Comida Japonesa

Entremés

El Yakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bambú.

*3 pechugas en dados
*½ taza de shoyo (sillao)
*4 cditas de kión rallado (jengibre)
*2 cdas de vino blanco 
*4 cdas de azúcar
*1 cda de miel
*Aceite
*Brochetas

Tare

*⅓ taza de sillao
*1 cda de azúcar
*1 cda de sake

Unir el shoyo o sillao, kión, vino, azúcar, dejamos macerar el pollo por toda la noche.

Escurrir y ensartar 4 dados de pechuga en una brocheta. Escurrir y cocinar en brasero untada con aceite, echando de a pocos la salsa y voltearlos de vez en cuando para cocinar parejo.

Unir todos los ingredientes y cocinar a fuego suave hasta que se forme una especie de jarabe.

Una vez listo el Yakitori, se baña con el tare caliente y se sirve de inmediato.

Kushiage Mixto

Normalmente se sirve Variedad de Kushiages, servidos con aderezo en 10 porciones se suele haber de Kushiage Plátano,Kushiage Queso,Kushiage Pollo, Kushiage Res, Kushiage Pescado.

Los Kushiage kani son Cuadritos de queso manchego y cangrejo empanizados.

* 250 gr. de queso manchego
* ½ taza de harina
* 1 huevo
* pan molido
* palitos de bambú 
* papel de cera

Corta el manchego en cuadrados y encájalo en el palo de brocheta. En un plato extendido pon harina y pasa las brochetas hasta que queden cubiertas.

En otro plato bate el huevo y pon el queso con la harina para que los cubra el huevo. En otro plato extendido pon el pan molido y cubre la brocheta.

Pon las brochetas en el papel y déjalas en tu congelador por 15 minutos, esto hará que el empanizado se quede bien pegado al queso.

Sacas los pinchitos y ponlos a freír. Debes dejar la brocheta hasta que tome un color dorado en todo el empanizado.

Puedes acompañar las brochetas kushiage de queso con salsa teriyaki.

Camarón Queso

-1 kg de camarón
-pimienta y sal
-250 gr. de queso chihuahua
-150 grs. de tocino ahumado
-1 cda  de mantequilla
-Aceite

Salsa

-2 tz. crema
-1 cda de leche
-1 diente de ajo
– ¼ de cebolla picada
– 3 chiles chipotles 
-1 Cdita. de consomé de pollo
-Sal y pimienta

1. Limpiar los camarones, abrirlos en forma de mariposa.
2. Salpimentarlos, rellenar con el queso rallado, enrollarlos con las tiras de tocino y asegurar con un palillo.
3. En una plancha con mantequilla y aceite, freír los camarones sin que se dore demasiado el tocino.
4.- Servirlos sobre una cama de arroz.

Para la salsa
1. Freír la cebolla con mantequilla.
2. Licuar todos los ingredientes que restan menos la leche, agregar lo molido de la cebolla, llevar a fuego por unos minutos a flama baja.
3. Ajustar consistencia con un poco de leche y una vez frio refrigerar.

Escalopas Tokio

300 gr. de pasta codos, 10 colmenillas múrgoles deshidratadas, 4 filetes, ½ litro de caldo de ave, 1 vaso de vino blanco chardonnay, 1 cebolla, 40 gr. de queso mimolette rallado, 2 nueces de mantequilla, pimienta, sal maldon.

Rehidratar las colmenillas con agua caliente. Calentar el caldo y el vino, incorporar 3 cdas del agua de las colmenillas y llevar a ebullición. Sofreír la cebolla en mantequilla.

Agregar las pastas, remover durante 2 minutos para que se doren y se impregnen bien del sofrito. Verter 2 cucharones de caldo y seguir removiendo como un risotto.

Cuando casi no quede caldo, repetir la operación hasta que las pastas estén al dente. Incorporar las colmenillas, retirar del fuego, espolvorear el queso y tapar.

Saltear las escalopas de foie unos segundos. Salpimentarlas y montar los platos.

