Comida Japonesa

Entremés

El Yakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bambú.

*3 pechugas en dados
*½ taza de shoyo (sillao)
*4 cditas de kión rallado (jengibre)
*2 cdas de vino blanco 
*4 cdas de azúcar
*1 cda de miel
*Aceite
*Brochetas

Tare

*⅓ taza de sillao
*1 cda de azúcar
*1 cda de sake

Unir el shoyo o sillao, kión, vino, azúcar, dejamos macerar el pollo por toda la noche.

Escurrir y ensartar 4 dados de pechuga en una brocheta. Escurrir y cocinar en brasero untada con aceite, echando de a pocos la salsa y voltearlos de vez en cuando para cocinar parejo.

Unir todos los ingredientes y cocinar a fuego suave hasta que se forme una especie de jarabe.

Una vez listo el Yakitori, se baña con el tare caliente y se sirve de inmediato.

Kushiage Mixto

Normalmente se sirve Variedad de Kushiages, servidos con aderezo en 10 porciones se suele haber de Kushiage Plátano,Kushiage Queso,Kushiage Pollo, Kushiage Res, Kushiage Pescado.

Los Kushiage kani son Cuadritos de queso manchego y cangrejo empanizados.

* 250 gr. de queso manchego
* ½ taza de harina
* 1 huevo
* pan molido
* palitos de bambú 
* papel de cera

Corta el manchego en cuadrados y encájalo en el palo de brocheta. En un plato extendido pon harina y pasa las brochetas hasta que queden cubiertas.

En otro plato bate el huevo y pon el queso con la harina para que los cubra el huevo. En otro plato extendido pon el pan molido y cubre la brocheta.

Pon las brochetas en el papel y déjalas en tu congelador por 15 minutos, esto hará que el empanizado se quede bien pegado al queso.

Sacas los pinchitos y ponlos a freír. Debes dejar la brocheta hasta que tome un color dorado en todo el empanizado.

Puedes acompañar las brochetas kushiage de queso con salsa teriyaki.

Camarón Queso

-1 kg de camarón
-pimienta y sal
-250 gr. de queso chihuahua
-150 grs. de tocino ahumado
-1 cda  de mantequilla
-Aceite

Salsa

-2 tz. crema
-1 cda de leche
-1 diente de ajo
– ¼ de cebolla picada
– 3 chiles chipotles 
-1 Cdita. de consomé de pollo
-Sal y pimienta

1. Limpiar los camarones, abrirlos en forma de mariposa.
2. Salpimentarlos, rellenar con el queso rallado, enrollarlos con las tiras de tocino y asegurar con un palillo.
3. En una plancha con mantequilla y aceite, freír los camarones sin que se dore demasiado el tocino.
4.- Servirlos sobre una cama de arroz.

Para la salsa
1. Freír la cebolla con mantequilla.
2. Licuar todos los ingredientes que restan menos la leche, agregar lo molido de la cebolla, llevar a fuego por unos minutos a flama baja.
3. Ajustar consistencia con un poco de leche y una vez frio refrigerar.

Escalopas Tokio

300 gr. de pasta codos, 10 colmenillas múrgoles deshidratadas, 4 filetes, ½ litro de caldo de ave, 1 vaso de vino blanco chardonnay, 1 cebolla, 40 gr. de queso mimolette rallado, 2 nueces de mantequilla, pimienta, sal maldon.

Rehidratar las colmenillas con agua caliente. Calentar el caldo y el vino, incorporar 3 cdas del agua de las colmenillas y llevar a ebullición. Sofreír la cebolla en mantequilla.

Agregar las pastas, remover durante 2 minutos para que se doren y se impregnen bien del sofrito. Verter 2 cucharones de caldo y seguir removiendo como un risotto.

Cuando casi no quede caldo, repetir la operación hasta que las pastas estén al dente. Incorporar las colmenillas, retirar del fuego, espolvorear el queso y tapar.

Saltear las escalopas de foie unos segundos. Salpimentarlas y montar los platos.

Tempura Mixto

* 1 rollo de bróculi precocido (crocante)
* 1 papa en rodajas y precocida
* 1 berenjena en rodajas y remojada en sal
* 1 cajita de hongos blancos
* 1 zanahoria en rodajas y precocida 
* 140 gr. de harina tamizada
* 1 huevo batido
* 225 ml. de soda mineral helada
* aceite

Salsa

* 1 taza de vinagre de arroz
* 2 cdas. de azúcar
* ½ rollo de culantro
* 1 chile picado
* ½ cdita. de ajo picado
* sal y pimienta

Para la salsa

Revuelva el vinagre y el azúcar, hasta que se deshaga el azúcar. Agregue el resto de los ingredientes, condimente con sal y pimienta. Deje reposar por 30 minutos.
Para los vegetales

Caliente el aceite a 170ºC.
Mezcle el huevo con el agua. Agregue la harina tamizada y comience a mezclar sin batir.

