pollo en una bandeja, lo pinchamos varias veces, utilizamos la salsa para ir regando los muslitos de pollo hasta que la agotemos lo dejamos macerar 20 minutos. Escurrimos el pollo eliminando por completo la salsa de la maceración.
Salsa teriyaki.

Colocamos en un bowl el resto de la salsa de soja, el sake y el azúcar, removemos bien.
Freímos durante 5 minutos el pollo, hasta que esté bien echo, le añadimos la salsa teriyaki, dejamos cocinar 5 minutos, hasta que rebaje casi por completo la salsa, lo espolvoreamos con cilantro y listo.

Glosario

Platos sushi básicos

Hosomaki o Maki: Tradicional rollo japonés envuelto en nori. Este roll queda con el alga por fuera y el arroz por dentro. Se prepara poniendo primero el alga sobre la esterilla y después el arroz. En el centro lleva pescado o kanikama.
Niguiri: armar una bolita de arroz con las manos húmedas, alargarla un poco y colocar una fina capa de pescado encima.
Sashimi: no es un plato sushi en sí, porque no lleva arroz, pero es muy conocido y apreciado y se suele servir dentro de las variedades sushi. Se corta el pescado en lonjas delgadas y se lo acompaña con algunas tiras de verdura: puede ser palta, zanahoria, pepino o nabo.

Ebi: Camarón ó gamba, langostino, langosta.
Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada.
Sake: Bebida alcohólica japonesa que se elabora mediante la fermentación del arroz pero con acento en la e: Saké.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako: Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Tempura: Vegetales se pasan por una masa hecha con huevo y frita, queda crujiente. 
Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirven marinados en una salsa mezcla de mirin (sake suave y dulce), azúcar y salsa de soja que se conoce como salsa Teriyaki.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se conserva en agua.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.


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LAZAÑAS y HUMMUS

HUMMUS DE PESTO

En esta receta el pesto tiene que hacerse en el momento, porque se oxida fácilmente. Si no se puede usar inmediatamente, se debe refrigerar tapado hermético.

Recetas Tente en pie a domicilio
  • 4002 vasos de garbanzos sin piel
  • 2 dientes de ajo
  • ½ limón (jugo)
  • cilantro
  • aceite de oliva
  • ½ vaso de agua
  • Sal de mar
  • pimienta
  • 2 cdas de semillas de sésamo
  • albahaca
  • nueces

1. Enjuagar bien los garbanzos bajo un chorro de agua caliente y dejar remojar (con agua fría) durante una noche

2. Escurrir y reservar una taza del agua del remojo

3. Cocinar en una olla con un poco del agua reservada del remojo y agregar 1 diente de ajo

4. Dejar hasta que estén blandos, aproximadamente 20 minutos

5. Colar y procesar

6. Incorporar el jugo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, el cilantro y salpimentar

7. Si el garbanzo está espeso se puede agregar un poco más de agua o aceite de oliva

8. Para el pesto: procesar las hojas de albahaca con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y las nueces hasta obtener una consistencia pastosa

9. Mezclar con el hummus y servir con semillas de sésamo.

Salsa Mexicana

Tome 4 tomates muy grandes y maduros.

Pélelos, pártalos, quíteles el jugo con las semillas, y píquelos menudamente.

Pique finamente un pimiento morrón colorado, sin pepas, y medio pimiento verde.

Haga lo mismo con 2 cebollas.

Ponga todas estas cosas en una olla, agregue una taza de vinagre, una pizca de clavo de olor molido, otra de nuez moscada, una gran pizca de canela molida, 3 cdas de azúcar, 2 cditas de sal, y ají cacho de cabra reducido a polvo en un mortero.

Haga hervir suavemente todo esto hasta que los ingredientes formen una salsa espesa.

Traslade luego a una salsera y deje enfriar, corrigiendo el aliño de sal.

Esta salsa, que se puede hacer suave o feroz, según se quiera, sirve para acompañar todo tipo de carnes, especialmente a la parrilla. Y se la puede usar caliente o fría.

LASAÑA CON  QUESO DE CABRA

  • 400400 gr. de masa de pasta
  • 3 tazas de zapallo en cubos
  • 2 tazas de minialcachofas en conserva
  • 1½ taza de queso de cabra rallado
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cdita de tomillo 
  • Sal y pimienta

1. Estirar la masa de pasta y con la ayuda de una rueda cortar rectángulos

2. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal por 2 minutos. 

