Comida Japonesa

Entremés

El Yakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bambú.

*3 pechugas en dados
*½ taza de shoyo (sillao)
*4 cditas de kión rallado (jengibre)
*2 cdas de vino blanco 
*4 cdas de azúcar
*1 cda de miel
*Aceite
*Brochetas

Tare

*⅓ taza de sillao
*1 cda de azúcar
*1 cda de sake

Unir el shoyo o sillao, kión, vino, azúcar, dejamos macerar el pollo por toda la noche.

Escurrir y ensartar 4 dados de pechuga en una brocheta. Escurrir y cocinar en brasero untada con aceite, echando de a pocos la salsa y voltearlos de vez en cuando para cocinar parejo.

Unir todos los ingredientes y cocinar a fuego suave hasta que se forme una especie de jarabe.

Una vez listo el Yakitori, se baña con el tare caliente y se sirve de inmediato.

Kushiage Mixto

Normalmente se sirve Variedad de Kushiages, servidos con aderezo en 10 porciones se suele haber de Kushiage Plátano,Kushiage Queso,Kushiage Pollo, Kushiage Res, Kushiage Pescado.

Los Kushiage kani son Cuadritos de queso manchego y cangrejo empanizados.

* 250 gr. de queso manchego
* ½ taza de harina
* 1 huevo
* pan molido
* palitos de bambú 
* papel de cera

Corta el manchego en cuadrados y encájalo en el palo de brocheta. En un plato extendido pon harina y pasa las brochetas hasta que queden cubiertas.

En otro plato bate el huevo y pon el queso con la harina para que los cubra el huevo. En otro plato extendido pon el pan molido y cubre la brocheta.

Pon las brochetas en el papel y déjalas en tu congelador por 15 minutos, esto hará que el empanizado se quede bien pegado al queso.

Sacas los pinchitos y ponlos a freír. Debes dejar la brocheta hasta que tome un color dorado en todo el empanizado.

Puedes acompañar las brochetas kushiage de queso con salsa teriyaki.

Camarón Queso

-1 kg de camarón
-pimienta y sal
-250 gr. de queso chihuahua
-150 grs. de tocino ahumado
-1 cda  de mantequilla
-Aceite

Salsa

-2 tz. crema
-1 cda de leche
-1 diente de ajo
– ¼ de cebolla picada
– 3 chiles chipotles 
-1 Cdita. de consomé de pollo
-Sal y pimienta

1. Limpiar los camarones, abrirlos en forma de mariposa.
2. Salpimentarlos, rellenar con el queso rallado, enrollarlos con las tiras de tocino y asegurar con un palillo.
3. En una plancha con mantequilla y aceite, freír los camarones sin que se dore demasiado el tocino.
4.- Servirlos sobre una cama de arroz.

Para la salsa
1. Freír la cebolla con mantequilla.
2. Licuar todos los ingredientes que restan menos la leche, agregar lo molido de la cebolla, llevar a fuego por unos minutos a flama baja.
3. Ajustar consistencia con un poco de leche y una vez frio refrigerar.

Escalopas Tokio

300 gr. de pasta codos, 10 colmenillas múrgoles deshidratadas, 4 filetes, ½ litro de caldo de ave, 1 vaso de vino blanco chardonnay, 1 cebolla, 40 gr. de queso mimolette rallado, 2 nueces de mantequilla, pimienta, sal maldon.

Rehidratar las colmenillas con agua caliente. Calentar el caldo y el vino, incorporar 3 cdas del agua de las colmenillas y llevar a ebullición. Sofreír la cebolla en mantequilla.

Agregar las pastas, remover durante 2 minutos para que se doren y se impregnen bien del sofrito. Verter 2 cucharones de caldo y seguir removiendo como un risotto.

Cuando casi no quede caldo, repetir la operación hasta que las pastas estén al dente. Incorporar las colmenillas, retirar del fuego, espolvorear el queso y tapar.

Saltear las escalopas de foie unos segundos. Salpimentarlas y montar los platos.

Tempura Mixto

* 1 rollo de bróculi precocido (crocante)
* 1 papa en rodajas y precocida
* 1 berenjena en rodajas y remojada en sal
* 1 cajita de hongos blancos
* 1 zanahoria en rodajas y precocida 
* 140 gr. de harina tamizada
* 1 huevo batido
* 225 ml. de soda mineral helada
* aceite

Salsa

* 1 taza de vinagre de arroz
* 2 cdas. de azúcar
* ½ rollo de culantro
* 1 chile picado
* ½ cdita. de ajo picado
* sal y pimienta

Para la salsa

Revuelva el vinagre y el azúcar, hasta que se deshaga el azúcar. Agregue el resto de los ingredientes, condimente con sal y pimienta. Deje reposar por 30 minutos.
Para los vegetales

Caliente el aceite a 170ºC.
Mezcle el huevo con el agua. Agregue la harina tamizada y comience a mezclar sin batir.

