Pulpo y otros

Pulpitos Chimichurri 

Por Carlos Labrín

Macarena Pérez, El Mercurio
– 1 pulpo

– 3 papas cocidas
– 1 rocoto
– perejil
– ½ taza de choclo cocido
– 2 dientes de ajo
– 1 cdita de mantequilla
– aceite de oliva
– orégano
– pimienta
– Sal
– aceite
– 100 gr. de chuño
Cocer el pulpo, con agua por 50 minutos. Enfriar en abundante agua fría con hielo.
Cocer las papas con sal. Molerlas con un mortero para que queden en trozos.

Aliñar con sal, un poco de aceite de oliva, agregar un poco de rocoto y perejil.

Cortar los ajos en láminas, ponerlos en un pote con un poco de sal y agua, por unos minutos y escurrir muy bien, secarlos, pasarlos por chuño y freír a no muy alta temperatura, dorar ligeramente.
Para el chimichurri, poner 2 dedos de perejil picado en una taza, agregar aceite que sobrepase el perejil 2 dedos más.

Agregar 1 diente de ajo picado, 1 cda de vinagre blanco, ½ cda de orégano y sal.
Cortar los tentáculos del pulpo en trozos de 4 cm, ponerlos sobre una parrilla dorar un poco y rociar con el chimichurri.
En otra sartén, calentar un poco de mantequilla y saltear el choclo.
Para el montaje, sobre un plato hacer quenelles de papas con la ayuda de 2 cucharas, ubicar encima los pulpitos, acompañar con los ajos y el choclo a la mantequilla.

Decorar con un poco más de chimichurri sobre los pulpos.

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Jurel en Escabeche

Este plato debe prepararse 24 horas, antes de ser servido.

Límpielos, descámelos y córteles la cabeza. Páselos por harina, sacúdalos para quitarles el exceso de ella, y fríalos en abundante aceite de oliva: esto último es esencial para darle finura del plato.

Una vez fritos, póngalos en una fuente de greda, e intercalándolos con hojas de laurel quebradas en varias partes, y espolvoreando sal.

Cuele el aceite de fritura y fría en él abundante cebolla cortada en aros, más unos dientes de ajo partidos por la mitad, y rebanadas de zanahoria.

Retire estas tres cosas una vez fritas. Al aceite en que se frieron agregue 2 vasos grandes de agua, uno de vinagre fino, pimienta negra entera machacada, una buena pizca de jengibre en polvo, una cucharadita de comino entero machacado, ají de color en cantidad suficiente para que tome un tono dorado y sal.

Dé a esto un solo hervor. Cubra el pescado con la cebolla, los ajos y la zanahoria. Vierta encima el aceite ya enfriado. Debe reposar esto al fresco por lo menos 24 horas y si es posible, un par de días. Sírvalo a temperatura ambiente, acompañado de pan fresco y crujiente.

Si quiere, deje a los jureles la cabeza: será más decorativo. Y puede hacerlo sin que los pescados se desarmen, preséntelos en una fuente más elegante rodeado con rodajas de limón.

CARPACCIO DE CORVINA

800 gr. de filete de corvina; 100 cc de jugo de limón; 1 tallo de apio; ¼ de cebolla; 1 taza de caldo de pescado; 1 ají verde picado; cilantro; 6 galletas de soda; 80 gr. de queso fresco; leche; sal y pimienta; aceite de oliva.

1. Enfriar el pescado hasta que esté muy tenso, a punto de congelarse. Solo entonces trozar el filete de corvina en láminas.
2. En una licuadora, colocar el apio, cebolla, ají verde, cilantro, jugo de limón, galletas de soda y queso fresco. Procesar hasta mezclar. Verter lentamente un poco de leche, hasta formar una salsa consistente.
3. Aderezar con sal, pimienta y aceite de oliva.
4. Distribuir el carpaccio ordenado como un abanico, en platos planos. Bañar con hilos de salsa.

Mix de mariscos chilenos

Daniel Galaz
 – 400 gr. pinzas de jaiba

– 400 gr. de lenguas de erizos
– 400 gr. de picorocos
– 100 gr. de mantequilla
– 100 cc de jugo de limón
– cilantro
– 2 papas 
– 20 cc de vinagre blanco
– 30 gr. de merkén
– Sal, pimienta
– Aceite de oliva 

Las pinzas de jaiba vienen limpias, así que solo queda cocinarlas al vapor y agregarles la mantequilla derretida sobre ellas antes de servir.