La masa no debe tener grumos. Sumerja los trozos de vegetales en la mezcla de masa y cocine en el aceite caliente unos minutos.
Retire y coloque sobre papel toalla.
Sirva con la salsa.

Arroz Blanco Japonés

Gohan

Lavar el arroz en agua fría en un colador. Repetir la operación hasta que el agua quede limpia.
Verter en un cazo y añadir el agua fría.
Llevarlo a ebullición, cubriéndolo con una tapadera ajustada, ponga el fuego al mínimo dejándolo cocer durante 20 minutos, después suba el fuego al máximo durante 1 minuto más.
Retire del fuego, dejar que repose, durante 15 minutos, sin destapar el cazo, hasta el momento de servir.

Yakimeshi

Arroz Frito Con carne,verduras y huevo

• 1 filete picado
• ½ pechuga picada
• 4 camarones picados
• 1 tacita de zanahoria,
• 1 de calabacita
• 1 de champiñones
• ½ taza de cebolla. en cubos.
• aceite de oliva
• ½ taza de soya
• 2 huevos

En un wok calentar el aceite y agregar a medida que se cuezan en el siguiente orden

1. Carne
2. pollo
3. zanahoria
4. cebolla
5. calabacita
6. champiñones
7. camarón

Revolver y hacer un hueco al centro.

Agregar unas gotas de aceite. Colocar 2 huevos, cuando empiecen a ponerse blancas las claras, revolver rápido añadiendo al centro y hacia afuera el arroz con todos los ingredientes.

Una vez perdido el huevo en el arroz, agregar la salsa de soya, revolver con cuidado, poner en moldecitos rociados con PAM y presionar.

Volcar en cada plato y decorar con unos pétalos de crisantemo .
Servir en tazones.

Acompañen con sake tibio.

Yakisoba

焼きそば «tallarines fritos», son originarios de China (allí se conoce comp chow mein). 

• 2 paquetes de fideos chuka o fideos de trigo, cocidos al vapor
• aceite
• 120 gr. de chuleta de cerdo deshuesada, en lonchas
• ¼ de taza de zanahoria en tiras
• 1 pimiento verde en tiras
• ¼ de cebolla en tiras 
• 2 hojas de col verdes, cortadas
• 6 cdas de salsa Yakisoba*  
• Beni-shoga (Jengibre rojo en conserva)
• Sal y pimienta

1. Cocinar los fideos chuka al vapor
2. Calienta el aceite a fuego medio. Fríe removiendo la carne de cerdo hasta estar casi cocinada. Rocía con sal y pimienta.
3. Añade las zanahorias, la cebolla y pimiento verde en el wok, fríelo removiendo durante 2 minutos.
4. Añade la col y fríelo todo removiendo durante 1 minuto.
5. Añade los fideos. Vierte ¼ de taza de agua sobre los fideos y cubre la sartén. Baja el fuego y déjalo cocinarse durante unos minutos.
6. Quita la tapa y añade la salsa yakisoba. Remueve los fideos rápidamente. 
7. Decora con beni-shoga justo antes de servirlos.

Yaki udon

焼きうどん es un plato japonés de udon (tallarines), carne y verdura.

* Udon 160g.
* Jamón York 80g.
*  6 Gambas
* Cebolla ¼
* Pimiento verde italiano 1
* Pimiento rojo 10 gr.
* Salsa de soja 1 cda
* Pimienta negra
* Aceite
* Sal

* Hervir Udon 10 min. (siga las instrucciones), escurrir, enjuagar muy bien y escurrir de nuevo.
* Cortar el jamón, la cebolla y pimientos
* Sofreír el jamón y las gambas, agregar sal.
* Agregar el Udon hervido, sofreír bien, condimentar con ¼ cda de salsa de soja y pimienta.

Teriyakis

Sakana Katsu Don (pescado empanizado sobre una cama de arroz)

Salsa de Tonkatsu

* 4 lomos de chuleta de cerdo
* 2 huevos batidos
* Harina
* Panko
* Aceite
* Col

Para la salsa

Mezclar salsa inglesa, ketchup, salsa de soja, mostaza y sake.