Tempura Mixto

* 1 rollo de bróculi precocido (crocante)
* 1 papa en rodajas y precocida
* 1 berenjena en rodajas y remojada en sal
* 1 cajita de hongos blancos
* 1 zanahoria en rodajas y precocida 
* 140 gr. de harina tamizada
* 1 huevo batido
* 225 ml. de soda mineral helada
* aceite

Salsa

* 1 taza de vinagre de arroz
* 2 cdas. de azúcar
* ½ rollo de culantro
* 1 chile picado
* ½ cdita. de ajo picado
* sal y pimienta

Para la salsa

Revuelva el vinagre y el azúcar, hasta que se deshaga el azúcar. Agregue el resto de los ingredientes, condimente con sal y pimienta. Deje reposar por 30 minutos.
Para los vegetales

Caliente el aceite a 170ºC.
Mezcle el huevo con el agua. Agregue la harina tamizada y comience a mezclar sin batir.

La masa no debe tener grumos. Sumerja los trozos de vegetales en la mezcla de masa y cocine en el aceite caliente unos minutos.
Retire y coloque sobre papel toalla.
Sirva con la salsa.

Arroz Blanco Japonés

Gohan

Lavar el arroz en agua fría en un colador. Repetir la operación hasta que el agua quede limpia.
Verter en un cazo y añadir el agua fría.
Llevarlo a ebullición, cubriéndolo con una tapadera ajustada, ponga el fuego al mínimo dejándolo cocer durante 20 minutos, después suba el fuego al máximo durante 1 minuto más.
Retire del fuego, dejar que repose, durante 15 minutos, sin destapar el cazo, hasta el momento de servir.

Yakimeshi

Arroz Frito Con carne,verduras y huevo
  • 1 filete picado
  • ½ pechuga picada
  • 4 camarones picados
  • 1 tacita de zanahoria,
  • 1 de calabacita
  • 1 de champiñones
  • ½ taza de cebolla. en cubos.
  • aceite de oliva
  • ½ taza de soya
  • 2 huevos

En un wok calentar el aceite y agregar a medida que se cuezan en el siguiente orden

  1. Carne
  2. pollo
  3. zanahoria
  4. cebolla
  5. calabacita
  6. champiñones
  7. camarón

Revolver y hacer un hueco al centro.

Agregar unas gotas de aceite. Colocar 2 huevos, cuando empiecen a ponerse blancas las claras, revolver rápido añadiendo al centro y hacia afuera el arroz con todos los ingredientes.

Una vez perdido el huevo en el arroz, agregar la salsa de soya, revolver con cuidado, poner en moldecitos rociados con PAM y presionar.

Volcar en cada plato y decorar con unos pétalos de crisantemo .
Servir en tazones.

Acompañen con sake tibio.

Yakisoba

焼きそば “tallarines fritos”, son originarios de China (allí se conoce comp chow mein). 

  • 2 paquetes de fideos chuka o fideos de trigo, cocidos al vapor
  • aceite
  • 120 gr. de chuleta de cerdo deshuesada, en lonchas
  • ¼ de taza de zanahoria en tiras
  • 1 pimiento verde en tiras
  • ¼ de cebolla en tiras 
  • 2 hojas de col verdes, cortadas
  • 6 cdas de salsa Yakisoba*  
  • Beni-shoga (Jengibre rojo en conserva)
  • Sal y pimienta

1. Cocinar los fideos chuka al vapor
2. Calienta el aceite a fuego medio. Fríe removiendo la carne de cerdo hasta estar casi cocinada. Rocía con sal y pimienta.
3. Añade las zanahorias, la cebolla y pimiento verde en el wok, fríelo removiendo durante 2 minutos.
4. Añade la col y fríelo todo removiendo durante 1 minuto.
5. Añade los fideos. Vierte ¼ de taza de agua sobre los fideos y cubre la sartén. Baja el fuego y déjalo cocinarse durante unos minutos.
6. Quita la tapa y añade la salsa yakisoba. Remueve los fideos rápidamente. 
7. Decora con beni-shoga justo antes de servirlos.

Yaki udon

焼きうどん es un plato japonés de udon (tallarines), carne y verdura.

* Udon 160g.
* Jamón York 80g.
*  6 Gambas
* Cebolla ¼
* Pimiento verde italiano 1
* Pimiento rojo 10 gr.
* Salsa de soja 1 cda
* Pimienta negra
* Aceite
* Sal

* Hervir Udon 10 min. (siga las instrucciones), escurrir, enjuagar muy bien y escurrir de nuevo.
* Cortar el jamón, la cebolla y pimientos
* Sofreír el jamón y las gambas, agregar sal.
* Agregar el Udon hervido, sofreír bien, condimentar con ¼ cda de salsa de soja y pimienta.

