Comida Japonesa

Entremés

El Yakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bambú.

*3 pechugas en dados
*½ taza de shoyo (sillao)
*4 cditas de kión rallado (jengibre)
*2 cdas de vino blanco 
*4 cdas de azúcar
*1 cda de miel
*Aceite
*Brochetas

Tare

*⅓ taza de sillao
*1 cda de azúcar
*1 cda de sake

Unir el shoyo o sillao, kión, vino, azúcar, dejamos macerar el pollo por toda la noche.

Escurrir y ensartar 4 dados de pechuga en una brocheta. Escurrir y cocinar en brasero untada con aceite, echando de a pocos la salsa y voltearlos de vez en cuando para cocinar parejo.

Unir todos los ingredientes y cocinar a fuego suave hasta que se forme una especie de jarabe.

Una vez listo el Yakitori, se baña con el tare caliente y se sirve de inmediato.

Kushiage Mixto

Normalmente se sirve Variedad de Kushiages, servidos con aderezo en 10 porciones se suele haber de Kushiage Plátano,Kushiage Queso,Kushiage Pollo, Kushiage Res, Kushiage Pescado.

Los Kushiage kani son Cuadritos de queso manchego y cangrejo empanizados.

* 250 gr. de queso manchego
* ½ taza de harina
* 1 huevo
* pan molido
* palitos de bambú 
* papel de cera

Corta el manchego en cuadrados y encájalo en el palo de brocheta. En un plato extendido pon harina y pasa las brochetas hasta que queden cubiertas.

En otro plato bate el huevo y pon el queso con la harina para que los cubra el huevo. En otro plato extendido pon el pan molido y cubre la brocheta.

Pon las brochetas en el papel y déjalas en tu congelador por 15 minutos, esto hará que el empanizado se quede bien pegado al queso.

Sacas los pinchitos y ponlos a freír. Debes dejar la brocheta hasta que tome un color dorado en todo el empanizado.

Puedes acompañar las brochetas kushiage de queso con salsa teriyaki.

Camarón Queso

-1 kg de camarón
-pimienta y sal
-250 gr. de queso chihuahua
-150 grs. de tocino ahumado
-1 cda  de mantequilla
-Aceite

Salsa

-2 tz. crema
-1 cda de leche
-1 diente de ajo
– ¼ de cebolla picada
– 3 chiles chipotles 
-1 Cdita. de consomé de pollo
-Sal y pimienta

1. Limpiar los camarones, abrirlos en forma de mariposa.
2. Salpimentarlos, rellenar con el queso rallado, enrollarlos con las tiras de tocino y asegurar con un palillo.
3. En una plancha con mantequilla y aceite, freír los camarones sin que se dore demasiado el tocino.
4.- Servirlos sobre una cama de arroz.

Para la salsa
1. Freír la cebolla con mantequilla.
2. Licuar todos los ingredientes que restan menos la leche, agregar lo molido de la cebolla, llevar a fuego por unos minutos a flama baja.
3. Ajustar consistencia con un poco de leche y una vez frio refrigerar.

Escalopas Tokio

300 gr. de pasta codos, 10 colmenillas múrgoles deshidratadas, 4 filetes, ½ litro de caldo de ave, 1 vaso de vino blanco chardonnay, 1 cebolla, 40 gr. de queso mimolette rallado, 2 nueces de mantequilla, pimienta, sal maldon.

Rehidratar las colmenillas con agua caliente. Calentar el caldo y el vino, incorporar 3 cdas del agua de las colmenillas y llevar a ebullición. Sofreír la cebolla en mantequilla.

Agregar las pastas, remover durante 2 minutos para que se doren y se impregnen bien del sofrito. Verter 2 cucharones de caldo y seguir removiendo como un risotto.

Cuando casi no quede caldo, repetir la operación hasta que las pastas estén al dente. Incorporar las colmenillas, retirar del fuego, espolvorear el queso y tapar.

Saltear las escalopas de foie unos segundos. Salpimentarlas y montar los platos.