Los erizos hay que salpimentarlos, mezclarlos con el jugo de limón y decorarlos con una hojita de cilantro. Para los piures, cocinarlos al vapor y rociar levemente con el vinagre. Salpimentar.

Cortar las papas en láminas y freír hasta dorar. Montar al centro del plato y decorar con el merkén.

Mariscos al fuego

Por Ciro Watanabe
6 conchas de ostión, 6 ostiones, 60 gr. de pulpo cocido en rodajitas, 60 gr. calamar cortado, 6 camarones cortados en 3, 30 gr. de mantequilla, 8 gr. de ajo asado en pasta, 5 gr. de jengibre rallado, 5 gr. de shichimi togarashi, 2 limones de pica, sal y pimienta, aceite.

Llevar una sartén al fuego, agregar el aceite y saltear los mariscos en ella.

Verter el ajo y el jengibre, mezclar, adicionar la mantequilla, el zumo de limón y el shichimi togarashi, rectificar sazon y disponer sobre las conchas de ostión.

TIRADITO DE SALMÓN – NARANJA

600 gr. de filete de salmón; 50 cc de jugo de naranja; 2 cdas de jugo de limón; 1 cda de ralladura de limón; 2 cdas de ralladura de naranja; 2 cdas de pasta de ají amarillo; 1 cdita de jengibre rallado; 3 cdas de leche; 2 cebollines en rodajas; 1 cda de ají rocoto, picado; sal y pimienta.

1. Cortar el salmón en tiritas.
2. Mezclar el jugo de naranja y el de limón.
3. Unir la pasta de ají amarillo y la leche. Agregar jengibre y mezclar bien.
4. Incorporar los cortes de salmón y salpimentar.
5. Con una pinza de cocina, distribuir los tiraditos en platos individuales, ordenando los cortes de salmón uno tras otro.

Bañar con la salsa sobrante y servir salpicado con cebollín y ají picado.

Jurel con Vegetales

Pele 1½ k de papas. Córtelas en rebanadas finas. Mézclelas con ½ k de cebollas picadas. Aliñe con sal, pimienta, romero, orégano. Frote una fuente de greda con ajo, ponga ahí las papas, cubra apenas con agua, 4 cdas de aceite de oliva y hornee hasta que estén listas.

Tome entonces 2 jureles, salpimiéntelos, riéguelos con aceite de oliva y póngalos sobre las papas, rodeado con mitades de tomates vaciadas y rellenas con mezcla de pan rallado, perejil, ajo picado y aceite de oliva.

Siga horneando hasta que el pescado esté a punto. Sirva.

Por Ruperto Nola.

Pulpo al olivo

Por Juan Pablo Valdivia
 
  •  2 kg. de pulpo, ½ cebolla morada.
Caldo

1 cebolla, 2 tallos de apio, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Aderezo

15 aceitunas despepitadas. ½ limón. perejil. aceite de oliva, 2 huevos, sal y pimienta. 

Lavar todos los vegetales y limpiar el pulpo. Para hacer el caldo de vegetales cortar en trozos grandes la cebolla, los dos tallos de apio y una zanahoria.

Cocinar a partir de agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, tirar el pulpo ya limpio y sacarlo rápidamente.

Repetir estos golpes de calor 4 veces. Dejar cocinar por 30 minutos a fuego bajo aproximado.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” sin sacar las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en láminas.

La ½ cebolla morada cortarla en juliana, mezclarla con el pulpo. Para la aderezo, meter a la licuadora los huevos, batir, agregar el jugo del ½ limón, sal y pimienta, seguimos batiendo y agregamos de a poco el aceite de oliva hasta que se forme una consistencia de mayonesa, logrando esto le agregamos las aceitunas.

Teniendo esta mezcla lista le agregamos el perejil picado.