Teriyakis

Sakana Katsu Don (pescado empanizado sobre una cama de arroz)

Salsa de Tonkatsu

* 4 lomos de chuleta de cerdo
* 2 huevos batidos
* Harina
* Panko
* Aceite
* Col

Para la salsa

Mezclar salsa inglesa, ketchup, salsa de soja, mostaza y sake.

1. Cortar en forma de rombo la superficie de los lomos eliminando la grasa de los bordes. Así conseguiremos que la carne esté más tierna, los lomos pierdan un poco de grosor y no se doblen al freírlos.
2. Enharinamos los lomos, batimos los huevos y vertemos pan rallado.
3. La col en juliana, la ponemos en remojo en agua fresca con hielo durante 1 hora para que quede crujiente y pierda parte de su fuerte olor característico.
4. Salpimentamos el cerdo y los pasamos por la harinas.
5. Remojarlos en el huevo batido.
6.Pasamos los lomos por pan rallado.
7. Calentamos aceite, a T. elevada.
8. Freímos los lomos, de a dos, hasta que queden dorados por ambas caras.
9. Escurrimos el lomo sobre papel absorbente, por otro lado, escurrimos la col.
10. Servimos el cerdo rebozado cortado en tiras con salsa por encima, acompañado de la col.

A fuego suave, cocinar el conjunto de los ingredientes de la salsa excepto el huevo. Reservar un poco de cebolla para la decoración.
Una vez la cebolla cocinada, colocar al cerdo empanado cortado en placas, a la salsa verter el huevo batido. Sacar del fuego y cubrir durante 2 minutos.

Servir la carne sobre un cuenco de arroz, decorada por el resto de cebolla.

Chicken Teriyaki

Pollo con salsa teriyaki en cama arroz
Salsa Teriyaki

En una olla echamos salsa de soja, vino blanco dulce, sake y azúcar.

A continuación ponemos a calentar la olla a fuego suave hasta que se derrita el azúcar.

Dejamos hervir un par de minutos más y servimos.

* 16 muslitos de pollo
* 10 cdas de salsa de soja
* 10 cdas de sake
* 1 cda de jugo de jengibre

* Aceite de oliva
* 4 cdas de azúcar
* ½ pimiento rojo
* Cilantro

Picamos el pimiento  y lo mezclamos con 2 cdas de salsa de soja, 2 de sake y jugo de jengibre, removemos bien.
Colocamos el pollo en una bandeja, lo pinchamos varias veces, utilizamos la salsa para ir regando los muslitos de pollo hasta que la agotemos lo dejamos macerar 20 minutos. Escurrimos el pollo eliminando por completo la salsa de la maceración.
Salsa teriyaki.

Colocamos en un bowl el resto de la salsa de soja, el sake y el azúcar, removemos bien.
Freímos durante 5 minutos el pollo, hasta que esté bien echo, le añadimos la salsa teriyaki, dejamos cocinar 5 minutos, hasta que rebaje casi por completo la salsa, lo espolvoreamos con cilantro y listo.

Glosario

Platos sushi básicos

Hosomaki o Maki: Tradicional rollo japonés envuelto en nori. Este roll queda con el alga por fuera y el arroz por dentro. Se prepara poniendo primero el alga sobre la esterilla y después el arroz. En el centro lleva pescado o kanikama.
Niguiri: armar una bolita de arroz con las manos húmedas, alargarla un poco y colocar una fina capa de pescado encima.
Sashimi: no es un plato sushi en sí, porque no lleva arroz, pero es muy conocido y apreciado y se suele servir dentro de las variedades sushi. Se corta el pescado en lonjas delgadas y se lo acompaña con algunas tiras de verdura: puede ser palta, zanahoria, pepino o nabo.

Ebi: Camarón ó gamba, langostino, langosta.
Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada.
Sake: Bebida alcohólica japonesa que se elabora mediante la fermentación del arroz pero con acento en la e: Saké.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako: Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Tempura: Vegetales se pasan por una masa hecha con huevo y frita, queda crujiente. 
Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirven marinados en una salsa mezcla de mirin (sake suave y dulce), azúcar y salsa de soja que se conoce como salsa Teriyaki.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se conserva en agua.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.


