Sacador de Apuros

Sopa de tomate jengibre

3 kilos de tomates en mitades; 3 tallos de apio partidos; 1 cebolla, en pluma; aceite de oliva; 600 cc de caldo de ave; 1 cdita de pimentón en polvo; 1 cdita de jengibre rallado; lágrimas de tabasco; sal y pimienta.

1. Moler los vegetales hasta obtener la consistencia de un puré.
2. Pasar por un cedazo a una olla.
3. Agregar el pimentón y ralladura de jengibre. Calentar hasta que comience a hervir.
4. Salpicar con tabasco, servir.

Sopa de espinacas y hierbas

Espinacas; 2 papas de apio ralladas; 1 litro de caldo de verduras; 2 cdas de menta picada; 3 cdas de albahaca picada; 2 cdas de ciboulette ; sal y pimienta.

1. Hervir agua. Incorporar las hojas de espinacas junto con las papas de apio. Agregar las hierbas y cocinar por 3 minutos.
2. Escurrir los vegetales y reservar el agua de la cocción.
3. Moler hasta obtener un puré cremoso.
4. Unir el agua necesaria para tener una sopa cremosa. Calentar, salpimentar y servir. 

Sopa Butternut 

1 zapallo butternut en trozos; 1 litro caldo de verduras; 2 cdas de cebolla molida, pasada por agua hirviendo; sal; 1 cdita de cúrcuma; 1 cdita de pimentón seco; perejil.

1. En una olla con caldo vegetal frío, verter el zapallo junto al perejil. Cocinar hasta que esté blando.
2. Escurrir y reservar el caldo de cocción.
3. Verter las verduras en una procesadora, agregar la cebolla y moler completamente, hasta obtener un puré fino.
4. Volver a la olla, salar y agregar la cúrcuma y pimentón. Revolver hasta calentar y servir.

Sopa Camote

Aceite de oliva; 2 puerros en rodajass; 1½ kilos de camote, en cubos; sal y pimienta; 1 litro de caldo de verduras; 2 ramitas de tallo de hinojo.

1. Saltear los puerros por 4 minutos, hasta que estén blandos.
2. En una olla con caldo de ave frío, cocinar el camote junto a las ramitas de hinojo, sal y pimienta por 10 minutos hasta que estén blandos.
3. Escurrir las verduras y reservar el caldo de cocción.

4. Moler el camote junto a los puerros salteados hasta tener un puré fino.
5. Volver a la olla, unir el caldo, calentar y servir.

Sopa de zapallitos italianos

4 zapallos italianos en rodajas; 1 puerro; 1½ litro de caldo de verduras; 5 hojas de albahaca; 1 cdita de aceite de sésamo; 1 cda de aceite de canola; sal y pimienta; 2 cdas de semillas de sésamo tostadas.

1. Lavar los zapallitos y cortar los extremos. Picarlos en rodajas.
2. Calentar aceite y sésamo. Saltear el puerro en rodajas durante 5 minutos.
3. Agregar los zapallitos. Cubrir con el caldo de verduras, agregar sal y pimienta; tapar y dejar cocinar 8 minutos más.
4. Unir las hojas de albahaca y verter en la licuadora. Batir hasta alcanzar la textura de un puré fino.
5. Servir caliente, salpicado con semillas de sésamo tostadas.

Sopa de Betarragas

2 kilos de betarragass; jugo de 1 naranja; 1 cdita de ralladura de naranja; 1 cebolla en pluma; aceite; cilantro; sal y pimienta; 1 litro de caldo de verduras; 1 yogurt; cilantro.

1. Calentar el aceite a fuego fuerte.
2. Saltear la cebolla 5 minutos, hasta que esté blanda y transparente.
3. Cocinar las betarragas en el caldo de verduras junto al ramito de cilantro, sal y pimienta, por 12 minutos, hasta que estén blandas.
4. Moler junto a la cebolla en una licuadora hasta tener una sopa espesa.
5. Verter a la olla, unir el jugo y ralladura de naranjas, calentar suavemente y servir con una cucharada de yogur salpicado con cilantro picado.

listo-dia-mundial-tapa

 POROTOS BLANCOS

Por Martita Serani.  

500 gr. de porotos granados, cocidos; 1 cebolla morada en pluma; 2 paltas en ruedas; 12 tomates cherry partidos en dos; ½ taza de aceitunas en julianas y 1 taza de hojas de rúcula.