Para el montaje ponemos el pulpo en una fuente y agregamos el aderezo sobre él, asegurarse que queden bien incorporados

Tártaro de pulpo 

Por Juan Pablo Valdivia
1 kl. de pulpo, 500 gr. de calamares, 100 gr. cebollín,  30 gr. ciboulette,  50 gr. rúcula, aceite de oliva, mayonesa, limón, sal, pimienta.
Caldo de vegetales

1 cebolla, 2 tallos apio, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Cocción del pulpo

Lavar los vegetales del caldo y limpiar el pulpo. Cortar la cebolla en trozos, los tallos de apio y la zanahoria. Cocinar en agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, agregar el pulpo y sacarlo rápidamente. Repetir estos golpes de calor 4 veces. Cocinar por 40 minutos  a fuego bajo.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” dejando las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en brunoise.

Cocción del calamar

Lavar los calamares y cocinarlos en una grilla con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta por muy corto tiempo, enfriar y cortar  en brunoise.

Preparación del tártaro

Lavar todos los vegetales, cortar el cebollín en brunoise. A la rúcula sacarle el tallo y cortarla en trozos, el ciboulette picarlo; juntar todo con el pulpo, el calamar y aliñar con aceite de oliva, mayonesa, limón, sal y pimienta.

Carpaccio de pulpo

Por Juan Pablo Valdivia

2 kg. de pulpo, 1 cebollín, 30 gr. ciboulette, 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta, láminas de camote fritas.

Para el caldo de vegetales: 1 cebolla, 2 tallos de apio, ½ mata de cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Lavar todos los vegetales y el pulpo cocinarlo de la misma forma que para el pulpo al olivo. Luego limpiamos el pulpo, lo dejamos enfriar y cortamos en lonjas lo más delgadas posibles, el cuchillo tiene que estar bien afilado. Estas láminas las vamos dejando estiradas sobre todo el plato.

Sobre el pulpo agregamos cebollín y ciboulette picados, luego limón, aceite de oliva, sal y pimienta, no abusar del limón ya que podemos perder todo los otros sabores, para la decoración y aporte de crocancia le incorporamos las láminas de camote frito, esto además le dará un toque de agridulce a nuestro carpaccio.

Para los más osados pueden agregarle leche de tigre, en poca cantidad.

Cebiche de Pulpo

1 pulpo de 500 gr.; ½ sobre de bicarbonato; 5 aceitunas negras, en gajos; ¼ de cebolla morada, en pluma; 3 rodajas de mango en trozos; cilantro; 1 limón, su jugo; aceite de oliva; ½ ajo; 1 cda de ají verde; sal y pimienta.

1. Para cocer el pulpo

Mezclar el pulpo con el bicarbonato, dejarlo macerar durante 1 hora. Lavar, colocar en una olla y cubrir con agua.

Hervir 15 minutos, hasta que un pincho de bambú traspase con facilidad una zona gruesa. Dejar enfriar en el agua y limpiar levemente. Cortar en trozos.

2. Mezclar cilantro, cebolla morada, ají verde, ajo, aceitunas, jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar. Agregar el mango, el pulpo y revolver bien. Rectificar el sabor.

3. Distribuir en vasitos de cóctel y acompañar con una rodaja de pan baguette tostado y aliñado con aceite oliva.

Spicy Sour Shrimp

Por Ciro Watanabe

 
12 camarones, cebollines picados, shiitakes en láminas, porotos verdes blanqueados, 1½ cda de pasta de ajo, 2 cdas de salsa de soya, 10 ml de sake, 3 limones de pica, 1 cda de mantequilla, ½ cebolla en juliana, ½ taza de fondo camarones, semillas de sésamo.

Calentar un wok, agregar aceite y saltear los camarones; adicionar el cebollin, los porotos verdes y el shiitake, mojar con el sake y flambear.

Agregar la pasta de ajo, saltear, agregar luego la soya, el fondo y terminar con la mantequilla y el zumo de los limones.

En una plancha caliente disponer la cebolla en juliana y rocear un poco de aceite sobre ésta, servir el salteado de camarones y espolvorear sésamo.

Cebiche de Jibia

1½ kilos de jibia; 1 taza de cebollines, picados; 1 pimentón rojo picado; 1 pimentón verde, picado; 1 pimentón amarillo picado; ají amarillo; cilantro; ½ taza de jugo de naranja; ½ taza de jugo de maracuyá; de oliva; sal y pimienta.

1. Sobre una superficie lisa colocar la jibia , eliminar la tela que la cubre. Cortar en cubos.

3. Llvar a ebolluciòn la jibia,  a fuego medio; cocinar 25 minutos, hasta que esté blanda.

Estilar bajo un chorro de agua fría.

