La técnica de elaboración de ese delicioso plato clásico de la cocina francesa que es el Confit de Canard es, por supuesto, algo más compleja que hacer un simple pato asado.
Es un plato consagrado, ritual y que sólo requiere rigor y profesionalismo.
Pensamos que ni siquiera en «la buena mano».
Sólo tres maniobras esenciales:
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salar la pierna del pato por 48 horas,
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cocerlo luego en su grasa y guardarlo cubierto en ella
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y finalmente, al momento en que el comensal lo ordene, calentarlo al horno fuerte para que exude las grasas y quede sequito y brillante en su piel.
Relativamente simple, pero hecho así nos entrega una piel fina, crujiente y dorada, y por dentro una carne oscura y tiernísima, a veces casi jamonada, dependiendo de con cuánta sal se curó.
Obvio, el «confit de canard» no es un plato para ser preparado por un distraído ni por un negligente.
Sólo por un cocinero profesional que no tenga pretensiones de genio y que comprenda desde el principio que ese plato perfecto y simple, no se puede mejorar con creatividades ni inspiraciones modernistas. Hay que hacer lo que hay que hacer y punto.
Acompañado de papas fritas es como se come en Francia y con papitas fritas a cuadritos.
Al confit casi no le viene otra compañía que las ya dichas papas fritas o, el gratin dauphinois, esa especie de pastel de papas con crema gratinado al horno.
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