Vinagreta

¼ cdita de sal; pimienta; 1 cdita de mostaza Dijon; 1 cdita de azúcar rubia; 12 cditas de vinagre de estragón; aceite de oliva.

 1. En un bowl poner la cebolla pluma. Verter agua hirviendo encima. Dejar reposar por 3 minutos y estilar. Secar con papel absorbente.

2. Combinar todos los ingredientes de la ensalada, menos la palta.

3. Para el aliño mezclar todos los ingredientes.

4. Al momento de servir, mezclar la ensalada con el aliño y agregar la palta.

FAGLIOLI

2 tazas de porotos cocidos; 1 diente de ajo molido; aceite de oliva; ¼ cdita de pepperoncino molido.

Ensalada

1 taza de porotos cocinados; ½ taza de pimentones asados, en juliana; ciboulette; albahaca; perejil; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre blanco; 1 baguette.

1. Pasar por un cedazo, aliñar con sal. Debe quedar como humus.
2. Para la ensalada: mezclar todo y aliñar con sal.
3. Cortar el pan en láminas y grillar.
4. Esparcir la crema de porotos y sobre ésta poner los porotos con los pimentones.

 ENSALADA DE GARBANZOS  

3 tazas de garbanzos cocidos; ½ taza de aceitunas en julianas; perejil; 1 cdita de orégano; 1 cdita de romero; 1 cdita de tomillo; ⅓ taza de cebolla morada en pluma; sal y pimienta; ¼ taza de vinagre rojo de vino; aceite de oliva.

1. Combinar todos los ingredientes y mezclar muy bien.

2. Dejar reposar 1 hora para que los sabores se integren.

3. Chequear la sazón y servir a temperatura ambiente.

CHAMPIÑONES OSTRA

2 bandejas de champiñones ostra; aceite de oliva; ½ taza de nueces; 8 aceitunas; 3 cdas de queso crema; ¼ taza de rúcula; 2 cdas de ricota; pan de nuez.

1. Aliñar los champiñones con sal y aceite, saltear.
2. Moler las nueces y aceitunas, mezclar con el queso crema.
3. Tostar el pan, cubrir con el queso crema, luego la rúcula y los champiñones.
4. Espolvorear el queso o ricota y servir.

ENSALADA CHAMPIÑON, PALTA

2 kilos de habas; 100 gr. de champiñones, en rodajas; ¼ de cebolla morada  en aros; 1 palta hass en cubos; 1 taza de café de almendras tostadas; jugo de 1 limón; aceite de oliva; 1 cda de mostaza en grano; 2 cdas de jugo de naranja; sal y pimienta.

1. Cocer las habas con abundante agua hirviendo por 20 minutos, hasta que estén al dente. Pasarlas por agua fría; dejar enfriar y pelar.
2. Para pelar las almendras, en una olla verter agua hasta taparlas y dejar hervir durante 1 minuto. Estilar, dejar enfriar y pelar.
3. Para tostarlas, colocarlas en una lata y llevarlas a horno precalentado 7 minutos, hasta que estén levemente doradas. Colocarlas entremedio de un paño de cocina y triturarlas levemente con un uslero.
4. Mezclar el jugo de limón, aceite de oliva, mostaza, jugo de naranja, sal y pimienta. Agitar bien hasta que se mezclen todos los ingredientes. Rectificar sabor.
5. Mezclar las habas junto con los champiñones y la vinagreta. Colocar en una fuente para servir, incorporar la cebolla morada y la palta. Dejar unos pocos trozos para colocar encima.
6. Espolvorear las almendras tostadas y servir.

CAMARONES

12 camarones cocinados; 1 pepino Alaska en julianas; 1 cda de vinagre blanco; 1 cda de azúcar; 3 cdas de mantequilla; 2 cdas de crema; 1 pan de campo.

1. Calentar el vinagre con el azúcar hasta que ésta se disuelva. Dejar enfriar.

2. Cortar el pan en rodajas.
3. Batir la crema con la mantequilla.
4. Aliñar el pepino con vinagre y sal.
5. Tostar el pan, cubrir con una capa fina de mantequilla, pepino y camarones.