Tempura Mixto

* 1 rollo de bróculi precocido (crocante)
* 1 papa en rodajas y precocida
* 1 berenjena en rodajas y remojada en sal
* 1 cajita de hongos blancos
* 1 zanahoria en rodajas y precocida 
* 140 gr. de harina tamizada
* 1 huevo batido
* 225 ml. de soda mineral helada
* aceite

Salsa

* 1 taza de vinagre de arroz
* 2 cdas. de azúcar
* ½ rollo de culantro
* 1 chile picado
* ½ cdita. de ajo picado
* sal y pimienta

Para la salsa

Revuelva el vinagre y el azúcar, hasta que se deshaga el azúcar. Agregue el resto de los ingredientes, condimente con sal y pimienta. Deje reposar por 30 minutos.
Para los vegetales

Caliente el aceite a 170ºC.
Mezcle el huevo con el agua. Agregue la harina tamizada y comience a mezclar sin batir.

La masa no debe tener grumos. Sumerja los trozos de vegetales en la mezcla de masa y cocine en el aceite caliente unos minutos.
Retire y coloque sobre papel toalla.
Sirva con la salsa.

Arroz Blanco Japonés

Gohan

Lavar el arroz en agua fría en un colador. Repetir la operación hasta que el agua quede limpia.
Verter en un cazo y añadir el agua fría.
Llevarlo a ebullición, cubriéndolo con una tapadera ajustada, ponga el fuego al mínimo dejándolo cocer durante 20 minutos, después suba el fuego al máximo durante 1 minuto más.
Retire del fuego, dejar que repose, durante 15 minutos, sin destapar el cazo, hasta el momento de servir.

Yakimeshi

Arroz Frito Con carne,verduras y huevo
  • 1 filete picado
  • ½ pechuga picada
  • 4 camarones picados
  • 1 tacita de zanahoria,
  • 1 de calabacita
  • 1 de champiñones
  • ½ taza de cebolla. en cubos.
  • aceite de oliva
  • ½ taza de soya
  • 2 huevos

En un wok calentar el aceite y agregar a medida que se cuezan en el siguiente orden

  1. Carne
  2. pollo
  3. zanahoria
  4. cebolla
  5. calabacita
  6. champiñones
  7. camarón

Revolver y hacer un hueco al centro.

Agregar unas gotas de aceite. Colocar 2 huevos, cuando empiecen a ponerse blancas las claras, revolver rápido añadiendo al centro y hacia afuera el arroz con todos los ingredientes.

Una vez perdido el huevo en el arroz, agregar la salsa de soya, revolver con cuidado, poner en moldecitos rociados con PAM y presionar.

Volcar en cada plato y decorar con unos pétalos de crisantemo .
Servir en tazones.

Acompañen con sake tibio.

Yakisoba

焼きそば “tallarines fritos”, son originarios de China (allí se conoce comp chow mein). 

  • 2 paquetes de fideos chuka o fideos de trigo, cocidos al vapor
  • aceite
  • 120 gr. de chuleta de cerdo deshuesada, en lonchas
  • ¼ de taza de zanahoria en tiras
  • 1 pimiento verde en tiras
  • ¼ de cebolla en tiras 
  • 2 hojas de col verdes, cortadas
  • 6 cdas de salsa Yakisoba*  
  • Beni-shoga (Jengibre rojo en conserva)
  • Sal y pimienta

1. Cocinar los fideos chuka al vapor
2. Calienta el aceite a fuego medio. Fríe removiendo la carne de cerdo hasta estar casi cocinada. Rocía con sal y pimienta.
3. Añade las zanahorias, la cebolla y pimiento verde en el wok, fríelo removiendo durante 2 minutos.
4. Añade la col y fríelo todo removiendo durante 1 minuto.
5. Añade los fideos. Vierte ¼ de taza de agua sobre los fideos y cubre la sartén. Baja el fuego y déjalo cocinarse durante unos minutos.
6. Quita la tapa y añade la salsa yakisoba. Remueve los fideos rápidamente. 
7. Decora con beni-shoga justo antes de servirlos.

Yaki udon

焼きうどん es un plato japonés de udon (tallarines), carne y verdura.

* Udon 160g.
* Jamón York 80g.
*  6 Gambas
* Cebolla ¼
* Pimiento verde italiano 1
* Pimiento rojo 10 gr.
* Salsa de soja 1 cda
* Pimienta negra
* Aceite
* Sal

* Hervir Udon 10 min. (siga las instrucciones), escurrir, enjuagar muy bien y escurrir de nuevo.
* Cortar el jamón, la cebolla y pimientos
* Sofreír el jamón y las gambas, agregar sal.
* Agregar el Udon hervido, sofreír bien, condimentar con ¼ cda de salsa de soja y pimienta.