4. En un bowl colocar la jibia, cebollines, pimentones, pasta de ají, cilantro, jugo de naranja y maracuyá y aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta, revolver con cuidado, refrigerar hasta servir.

Tomaticán de pulpo

Daniel Galaz
– 2 kg de pulpo

– 20 tomates
– 1 cebolla
– 2 choclos
– 1 diente de ajo
– 4 papas
– Sal, pimienta

Para el pulpo, colocar en una olla 16 tomates cortados en dos. Cubrir el fondo de la olla por completo.

Colocar a fuego bajo 5 minutos, colocar el pulpo en la olla y tapar, manteniendo en fuego bajo. La idea es que los tomates se vuelvan jugo y en este líquido se cocine el pulpo. Una vez que la olla comienza a secarse, el pulpo está listo.

Cortar las papas en cubos y cocinar en agua hasta que estén al dente.

Cortar la cebolla en dientes y dorar con el ajo, agregar los tomates restantes cortados en cubos y los granos de choclo.

Estofar a fuego bajo durante 10 a 15 minutos. Agregar las papas, mezclar bien y servir con el pulpo sobre el tomaticán.

PULPO A FEIRA

 FLAMBEADO 
  • 1 Pulpo
  • Papas 
  • Pimentón Rojo Picante
  • AOVE
  • Sal
  • 1 copa de brandy

1.  Poner agua a hervir con un poco de sal  

2.  Cuando el agua está hirviendo introducir el pulpo entero y bien limpio, poner y sacar tres veces seguidas para escaldarlo y romperle las fibras  

3.  Dejar cocer hasta que este en su punto (pinchar para comprobar el punto)  

4.  Poner las papas ¡a hervir  

5.  Cuando estén las papas sacar y pelar  

6.  Cortar en rodajas y disponer en un plato de madera  

7.  Cuando el pulpo está en su punto sacar y cortar las patas enteras, después se puede cortar de la forma tradicional, en rodajas.  

8.  Aliñar espolvoreando el pimentón rojo picante y después mojando con el AOVE. Sal gruesa.  

9.  Esparcir la copa de brandy por encima de la preparación y flambear.

Menú Audaz

Spaghetti Vicentini

Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5.

Dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.

Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.

Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.

Sirva caliente en plato hondo.

Ruperto de Nola

Calamares Glaseados

½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, sal, aceite. ½ cdita de ralladura de limón.

1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar.

2.  Escurrir los calamares y colocarlos sobre una fuente con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Glaseado

Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.

Seco de Ebi

Por Ciro Watanabe

  •  3 colas camarón
  • 1 cda cebolla morada brunoise
  • 1 cdita de ají amarilla pasta
  • ⅓ cdita ajo molido
  • 2 cdas. de pasta cilantro
  • 1 pizca jengibre 
  •  misoshiru (Sopa Japonesa)

Croqueta de causa

Cocinar al vapor 2 papas amarillas, prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír. 

Saltear los camarones, luego rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.

Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.

Crostini de Pimentones

2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.

1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.

2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.

3. Colocar plastifilm sobre una mesa de trabajo.

4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.

5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.

6. Calentar el horno a 200°C. Cortar el pan en rebanadas, disponerlas en la bandeja, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo  y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.

Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.

7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.

Brócoli y coliflor salteadas

Por Matías Palomo

  •  1 coliflor
  • 1 brocoli
  • ½ cebolla
  • 1 ajo
  • 1 tomate
  • semillas de sésamo
  • aceite

Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortarlos y guardar el tallo para otras preparaciones.

Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.

Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla, mezclarlos todo.

Calentar aceite, cocinar los tomates en cuartos hasta que estén dorados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.

Tiradito de Pulpo y Ostiones

Por Óscar Gómez

Emol

600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal, ají rocoto picado.

Chifera

30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, lágrimas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.

Leche de tigre

½ de cebolla morada, 100 gr. de apio, 20 gr. de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 gr. de pescado, 200 cc de caldo de pescado frio.

Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.

Al medio, colocar la ensaladita chifera.

Carne para Tacos

Freír 1 cebolla en cuadros.

Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.

Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos  y otro de tomates en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.

Agregar crema ácida y lo que se le antoje.