CAMARONES Y PIÑA

1 kilo de camarones pelados; 1 piña en cubos; ¼ cdita de pimienta jamaicana (all spice); ciboulette.

Salsa

½ ají picante rojo; ½ pepino en cubitos; ½ taza de vinagre; 1 cda de azúcar.

1. Pinchar los camarones, alternando con la piña y entrelazando el ciboulette.
2. Aliñar con la pimienta jamaicana y grillar hasta cocinar los camarones.
3. Para la salsa: mezclar todos  los ingredientes hasta disolver el azúcar.

 ORIENTAL DE EDAMAME

500 gr. de edamame; 1 bandeja de champiñones en láminas; 1 pimentón rojo en julianas; 4 cebollines al sesgo; 1 bandeja de dientes de dragón; aceite de oliva; 4 cdas de salsa de soya; ½ cdita de jengibre rallado; ½ cdita de albahaca; sal; pimienta y 2 cdas de maní tostado y picado.

1. Hervir abundante agua con sal, cocer los edamame con su vaina por 8 minutos, hasta que estén blandos, escurrir bajo el chorro del agua fría.

2. Pelarlos y descartar las vainas.

3. Calentar el aceite de oliva. Agregar los cebollines y el pimentón, saltear por 7 minutos.

4. Agregar los champiñones, dientes de dragón y cocinar hasta que estén blandos.

5. Añadir los edamame y aliñar con sal, pimienta, jengibre y albahaca. Aliñar con la salsa de soya y retirar el guiso del calor.

6. Poner en un plato de servir y espolvorear con el maní.

Crêpe Alcachofa – Camarón

 Crêpes

150 gr. de harina; ¼ taza de pasta de tomate; 1 taza de leche; 2 cdas de mantequilla; 2 huevos; 1 cdita de sal; 1 cdita de eneldo.

Relleno

8 alcachofas cocidas; 1 kilo de camarones salteados; 140 gr. de mantecoso rallado; 1 ½ taza de crema; ¼ taza de jerez; ½ taza de parmesano; 1 taza de cebolla picada; 2 cdas de ciboulette picado; 100 gr. de tocino molido.

Salsa de camarones

1 cebolla en cuadritos; 2 tomates; 300 cc de vino blanco; 1 taza de cáscaras de camarones; ½ cdita de azafrán; 1 taza de crema; 1 taza de leche; 2 yemas; 1 cdita de maicena; sal y pimienta.

1. Calentar aceite de oliva, saltear la cebolla hasta que esté transparente, agregar el jerez y reducir. Mezclar con el resto de los ingredientes del relleno.
2. Rellenar cada panqueque con la mezcla de alcachofas. Enrollar formando los canelones. Disponer en una fuente de horno enmantequillada.
3. Precalentar el horno 190°C.
4. Para la salsa: Saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar las cáscaras de camarones y los tomates en cuadritos. Rehogar y agregar el vino blanco. Reducir, agregar 1 taza de agua y azafrán. Reducir 10 minutos.
5. Agregar la crema, leche y reducir 5 minutos más.
6. Triturar la salsa y pasar por el chino.  Volver a la olla y espesar con la maicena mezclada con 2 cdas de agua fría y las yemas.

POROTOS BLANCOS Y CAMARONES

500 gr. de porotos granados, cocidos; 2 zapallitos italianos en ruedas; 400 gr. de fondos de alcachofa en cuartos; 100 gr. de tomates cherry en dos; 24 camarones ecuatorianos  cocidos; 1 taza de hojas de rúcula; 100 gr. de tocino frito y picado.

Aliño

¼ cdita de sal; pimienta; 1 cdita de mostaza Dijon; 1 cdita de azúcar rubia; 12 cdita de vinagre de estragón; aceite de oliva.

1. Saltear las ruedas de zapallito en un wok con aceite de oliva por 2 minutos. Aliñar con sal y pimientar.

2. Combinar todos los ingredientes de la ensalada en un bol, menos el tocino.

3. Para el aliño mezclar todos los ingredientes.

4. Aderezar la ensalada con el aliño y espolvorear el tocino frito encima.

SÁNGUCHE DE PEJERREY

La salsa criolla en Perú se utiliza en sánguches, también sazona platos y rolls de la cocina nikkei.