1. Cortar en forma de rombo la superficie de los lomos eliminando la grasa de los bordes. Así conseguiremos que la carne esté más tierna, los lomos pierdan un poco de grosor y no se doblen al freírlos.
2. Enharinamos los lomos, batimos los huevos y vertemos pan rallado.
3. La col en juliana, la ponemos en remojo en agua fresca con hielo durante 1 hora para que quede crujiente y pierda parte de su fuerte olor característico.
4. Salpimentamos el cerdo y los pasamos por la harinas.
5. Remojarlos en el huevo batido.
6.Pasamos los lomos por pan rallado.
7. Calentamos aceite, a T. elevada.
8. Freímos los lomos, de a dos, hasta que queden dorados por ambas caras.
9. Escurrimos el lomo sobre papel absorbente, por otro lado, escurrimos la col.
10. Servimos el cerdo rebozado cortado en tiras con salsa por encima, acompañado de la col.

A fuego suave, cocinar el conjunto de los ingredientes de la salsa excepto el huevo. Reservar un poco de cebolla para la decoración.
Una vez la cebolla cocinada, colocar al cerdo empanado cortado en placas, a la salsa verter el huevo batido. Sacar del fuego y cubrir durante 2 minutos.

Servir la carne sobre un cuenco de arroz, decorada por el resto de cebolla.

Chicken Teriyaki

Pollo con salsa teriyaki en cama arroz

Salsa Teriyaki

En una olla echamos salsa de soja, vino blanco dulce, sake y azúcar.

A continuación ponemos a calentar la olla a fuego suave hasta que se derrita el azúcar.

Dejamos hervir un par de minutos más y servimos.

* 16 muslitos de pollo
* 10 cdas de salsa de soja
* 10 cdas de sake
* 1 cda de jugo de jengibre

* Aceite de oliva
* 4 cdas de azúcar
* ½ pimiento rojo
* Cilantro

Picamos el pimiento  y lo mezclamos con 2 cdas de salsa de soja, 2 de sake y jugo de jengibre, removemos bien.
Colocamos el pollo en una bandeja, lo pinchamos varias veces, utilizamos la salsa para ir regando los muslitos de pollo hasta que la agotemos lo dejamos macerar 20 minutos. Escurrimos el pollo eliminando por completo la salsa de la maceración.
Salsa teriyaki.

Colocamos en un bowl el resto de la salsa de soja, el sake y el azúcar, removemos bien.
Freímos durante 5 minutos el pollo, hasta que esté bien echo, le añadimos la salsa teriyaki, dejamos cocinar 5 minutos, hasta que rebaje casi por completo la salsa, lo espolvoreamos con cilantro y listo.

Glosario

Platos sushi básicos

Hosomaki o Maki: Tradicional rollo japonés envuelto en nori. Este roll queda con el alga por fuera y el arroz por dentro. Se prepara poniendo primero el alga sobre la esterilla y después el arroz. En el centro lleva pescado o kanikama.
Niguiri: armar una bolita de arroz con las manos húmedas, alargarla un poco y colocar una fina capa de pescado encima.
Sashimi: no es un plato sushi en sí, porque no lleva arroz, pero es muy conocido y apreciado y se suele servir dentro de las variedades sushi. Se corta el pescado en lonjas delgadas y se lo acompaña con algunas tiras de verdura: puede ser palta, zanahoria, pepino o nabo.

Ebi: Camarón ó gamba, langostino, langosta.
Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada.
Sake: Bebida alcohólica japonesa que se elabora mediante la fermentación del arroz pero con acento en la e: Saké.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako: Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Tempura: Vegetales se pasan por una masa hecha con huevo y frita, queda crujiente. 
Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirven marinados en una salsa mezcla de mirin (sake suave y dulce), azúcar y salsa de soja que se conoce como salsa Teriyaki.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se conserva en agua.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.

Pulpo y otros

Pulpitos Chimichurri 

Por Carlos Labrín

– 1 pulpo

– 3 papas cocidas
– 1 rocoto
– perejil
– ½ taza de choclo cocido
– 2 dientes de ajo
– 1 cdita de mantequilla
– aceite de oliva
– orégano
– pimienta
– Sal
– aceite
– 100 gr. de chuño
Cocer el pulpo, con agua por 50 minutos. Enfriar en abundante agua fría con hielo.
Cocer las papas con sal. Molerlas con un mortero para que queden en trozos.

Aliñar con sal, un poco de aceite de oliva, agregar un poco de rocoto y perejil.

Cortar los ajos en láminas, ponerlos en un pote con un poco de sal y agua, por unos minutos y escurrir muy bien, secarlos, pasarlos por chuño y freír a no muy alta temperatura, dorar ligeramente.
Para el chimichurri, poner 2 dedos de perejil picado en una taza, agregar aceite que sobrepase el perejil 2 dedos más.