Teriyakis

Sakana Katsu Don (pescado empanizado sobre una cama de arroz)

Salsa de Tonkatsu

* 4 lomos de chuleta de cerdo
* 2 huevos batidos
* Harina
* Panko
* Aceite
* Col

Para la salsa

Mezclar salsa inglesa, ketchup, salsa de soja, mostaza y sake.

1. Cortar en forma de rombo la superficie de los lomos eliminando la grasa de los bordes. Así conseguiremos que la carne esté más tierna, los lomos pierdan un poco de grosor y no se doblen al freírlos.
2. Enharinamos los lomos, batimos los huevos y vertemos pan rallado.
3. La col en juliana, la ponemos en remojo en agua fresca con hielo durante 1 hora para que quede crujiente y pierda parte de su fuerte olor característico.
4. Salpimentamos el cerdo y los pasamos por la harinas.
5. Remojarlos en el huevo batido.
6.Pasamos los lomos por pan rallado.
7. Calentamos aceite, a T. elevada.
8. Freímos los lomos, de a dos, hasta que queden dorados por ambas caras.
9. Escurrimos el lomo sobre papel absorbente, por otro lado, escurrimos la col.
10. Servimos el cerdo rebozado cortado en tiras con salsa por encima, acompañado de la col.

A fuego suave, cocinar el conjunto de los ingredientes de la salsa excepto el huevo. Reservar un poco de cebolla para la decoración.
Una vez la cebolla cocinada, colocar al cerdo empanado cortado en placas, a la salsa verter el huevo batido. Sacar del fuego y cubrir durante 2 minutos.

Servir la carne sobre un cuenco de arroz, decorada por el resto de cebolla.

Chicken Teriyaki

Pollo con salsa teriyaki en cama arroz
Salsa Teriyaki

En una olla echamos salsa de soja, vino blanco dulce, sake y azúcar.

A continuación ponemos a calentar la olla a fuego suave hasta que se derrita el azúcar.

Dejamos hervir un par de minutos más y servimos.

* 16 muslitos de pollo
* 10 cdas de salsa de soja
* 10 cdas de sake
* 1 cda de jugo de jengibre

* Aceite de oliva
* 4 cdas de azúcar
* ½ pimiento rojo
* Cilantro

Picamos el pimiento  y lo mezclamos con 2 cdas de salsa de soja, 2 de sake y jugo de jengibre, removemos bien.
Colocamos el pollo en una bandeja, lo pinchamos varias veces, utilizamos la salsa para ir regando los muslitos de pollo hasta que la agotemos lo dejamos macerar 20 minutos. Escurrimos el pollo eliminando por completo la salsa de la maceración.
Salsa teriyaki.

Colocamos en un bowl el resto de la salsa de soja, el sake y el azúcar, removemos bien.
Freímos durante 5 minutos el pollo, hasta que esté bien echo, le añadimos la salsa teriyaki, dejamos cocinar 5 minutos, hasta que rebaje casi por completo la salsa, lo espolvoreamos con cilantro y listo.

Glosario

Platos sushi básicos

Hosomaki o Maki: Tradicional rollo japonés envuelto en nori. Este roll queda con el alga por fuera y el arroz por dentro. Se prepara poniendo primero el alga sobre la esterilla y después el arroz. En el centro lleva pescado o kanikama.
Niguiri: armar una bolita de arroz con las manos húmedas, alargarla un poco y colocar una fina capa de pescado encima.
Sashimi: no es un plato sushi en sí, porque no lleva arroz, pero es muy conocido y apreciado y se suele servir dentro de las variedades sushi. Se corta el pescado en lonjas delgadas y se lo acompaña con algunas tiras de verdura: puede ser palta, zanahoria, pepino o nabo.

Ebi: Camarón ó gamba, langostino, langosta.
Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada.
Sake: Bebida alcohólica japonesa que se elabora mediante la fermentación del arroz pero con acento en la e: Saké.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako: Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Tempura: Vegetales se pasan por una masa hecha con huevo y frita, queda crujiente. 
Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirven marinados en una salsa mezcla de mirin (sake suave y dulce), azúcar y salsa de soja que se conoce como salsa Teriyaki.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se conserva en agua.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.