Josefina Strahovsky
  • 4002 marraquetas
  • 6 pejerreyes
  • 1 huevo
  • 2 cdas de harina
  • 1 cda de parmesano
  • 1 cda de agua
  • Perejil
  • Salsa criolla
  • Aceite
  • Sal
  • Lechuga

1. Limpiar bien los pejerreyes retirándoles, con cuidado, la cabeza, cola y las espinas, si es que no vienen limpios

2. Mezclar el huevo con agua y harina. Batir bien

3. Añadir el perejil picado y el queso parmesano y una pizca de sal. Debe quedar una preparación cremosa pero no espesa

4. Pasar cada pejerrey por esta preparación cuidando de que esté bien cubierto y freír, hasta que estén dorados y crujientes

5. Abrir el pan, calentar y colocar una hoja de lechuga y sobre ella el pejerrey y salsa criolla.

TORTA CON MANJAR Y FRAMBUESA

340 gr. de mantequilla; 340 gr. de azúcar; 1 cdita de vainilla; 12 huevos; 70 gr. de harina; 1 cdita de polvos de hornear.

Relleno

4 tarros de leche condensada; 2 tazas de frambuesas; ⅓ taza de azúcar; ⅓ taza de agua;

Almíbar de remojo

¾ tazas de azúcar; 2 tazas de agua; 3 cdtas de vainilla; papel mantequilla; mantequilla.

1. Para el relleno: Cocinar las frambuesas con azúcar y agua, a fuego medio por 10 minutos. Moler. 
2. Cocinar la leche condensada por 2 horas a fuego medio a baño María, tapar los tarros en agua.
3. Agregar agua hervida cada cierto rato, para que no se evapore. Dejar enfriar bien.
4. Abrir los tarros, batir con una espumadera y usar.

Para los panqueques: En un recipiente batir 170 gr. de azúcar con la mantequilla hasta que esté como pomada.
5. Agregar las yemas de a una y revolver bien. Añadir la vainilla, sal y harina mezclada con polvos de hornear.
6. Batir las claras a nieve e ir agregando de a poco el azúcar. Batir hasta que las claras estén firmes e incorporar a la mezcla de harina en forma envolvente.
7. Enmantequillar una lata.
8. Cortar papel de mantequilla del mismo diámetro de la lata y enmantequillarlos.
9. Poner una hoja de papel sobre la lata y poner una capa de batido de 2 mm de grosor.
10. Llevar a horno medio por 10 minutos, hasta que estén cocidos pero aún suaves.
11. Para el almíbar: Poner a hervir el agua con el azúcar. Apagar, agregar la vainilla y usar para remojar las capas de panqueque
12. Ir remojando las capas de panqueque a medida de que vayan saliendo con almíbar e ir armando la torta de inmediato en una fuente.
13. Cubrir las primeras dos capas con manjar y con una capa de frambuesa. Continuar hasta terminar, cuidando dejar tres panqueques sin usar para usarlos en la cubierta.
14. Cubrir la torta en su exterior con manjar.
15. Moler las 3 capas de panqueque con las manos y cubrir la torta.


Mar a la Parrilla


BROCHETAS MARINAS

Brochetas

400 gr. de filete de salmón sin piel; 300 gr. de ostiones; 300 gr. de colas de camarones, crudas; 2 ajíes verdes 3 cebollines en trozos; 1 pimentón rojo; aceite de oliva; sal gruesa; palos de brocheta de madera.  

Pebre verde

Cilantro; 2 dientes de ajo molidos; 4 cebollines picados; aceite de oliva; 1 cdita de orégano; 3 cdas de vinagre de vino blanco; sal y pimienta.

1. Preparar el pebre verde. Mezclar todos los ingredientes y refrigerar, tapado por 1 hora. 
2. Cortar el salmón en cubos de 3 cm.
3. Lavar los ostiones y las colitas de camarones. 
4. Lavar y cortar los ajíes en rodajas. Quitar las semillas del interior. 
5. Lavar y trozar el pimentón rojo en cubos.
6. Mojar las brochetas. Insertar un cubo de salmón, un trozo de pimentón, cebollín, ostión, un trozo de ají y cola de camarón. Pincelar con aceite de oliva y salpicar con sal gruesa.
7. Cocinar en la parrilla caliente 5 minutos por lado hasta que los productos marinos estén cocidos.

Servir acompañado de pebre verde.