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Sushi

Photo

Sashimi de atún o salmón

Sashimi es el pescado semi-crudo acompañado de bolitas de arroz. y salsas de soja ,jengibre y wasabi

Arroz
  • 500 gr. arroz japones
  • vinagre de arroz
  •  sal
  • 3c. s de azúcar ,mejor glasé
  • lamina de kombo 
    Pescado
  • 300 gratún
  • 20 gr. sésamo blanco, negro y tostado
  • aceite de oliva
  • 10 gr. sal de cristal
  • 10 gr. pistachos
Pasos
  • Lavar el arroz bastantes veces hasta que el agua salga limpia, escurrir y dejar reposar 30 minutos. Ponemos el mismo volumen de agua que de arroz, verter el agua en la cazuela y cuando llegue a ebullición echamos el arroz y lo dejamos 2 minutos. Tapamos la cazuela, bajamos el fuego y lo dejamos suave 15 minutos.

    Pasado este tiempo el agua se habrá absorbido y estará ya cocido, se apaga el fuego y se deja otros 15 minutos reposando.

    En un cazo mezclamos el vinagre de arroz, la sal,el azúcar y el kombo ,se lleva a ebullición de 1 a 2 minutos, hasta que se disuelva todo bien,

    Vertemos el arroz en un cuenco con un tenedor de madera vamos mezclando poco a poco, la mezcla del vinagre con el arroz envolviendo suavemente para no romper el arroz.

  • Si alguien a la vez pudiera abanicar el arroz para enfriar seria ideal y le dará brillo, lo dejamos reposar un poco mas y estará listo para hacer bolas como si hiciéramos croquetas, de vez en cuando mojar las manos para que no se nos pegue el arroz.

    Ya tendremos listo el arroz para utilizarlo como SASHIMI.

    Atún

    Lo cortamos en tiras gruesas y lo fijamos vuelta y vuelta en la sartén, lo retiramos y lo rebozamos en los sésamos y pistachos troceados, lo envolvemos en plásticos y lo dejamos en una cazuela con hielo y un poco de agua una hora.

  • Pasado este tiempo lo desenvolvemos y lo cortamos en dados, lo ponemos en un plato y con el horno precalentado a 220ºC, lo introducimos un minuto o dos, solo un golpe de calor, ya esta listo para colocarlo al lado del arroz, acompañado de las salsas de soja wasabi (pica mucho) y jengibre.

  • Historia del Sushi

    Las raíces del sushi se remontan a tiempos inmemoriales.

    El sushi apareció en el sureste asiático como resultado de un método de conservación que utilizaba la fermentación del ácido láctico del arroz para proteger el pescado de las bacterias.

    Se difundió hasta llegar a Japón, donde se perfeccionó alcanzando la sutileza y complejidad que conocemos actualmente.

    Entre las antiguas variedades se encuentra el funa-zushi de la prefectura de Shiga en Japón.

    La receta original consiste en escabechar un pescado llamado funa en sal y arroz durante seis meses. Al cabo de ese período se corta una loncha fina del pescado, se pone en un cuenco, y se vierte agua caliente, obteniéndose así un delicioso sabor.

    Sushi California Roll

    California Roll nace de la cocina de fusión y es la creación de un sushi no tradicional que usa productos de la región californiana.

    1 Taza de arroz para sushi.

    SUSHIZU

    5 cdas de vinagre de arroz 4 cditas de sal, 5 cdas de azúcar, Esterilla de bambu, 1 alga nori partida en 2, 1 bote de hueva roja, ½ aguacate, 6 palitos de cangrejo, ½ pepino en tiras queso crema wasabi, salsa de soja y 1 limón

    1. Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente, reposar hasta que seque.
    2. 1 taza de arroz por 2 de agua, poner a hervir 5 min. a fuego medio tapar y bajar el fuego al mínimo por 15 min para que absorba el resto del agua. Una vez cocido retire la tapa y tape con un paño 10 min.
    3. Vierta el arroz en recipiente no metálico, distribúyalo, dando vueltas de izquierda a derecha y arriba abajo varias veces; durante estos movimientos añada el shushizu. Al mismo tiempo debe de abanicar el arroz para que se enfrie. Forrar la esterilla con papel film.
    4. Sobre una tabla coloque la esterilla y ½ hoja de alga nori con la parte rugoza hacia bajo, cubra con arroz dejando una orrilla sin tapar el arroz no debe de tapar toda la hoja de nori, añada la nueva roja,
    5. De la vuelta a la hoja, en el centro primero añadimos las tiras de pepino seguimos con los palitos de cangrejo, las rebanadas de aguacate y el queso crema .
    6. Enrolle con ayuda de la esterilla, compacte, retire la esteriilla y ponga sobre la tabla. mojar el cuchillo y partir por la mitad y hacer 4 cortes para que salgan 8 rollitos. Coloque en un plato acompañando con wasabi y jenjibre.