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Recetas Cosmopolitas

Bolitas de Camarones

500 gr. de camarones ecuatorianos crudos, 1 chalota en cubitos, 1 cdita de jengibre rallado, ¼ de diente de ajo molido, 3 cdas de cilantro picado, 1 cda de albahaca picada, 4 cdas de salsa de soya, pank, aceite vegetal.

1. Moler la mitad de los camarones.

2. Picar en cubitos la otra mitad de los camarones. Juntar los camarones con la chalota, jengibre, ajo, cilantro, albahaca y salsa de soya. Hacer bolitas y pasar por el panko.

3. Calentar una sartén con  aceite, dorar las bolitas.

4. Se pueden servir inmediatamente o recalentar en el horno. Servir con la salsa de coco o con la de soya y jengibre.

Salsa de Coco

1 lata de leche de coco, 1 cdita de jengibre rallado, 1 cda de azúcar rubia, 2 cdas de salsa de soya, ½ taza de maní.

1. Cocinar hasta disolver el azúcar.

2. Moler todo y servir a temperatura ambiente.

Dim sum de Ostiones

1 taza de repollo verde rallado, 300 gr. de ostiones picados, 1 cdita de jengibre rallado, 2 dientes de ajo picado, 1 cda de jerez, 2 cdas de salsa de soya, 1 cda de aceite de sésamo, 40 masas de wonton, aceite, 1 taza de caldo de pollo.

1. Mezclar el repollo, ostiones, jengibre, salsa de soya, ajo, jerez y aceite de sésamo.

2. Cocinar un poquito de la mezcla en el microondas, probar como está de sal.

3. Rellenar la masa de wonton con 1 cdita de la mezcla dejando plano por un lado como una empanada y con pliegues por el otro. Usar agua para sellar la masa.

4. Para cocinar, poner en una sartén 1 cda de aceite, dorar las masitas por el lado plano (2 minutos), agregar el caldo, tapar y cocinar por 10 minutos. Revisar que la sartén no se seque completamente y si esto sucede agregar más caldo. Al final de la cocción la sartén estará seca.

5. Servir con la salsa de soya y jengibre.

Salsa de soya y jengibre

¼ taza de salsa de soya, 1 cda de aceite de sésamo, 1 cda de cebollín picado, 1 cdita de jengibre rallado, ¼ taza de vinagre de arroz.

1. Batir todo en la juguera y servir.

Tostaditas con Hummus

1 taza de garbanzos cocidos, 1 cda de aceite de sésamo, 2 cdas de aceite de oliva, sal, 1 pimentón rojo y 1 amarillo asados, 1 cda de albahaca picada, aceite de oliva, 1 baguette.

1. Cortar el baguette en tajaditas. Pintar con aceite de oliva y hornear a 180ºC por 5 minutos, deben quedar levemente doradas.

2. Se pueden guardar por 1 semana en una caja cerrada.

3. Moler los garbanzos con el aceite de sésamo, de oliva y algo del caldo. Debe quedar un puré espeso. Aliñar con sal.

4. Pelar los pimentones y cortar en julianass, aliñar con el aceite de oliva y la albahaca.

5. Armar las bruschettas con un poco de la mezcla de garbanzo, los pimentones y 1 hojita de albahaca.

6. Variación

Esta receta también se puede usar como dip, sólo debe picar los pimentones en cubitos, mezclarlos con los garbanzos y la albahaca picada. Servir con triángulos de pan pita o con palitos de apio.

Pepinos a la Griega

1 pepino Alaska, 100 gr. de queso feta, 1 cdita de orégano, ¼ taza de leche, 1 cda de aceite de oliva, 10 tomates cherry, 10 aceitunas negras partida.

1. Cortar el pepino en tajadas. Ahuecar el centro dejando algo del fondo, formando una tacita. Aliñar con sal, poner en una fuente sobre papel absorbente.