REINETA A LA PARRILLA

Pescado

6 filetes de reineta; sal de ajo; jugo de 1 limón; 1 cdita de mostaza; pimienta; aceite de oliva.

Aderezo

2 cditas de hojas de eneldo; 2 cucharadas de perejil fresco picado fino; 1 cucharadita de orégano; 1 cucharadita de ralladura de limón; 1 cucharadita de jugo de limón; 220 cc de yogur natural sin endulzante; sal y pimienta. 

1. Preparar el aderezo. Combinar todos los ingredientes en un frasco. Tapar, batir enérgicamente y reservar en el refrigerador hasta servir.
2. Calentar la parrilla con leña de parra o carbón.
3. En un bol, mezclar el jugo de limón, aceite de oliva, sal de ajo, mostaza y pimienta. Poner los filetes de reineta en una fuente y marinar con esta preparación.
4. Asar los filetes de reineta directamente sobre la parrilla, 3 a 5 minutos por cada lado o hasta que estén tiernos. Servir de inmediato, acompañado con el aderezo de eneldo.

VERDURAS A LA PARRILLA

1 pimentón rojo; 1 pimentón verde; 1 pimentón amarillo; 6 cebollines; 300 gr. de champiñones; sal gruesa; pimienta; 1 cdita de merkén; aceite de oliva; 2 cdas de vinagre de vino. 

1. Partir los pimentones, quitar las semillas y trozar en 8 c/u.
2. Lavar los cebollines y partirlos por la mitad.
3. Engrasar una fuente con aceite de oliva.
4. Preparar una marinada con el aceite de oliva, sal gruesa, merkén, pimienta y vinagre de vino.
5. Ordenar las verduras en la bandeja para parrilla. Pincelar con la marinada y asar a fuego lento por poco tiempo, moviendo las verduras para que se doren profundamente. Cocinar solo hasta que las verduras estén al dente. 

SALMÓN ASADO CON SALSA ÁCIDA 

Pescado

6 filetes de salmón con piel; aceite de oliva; jugo de 1 limón; 1 cdita de ralladura de limón; sal y pimienta.

Salsa

1 taza de crema ácida; 3 cdas de ciboulette picado; 1 cdita de menta picada; pimienta; sal.

1. Preparar la salsa ácida. Mezclar la crema ácida con el ciboulette, menta, pimienta y sal. 
2. Aparte, preparar una marinada con jugo de limón, ralladura de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Pincelar el pescado con esta marinada.
3. Calentar la parrilla hasta tener brasas suaves. Disponer ordenadamente los filetes de salmón con la piel hacia abajo y cocinar 5 minutos. Voltear los filetes y cocinar 4 minutos más por el otro lado.
4. Servir acompañado con salsa ácida. 

ENSALADA DE MARISCOS

½ taza de pimentón amarillo picado; ½ taza de pimentón rojo picado; ½ cebolla morada picada; ½ palta, en cubos; 200 gr. de colitas de camarones cocidas; 200 gr. de anillos de calamares cocidos; 2 cdas de albahaca picada; 1 cda de menta picada; 1 cebollín, su parte blanca, en rodajas; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; aceite de oliva; sal y pimienta. 

1. Combinar todos los ingredientes y tapar con film plástico.
2. Refrigerar por 1 hora mientras se marina la ensalada.

 
BERENJENAS Y ZAPALLITOS ASADOS 

2 berenjenas; 2 zapallitos italianos; sal gruesa; pimienta; 1 ramito de romero; 1 cdita de orégano; aceite de oliva; 1 diente de ajo. 

1. Preparar el aderezo. Mezclar ajo molido, aceite de oliva, hojitas de romero, orégano, sal y pimienta.
2. Lavar y cortar las berenjenas y zapallitos, con su piel, en láminas.
3. Disponer las láminas ordenadas una al lado de la otra en una plancha de fierro o bandeja refractaria engrasada con aceite de oliva. Pincelar generosamente con aderezo de romero.
4. Cocinar sobre la parrilla a fuego medio fuerte 10 minutos por cada lado, pincelando ocasionalmente con el aderezo, hasta que las verduras estén totalmente doradas. Retirar y servir junto a los pescados. 

PIL PIL DE CALAMARES 

500 gr. de anillos de calamares; 2 dientes de ajo fileteados; 1 ají cacho de cabra, en rodajas; aceite de oliva; 60 gr. de mantequilla; laurel; sal y pimienta; jugo de limón.