La masa no debe tener grumos. Sumerja los trozos de vegetales en la mezcla de masa y cocine en el aceite caliente unos minutos.
Retire y coloque sobre papel toalla.
Sirva con la salsa.

Arroz Blanco Japonés

Gohan

Lavar el arroz en agua fría en un colador. Repetir la operación hasta que el agua quede limpia.
Verter en un cazo y añadir el agua fría.
Llevarlo a ebullición, cubriéndolo con una tapadera ajustada, ponga el fuego al mínimo dejándolo cocer durante 20 minutos, después suba el fuego al máximo durante 1 minuto más.
Retire del fuego, dejar que repose, durante 15 minutos, sin destapar el cazo, hasta el momento de servir.

Yakimeshi

Arroz Frito Con carne,verduras y huevo
  • 1 filete picado
  • ½ pechuga picada
  • 4 camarones picados
  • 1 tacita de zanahoria,
  • 1 de calabacita
  • 1 de champiñones
  • ½ taza de cebolla. en cubos.
  • aceite de oliva
  • ½ taza de soya
  • 2 huevos

En un wok calentar el aceite y agregar a medida que se cuezan en el siguiente orden

  1. Carne
  2. pollo
  3. zanahoria
  4. cebolla
  5. calabacita
  6. champiñones
  7. camarón

Revolver y hacer un hueco al centro.

Agregar unas gotas de aceite. Colocar 2 huevos, cuando empiecen a ponerse blancas las claras, revolver rápido añadiendo al centro y hacia afuera el arroz con todos los ingredientes.

Una vez perdido el huevo en el arroz, agregar la salsa de soya, revolver con cuidado, poner en moldecitos rociados con PAM y presionar.

Volcar en cada plato y decorar con unos pétalos de crisantemo .
Servir en tazones.

Acompañen con sake tibio.

Yakisoba

焼きそば “tallarines fritos”, son originarios de China (allí se conoce comp chow mein). 

  • 2 paquetes de fideos chuka o fideos de trigo, cocidos al vapor
  • aceite
  • 120 gr. de chuleta de cerdo deshuesada, en lonchas
  • ¼ de taza de zanahoria en tiras
  • 1 pimiento verde en tiras
  • ¼ de cebolla en tiras 
  • 2 hojas de col verdes, cortadas
  • 6 cdas de salsa Yakisoba*  
  • Beni-shoga (Jengibre rojo en conserva)
  • Sal y pimienta

1. Cocinar los fideos chuka al vapor
2. Calienta el aceite a fuego medio. Fríe removiendo la carne de cerdo hasta estar casi cocinada. Rocía con sal y pimienta.
3. Añade las zanahorias, la cebolla y pimiento verde en el wok, fríelo removiendo durante 2 minutos.
4. Añade la col y fríelo todo removiendo durante 1 minuto.
5. Añade los fideos. Vierte ¼ de taza de agua sobre los fideos y cubre la sartén. Baja el fuego y déjalo cocinarse durante unos minutos.
6. Quita la tapa y añade la salsa yakisoba. Remueve los fideos rápidamente. 
7. Decora con beni-shoga justo antes de servirlos.

Yaki udon

焼きうどん es un plato japonés de udon (tallarines), carne y verdura.

* Udon 160g.
* Jamón York 80g.
*  6 Gambas
* Cebolla ¼
* Pimiento verde italiano 1
* Pimiento rojo 10 gr.
* Salsa de soja 1 cda
* Pimienta negra
* Aceite
* Sal

* Hervir Udon 10 min. (siga las instrucciones), escurrir, enjuagar muy bien y escurrir de nuevo.
* Cortar el jamón, la cebolla y pimientos
* Sofreír el jamón y las gambas, agregar sal.
* Agregar el Udon hervido, sofreír bien, condimentar con ¼ cda de salsa de soja y pimienta.

Teriyakis

Sakana Katsu Don (pescado empanizado sobre una cama de arroz)

Salsa de Tonkatsu

* 4 lomos de chuleta de cerdo
* 2 huevos batidos
* Harina
* Panko
* Aceite
* Col

Para la salsa

Mezclar salsa inglesa, ketchup, salsa de soja, mostaza y sake.