KÉTCHUP CASERO

Recetas Espacio Culinario  
  • 4001 cebolla en cubitos
  • 1 cdita de semillas de hinojo
  • apio, picado
  • 1 cdita de paprika
  • jengibre rallado
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cdita de merquén
  • 10 hojas de albahaca
  • 1 cdita de semillas de cilantro
  • 3 clavos de olor
  • 1 kilo de tomates, pelados y picados
  • 200 milímetros de vinagre de vino
  • 75 gr. de azúcar morena
  • Sal de mar
  • Aceite de oliva

1. Saltear la cebolla, el ajo, el apio y el jengibre

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir por 30 minutos

3. Procesar y colar

4. Llevar la mezcla a fuego suave, agregar vinagre y azúcar, hervir suavemente por ½ hora, hasta que la mezcla se reduzca y tenga consistencia de kétchup

5. Corregir la sazón y verter en un frasco esterilizado.

PANZANELLA DE TOMATES

Recetas Claudia Varleta

  • panzanella-ad3 tazas de cubos de pan ciabatta
  • aceite de oliva de albahaca
  • Sal gruesa
  • 1 kilo de mix de tomates
  • 200 gr. de queso mozzarella
  • ½ cebolla en pluma
  • 1 diente de ajo
  • 2 cudas de vinagre  tinto
  • 1 cda de tomillo
  • ½ cdita de dijon
  • Pimienta
  • 1 pepino, en rodajas
  • ¾ de taza de hojas de albahaca
  • 1 cda de alcaparras

1. Calentar el horno a 200°C

2. Mezclar el pan con 4 cdas de aceite de oliva y sal gruesa

3. Disponer el pan, en una sola capa, sobre una bandeja de horno. Hornear hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar

4. Cortar los tomates, agregar lmozzarella, la cebolla, ajo, 1 cda de vinagre, tomillo, sal y pimienta. 

5. En otro recipiente, mezclar 1 cda de vinagre, mostaza, sal y pimienta. Sin dejar de revolver, agregar 4 cdas de aceite de oliva hasta que la mezcla espese.

6. Agregar el pepino y la albahaca

7. Juntar el aliño con el pan, alcaparras y los tomates.

8. Dejar reposar la ensalada por 30 minutos.

9. Agregar más aceite, antes de servir.

 Crema de Apio y Camarones

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1½  litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidos y tibios.

1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.

2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.

3. Calentar, agregar el jugo de limón. Mezclar.

4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con lágrimas de aceite de oliva y ciboulette.

Cevichito Kaarage

Por Ciro Watanabe

  •  3 cubos pescado
  • 1 yema
  • 1½ cda harina
  • 1 cda cebolla roja brunoise
  • ⅓ cda rocoto brunoise
  • cilantro
  • 1½ cda. ají amarillo en pasta
  • pizca hon-dashi
  • 1 cda. de palta en cubos
Leche de tigre

½ cebolla roja, ¼ rocoto, apio, cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar y filtrar, añadir un chorro leche evaporada.

Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.

Salpimentar el pescado. Pasar por huevo y por la mezcla, freír hasta que este crocante.

Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.

Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.

Salmón sobre Endibias

6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1½ taza de gruyére rallado, perejil.

1. Aliñar el salmón.

2. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.

3. Llevar a ebullición el vino blanco  hasta reducirlo a la mitad.

4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Sobre las endibias colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que esté cocido.

5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.

Acompañar el plato con fetuccini que se bañará con la salsa del mismo salmón.

Atún con Champiñones

Por Óscar Gómez

Emol

1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal

Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.

Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.

Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.

Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.

Pescado Chino

Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta. 

Freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.

Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar tapado a fuego fuerte por 15 minutos, sin recocerse.

Lola Foster.

Lechugas al Yogurt

Por Matías Palomo

  • 1 lechuga
  • 1 pepino
  • 2 pomelos
  • 12 tomates cherry
  • 1 yogurt
  • albahaca
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.

Cortar los tomates en mitades. En un mortero colocar las hojas de albahaca, triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar.

Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt, terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.

De Temporada

Por Matías Palomo

2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.

Crema

1 taza de crema, 4 cdas de miel.

Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas a baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma decorativa.
Mezclar la crema fria con miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Montaje

Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.

Coronar con crema batida y hierbabuena.

Shooters de Arándanos

2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.

2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.

Copón de Arroz con Leche

Por Óscar Gómez

Emol

120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.

Sorbete de frutilla

500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.

Confitura

60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.

Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados.

Incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y congelar.
Colocar en una cacerola agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.

Hervir 5 minutos, agregar leche condensada y dejar hervir 10 minutos. Luego enfriar y retirar la canela, el clavo de olor y la cáscara de naranja .

Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar azúcar rubia y licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80ºC.

Para servir

Poner en una copa las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.

Jaleítas de Champagne

por: Jamie Oliver

Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.

Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente  y 2 cdas de azúcar. Revuelva.

Cuando la gelatina esté a T. ambiente, agregue 400 ml de champagne, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.

Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.

En la Terraza

SHOTS DE CAMARONES

  • 4001 tarro de leche de coco
  • 1 cda de curry amarillo en pasta
  • 1 limón ( jugo)

Presentación

  •  20 camarones
  • ½ pepino
  • 3 cebollines picados
  • ¼ pimentón rojo en cubos
  • ½ mango en cubos
  • 1 palta en cubos
  • Sal y pimienta

1. Para la salsa: procesar todos los ingredientes

2. Condimentar los camarones con sal, pimienta y jugo de limón. Agregar el cebollín y dejar reposar durante 30 minutos refrigerado

3. Juntar todos los ingredientes restantes del relleno y reservar

4. Para el armado: en un vaso poner una capa de salsa, una capa de las verduras cortadas en cubos y luego decorar con los camarones

5.Servir

Fruta – Quesos

 Por Juan Pablo Valdivia

 60 gr. queso de cabra, 60 gr. parmesano, 60 gr. queso Brie, 60 gr. queso Edam, 60 gr. Camembert, 60 gr. roquefort, 1 racimo de uva, 6 frutillas, 1 manzana.

Cortar cada uno de los quesos de distinta forma para obtener una armonía en el montaje.

La manzana, cortarla en láminas delgadas. Las frutillas en cortes irregulares, y la uva en su racimo.

En una tabla, montar cada uno de nuestros ingredientes, dando altura para que se vea atractivo a la vista.

Granizado de Limón

  • 200 ml de jugo de limón de pica
  • 10 cubos de hielo
  • 20 gr. de menta fresca
  • 2 gr. de jengibre fresco
  • 100 gr. de endulzante
  • 70 ml de vodka citron

1. Disponer los cubos de hielo, jugo de limón, azúcar, jengibre y menta en la juguera.

Licuar hasta lograr una consistencia espesa.

2. Colocar en vasos, verter vodka y decorar con menta.

BOLITAS DE ALMENDRAS

  • proteína450 gr. de mantequilla de almendras
  • 1 taza de whey protein de vainilla
    1 taza de avena
  • ¾ taza de maple syrup
  • ¼ taza de semillas de chía
  • 2 cdas de leche de almendras
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • ¼ taza de chips de cacao

1. Mezcle la mantequilla de almendras, el whey protein, la avena, el maple syrup y las semillas de chía hasta que quede bien revuelto

2. Agregue la leche y la vainilla a la mezcla

3. Luego los chips e incorpore hasta que quede mezclado

4. Forme bolitas con la mezcla y guarde en un recipiente hermético en el refrigerador durante 2 horas

Cebiche Ostión- Camarón

  • 200 gr. de filete de pescado
  • 10 camarones
  • 10 ostiones
  • 1 tarro de leche de coco
  • ½ tarro de mango
  • 1 pimentón rojo
  • 1 cebollín (parte verde)
  •  sal, pimienta
  • jugo de limón
  • jengibre.

1. Limpiar los camarones y blanquear en sal, pimienta y jengibre.

2. Saltear los ostiones en mantequilla, aliñar con sal y pimienta.

3. Cortar el pescado en cubos.

4. Mezclar los ingredientes y rectificar sal, pimienta y jugo de limón.

5. Para el dressing, licuar 1 tarro de leche de coco con medio tarro de mango, sal, pimienta, jugo de limón y jengibre.

6. Para la decoración, cortar los mangos y el pimentón rojo en juliana. Poner en un vaso cubos de reineta, ostión y camarón, decorar con mango, pimentón rojo y cebollín.

7. Usar hielo frappé para insertar vasos y mantener frío.

Triple de Salmón Ahumado

Pan de molde sin orillas, 100 gr. de mayonesa, 100 gr. de queso crema, ciboulette, 2 paltas, 200 gr. de salmón ahumado, sal, pimienta, aceite de oliva.