1. Poner los anillos de calamar en una fuente de greda.
2. Bañar con aceite de oliva y agregar mantequilla, las rodajas de ají, la hoja de laurel y los dientes de ajo fileteados.
3. Calentar la parrilla y colocar la fuente sobre ella hasta que se derrita la mantequilla. 
4. Cocinar 10 minutos más, retirar del calor, salpimentar y servir de inmediato.
 
Se aconseja servir salpicado con jugo de limón y acompañado con tostadas.

Para evitar que el pescado se pegue y se desarme, conviene engrasar la rejilla de la parrilla con un papel untado en aceite.

Es mejor utilizar pescados frescos; los que han sido congelados y descongelados pueden resultar más difíciles de manipular sobre la parrilla. 

La cocción del pescado a la parrilla es rápida. Habitualmente se recomienda cocinarlo 10 minutos por cada 2,5 cm de espesor.

Fogón al Acecho

PASTA CON MARISCOS

600 gr. de fetuccini ; 16 choritos con concha y cocidos; 8 almejas cocidas; 8 calamares  dorados en aros; 12 camarones salteados; 4 patas de jaiba; cilantro; 2 cdas de menta picada; 2 cdas de albahaca picada; sal y pimienta.

Velouté

1 litro fumet de pescado; ½ taza de vino blanco; ½ gr. de azafrán en hebras; 1 cda de harina; 1 cda de mantequilla.

1. Para la salsa velouté, en una olla hacer un roux con la mantequilla y la harina, y cocinar durante 3 minutos. Agregar de a poco el caldo caliente, el vino blanco y las hebras de azafrán. Ir disolviendo con un batidor manual, cuidando de que no se formen grumos.

2. Terminar de agregar el resto del caldo y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos o hasta que espese. Retirar del fuego. 

3. Cocinar la pasta en abundante agua salada, colar y llevar a la olla de la velouté. Mezclar la pasta hasta que absorba toda la salsa y agregar los mariscos cocidos y calientes.

4. Espolvorear con las hierbas frescas picadas y servir.

TEMPURA DE COLIFLOR

1 coliflor en ramas; 2 yemas; 1 taza de harina; aceite; sal y pimienta.

Curry rojo

2 ajíes rocoto; 1 ají jalapeño; 1 diente de ajo; 1 cebolla; cilantro; 2 cdas de jugo de limón verde; cilantro; 1 cdita de granos de pimienta; canela en polvo, 1 clavo de olor, aceite; sal y pimienta.

1. Para el curry, sudar todos los ingredientes en aceite neutro a baja temperatura por 10 minutos. Retirar y procesar hasta que la mezcla esté homogénea. 

2. Poner a calentar el aceite para freír a fuego medio.

3. Mezclar las yemas de huevo con una taza de agua helada y agregar la harina de a poco. Salpimentar a gusto. Pasar las ramas de coliflor previamente hervidas por la masa y freír directamente en el aceite caliente hasta que estén doradas.

4. Retirar y escurrir en papel absorbente. Servir junto con el curry rojo como acompañamiento para untar.

ENSALADA DE PEPINOS, HINOJOS Y YOGUR

4 pepinos; 3 tomates; 3 hinojos baby; 2 ajíes rojos; cilantro; ½ diente de ajo ; 4 huevos duros; ½ taza de yogur; 1 limón (zeste); 4 cdas de jugo de limón; aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Con ayuda de un tenedor hacer líneas sobre la cáscara del pepino y cortar con la mandolina finas rodajas. Cortar los hinojos en juliana. Picar los tomates en cuartos y las hojas de cilantro muy finamente. Los ajíes cortarlos en rodajas y los huevos duros pelarlos y cortarlos en cuartos. 

2. Para el dressing, en un bol pequeño juntar el yogur con el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, el zeste de limón, sal y pimienta a gusto. Con ayuda de un batidor de varilla mezclar todo.

3. En una fuente poner todos los vegetales y los huevos. Aderezar con el dressing de yogur y servir.

TARTA DE CHOCOLATE

Brisée

2½ tazas de harina; 300 gr. de mantequilla; 1 yema ; 1½ cdita de agua fría; sal.