1. Cortar en forma de rombo la superficie de los lomos eliminando la grasa de los bordes. Así conseguiremos que la carne esté más tierna, los lomos pierdan un poco de grosor y no se doblen al freírlos.
2. Enharinamos los lomos, batimos los huevos y vertemos pan rallado.
3. La col en juliana, la ponemos en remojo en agua fresca con hielo durante 1 hora para que quede crujiente y pierda parte de su fuerte olor característico.
4. Salpimentamos el cerdo y los pasamos por la harinas.
5. Remojarlos en el huevo batido.
6.Pasamos los lomos por pan rallado.
7. Calentamos aceite, a T. elevada.
8. Freímos los lomos, de a dos, hasta que queden dorados por ambas caras.
9. Escurrimos el lomo sobre papel absorbente, por otro lado, escurrimos la col.
10. Servimos el cerdo rebozado cortado en tiras con salsa por encima, acompañado de la col.

A fuego suave, cocinar el conjunto de los ingredientes de la salsa excepto el huevo. Reservar un poco de cebolla para la decoración.
Una vez la cebolla cocinada, colocar al cerdo empanado cortado en placas, a la salsa verter el huevo batido. Sacar del fuego y cubrir durante 2 minutos.

Servir la carne sobre un cuenco de arroz, decorada por el resto de cebolla.

Chicken Teriyaki

Pollo con salsa teriyaki en cama arroz
Salsa Teriyaki

En una olla echamos salsa de soja, vino blanco dulce, sake y azúcar.

A continuación ponemos a calentar la olla a fuego suave hasta que se derrita el azúcar.

Dejamos hervir un par de minutos más y servimos.

* 16 muslitos de pollo
* 10 cdas de salsa de soja
* 10 cdas de sake
* 1 cda de jugo de jengibre

* Aceite de oliva
* 4 cdas de azúcar
* ½ pimiento rojo
* Cilantro

Picamos el pimiento  y lo mezclamos con 2 cdas de salsa de soja, 2 de sake y jugo de jengibre, removemos bien.
Colocamos el pollo en una bandeja, lo pinchamos varias veces, utilizamos la salsa para ir regando los muslitos de pollo hasta que la agotemos lo dejamos macerar 20 minutos. Escurrimos el pollo eliminando por completo la salsa de la maceración.
Salsa teriyaki.

Colocamos en un bowl el resto de la salsa de soja, el sake y el azúcar, removemos bien.
Freímos durante 5 minutos el pollo, hasta que esté bien echo, le añadimos la salsa teriyaki, dejamos cocinar 5 minutos, hasta que rebaje casi por completo la salsa, lo espolvoreamos con cilantro y listo.

Glosario

Platos sushi básicos

Hosomaki o Maki: Tradicional rollo japonés envuelto en nori. Este roll queda con el alga por fuera y el arroz por dentro. Se prepara poniendo primero el alga sobre la esterilla y después el arroz. En el centro lleva pescado o kanikama.
Niguiri: armar una bolita de arroz con las manos húmedas, alargarla un poco y colocar una fina capa de pescado encima.
Sashimi: no es un plato sushi en sí, porque no lleva arroz, pero es muy conocido y apreciado y se suele servir dentro de las variedades sushi. Se corta el pescado en lonjas delgadas y se lo acompaña con algunas tiras de verdura: puede ser palta, zanahoria, pepino o nabo.

Ebi: Camarón ó gamba, langostino, langosta.
Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada.
Sake: Bebida alcohólica japonesa que se elabora mediante la fermentación del arroz pero con acento en la e: Saké.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako: Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Tempura: Vegetales se pasan por una masa hecha con huevo y frita, queda crujiente. 
Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirven marinados en una salsa mezcla de mirin (sake suave y dulce), azúcar y salsa de soja que se conoce como salsa Teriyaki.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se conserva en agua.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.


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ENTREMESES DE AJIES RELLENOS

  • ajíes amarillos
  • Pimienta
  • Salsa inglesa
  • 4 tajadas de pan remojado en leche

Cortar los ajíes en los extremos y con una cucharita retirar las semillas y las venas. Poner a remojar toda la noche en agua.
Escurrir y secar.
Escurrir el pan y mezclarlo con la carne. Sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa.
Rellenar los ajíes cuidadosamente con la mezcla de la carne.
Cortar cada ají en 4 trozos según el tamaño del ají y colocarlos en una fuente aceitada.
Llevar al horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos. Retirar del horno. Colocar un palito de dientes en el centro de cada trozo.
Acomodar en una fuente y servir.