1. Mezcle el queso crema con ciboullette, corte las paltas en láminas y alíñelas con sal, pimienta y aceite de oliva.

2. Corte el salmón ahumado en trozos. Disponga los panes sobre una tabla, ponga la mezcla de queso crema con ciboullette sobre éste poner las paltas aliñadas, luego poner mayonesa a ambos lados del pan, sobre la capa siguiente poner salmón ahumado y la tapa del pan con mayonesa.

3. Mantener con papel absorbente húmedo. Cortar y decorar con berros.

Atún en leche de tigre

300 gr. de atún.

Leche de Tigre

200 ml jugo de limón, 50 gr. de cilantro, 1 diente de ajo, 5 gr. de jengibre, 10 gr. de rocoto.

1. Cortar el atún en cubos.

2. Sellar con ceite de oliva sólo por dos costados.

3. Aliñar con sal y pimienta.

4. Para la leche de tigre: En una juguera, poner el jugo de limón recién exprimido con cilantro, diente de ajo y jengibre. Licuar y rectificar sal y pimienta.

5 Colocar la leche de tigre en un pocillo y sobre ésta la brocheta de atún.

 sopa

Sopa Jaiba – Melón

2 melones calameños; 200 gr. de carne de jaiba cocida; ½ cebolla morada picada; ½ pimentón verde picado; ½ cdita de semillas de cilantro; ½ manzana verde picada; 2 cdas de jugo de limón.

1. Pelar, partir y quitar las semillas al melón.

2. Cortar  y moler con sal, hasta tener un puré.

3. Llevar la sopa al freezer por 15 minutos.

4. Mezclar la carne de jaiba con cebolla, pimentón y manzana, agregar jugo de limón y semillas de cilantro. Enfriar en el refrigerador.

5. Servir la sopa y cubrir con jaiba en el centro del plato.

Sándwich de Brotes

4 panes; 2 paltas; 2 tomates; 1 pepino en rodajas; 120 gr. de mix de hojas verdes; 1 bandeja de brotes de arveja y 1 bandeja de brotes de alfalfa; 4 cdas de mostaza; sal y pimienta.

1. Lavar el mix y secar.

2. Cortar los tomates en rodajas.

3. La palta en láminas.

4. Cortar el pan en sentido horizontal.

5. Poner las hojas verdes sobre el pan, agregar las láminas de palta, rodajas de pepino, tomate y un puñado de brotes. Untar la tapa del pan con mostaza.

Zapallitos  Rellenos

  • 226 gr. de Queso Crema
  • 5 zapallos italianos
  • 2 corontas de choclo
  • 500 gr. de carne molida
  • 2 cebollas
  • aceite  
  • 2 huevos
  • ½ pan de marraqueta, en 1 taza de leche
  • perejíl
  • ½ cubo de caldo de carne
  • ½ taza de queso rallado
  • Sal y pimienta

COCER los zapallitos italianos y los choclos enteros en agua con sal..
SACAR del agua y estilar. Partir los zapallitos en dos y sacar el relleno sin que se rompa la cáscara. Reservar las cáscaras y dejar el relleno en un bowl.
RALLAR el choclo y mezclar con lo anterior.
SOFREIR la cebolla y reservar la mitad de ella.
AGREGAR a la sartén la carne molida de vacuno y el ½ cubo de caldo disuelto en agua caliente, mezclar, salpimentar y seguir revolviendo hasta que la carne esté cocida. Apagar el fuego y agregar el perejil picado.
AÑADIR la otra mitad de la cebolla y los huevos a la mezcla de choclo y zapallitos italianos.
ESTILAR el pan y desmigar sobre la mezcla anterior. Revolver el relleno hasta que esté homogéneo. Salpimentar.
DISTRIBUIR el pino de carne en las 10 mitades de cáscaras de zapallitos italianos.
ESPARCIR de manera uniforme el queso crema en cada una de las mitades y terminar con el relleno de zapallito y choclo.
ESPOLVOREAR con el queso rallado.
HORNEAR a 180°C  por 30 minutos, hasta que gratine.
SERVIR acompañado de arroz.

Tártaro de hongos y alcachofas

Por Juan Pablo Valdivia

1 bandeja de champiñón Ostra, 1 bandeja de champiñón Paris, 1 cebollín, parte verde, 6 fondos de alcachofa, 100 gr. mayonesa, 4  limones, sal y pimienta.

