Blanco Invierno

Ensalada de Invierno

Ensalada

• 3 endibias cortadas en julianas
• 1 papa de hinojo en pluma
• 1 papa de apio en bastoncitos (reservar en agua fría con jugo de limón)
• 1 manzana verde en bastoncitos
• 2 tazas de ensalada de hojas de verdes mixtas
• 100 gr. de  parmesano laminado
• 1 cebolla moradaen pluma.

Aliño

• 2 cditas de chalotas picadas
• 1 cdita de miel
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 2 cdas de vinagre de jerez
• sal y pimienta
• 3/4 taza de aceite de oliva.

1. En una olla chica hervir las chalotas, la miel, el vinagre y el jugo de naranjas por 3 minutos.

2. Dejar enfriar levemente y traspasar a un bol. Añadir el aceite de a poco siempre batiendo con batidor de mano hasta incorporar totalmente el aceite. Reservar.

3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada, menos el queso, en un bol que se pueda llevar a la mesa. Rociar con el aliño, y mezclar muy bien.

4. Espolvorear el queso y servir de inmediato.

Sopa Gratinada de Queso y Coliflor

1 coliflor; 3 tazas de leche, 1 taza de crema, 1 hoja de laurel, 2 cdas de mantequilla, 1 cebolla picada, 3 cdas de harina, 1 taza de caldo de pollo, 200 gr. de mantecoso rallado, sal, pimienta y nuez moscada rallada.

1. Separar la coliflor en ramitas chicas, deshechar los tallos duros y las hojas exteriores.

2. Poner a hervir la leche con la crema y la hoja de laurel. Cocinar la coliflor en esa mezcla por 12 minutos, hasta que esté al dente.

3. Retirar la coliflor y reservar el líquido de cocción.

4. Derretir la mantequilla a fuego suave, agregar la cebolla y cocinarla hasta que esté transparente, por 10 minutos. Añadir la harina, cocinar 1 minuto más, formando un roux. Agregar el caldo y el líquido de cocción, cocinar a fuego medio por 5 minutos, hasta que haya espesado y la harina esté cocida.

5. Añadir 150 gr.s del queso y derretir, agregar la coliflor,  aliñar con sal, pimienta y nuez moscada.

6. La sopa puede quedar refrigerada hasta 24 horas.

7. Al momento de servir precalentar el horno a 200ºC.

8. Dividir la sopa en 8 bowls. Espolvorear el mantecoso. Poner los bowls en una asadera, llenar la asadera hasta la mitad con agua y hornear por 20 minutos, hasta que la sopa esté burbujeante y el queso dorado.

9. Servir de inmediato.

Angel Food Cake

1 ½ taza de claras, 1 ¼ cdita de cremor tártaro, sal, 1 cdita de vainilla, 1 ¼ taza de azúcar, 1 taza de harina, 1 cdita de polvos de hornear.

1. Precalentar el horno a temperatura a 150ºC.

2. Batir las claras, el cremor y la sal. Cuando aún no haya alcanzado punto nieve, agregar el extracto de vainilla. Gradualmente incorporar el azúcar hasta que las claras espesen. De a poco se le añade la harina y los polvos con cedazo mezclando.

3. La mezcla se vierte en un molde alto con hoyo en el medio previamente enmantequillado. Hornear a 150ºC por 50 minutos. Dejar enfriar el queque boca abajo y desmoldar frío.

Nota

Cremor tártaro en pastelería y en confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar o para aumentar el volumen de masas y preparaciones, también estabilizar claras batidas, aumentar su resistencia al calor e impedir que cristice el sirope cuando lo mezclas con las claras.

Cremor tártaro es una sal del ácido tartárico cuyo nombre químico es bitartrato de potasio. También se le llama piedra de vino.

Se encuentra en las uvas y se obtiene después del proceso de vinificación.

Cremor tártaro se puede sustituir por zumo de limón o vinagre. La cantidad de cremor tártaro que indique la receta multiplicada por tres.

En caso de querer aumentar el volumen de una masa, usar en su reemplazo otras levaduras naturales, como el bicarbonato de sodio, el carbonato de amonio; o la levadura de cerveza.