Agregar 1 diente de ajo picado, 1 cda de vinagre blanco, ½ cda de orégano y sal.
Cortar los tentáculos del pulpo en trozos de 4 cm, ponerlos sobre una parrilla dorar un poco y rociar con el chimichurri.
En otra sartén, calentar un poco de mantequilla y saltear el choclo.
Para el montaje, sobre un plato hacer quenelles de papas con la ayuda de 2 cucharas, ubicar encima los pulpitos, acompañar con los ajos y el choclo a la mantequilla.

Decorar con un poco más de chimichurri sobre los pulpos.

Jurel en Escabeche

Este plato debe prepararse 24 horas, antes de ser servido.

Límpielos, descámelos y córteles la cabeza. Páselos por harina, sacúdalos para quitarles el exceso de ella, y fríalos en abundante aceite de oliva: esto último es esencial para darle finura del plato.

Una vez fritos, póngalos en una fuente de greda, e intercalándolos con hojas de laurel quebradas en varias partes, y espolvoreando sal.

Cuele el aceite de fritura y fría en él abundante cebolla cortada en aros, más unos dientes de ajo partidos por la mitad, y rebanadas de zanahoria.

Retire estas tres cosas una vez fritas. Al aceite en que se frieron agregue 2 vasos grandes de agua, uno de vinagre fino, pimienta negra entera machacada, una buena pizca de jengibre en polvo, una cucharadita de comino entero machacado, ají de color en cantidad suficiente para que tome un tono dorado y sal.

Dé a esto un solo hervor. Cubra el pescado con la cebolla, los ajos y la zanahoria. Vierta encima el aceite ya enfriado. Debe reposar esto al fresco por lo menos 24 horas y si es posible, un par de días. Sírvalo a temperatura ambiente, acompañado de pan fresco y crujiente.

Si quiere, deje a los jureles la cabeza: será más decorativo. Y puede hacerlo sin que los pescados se desarmen, preséntelos en una fuente más elegante rodeado con rodajas de limón.

CARPACCIO DE CORVINA

800 gr. de filete de corvina; 100 cc de jugo de limón; 1 tallo de apio; ¼ de cebolla; 1 taza de caldo de pescado; 1 ají verde picado; cilantro; 6 galletas de soda; 80 gr. de queso fresco; leche; sal y pimienta; aceite de oliva.

1. Enfriar el pescado hasta que esté muy tenso, a punto de congelarse. Solo entonces trozar el filete de corvina en láminas.
2. En una licuadora, colocar el apio, cebolla, ají verde, cilantro, jugo de limón, galletas de soda y queso fresco. Procesar hasta mezclar. Verter lentamente un poco de leche, hasta formar una salsa consistente.
3. Aderezar con sal, pimienta y aceite de oliva.
4. Distribuir el carpaccio ordenado como un abanico, en platos planos. Bañar con hilos de salsa.

Mix de mariscos chilenos

Daniel Galaz

 – 400 gr. pinzas de jaiba

– 400 gr. de lenguas de erizos
– 400 gr. de picorocos
– 100 gr. de mantequilla
– 100 cc de jugo de limón
– cilantro
– 2 papas 
– 20 cc de vinagre blanco
– 30 gr. de merkén
– Sal, pimienta
– Aceite de oliva 

Las pinzas de jaiba vienen limpias, así que solo queda cocinarlas al vapor y agregarles la mantequilla derretida sobre ellas antes de servir.

Los erizos hay que salpimentarlos, mezclarlos con el jugo de limón y decorarlos con una hojita de cilantro. Para los piures, cocinarlos al vapor y rociar levemente con el vinagre. Salpimentar.

Cortar las papas en láminas y freír hasta dorar. Montar al centro del plato y decorar con el merkén.

Mariscos al fuego

Por Ciro Watanabe

6 conchas de ostión, 6 ostiones, 60 gr. de pulpo cocido en rodajitas, 60 gr. calamar cortado, 6 camarones cortados en 3, 30 gr. de mantequilla, 8 gr. de ajo asado en pasta, 5 gr. de jengibre rallado, 5 gr. de shichimi togarashi, 2 limones de pica, sal y pimienta, aceite.

Llevar una sartén al fuego, agregar el aceite y saltear los mariscos en ella.

Verter el ajo y el jengibre, mezclar, adicionar la mantequilla, el zumo de limón y el shichimi togarashi, rectificar sazon y disponer sobre las conchas de ostión.