Cortarlos en brunoise los champiñones y el cebollín.  Secar bien los fondos de alcachofas, cortarlos en brunoise, mezclar todo.

El jugo de los limones, mezclarlo con mayonesa, salpimentarlos. Incorporar al resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla pareja.

Con un corta pastas rellenar y desmoldar para dar forma al tártaro. Decorar con hojas de rúcula.

pan-pita

PITAS CON POLLO

6 pan pita, 1½ taza  de pechuga asada y desmenuzada; 2 tomates en cubitos; 1 palta, en cubitos; 4 lonjas de tocino, frito y picado; 3 tazas de escarola picada; ¾ taza de yogurt; ¼ taza de roquefort desmenuzado; 2 cdas de mayonesa; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Formar una pasta con el yogurt, mayonesa, sal, pimienta y aceite de oliva.

2. Para freír el tocino, envolver las tiras en toalla de papel absorbente y poner al microondas a T. máxima por 3 minutos, hasta que esté crujiente.

La grasa del tocino quedará impregnada en la toalla de papel. Una vez frío y crujiente, picar.

2. Mezclar el resto de los ingredientes y aliñar con el roquefort y la pasta.

3. Entibiar los panes y rellenar con la ensalada de pollo.

Causa en Panko

Causa
  • 1 kilo de papas
  • ¼ taza de pasta de ají amarillo
  • aceite 
  • 30 ml de jugo de limón
  • pimienta, sal.
Relleno

150 gr. de carne de jaiba, 80 gr. de queso crema, ciboulette, sal, merquén, pimienta.

Mayonesa de wasabi

200 gr. de mayonesa, 50 ml de vinagre de arroz, 80 gr. de wasabi en polvo.

1. Cocer las papas y moler cuando estén bien calientes. Agregar el aceite y la pasta de ají amarillo. Amasar hasta que la masa no se pegue en las manos. Aliñar con sal y pimienta.

2. Preparar el relleno mezclando la jaiba aliñada con sal y pimienta. Agregar el queso crema, ciboulette picado y aliñar con pimienta.

3. Formar cubos con la masa y ahuecar con el dedo.

4. Agregar el relleno y cubrir con masa de papa.

5. Pasar por harina, huevo batido y panko.

6. Freír a fuego medio los cubos de la causa hasta que estén crocantes. Retirar y poner sobre papel absorbente.

7. Para la mayonesa de wasabi, mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mayonesa de color verde. Servir las causitas acompañadas con la mayonesa.

CAPONATA DE BERENJENAS

2 berenjenas en cubos; 2 cdas de pasas; 1 cebolla morada en cubitos; 1 rama de apio en cubitos; ½ pimentón rojo en cubitos; 1 diente de ajo; 1 tarro de tomates en conserva; 2 cdas de aceitunas, aceite de oliva.

1. Saltear las berenjenas en aceite de oliva hasta que estén doradas.
2. Agregar la cebolla, apio, ajo y pimentón. Saltear.
3. Incorporar las pasas y el tomate y cocinar hasta que espese.
4. Agregar las berenjenas y cocinar por 15 min. Verificar la sal, añadir las aceitunas y dejar enfriar.

Espárragos y Prosciutto Salseados

  • 20 espárragos
  • 6 láminas de masa filo
  • 3 láminas de prosciutto
  • 100 gr. de mantequilla.
Salsa de limón
  • 160 gr. de mantequilla
  • 100 ml de jugo de limón
  • zeste de 1 limón
  • 100 ml de crema
  • sal, pimienta.

1. Prosciutto

Cortar en brunoise  jamón serrano y llevar al horno hasta que esté crocante.

2. Cortar los espárragos y blanquear por 2 minutos.

3. Disponer una lámina de masa filo en una tabla y con una brocheta esparcir mantequilla. Seguir con las otras láminas.

4. Cortar en cuadrados y envolver los espárragos.

5. Precalentar el horno a 200ºC y hornear los espárragos hasta que la masa esté dorada.

6. Servir

7. Salsa de limón

Poner la mantequilla en una sartén y cuando se caliente, agregar jugo de limón; cuando el jugo se haya entibiado, agregar la crema y condimentar con sal y pimienta. 

8. Decorar con zeste de limón.