3. En una budinera aceitada poner el zapallo con los dientes de ajo y el tomillo

4. Asar en el horno a T. media, hasta que todo esté blando como para moler. Retirar del horno, machacar con un tenedor y condimentar. Debe quedar con la consistencia de un puré rústico

5. Cortar las alcachofas en cuartos y reservar

6. Enmantequillar una fuente y poner una capa de masa, un poco del puré, luego alcachofas y queso, repetir el paso anterior hasta completar la fuente

7. Terminar con una contundente capa de queso

8. Hornear hasta que esté dorada y caliente.

MEZZALUNAS DE HABAS Y TOCINO

Recetas: Camila Moreno

  • 400400 gr. de masa de pasta fresca
  • 2 tazas de habas peladas
  • 3 chalotas
  • 10 láminas de tocino
  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 tazas de tomates en tarro
  • 1 diente de ajo
  • 8 hojas de albahaca
  • Sal y pimienta

1. Para el relleno: cortar el tocino en cuadrados chicos y saltear hasta que esté crocante y reservar

2. En una sartén amplia, con un poco de aceite de oliva, saltear las chalotas cortadas en pluma. Una vez que estén transparentes, agregar las habas y el tocino

3. Saltear por 5 minutos y mientras aún esté caliente moler mientras se agrega la mantequilla. Condimentar y enfriar

4. Estirar la masa lo más delgada posible (en la máquina de pasta debe llegar al número 6) y cortar con un cortapastas círculos de 7 centímetros de diámetro

5. Con la ayuda de 2 cucharas de té colocar el relleno al centro de cada masa, no más grande que el tamaño de una almendra.

 6. Pintar, con un poco de agua, uno de los bordes de los círculos, cerrar formando una medialuna y luego juntar sus puntas

7. Cocinar durante 6 a 7 minutos en abundante agua con sal. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la masa

8. Para la salsa: saltear los tomates con el ajo y la albahaca hasta que suba la temperatura. Al momento de servir, machacar los tomates con un tenedor y condimentar

9. Mezclar la pasta con la salsa y servir.

HUMMUS DE PIMENTONES ROJOS

 Receta: Tente en pie a domicilio
  • 4002 vasos de garbanzos sin piel 
  • 1 diente de ajo
  • ½ limón (jugo)
  • cilantro
  • aceite de oliva
  • ½ vaso de agua
  • Sal de mar y pimienta 
  • 2 cdas de semillas de sésamo
    2 pimientos rojos

1. Enjuagar bien los garbanzos bajo un chorro de agua caliente y dejar remojar (con agua fría) durante una noche  

2. Escurrir y  reservar una taza del agua del remojo

3. Cocinar en una olla con un poco del agua reservada del remojo y agregar el diente de ajo  

4. Dejar cocer hasta que estén blandos, aproximadamente 20 minutos

5. Colar y procesar

6. Incorporar el jugo de limón, el aceite de oliva, el cilantro y salpimentar

7. Si el garbanzo está espeso se puede agregar un poco más de agua o aceite de oliva

8. Lavar bien los pimentones, cortarlos en trozos pequeños retirando las pepas y tallo. Añadir a la mezcla de hummus y volver a procesar

9. Decorar con las semillas de sésamo y servir.

CAPPELLETTI AL PESTO 

Recetas Camila Moreno
  • 400400 g de masa de pasta
  • 2½ tazas de choclo dulce
  • 3 tazas de hojas de albahaca
  • ½ cebolla 
  • aceite de oliva
  • ¼ taza de nueces
  • 1 taza de tomates cherry
  • 2 cdas de azúcar
  • Tomillo
  • Sal y pimienta

1. Para el relleno: saltear la cebolla (cortada en cubos pequeños) hasta que esté transparente, agregar el choclo y un par de hojas de albahaca. Saltear hasta que el choclo tome temperatura

2. Moler en un procesador de alimentos hasta formar una pasta. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar enfriar

3. Estirar la masa lo más delgada posible (en la máquina de pasta debe llegar al número 6) y cortar con un cortapastas círculos de 7 centímetros de diámetro o más

4. Con la ayuda de 2 cucharas de té colocar el relleno al centro de cada masa, no más grande que el tamaño de una almendra.