    El sushi es una verdadera obra de arte desde el punto de vista estético y una verdadera exquisitez culinaria.

    Este tipo de sushi se llamó el nare-sushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación, entonces se consumía sólo el pescado y el arroz se desechaba.

    Con el paso de los siglos, en vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre, combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas.

    El sushi se elabora con múltiples cortes de pescado y mariscos de gran frescura, son colocados sobre arroz frío apenas sazonado con vinagre para evocar la acidez original .

    El plato no lleva cocción, excepto el arroz. Las verduras deben estar en su punto justo de maduración y los pescados deben ser frescos.

    Para elaborar este plato se necesita una esterilla de bambú (tsudare), que actúa como prensa en el armado de los rolls.

    Arroz: doble carolina (shari), que es liviano y pegajoso al mismo tiempo. Puedes usar arroz grano corto que se usa para risotto.
    Nori: algas disecadas, finas como un papel, utilizadas para preparar los rolls.
    Wasabi: El wasabi es un rábano verde, picante, originario de Japón, se utiliza como condimento del sushi, se caracteriza por ser muy picante, pero este efecto se percibe en las vías respiratorias, no en la boca. Se vende seco, en polvo, antes de utlizarlo hay que hidratarlo. 
    Kiury: así se dice pepino en Japonés. 
    Jengibre: Raíz perfumada y picante. Para acompañar el sushi es cortado en finas láminas y encurtido. Gari en japonés.
    Salsa de soja: proviene de la fermentación de porotos de soja, harina de trigo y sal. 
    Semillas de sésamo: se utilizan tostadas, blancas y negras. Goma en japonés.
    Kanikama: sucedáneo de la centolla, procesado de una pasta de pescado llamada surimi.
    Otros: vinagre, azúcar, palta, queso crema.

    Preparar el arroz (1 taza de arroz por 2 de agua).

    Partimos lavando el arroz varias veces para eliminar el almidón. Nos damos cuenta que está listo cuando el agua no sale más turbia.

    Poner una olla con 4 tazas de agua hirviendo y sin sal. Agregar 2 tazas de arroz, tapar y dejar que se cocine.

    Mezclar 2 cdas de vinagre con ½ de azúcar y 1 pizca de sal. Calentar hasta que el azúcar se haya disuelto.

    Una vez que el arroz está cocido y haya reposado unos 20-30 minutos tapado y apagado, verter la mezcla de vinagre, azúcar y sal, traspasar el arroz a un bowl en el que podamos revolverlo para que quede bien sazonado con la mezcla.

    Mientras cocinas el arroz, hay que dedicarse al relleno. No importa de lo que hagas el sushi o roll , todo tiene que ser cortado en tiritas lo más largas posible.

    Vamos a usar palta, queso crema, pepino y kanikama (1 barrita completa pero cortada en dos por cada roll). Esta cantidad de arroz alcanza para 6-8 rolls.

    Técnica para Hosomaki o Maki: este roll queda con el alga por fuera.

    Tomamos el tsudare o esterilla y colocamos el alga encima.

    Ponemos un poco arroz arriba del alga (con las manos húmedas para que no se pegue), cubriendo ⅓ de la misma, de manera rectangular y con no más de 1 cm de espesor de arroz).

    Aplanamos el arroz y agregamos tiritas de los ingredientes al medio de manera muy ordenada. Doblamos el alga como si fuera una espiral.

    Cuando estamos llegando al final, mojarse los dedos y  humedecer el extremo libre del Nori para que se pegue. Una vez hecho esto tendrás un rollo de alga tipo Hosomaki relleno con arroz y el resto de los ingredientes.

    Toque Final

    Los roll hay que cortarlos en forma transversal, aunque hay quienes lo hacen de forma diagonal por uno de los lados y el otro liso. Hay que usar un cuchillo muy filoso de manera lenta sin empujar para que no se deforme el roll.

    Una vez cortado el roll, el Sushi esta listo para servir.

