Blanco Invierno

Ensalada de Invierno

Esta ensalada se compone de una gran variedad de verduras de pleno invierno que aún estamos a tiempo de consumir. La cantidad de aliño que resulta es mayor que la cantidad que se necesita para la ensalada. Se puede guardar en una botella refrigerado.

Ensalada

• 3 endibias cortadas en julianas
• 1 papa de hinojo en pluma
• 1 papa de apio en bastoncitos (reservar en agua fría con jugo de limón)
• 1 manzana verde en bastoncitos
• 2 tazas de ensalada de hojas de verdes mixtas
• 100 gr. de  parmesano laminado
• 1 cebolla moradaen pluma.

Aliño

• 2 cditas de chalotas picadas
• 1 cdita de miel
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 2 cdas de vinagre de jerez
• sal y pimienta
• 3/4 taza de aceite de oliva.

1. En una olla chica hervir las chalotas, la miel, el vinagre y el jugo de naranjas por 3 minutos.

2. Dejar enfriar levemente y traspasar a un bol. Añadir el aceite de a poco siempre batiendo con batidor de mano hasta incorporar totalmente el aceite. Reservar.

3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada, menos el queso, en un bol que se pueda llevar a la mesa. Rociar con el aliño, y mezclar muy bien.

4. Espolvorear el queso y servir de inmediato.

Sopa Gratinada de Queso y Coliflor

Me ha dado este invierno por la coliflor, pero esta sopa es imposible dejar de comerla ni prepararla.

¡Ánimo!

1 coliflor de 700 gr., 3 tazas de leche, 1 taza de crema, 1 hoja de laurel, 2 cdas de mantequilla, 1 cebolla chica picada, 3 cdas de harina, 1 taza de caldo de pollo, 200 gr. de mantecoso rallado, sal, pimienta y nuez moscada rallada.

1. Separar la coliflor en ramitas chicas, deshechar los tallos duros y las hojas exteriores.

2. En una olla, poner a hervir la leche junto con la crema y la hoja de laurel. Cocinar la coliflor en esa mezcla por unos 10 a 12 minutos o hasta que esté al dente.

3. Retirar la coliflor y reservar el líquido de cocción.

4. En otra olla, derretir la mantequilla a fuego suave, agregar la cebolla y cocinarla hasta que esté transparente, alrededor de 10 minutos. Añadir la harina y cocinar por un minuto más, formando un roux. Agregar a continuación el caldo y el líquido de cocción y cocinar a fuego medio por 5 minutos o hasta que haya espesado y la harina esté cocida.

5. Una vez que la base de la sopa haya espesado, añadir 150 gramos del queso y derretir, agregar la coliflor ya cocida y aliñar con sal, pimienta y nuez moscada.

6. La sopa puede quedar hasta este minuto cocinada y refrigerada hasta 24 horas.

7. Al momento de servir precalentar el horno a 200ºC.

8. Dividir la sopa entre 6 u 8 bowls que puedan ir al horno. Espolvorear el queso mantecoso encima. Poner los bowls en una asadera, llenar la asadera hasta la mitad con agua (para obtener un bañomaría) y hornear por alrededor de 15 a 20 minutos o hasta que la sopa esté burbujeante y el queso dorado.

9. Retirar del horno y servir de inmediato.

Angel Food Cake

Queque muy liviano y esponjoso en base a claras de huevo.

Es un clásico de repostería de Estados Unidos donde suelen servirlo de postre con salsa de frutas.

1 1/2 taza de claras de huevo, 1 1/4 cdita de cremor tártaro, 1 pizca de sal, 1 cdita de extracto de vainilla, 1 1/4 taza de azúcar, 1 taza de harina, 1 cdita de polvos de hornear.

1. Precalentar el horno a temperatura a 150ºC.

2. En un recipiente grande de metal, batir las claras, el cremor y la sal. Cuando aún no haya alcanzado punto nieve, agregar el extracto de vainilla. Gradualmente incorporar el azúcar hasta que las claras espesen. De a poco se le añade la harina y los polvos con cedazo mezclando todo con una espátula.

3. La mezcla se vierte en un molde alto con hoyo en el medio previamente enmantequillado. Hornear a 150ºC por 50 minutos. Dejar enfriar el queque boca abajo y desmoldar una vez frío.

Nota:

Cremor tártaro en pastelería y en confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar o para aumentar el volumen de masas y preparaciones y también estabilizar claras de huevo. Se usa para estabilizar las claras batidas, aumentar su resistencia al calor e impedir que cristice el sirope cuando lo mezclas con las claras.

Cremor tártaro es una sal del ácido tartárico cuyo nombre químico es bitartrato de potasio. También se le llama piedra de vino.

Se encuentra en las uvas y se obtiene después del proceso de vinificación.

Cremor tártaro se puede sustituir por zumo de limón o por vinagre.

La cantidad de cremor tártaro que indique la receta multiplicada por tres.

En caso de querer aumentar el volumen de una masa, usar en su reemplazo otras levaduras naturales, como el bicarbonato de sodio o el carbonato de amonio; o bien la levadura de cerveza, un fermento artificial de color blanco grisáceo, que se consigue en las panaderías y en otros comercios de comestibles.