2. Moler el queso, batir con la leche y el aceite de oliva hasta formar una pasta liviana.

3. Cortar los tomates por la mitad, aliñar con sal y orégano.

4. Rellenar cada tacita con 1 cdita de la mezcla de queso feta, ½ tomate y ½ aceituna.

Bruschettas de Roast Beef

1 palanca, pimienta, sal de mar, 1 pan de pasas y nuez, aceite de oliva, 40 hojas de rúcula, ½ taza de mermelada de cebolla.

1. Cortar el pan en cuadritos, pintar con aceite de oliva y tostar en el horno a temperatura media por 5 minutos.

2. Encostrar un lado de la palanca con pimienta y sal de mar.

3. Sellar en una sartén muy caliente por el lado de la pimienta durante 7 minutos. Dar vuelta y cocinar 2 minutos.

4. Enfriar y cortar atravesado al hilo de la carne en tajadas.

5. Poner en cada tostada una hoja de rúcula, 1 lámina de la carne y 1 cdita de mermelada de cebolla.

Mermelada de Cebolla

1 taza de cebolla pluma, 1 taza de azúcar, 2 tazas de vino tinto.

1. Poner todo en una olla, cocinar por 20 minutos. Debe quedar menos de ¼ de taza de líquido.

RECETAS CON TRADICIÓN

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ARROZ CON PIURE

  • 300 gr. piure grandes frescos
  • ½ Cebolla  en brunoise
  • 1 Zanahoria en brunoise
  • ½ Pimiento morrón en brunoise
  • 1 Tomate en brunoise
  • Pimienta
  • 1 diente de ajo
  • Orégano
  • ¾ taza de arroz
  • 12 arvejas
  • ¼ taza de vino blanco
  • Cilantro
  • 1 papa
  • ½ litro caldo de pollo

Sofreír el piure y el arroz junto a los demás ingredientes.
Agregar 2 tazas de caldo de pollo y dejar cocinar por unos 20 minutos  Luego de cocido el arroz, agregar el vino blanco.
Montar en una cacerolita con una papa cocida al lado y abundante cilantro

CHUPE DE LOCOS

  • 2 cabezas de ajo en brunoise
  • 1 cebolla  en brunoise
  • Orégano
  • Sal
  • 12 locos picados
  • 1 marraqueta
  • 1 ½ de leche
  • ¼ de mantequilla
  • ½ taza de perejil
  • ½ taza de crema
  • 40 gr. de parmesano rallado

Sofreír la cebolla en mantequilla, junto al ajo, el orégano y la sal por cinco minutos.
Agregar los locos cuando la cebolla este cocida junto a la leche
Remojar el pan en ½ litro de leche y agregar cuando la preparación este a punto de hervir.
Sazonar con un poco de pimienta, agregar la crema y retirar del fuego cuando vuelva a hervir.
Terminar en el horno con un poco de queso parmesano hasta que gratine.
Adornar con una rodaja de limón.

FILETE CON PASTEL DE CHUCHOCA

  • 200 cc de soya
  • 100 gr. de cilantro
  • 200 gr. de filete
  • 300 cc de leche
  • 150 de chuchoca
  • 80 gr. mantequilla
  • Albahaca
  • Especias

En un bowl, mezclar la soya y cilantro para dejar macerando el filete durante un par de horas.
Una vez bien macerado el filete, en una olla, agregar mantequilla, leche, albahaca y chuchoca, dejando cocinar hasta llegar a ebullición.
Si la consistencia de la chuchoca llegara a ser muy espesa, agregar un poco de crema para diluir.
Una vez lista la chuchoca, disponerla en un timbal para llevara al horno hasta que gratine.
Cocina el filete en el punto que se desee y montar junto la salsa restante de la maceración y el pastel de chuchoca.

ARROZ CON LECHE

Arroz
  • 1 litro de leche
  • 1 taza de arroz
  • 3 palos de canela
  • 3 cdas de azúcar
Mousse
  • 2 Manzana en brunnoise
  • Canela
  • 1 cda de azúcar

Lavar el arroz repetidas veces hasta sacar todo su almidón. En una olla, calentar la leche junto con la azúcar y la canela.
Agregar el arroz y revolver continuamente por unos 20 minutos hasta que el arroz se cocine.
En otra olla, cocina las manzanas por 10 minutos junto a la canela y la azúcar. Una vez listo, moler las manzanas.
Finalmente, en una copa, disponer del arroz con leche y agregar una cucharada del mousse de manzana