Ganache

350 gr. de chocolate semi amargo picado; 1 ½ taza de crema

Merengue suizo

5 claras de huevo; 2½ tazas de azúcar. ½ taza de frambuesas; ¼ taza de almendras fileteadas.

1. La masa se puede hacer en una procesadora colocando todos los ingredientes y batiendo hasta formar una masa homogénea. Si se tiene un poco más de tiempo, la mejor manera de preparar la masa es haciéndola a mano: en un bol colocar la harina, la pizca de sal y los cubos de mantequilla.

Con las yemas de los dedos mezclar hasta formar una arena. Incorporar la yema de huevo y el agua fría. Amasar levemente hasta unir todos los ingredientes. Formar una bola, envolver en papel film y llevar al refrigerador por 30 minutos. Retirar, estirar de la forma deseada, colocar en molde enharinado, pinchar con un tenedor y llevar a horno medio hasta que esté dorada. 

2. Para la ganache, calentar la crema a fuego bajo hasta casi hervir. Colocar el chocolate picado en un bol hondo. Verter la crema caliente y con una cuchara mezclar hasta que se funda el chocolate y quede una mezcla homogénea y con brillo. Verter sobre la masa brisée cocida y llevar al refrigerador por 1 hora.

3. Para el merengue, verter las claras y el azúcar en un bol resistente al calor. Mezclar hasta obtener una masa uniforme. Poner una olla con agua por la mitad a hervir. La olla debe tener el tamaño del bol en el que se pusieron las claras y el azúcar.

Colocar el bowl por encima y mezclar hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retirar del baño María y con una batidora eléctrica batir hasta que se monte el merengue y esté frío. Colocar sobre la tarta con ganache. Terminar decorando con las frambuesas y las almendras fileteadas.

Arepas Rellenas

Por Matías Palomo
200 gr. de harina de maíz, 70 gr. de agua, sal.

Relleno

Arrollado de huaso, palta, tomate, ½ taza de cebolla en cubos, ½ taza tomate en cubos, perejil, ½ taza pasta de ají, 1 diente de ajo molido, orégano en polvo, sal, pimienta.

En un bowl poner los ingredientes de las arepas, harina de maíz, sal, agua y mezclar bien, no es necesario amasar, hacer tortitas con la forma de una hallulla y colocarlos sobre un sartén caliente, se tuestan por los dos lados y se cortan por la mitad para rellenarlas.

Es muy importante tener el relleno de la arepa listo para servirlo ya que las arepas no se pueden recalentar.

Para el pebre, mezclar los ingredientes picados en un bowl, puedes sazonar con vinagre y orégano a gusto.

Cortar la arepa por la mitad, colocar el arrollado, el tomate, la palta y un poco de pebre.

Comer caliente ya que fría la arepa pierde crocancia.

Pebre de mariscos

Por Matías Palomo

 ½ kg choritos, ½ kg almejas, ¼ taza de vinagre blanco, 1 hoja de laurel, ½ cebolla, ½ tomate, 3 cucharadas de cilantro, 1 diente de ajo, 1 taza de yuca, 1 taza de plátanos verdes.

Calentar el vinagre con las hojas de laurel y colocar los mariscos tapar y esperar a que los mariscos se abran, retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez fríos sacar de las conchas y reservarlos con el líquido de cocción.

En un bowl colocar el tomate picado, la cebolla, el cilantro, el orégano y los mariscos, sazonar con el caldo de cocción, sal pimienta y si te gusta picante, con ají esmeralda o merquén para darle un sabor ahumado.

Rebanar los plátanos a lo largo y freírlos .

Panacotta de té verde 

Por Matías Palomo

1 taza de crema de leche, ½ taza leche, 2 bolsitas de té de jazmín, 4 hojas de colapez, 30 gr.azúcar, 100 gr. chancaca, frutillas, arándanos, manzana.

Calentar la leche, el azúcar, agregar las bolsitas de té, calentar y dejar infusionar por 5 min. Retirar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada, revolver y mezclar con la crema de leche, colocarla en un vaso y refrigerar por 3 horas.

Decorar con frutas de la estación y terminar con una salsa de chancaca que se hace de la siguiente forma: en una olla colocamos la chancaca y 1 taza te agua, una vez disuelta la chancaca agregamos una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua fría. Cuando tome consistencia de salsa lo retiramos del fuego dejando enfriar antes de usar.