El polvo para hornear común también es útil, ya que está elaborado con bicarbonato de sodio y cremor tártaro mezclados. Salvo la levadura, que debe diluirse previamente en agua tibia, el resto de los productos se utilizan mezclados con la harina, tamizados juntos para su mejor distribución.

Fondue de Queso

Se podría decir muchas cosas de esta clásica preparación suiza ideal para los fríos inviernos y para reunir a la familia y amigos de confianza.

El término “fondue” en francés significa fundir o derretir. Para servir una fondue, se necesitan una olla gruesa, ojalá de fierro, con un mechero con alcohol de quemar para mantener la temperatura del queso.

Se pueden fundir muchos tipos de quesos distintos y así dar resultado a muchas variaciones de “fondues”.

Po ejemplo: queso mantecoso, chanco, gauda, gruyere, roquefort, camembert, brie, etcétera.

Puede añadírsele complementos como callampas secas e hidratadas, pesto de albahaca, ciboulette; en fin hay que darle rienda suelta a la imaginación. Dicen que hay tantas modalidades como montañas en Suiza.

Aquí va una receta tradicional.

1 diente de ajo partido por la mitad, 1 taza de vino blanco, 1 1/2 taza de  mantecoso rallado, 1 1/2 taza de gruyere , 1 1/2  emmental rallado, 1/2 taza de  parmesano rallado,  2 cdas de harina.

1. Refregar la olla de fondue con el diente de ajo y desechar. Añadir el vino y calentar.

2. En un bol mezclar los quesos con el harina mezclando bien. Añadir de a poco los quesos a la olla con el vino, revolviendo constantemente hasta que cada porción de queso se derrita bien antes de agregar la otra. Ajustar la consistencia añadiendo más queso o más vino.

3. Aliñar con pimienta y nuez moscada y servir caliente con cubos de baguette fresca, grisines, tomates de cóctel, etcétera.

Reineta con Yogurt y Mostaza

Esta salsa es un derivado más liviano de la famosa salsa holandesa, clásica de la cocina francesa, que es a base de yemas y mantequilla.

Aquí se aliviana con el yogurt natural y con menos yemas. Recomiendo hacerla en la procesadora o juguera ya que es más seguro que no se corte.

6 filetes de reineta, sal, pimienta y jugo de limón para aliñar, 4 cdas de vino blanco.

Salsa

125 gr. de mantequilla, 2 yemas, 1 cda de mostaza a la antigua (con granitos), 1 yogurt natural, 250 gr. de camarones, 1 cda de alcaparras, sal, pimienta y jugo de limón.

1. Derretir la mantequilla a fuego suave sin hervir.

2. Batir en la procesadora de alimentos las yemas junto con la mostaza. De a poco ir agregándole la mantequilla derretida caliente, siempre con la máquina funcionando.

3. Añadir el yogur natural y seguir batiendo. Una vez que esté todo incorporado trasladar la mezcla a un bol pequeño y poner sobre una olla a bañomaría. Calentar sin hervir.

4. Aliñar a gusto y agregar los camarones y alcaparras. Servir caliente.

5. Esta salsa puede prepararse con anticipación y calentarse sin hervir en un bañomaría.

6. Preparación del pescado: Aliñar las presas de pescado con sal, pimienta y jugo de limón.

7. Poner en una fuente de horno y cubrir con pelotitas de mantequilla. Tapar la fuente con papel alusa y hornear por 10 a 15 minutos según el grosor del pescado (Por ejemplo el lenguado es de menor cocción que un trozo de corvina o salmón).

8. Retirar el pescado del horno y servir caliente con la salsa.

Soufflés de Queso Rehorneados

Esta receta es ideal para los “apanicados” con los soufflés de queso.

Se hornean, se dejan enfriar, se desmoldan y se vuelven a hornear al minuto de servir.

¡Qué mejor!

2 tazas de leche, 1 rodaja de cebolla, 1 pizca de nuez moscada, 90 gr. de mantequilla, 2/3 taza de harina, 1 pizca de mostaza en polvo, 250 gr. de  chanco rallado, 6 huevos, sal y pimienta, 3 tazas de crema.

1. En una olla, poner la leche, cebolla y nuez moscada y calentar a fuego bajo. Eliminar la cebolla.

2. En otra olla derretir la mantequilla y agregar el harina revolviendo. Añadir la leche caliente de a poco hasta formar una salsa béchamel. Cocinar unos 5 minutos hasta que esté espesa, siempre revolviendo a fuego bajo.

3. Añadir la mitad del queso, mostaza, sal y pimienta y las yemas.

4. Enmantequillar diez pocillos individuales para flan o soufflé. Batir las claras firmes en un bol. Incorporar las claras batidas a la mezcla de queso. Llenar los pocillos hasta dos tercios de su capacidad y hornear a bañomaría a temperatura media alta hasta que estén firmes, se nota al ver su superficie resistente al tacto. Esto toma alrededor de 25 a 30 minutos.

5. Retirar del horno y dejar enfriar.

6. Hervir la crema hasta que se reduzca y se espese. Sazonar con sal y pimienta.

7. Enmantequillar una fuente que pueda ir al horno. Desmoldar los suflés en ella, espolvorearlos con el resto del queso y cubrir con la crema. Volver al horno hasta que estén dorados. Servir de inmediato.