El polvo para hornear común también es útil, ya que está elaborado con bicarbonato de sodio y cremor tártaro mezclados. Salvo la levadura, que debe diluirse en agua tibia, el resto de los productos se utilizan mezclados con la harina, tamizados juntos para su mejor distribución.

Fondue de Queso

El término «fondue» en francés significa fundir o derretir. Para servir una fondue, se necesitan una olla gruesa, ojalá de fierro, con un mechero con alcohol de quemar para mantener la temperatura del queso.

Se pueden fundir muchos tipos de quesos distintos y así dar resultado a muchas variaciones de «fondues».

Puede añadírsele complementos como callampas secas e hidratadas, pesto de albahaca, ciboulette. Dicen que hay tantas modalidades como montañas en Suiza.

1 diente de ajo por la mitad, 1 taza de vino blanco, 1 ½ taza de  mantecoso rallado, 1 ½ taza de gruyere, 1 ½ emmental rallado, ½ taza de  parmesano rallado,  2 cdas de harina.

1. Refregar la olla de fondue con el diente de ajo y desechar. Añadir el vino y calentar.

2. Mezclar los quesos con el harina. Añadir de a poco los quesos a la olla con el vino, revolviendo constantemente hasta que cada porción de queso se derrita bien antes de agregar la otra. Ajustar la consistencia añadiendo más queso o más vino.

3. Aliñar con pimienta y nuez moscada y servir caliente con cubos de baguette fresca, grisines, tomates de cóctel, etcétera.

Merluza con Yogurt

Esta salsa es un derivado más liviano de la famosa salsa holandesa.

6 filetes de merluza, sal, pimienta y jugo de limón para aliñar, 4 cdas de vino blanco.

Salsa

125 gr. de mantequilla, 2 yemas, 1 cda de mostaza a la antigua (con granitos), 1 yogurt, 250 gr. de camarones, 1 cda de alcaparras, sal, pimienta y jugo de limón.

1. Derretir la mantequilla a fuego suave sin hervir.

2. Batir las yemas junto con la mostaza. De a poco ir agregándole la mantequilla derretida caliente, siempre batiendo.

3. Añadir el yogurt y seguir batiendo. Una vez que esté todo incorporado trasladar la mezcla a un bowl y poner a baño María. Calentar sin hervir.

4. Aliñar, agregar los camarones y alcaparras. Servir caliente.

5. Esta salsa puede prepararse con anticipación y calentarse sin hervir a baño María.

6. Preparación del pescado: Aliñar las presas de pescado con sal, pimienta y jugo de limón.

7. Poner en una fuente y cubrir con pelotitas de mantequilla. Tapar la fuente con papel alusa y hornear por 15 minutos según el grosor del pescado.

8. Retirar el pescado del horno y servir caliente con la salsa.

Soufflés de Queso Rehorneados

2 tazas de leche, 1 rodaja de cebolla, 1 pizca de nuez moscada, 90 gr. de mantequilla, ⅔ taza de harina, 1 pizca de mostaza en polvo, 250 gr. de  chanco rallado, 6 huevos, sal, pimienta, 3 tazas de crema.

1. En una olla, poner la leche, cebolla y nuez moscada, calentar a fuego bajo. Eliminar la cebolla.

2. Derretir la mantequilla, agregar el harina revolviendo. Añadir la leche caliente de a poco hasta formar una salsa béchamel. Cocinar 5 minutos hasta que esté espesa, siempre revolviendo a fuego bajo.

3. Añadir la mitad del queso, mostaza, sal, pimienta y las yemas.

4. Enmantequillar 10 pocillos individuales. Batir las claras firmes. Incorporar las claras batidas a la mezcla de queso. Llenar los pocillos hasta ⅔ de su capacidad y hornear a baño María a temperatura media alta hasta que estén firmes, se nota al ver su superficie resistente al tacto. Esto toma alrededor de 25 a 30 minutos.

5. Retirar del horno y enfriar.

6. Hervir la crema hasta que se reduzca y se espese. Sazonar con sal y pimienta.

7. Enmantequillar una fuente. Desmoldar los suflés en ella, espolvorearlos con el resto del queso y cubrir con la crema. Volver al horno hasta que estén dorados.