Tallarines Salteados

1 paquete de tallarines para salteado (peruano), 200 gr. de tomates cherry, 2 paquetes de cebollín, 1 bandeja de champiñones shitaki, 1 bandeja de champiñones París, 1 bandeja de champiñones Portobello, 1 bandeja de champiñones ostra, aceite de oliva a gusto, 60 gr. de mantequilla, 1 cda sopera de salsa de ostras.

1. Hervir los fideos en agua hirviendo y retirar.
2. Picar el tallo de los cebollines y los champiñones.
3. Precalentar el wok, saltear el cebollín y los champiñones en mantequilla y un chorro de oliva. Incorporar también los tomates cherry y la salsa de ostras.
4. Una vez listo, añadir los tallarines hasta que se caliente bien (es importante que no se revienten los tomates).

Ensalada con Roast Beef

700 gr. de  lechuga, 100 gr. de rúcula, 6 huevos poché, 2 tomates, 18 espárragos blancos, 1 kilo de filete.

1. Sellar el filete en una sartén hasta que esté bien dorado, aliñar con mostaza de Dijon, aceite de oliva y sal.
2. Precalentar el horno a 180º C y hornear el filete por unos 20 minutos. Dejar enfriar y cortar en láminas.
3. Limpiar y lavar la rúcula con las lechugas, centrifugar.
4. Para los huevos poche: Ponerlos en agua hirviendo por 4 minutos y luego enfriar. Pelar y cortar en gajos.
5. Cocer los espárragos, pelar el tomate y cortarlos en gajos.
6. Armar la ensalada y aliñar.

Albóndigas de Mero

½ kilo de mero en filetes, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 diente de ajo, 20 gr. de miga de pan, 100 gr. de hojas de acelgas, 50 gr. de arvejas, 100 cc de crema, 4 cdas de aceite de oliva, 200 cc de aceite, perejil picado, 1 huevo, 250 gr. de pan rallado, sal.

1. Desmenuzar los filetes de mero .
2. Picar ½ cebolla, ½ pimiento verde y ½ pimiento rojo en brunoise y saltear con el ajo picado.
3. Cuando estén cocinadas las verduras y el ajo, escurrir del aceite y juntar con el mero desmenuzado, la miga de pan, el huevo batido, el perejil picado, sal y pimienta blanca y hacer una masa homogénea.
3. Amasar bien hasta formar albóndigas del tamaño de un huevo. Luego pasarlas ligeramente por pan rallado.
4. Freír las albóndigas en abundante aceite caliente, volteándolas para que se doren.
5. Cortar en tiras la otra mitad del pimiento verde, la cebolla que nos queda y en la sartén donde hemos frito las albóndigas, saltear. Añadir las hojas de acelga, los guisantes, la crema y dejar que cueza el conjunto durante 10 minutos.
6. Una vez cocinada la salsa, triturar con la batidora, pasar la salsa por un colador y poner sal.
7. Si hubiese quedado demasiado espesa, añadir un poco de leche.
8. El resultado es una salsa de verduras muy sabrosa.
9. Salsear las albóndigas y servir calientes.

Pimiento Relleno

Por Pilar Morlans

  • 4 pimentones verdes grandes
  •   700 gr. de abastero
  •   1 cebolla
  •   1 tomate
  •   1 cdita de canela
  •   1 cdita de azúcar
  •   1 ají piripiri
  •   1 diente de ajo
  •   Aceite
  •   Queso de cabra
  •   Nueces
  •   Sal y pimienta

Poner los pimentones en el horno por 20 minutos, dar vuelta cada cierto tiempo, la idea es que la piel se desprenda fácilmente. Una vez listos sacarles la piel con cuidado de no romperlos, hacer un corte a lo largo y sacar las pepas que tiene en el interior. Dejar en papel absorbente.
En un sartén calentar el aceite y sudar la cebolla con el tomate en  brounaiise, más el ajo.
Agregar azúcar y canela, cocinar hasta que la cebolla esté muy suave.
En el mismo sartén saltear a fuego alto la carne cortada en tiras delgadas, una vez cocinada agregar la cebolla y el tomate y bajar el fuego, añadir las nueces y el ají cortado muy finamente.
Aliñar con sal y pimienta.
Rellenar los pimentones con la preparación y encima poner láminas de queso de cabra.