5. Pintar, con un poco de agua, uno de los bordes de los círculos, cerrar formando una medialuna y luego juntar sus puntas

6. Cocinar de 6 a 7 minutos en abundante agua con sal. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la masa

7. Para el pesto: moler en la juguera lo que queda de albahaca, el aceite de oliva y las nueces. Condimentar y entibiar

8. Para los tomates asados: precalentar el horno a 180°C.

 9. Cortar los tomates en mitades y poner en una budinera aceitada, espolvorear el azúcar y agregar un poco de tomillo fresco.

10. Asar hasta que los tomates estén levemente dorados y caramelizados

11. Servir la pasta con el pesto y los tomates asados.

Nueva Italia

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La mesa de L´Emiliano
Restaurante en Capitán Pastene.

Piadina Romagnola 

Piadina

500 gr. de harina; 75 gr. de strutto (manteca); 2 gr. de bicarbonato de sodio: 200 ml de leche tibia; 6 gr. de sal.

Relleno

200 gr. de prosciutto di Pastene; 200 gr. de queso mozzarella; hojas de rúcula.

1. Formar una corona de harina y agregar el strutto, el bicarbonato de sodio y la sal. Trabajar los ingredientes hasta lograr una pasta homogénea y dejar reposar 30 a 40 minutos.

2. Porcionar la masa en trozos de 120 gramos aproximadamente y estirar con un uslero. Debe tener no más de medio centímetro de grosor y el diámetro puede variar de 15 hasta 30 cm.

3. Cocinar la piadina al horno, en una placa refractaria o de acero.

4. Retirar del horno, abrir y rellenar aún caliente con los ingredientes del relleno.

Cappelloni di ricotta e spinaci in salsa di prosciutto e noci

Pasta

4 huevos; 400 gr. de harina; sal

Relleno

100 gr. de espinaca pasada por agua hirviendo y triturada; 50 gr. de queso parmigiano reggiano rallado; 200 gr. de ricotta; sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa

400 ml de crema; 100 gr. de prosciutto di Pastene; 120 gr. de nueces picadas; aceite de oliva, sal, pimienta y nuez moscada

1. Preparar la pasta. Formar una corona con la harina. Agregar los huevos y la sal, mezclar y trabajar hasta lograr una pasta homogénea. Dejar reposar unos minutos, tapada.

2. Preparar el relleno. En un bol, mezclar la ricotta con las espinacas y el parmigiano reggiano. Condimentar, mezclar y reservar.

3. Estirar la pasta y cortar cuadrados de aproximadamente 5 cm. Agregar una cucharadita de relleno. Cerrar formando un triángulo, levantar la punta y luego juntar las bases del triángulo cerrándolas hacia atrás y formando un cappellone.

4. Poner al fuego una olla con agua. Una vez logrado el punto de ebullición, agregar los cappelloni y cocinar por 8 minutos.

5. Aparte, calentar una sartén con un poco de aceite de oliva. Saltear los cappelloni y apagar con crema. Agregar el prosciutto di Pastene cortado en tiras finas y las nueces picadas. Condimentar, cocinar a fuego medio hasta lograr el punto de espesor adecuado para servir.

6. Agregar parmigiano reggiano recién rallado en tiras finas y decorar con alguna hierba fresca como romero o salvia.

Tiramisú

300 gr. de galletas de champaña; 4 huevos; café tibio; 80 gr. de azúcar; 400 gr. de mascarpone; cacao amargo y chocolate.

1. Separar la claras de las yemas y empapar las galletas en café.

2. En un bol, batir las yemas con el azúcar. Agregar el mascarpone y reservar.

3. Aparte, batir firmemente las claras y agregarlas a la mezcla con el mascarpone hasta incorporar.

4. En un molde, colocar las galletas hasta formar una capa. Luego, cubrir las galletas con la mezcla del mascarpone. Espolvorear cacao y chocolate (a gusto) hasta lograr dos capas de cada una.