    Trata de colocarlo en bandejas de diseño sencillo y tonos contrastantes para que se luzcan los colores de la comida. Acompáñalo con pocillos pequeños con salsa de soya, wasabi y jengibre.

    Fin al Ayuno

     

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    Blanquillo al Mango

    8 filetes de rblanquillo, 1 taza de leche de coco),1 tarro de mangos en conserva, 3 cudas de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada, 1 cdita de curry en polvo, 1/2 taza de vino blanco, 1 cebolla rallada. ½taza de crema, 2 cdas de salsa de soya.

    Macerar los filetes con la mitad del vino blanco, la salsa de soya,  de sal y pimienta, por ½ hora.

    Cocinar la cebolla en mantequilla hasta que esté suave y transparente, sin dorarla. Añadir el resto del vino blanco y hervir a fuego suave hasta evaporar.

    Agregar la crema y reducir hasta que haya espesado ligeramente,  por 15 minutos. Aliñar con sal, pimienta y el curry.

    Enmantequillar una fuente para horno. Poner la mezcla de cebolla en la base, los filetes de pescado enrollados y cubrir con el mango en tajadas. Colocar lo que queda de mantequilla encima, en pequeñas montoncitos. Cubrir con papel aluminio y hornear por alrededor de 15 minutos o hasta que el pescado esté a punto.

    Retirarlo del horno y cubrir con la leche de coco caliente. Servir en la misma fuente. Acompañar de arroz salvaje (en grandes supermercados) y espárragos saltados.

    Costillitas de Cerdo

    1½ kilo de costillar de cerdo, en trocitos  4 cdas de salsa de soya, 4 cdas de vinagre de manzana, 3 cdas de miel, aceite de oliva, 1 cdita de pasta de ají, 4 cdas de jerez, aceite, sal, ½ litro de caldo de pollo.

    Batir la salsa de soya, vinagre de manzana, miel, aceite de oliva, la pasta de ají y el jerez. Poner la carne en un bol y macerar con lo anterior. Dejar reposar 2 horas. Escurrir la carne y reservar el aliño.

    En un wok dorar las costillitas,  3 minutos.

    Ponerla en una budinera y meter a horno caliente, ir rociando con el aliño de soya a medida que se vaya asando. Ir desglasando con el caldo y raspando los bordes para obtener un jugo sabroso.

    Cocinar en un horno medio fuerte hasta que la carne esté muy blanda y de lindo color dorado. 

    Servir muy caliente con los acompañamientos anteriores.

    Bisque Tailandesa

    Marinada

    1 kilo de camarones, 1 cda de ralladura de limón, 1 cda de semilla de cilantro molida, 1 cda de jengibre, 1½ cdita de azúcar, pimienta de Cayena, 1 diente de ajo picado.

    Sopa

    Aceite de oliva, ½ cebolla picada, ⅓ taza de apio picado, 1 tarro de leche de coco, 1 cda de concentrado de tomates, ¼ taza de harina, 1 taza de leche, 1 cda de ralladura de limón, cilantro, sal, caldo de pescado.

    Pelar los camarones y mezclarlos con el resto de los ingredientes. Cubrir con filme plástico y refrigerar por 30 minutos.

    Para la sopa, calentar el aceite de oliva y saltar, sin dorar, la cebolla y el apio. Desglasar añadiendo una taza de caldo de pescado y la leche de coco junto al concentrado de tomates.

    Disolver la harina con la leche. Añadir a la olla y hervir a fuego suave por 10 minutos, siempre revolviendo hasta que la sopa espese y la harina se haya cocido.

    Agregar los camarones con su marinada, la ralladura de limón y cilantro picado. Verificar la sazón y servir caliente.

    Cóctel exótico

    2 naranjas, en cascos sin piel, 1 kilo de camarones, sal, pimienta, aceite de oliva.

    Salsa

    ½ taza de mayonesa, 3 cdas de ketchup, 1½ cda de coñac, 2 cditas de jugo de limón, ½ cdita de azúcar, 1 pizca de pimienta de cayena, ½ cdita de curry en polvo, ½ cdita de jengibre, 3 paltas, 12 palmitos en ruedas.

    Cocer los camarones en agua hirviendo con sal hasta que estén rojos. Aún tibios aliñarlos con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón. Dejarlos enfríar a temperatura ambiente.

    Para la salsa, mezclar todos los ingredientes.