Terrina de Chocolate

750 gr. de chocolate bitter, 250 gr. de mantequilla clarificada, 10 hojas de colapez, 185 gr. de almendras enfiladas tostadas, 200 cc de ron, 1 litro de crema, 80 gr. de azúcar, 8 huevos.

1. Derretir el chocolate y la mantequilla a baño María, luego agregar el colapez, almendras y ron.
2. Batir las 8 yemas con 40 gramos de azúcar.
3. Batir 5 claras a nieve con 40 gr.s de azúcar.
4. Batir la crema.
5. Unir en forma envolvente la crema con las claras batidas, luego agregar con el mismo proceso las yemas.
5. Una vez frío el chocolate, incorporar la mezcla anterior. Montar en moldes, previamente envueltos en alusa y refrigerar.

Causa Limeña

¾ kilo de papa blanca, ½ kilo de papa amarilla, ¼ cebolla, ½ taza de aceite de oliva, 1 cda de ají amarillo en aceite, ¾ tazas de jugo de limón, sal, pimienta, 1 lechuga, 6 aceitunas de botija, 2 huevos, 2 tarros de atún, 2 paltas.

1. Cocer las papas y molerlas como para puré y mezclarlas. Añadir el aceite hasta que esté manejable y suave, y el jugo del limón, sal, pimienta y el ají.
2. Con la masa compacta y manejable no debe deshacerse, colocar una base de esta pasta en un molde. Poner las paltas y huevos duros en lonjas, y la aceituna picada.
3. Cubrir con otra capa de papas, poner el atún y las cebollas aliñadas, cubrir con otra capa de este pure. Refrigerar y reposar 2 horas.
3. Para servir, cortar en trozos y acompañar con lechugas.

BISTEC APANADO

8 bistecs de cadera de res galleta de soda molida Sal Pimienta Aceite 2 cebollas  en juliana 1 cdita de ajo molido 2 tomates,  picados 1 ají, en tira 2 cdas de hojas de perejil, picadas

Sazonar los bistecs con sal y pimienta.
Colocar la galleta molida encima de una superficie horizontal y un bistec encima. Cubrirlo con galleta molida y golpearlo con un mazo, adelgazándolo en forma pareja.
Cuando esté delgado, hacer 5 pequeños cortes en los bordes para que al freír no se levante.
Repetir con los otros bistecs. Freír los bistecs hasta que se doren por ambos lados.
Retirar de la sartén.
Colar el aceite que se utilizó para freír los bistecs y agregar más, si fuese necesario.
Agregar las cebollas a la sartén y el ajo.
Cocinar hasta que la cebolla esté suave y agregar el tomate y el ají. Sazonar con sal y pimienta y llevar a hervir. Agregar el vinagre y el perejil y mezclar.
Acomodar encima los bistecs y tapar la olla. Dejar cocinar 5 minutos. Destapar la olla y rectificar la sazón.
Servir con arroz blanco.

Nuggets de Tofu

100 gr. de tofu, ¼ cebolla, 1 ajo, 1 cdita de salsa de soya, hojas de perejil, 1 huevo, pan rallado, aceite de oliva.

1. Trozar todos los ingredientes y pasarlos por la picadora junto con la mitad del huevo batido, la salsa de soya y 1 cdita de pan rallado.
2. Formar bolitas con la masa y aplastar como si fueran una galleta pequeña.
3. Se pueden hacer al horno; quedan más crujientes; sólo hay que vigilarlos y hacerlos girar para que queden dorados.

SUDADO DE CARNE

  • 1,200 k de carne en cuadrados
  • ¾ de taza de aceite vegetal
  • 1 taza de chicha de jora (sin dulce, para cocinar)
  • 6 cebollas en medias lunas
  • 5 tomates  en medias lunas
  • 2 ajíes amarillo frescos
  • ají limo en tajadas
  • 2 cdas de culantro picado
  • ¼ de taza de pisco
  • 3 yucas cocidas y cortadas en trozos
  • Pimienta

Frotar la carne con el ajo molido, sal y pimienta.
Calentar 2 cucharadas de aceite y freír la carne a fuego alto por 3 minutos. Tapar, bajar a fuego medio y permitir que sude por 10 ó 15 minutos, luego agregar la chicha de jora. Continuar hirviendo a fuego lento hasta que la carne esté muy suave.
El tiempo dependerá de la carne que se use,  de ½ a 1 hora. Freír la cebolla, agregar el tomate, aji amarillo, aji limo, culantro, sal y pimienta.
Agregar la carne, calentar y luego el pisco. Prender un fósforo para flambear.
Acompañar con arroz blanco, yucas cocidas y plátanos a la naranja.