5. Refrigerar por 2 horas y servir. Decorar con canela en rama y una menta fresca.

Pastas Covili

Sorrentinos con longanizay salsa verde de avellanas
Masa

100 gr. de harina; 2 huevos; sal

Relleno

100 gra. de Longaniza de cerdo de campo; 50 gr. de mantecoso : merquén.

Salsa

2 cditas de avellanas picadas; ½ taza de salsa blanca casera; ½ tasa de albahaca molida; merquén, pimienta, laurel y orégano, queso rallado.

1. Preparar la masa. Mezclar la harina con los huevos y sal. Estirar la masa a mano o con maquina artesanal hasta que quede muy fina.

2. Freír la longaniza. Dejar enfriar, cortar en pedacitos y mezclar con el queso y merquén.

3. En una sartén, verter los ingredientes para la salsa y cocinar por 2 minutos. Reservar al calor.

4. Cortar la masa en círculos y poner una cucharadita del relleno al centro de cada uno. Cerrar y verter en una olla con agua hirviendo. Cocinar por 6 minutos.

5. Colar, volver a poner en la olla, agregar la salsa y cocinar por dos minutos. Servir decorado con queso rallado.

Fettuccini de chocolate

Masa

100 gr. de harina; 2 huevos; 25 gr. de chocolate amargo; merquén; sal

Salsa

20 gr. de avellanas molidas; 1 taza de salsa blanca casera; merquén, laurel molido y orégano

1. Preparar la pasta. Mezclar la harina con los huevos, sal y resto de ingredientes para la masa y estirar a mano o con una máquina para pastas hasta que quede muy fina. Dejar secar por 2 horas y luego cortar los fettuccine a lo ancho.

2. Mientras tanto, preparar la salsa. En una sartén mezclar los ingredientes para la salsa y cocinar un par de minutos. Reservar al calor.

3. Cocinar la pasta por 6 minutos. Colar, volver a la olla, agregar la salsa y cocinar por dos minutos. Servir decorado con queso rallado.

Agnolotti con queso crema

Masa

100 gr. de harina; 2 huevos; sal 

Relleno

20 gr. de jamón ahumado; 200 gr. de queso crema; merquén, sal, orégano y cilantro .

Salsa

Aceite de oliva, ajo picado, 2 tazas de salsa blanca casera, 1 bandeja de champiñones; queso rallado; cilantro.

1. Preparar la masa. Mezclar la harina con huevos y sal y estirar la masa a mano o maquina artesanal muy fina. Cortar la masa en círculos.

2. Mezclar los ingredientes para el relleno. Poner una cucharada de la mezcla al centro de cada masa. Cerrar con un poco de agua para pegar bien.

3. Preparar la salsa. Sltear los ingredientes secos, agregar la salsa blanca casera y cocinar un par de minutos. Reservar al calor.

4. En una olla con agua hirviendo, cocer los agnolotti por 6 minutos. Colar, volver a la olla, agregar la salsa y cocinar por dos minutos. Servir decorado con queso rallado y/o cilantro.

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Recetas italianas se preparan en Capitán Pastene tal como lo hacían los inmigrantes de la Emilia Romagna que se instalaron ahí en 1905. 

La Fiesta Sagra, la de la castaña, la del prosciutto y la de la pasta invitan a los visitantes a descubrir el sabor de este pueblo anclado en el pasado. 

 SOFÍA BEUCHAT.

No una, sino cuatro, son las fiestas que cada año celebran la tradición gastronómica de Capitán Pastene. 

El calendario de actividades comienza en marzo, cuando se realiza una concurrida feria gastronómica y los habitantes del pueblo salen a las calles vestidos con ropajes como del siglo pasado para la Fiesta Sagra (sagrada).

Los hombres llevan camisas, suspensores, pantalones arremangados y bototos; las mujeres, grandes faldones y chales tejidos. Así ataviados, parten en carretas empujadas por bueyes a rehacer el mismo camino que sus abuelos y bisabuelos realizaron en 1904 y 1905.

La historia comienza así: a fines del siglo XIX, la Municipalidad de Lumaco le planteó al gobierno del Presidente Domingo Santa María la necesidad de poblar estos terrenos con alguna colonia extranjera que les sacara provecho y generara un polo de desarrollo.