    Cortar las paltas en cubos grandes. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y verter suavemente el aliño por encima. Decorar a gusto y servir de inmediato.

    LENTEJAS CON COSTILLAR

    Josefina Strahovsky

    400
    Rolando Ortega, chef de Salvador Cocina y Café
    • 200 gr. de lentejas
    • 1 litro de agua
    • 2 pimentones rojos

    Sofrito

    • ½ cebolla
    • ½ pimentón
    • ½ de pan mantequilla
    • Sal
    • Pimienta
    • Merquén
    • 2 ajíes en escabeche
      Carne
    • 1 trozo de zapallo
    • 1 berenjena
    • ½ tomate
    • ½ cebolla
    • 1 zanahoria
    • 1 taza de agua
    • 1 kilo de costillar
    • 1 taza de vino blanco
    • Sal, pimienta y merquén

    1. Para la carne: pique las verduras en trozos medianos. Agregue el agua y el vino.

    2. Cuando estén cocidos, muela junto con al líquido de la cocción. Rectifique sazón, debe quedar espesa.

    3. Vierta la salsa de verduras en una fuente  y sobre ella disponga el costillar.

    4. Cocine durante 2 horas a fuego medio. Durante la cocción, dé vuelta el costillar para que la salsa se impregne en ambos lados. Cuando esté cocido porcione en 4 y reserve

    5. Hornee los 2 pimentones rojos durante 30 minutos.

    6. Para el sofrito: corte las verduras en trozos pequeños y saltee, en una olla, junto con la mantequilla, el merquén, sal y pimienta

    7. Agregue las lentejas, el agua y cocine por 40 minutos

    8. Sirva una porción de lentejas con un trozo de costillar y ½ pimentón asado

    9. Decore con una pizca de merquén y ½ ají en escabeche.

    SÁNGUCHE DE LOMO SALTEADO

    chef Marco Antonio Chávez.

    • 400400 gr. de filete de res 
    • 4 panes ciabatta
    • ½ cebolla
    • ½ tomate
    • ½ ají amarillo
    • 50 cc de salsa de soya clara
    • 50 cc de salsa de soya oscura
    • 40 cc de salsa de ostras
    • 20 cc de vinagre
    • Sal y pimienta 
    • 2 rocotos
    • Mayonesa 

    1. Salpimentar la carne y saltear a fuego alto en una sartén honda y antiadherente

    2. Agregar la cebolla y el tomate cortados en cuadrados y saltear por 2 minutos

    3. Incorporar las salsas empezando por el vinagre, dejar reducir un poco y reservar

    4. Limpiar los rocotos y pasar por agua hirviendo 3 veces

    5. Procesar el rocoto con la mayonesa

    6. Cortar y calentar el pan

    7. Poner una base de mayonesa de rocoto y sobre ella el lomo.

    Mai Tai

    ⅓ taza de jugo de maracuyá, 1¼ taza de jugo de piña, ¼ taza de jugo de naranja, 1 cda de jugo de limón, ¼ taza de ron blanco, 2 cdas de triple sec

    Mezclar todos los ingredientes, verter y servir en vasos con hielo molido. 

    Margarita Pomelo

    Hielo picado, 4 tazas de jugo de pomelo, el jugo de 3 limones Sutil, 2 tazas de tequila, ¾ taza de grand marnie, 1 taza de jarabe de goma, sal gruesa, hojas de menta, ruedas de limón.

    Mezclar todos los ingredientes en la juguera, al momento de servir.

    Verter en vasos helados y con el borde con sal.

    Decorar con una rueda de limón y hojas de menta. 

    Suflés de Chocolate

    Trufas

    ¾ taza de crema, 300 gr. de chocolate bitter picado, ¼ taza de whisky.

    Suflés

    4 huevos, ½ taza de azúcar, 1½ cda de maicena, 1 cda de chocolate amargo, ⅔ tazas de leche, 125 gr. de chocolate amargo picado 1 cda de mantequilla, 1 cdita de esencia de vainilla, ¼ taza de whisky, azúcar, azúcar flor.

    Preparación Trufas

    Hervir la crema, añadir el chocolate y derretir siempre revolviendo fuera del fuego. Añadir el whisky y refrigerar la mezcla al menos por 2 horas.

    Hacer bolitas con las manos y poner sobre una lata con papel mantequilla. Si la mezcla estuviera muy pegajosa, ayudarse con las manos embetunadas con chocolate en polvo.