Puedes agregarle especias a la salsa para darle un sabor mas definido, decora con hojas de menta y a disfrutar.

Mixtura de porotos con camote y corvina

Pescado

4 filetes de corvina; 30 cc de jugo de limón; 40 cc de vino blanco; aceite de oliva; sal.

Salsa Norma

2 ajíes verdes; ¼ de pimentón verde; perejil; cilantro; 1 diente de ajo; 10 cc de jugo de limón; 5 cc de vinagre tinto; aceite; aceite de oliva; 150 gr. de crema ; 40 gr.de mantequilla; sal.

Mixtura de porotos

500 gr. de mix de porotos cocidos (paillar blanco, coscorrón, paillar rojo, frutilla, señorita y tórtola); 180 gr. de zapallo camote en cubos; aceite de oliva; 40 gr. de cebolla en cubos; 1 diente de ajo asado; orégano seco, ají de color y sal de cocina.

Algas del Pacífico

10 gr. de cochayuyo en juliana; 10 gr. de ulte cocido en juliana; 10 gr. de chicoria de mar verde; 10 gr. de chicoria de mar rojo; cilantro; 5 gr. de brotes de arvejas; 5 gr. de pimentón rojo; 3 gr. de piel de limón en juliana; 30 cc de aceite de anchoas; sal de mar.

1. Condimentar los filetes de corvina con sal, jugo de limón y aceite de oliva. Calentar aceite en una sartén y dorar los filetes por ambos lados. Terminar su cocción a 160°C durante 6 minutos.

2. Para la salsa Norma, desmembrar el ají verde de su semilla, al igual que el pimentón. Ponerlos en una juguera con el perejil, cilantro y ajo; moler, agregar las gotas de jugo de limón, el vinagre y los aceites, hasta formar una emulsión homogénea. Condimentar con sal y enfriar.

3. Aparte, poner la crema a fuego suave y reducir a la mitad. Al servir, agregar la salsa y la mantequilla en cubos hasta incorporar completamente.

4. Para la mixtura de porotos,  hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y los condimentos. Agregar el zapallo en cubos y saltear por algunos minutos hasta que esté cocido. Añadir los porotos y mezclar todo hasta formar una preparación homogénea.

5. Para las algas del Pacífico sur al cilantro, poner todas las algas en un bowl de acero inoxidable, agregar los vegetales y mezclar bien. Incorporar la piel de limón y el aceite de anchoas. Rectificar la sazón y servir al momento.

6. Montaje, poner al centro del plato un aro de mixtura de porotos con zapallo camote, sobre este disponer un filete de corvina. Rociar la salsa Norma alrededor de los porotos en forma armónica. Finalmente disponer las algas condimentadas sobre la corvina.

Porotos pallares con machas

500 gr. de porotos pallares; 250 gr. de zapallo en cubos; 500 gr. de machas, su carne; aceite de oliva; ½ cebolla picada; 2 tiras de tocino; 1 choclo desgranado; 1 litro de caldo de mariscos; 1 diente de ajo, ½ cdita de merquén; pizca de orégano; 6 hojas de albahaca; sal y pimienta.

1. Limpiar bien las machas, eliminando la bolsa del estómago, cortar en juliana.

2. Saltear la cebolla en aceite de oliva; dejar sudar unos minutos, agregar el tocino, el merquén y el ajo. Añadir el caldo, los porotos, zapallo, choclo y albahaca.

3. Sazonar con orégano, sal y pimienta. Revolver bien y cocinar a fuego lento por 20 minutos .

4. Una vez que los porotos estén cocidos, agregar las machas y cocinar hasta que estén a punto. Decorar con una hojita de albahaca fresca.

Ensalada de porotos granados

400 gr. de porotos granados; 200 gr. de camarones; 160 gr. de habas cocidas y peladas; tomate en cubitos; ½ cebolla picada; albahaca; ralladura de limón; aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.

1. Cocer los porotos en agua, colar y reservar. Mezclar con el tomate, cebolla y albahaca, todo picado. Condimentar.

2. Saltear los camarones en aceite de oliva con un poco de ajo y sal. Incorporar a la ensalada.

3. Aparte, aliñar las habas con ralladura de limón, aceite de oliva y sal. Servir junto con la ensalada. Se puede decorar el plato con algunos cristales de sal.