En Verica, comuna de Pavullo, Provincia de Modena, Región Emilia Romagna, Italia, un hombre llamado Jorge Ricci se enteró de esta solicitud y convenció a su familia y amigos de embarcarse en la odisea de partir al lejano sur de Chile.

Las primeras 25 llegaron a Talcahuano, en un barco llamado Oruba. Desde ahí fueron trasladados en tren y finalmente en carreta hasta llegar a Malleco el 10 de marzo de 1904. Al año siguiente, otras familias arribaron en el barco Panama, hasta completar un total de 88 clanes.

Las penurias que estos esforzados inmigrantes enfrentaron durante su sacrificado viaje no fueron pocas. Por eso, no encontraron mejor nombre para su lugar de emplazamiento que Monte Calvario.

En 1907, el Presidente Pedro Montt puso el sello oficial a la fundación de la localidad y optó por un nuevo nombre: Capitán Pastene. La idea era fundir lo italiano y lo chileno para darle un sello único al lugar. Un sello que se ha ido forjando y consolidando desde entonces: los habitantes de estos faldeos apenas tenían casas en pie, pero ya comenzaban a elaborar el prosciutto artesanal y las pastas frescas que con el tiempo dieron a este pueblo esa marcada identidad gastronómica que hoy lo hace tan atrayente.

Castañas y pasta

Tres meses después de la Fiesta Sagra, el pueblo completo vuelve a salir a las calles para aplaudir su cada vez más famosa gastronomía. Pero esta vez, todo gira en torno a la castaña. Recuerda cómo los italianos, ante la escasez de alimentos provocada por la II Guerra Mundial, encontraron en este fruto seco una gran alternativa para nutrirse sin dejar de lado el sabor.

Curiosamente, fue justo en la zona de Módena, lugar de origen de los primeros colonos de Capitán Pastene, donde el auge de la castaña se dio con más fuerza. Una razón más para celebrar.

Asomándose a fines del invierno, en agosto, llega la fiesta del prosciutto, que debe su nombre a la abudante presencia de productores artesanales de charcutería y jamón crudo en este pueblo de aproximadamente diez mil habitantes, cuya actividad principal -pese a la fama de sus restaurantes y jamones- no es la gastronomía sino la industria forestal.

Organizada por un grupo de empresarios, esta fiesta busca dar a conocer los atractivos culinarios de Capitán Pastene, pero también los turísticos, que responden a un afluente cada vez mayor de turistas chilenos y extranjeros. 

Paralelamente, los visitantes pueden sorprenderse probando el poco usual y algo más fuerte jamón tipo coppa, que se hace a partir de un corte de hombro de cerdo, no de pierna como el prosciutto tradicional.

O bien aprender las diferencias que existen entre el jamón serrano o el ibérico, también conocido como “de pata negra”, con la versión italiana, cuyos tiempos de curación son más breves. Esto da lugar a una carne más húmeda y de sabor algo menos intenso. Y pueden enterarse, también, de que el jamón que se elabora en este poblado pasa por un proceso de ahumado que evita el contacto con insectos y le da un sabor particular.

Finalmente, a mediados de la primavera, se celebra la esperada fiesta de la pasta, clásica preparación italiana a la que se le rinde tributo preparándola de variadas maneras, desde las recetas más tradicionales hasta nuevas creaciones que incorporan productos de la zona. En esta ocasión se exhiben -y también se venden, para fortuna de los forasteros- todo tipo de pastas frescas, rellenas o secas, al huevo o saborizadas con verduras que tiñen la pasta con un atractivo colorido, como la betarraga o la espinaca.

Desde su restaurante-tienda en la calle Pedro Montt, Ana María Covili, se ha encargado de demostrar que mantener la tradición italiana no implica negarse a innovar: en sus mesas se ofrece una fusión de sabores italianos, mapuches y españoles que representa fielmente las influencias culturales de Capitán Pastene. Son famosos sus ravioles de centolla en salsa de avellanas y sus sopas de capelleti son un must en la temporada de frío. María José Flores Fulgeri -joven chef que estudió gastronomía en Chile, pero luego hizo varias prácticas en la Emilia Romagna- destaca con sus capelloni rellenos de espinaca y ricotta con salsa de prosciutto y nueces o con postres como el semifreddo con frutti di bosco o el siempre bienvenido tiramisú.