    Congelarlas hasta que estén firmes.

    Preparación suflés

    Batir las yemas.

    Batir ¼ taza de azúcar, la maicena y el chocolate en polvo.

    Añadirle a esta mezcla la leche, el chocolate y la mantequilla.

    Ponerla a baño María, batir hasta que esté homogénea. Añadir las yemas gradualmente y seguir revolviendo siempre a baño María, hasta que la mezcla haya espesado con la consistencia de un budín.

    Retirar del calor, añadir la esencia de vainilla y el whisky.

    Precalentar el horno. Enmantequillar y espolvorear con azúcar 8 moldes para suflé. Poner los pocillos sobre una bandeja de horno. A cada uno de ellos ponerle una trufa.

    Batir las claras a nieve y gradualmente agregarles azúcar.

    Deben estar firmes, pero no muy secas. Con movimientos suaves incorporar las claras a la mezcla tibia de chocolate. Dividir la mezcla entre los moldes preparados, pero sin llegar completamente al borde del pocillo.

    Hasta este punto, los suflés se pueden congelar, tapados con papel de aluminio.

    Para consumo inmediato, poner los suflés en el horno precalentado y hornear por 15 minutos si no han estado congelados, y por 20 minutos si lo han estado. Espolvorear con azúcar flor encima y servir en el minuto.

    ALBAHACA: Aunque tradicionalmente se usa para cocinar, es posible tomar agüita de albahaca. ¿Sus bondades? Es un buen diurético y ansiolítico. Sirve para tratar la alopecia femenina provocada por el estrés.

    BOLDO: Las tisanas de las hojas de esta especie nativa sirven como digestivo.

    CALENDULA: Llamada comúnmente chinita, tiene propiedades antiinflamatorias. Alivia alergias a la piel.

    ESTRAGON: Originario del sur de Rusia, su aroma es similar al del anís. Su infusión era predilecta de los maharajáes de la India, quienes la bebían como estimulante. Es un excelente diurético, ideal para las piernas hinchadas.

    EUCALIPTO: Tanto en tisanas como en vapores sirve para atacar problemas respiratorios.

    JENGIBRE: Tiene fama de ser poderoso contra muchos problemas. En primer lugar, sus infusiones se recetan para prevenir mareos en los viajes. Y dicen que alivia los dolores reumáticos y es eficaz afrodisíaco.

    LLANTEN: Ideal para combatir los resfríos.

    MALVA: Con sus pétalos se pueden preparar agüitas para las heridas bucales.

    MANZANILLA: Tiene propiedades antiespasmódicas, alivia la jaqueca y es buena para la piel.

    MATICO: En compresas es un famoso cicatrizante. En infusiones puede ayudar a cicatrizar úlceras.

    MENTA: Llamada también hierbabuena, su nombre viene del latín mente, porque estimula las funciones cerebrales. Tiene una acción sedante. Incluso, dicen que es buena para terminar con las pesadillas. También sirve para la voz, porque alivia las cuerdas vocales inflamadas.

    OREGANO: según los egipcios, esta hierba, llamada también mejorana, era sagrada. Así como se usa para aliñar comidas, en infusión sirve para atacar los cólicos y el insomnio.

    PATA DE VACA: Es conocida como la hierba de los diabéticos, pues ayuda a mantener el nivel de azúcar en la sangre.

    ROMERO: Lo indican para preparar el cuerpo para el ejercicio, pues favorece la transpiración y estimula la respiración profunda. Ayuda a desintoxicarse.

    RUDA: Se receta para aliviar molestias estomacales y dolores de la menstruación.

    SALVIA: Cuentan que el rey Luis XIV de Francia tomaba todas las noches una infusión de esta hierba y por eso tuvo una vida larga. Se la asocia también como un secreto de naturaleza para combatir la infertilidad y los sofocos de la menopausia, porque contiene ciertos minerales parecidos a los de las hormonas femeninas.

    TE: Famoso por sus propiedades calmantes, para lograr una infusión a punto se recomienda remojar las hojas entre tres a cinco minutos. Una vez preparada éstas deben ser retiradas para que no liberen un sabor amargo.

    TORONJIL: También se le llama melisa o quitapenas, y sirve justamente para estados de depresión.

    VIOLETA: La tisana de su flor combate la depresión. Mezclada con toronjil y limón es un efectivo remedio antiestrés.