TIRADITO DE SALMÓN – NARANJA

600 gr. de filete de salmón; 50 cc de jugo de naranja; 2 cdas de jugo de limón; 1 cda de ralladura de limón; 2 cdas de ralladura de naranja; 2 cdas de pasta de ají amarillo; 1 cdita de jengibre rallado; 3 cdas de leche; 2 cebollines en rodajas; 1 cda de ají rocoto, picado; sal y pimienta.

1. Cortar el salmón en tiritas.
2. Mezclar el jugo de naranja y el de limón.
3. Unir la pasta de ají amarillo y la leche. Agregar jengibre y mezclar bien.
4. Incorporar los cortes de salmón y salpimentar.
5. Con una pinza de cocina, distribuir los tiraditos en platos individuales, ordenando los cortes de salmón uno tras otro.

Bañar con la salsa sobrante y servir salpicado con cebollín y ají picado.

Jurel con Vegetales

Pele 1½ k de papas. Córtelas en rebanadas finas. Mézclelas con ½ k de cebollas picadas. Aliñe con sal, pimienta, romero, orégano. Frote una fuente de greda con ajo, ponga ahí las papas, cubra apenas con agua, 4 cdas de aceite de oliva y hornee hasta que estén listas.

Tome entonces 2 jureles, salpimiéntelos, riéguelos con aceite de oliva y póngalos sobre las papas, rodeado con mitades de tomates vaciadas y rellenas con mezcla de pan rallado, perejil, ajo picado y aceite de oliva.

Siga horneando hasta que el pescado esté a punto. Sirva.

Por Ruperto Nola.

Pulpo al olivo

Por Juan Pablo Valdivia

 

•  2 kg. de pulpo, ½ cebolla morada.

Caldo

1 cebolla, 2 tallos de apio, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Aderezo

15 aceitunas despepitadas. ½ limón. perejil. aceite de oliva, 2 huevos, sal y pimienta. 

Lavar todos los vegetales y limpiar el pulpo. Para hacer el caldo de vegetales cortar en trozos grandes la cebolla, los dos tallos de apio y una zanahoria.

Cocinar a partir de agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, tirar el pulpo ya limpio y sacarlo rápidamente.

Repetir estos golpes de calor 4 veces. Dejar cocinar por 30 minutos a fuego bajo aproximado.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” sin sacar las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en láminas.

La ½ cebolla morada cortarla en juliana, mezclarla con el pulpo. Para la aderezo, meter a la licuadora los huevos, batir, agregar el jugo del ½ limón, sal y pimienta, seguimos batiendo y agregamos de a poco el aceite de oliva hasta que se forme una consistencia de mayonesa, logrando esto le agregamos las aceitunas.

Teniendo esta mezcla lista le agregamos el perejil picado.

Para el montaje ponemos el pulpo en una fuente y agregamos el aderezo sobre él, asegurarse que queden bien incorporados

Tártaro de pulpo 

Por Juan Pablo Valdivia

1 kl. de pulpo, 500 gr. de calamares, 100 gr. cebollín,  30 gr. ciboulette,  50 gr. rúcula, aceite de oliva, mayonesa, limón, sal, pimienta.

Caldo de vegetales

1 cebolla, 2 tallos apio, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Cocción del pulpo

Lavar los vegetales del caldo y limpiar el pulpo. Cortar la cebolla en trozos, los tallos de apio y la zanahoria. Cocinar en agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, agregar el pulpo y sacarlo rápidamente. Repetir estos golpes de calor 4 veces. Cocinar por 40 minutos  a fuego bajo.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” dejando las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en brunoise.

Cocción del calamar

Lavar los calamares y cocinarlos en una grilla con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta por muy corto tiempo, enfriar y cortar  en brunoise.

Preparación del tártaro

Lavar todos los vegetales, cortar el cebollín en brunoise. A la rúcula sacarle el tallo y cortarla en trozos, el ciboulette picarlo; juntar todo con el pulpo, el calamar y aliñar con aceite de oliva, mayonesa, limón, sal y pimienta.

Carpaccio de pulpo

Por Juan Pablo Valdivia

2 kg. de pulpo, 1 cebollín, 30 gr. ciboulette, 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta, láminas de camote fritas.

Para el caldo de vegetales: 1 cebolla, 2 tallos de apio, ½ mata de cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Lavar todos los vegetales y el pulpo cocinarlo de la misma forma que para el pulpo al olivo. Luego limpiamos el pulpo, lo dejamos enfriar y cortamos en lonjas lo más delgadas posibles, el cuchillo tiene que estar bien afilado. Estas láminas las vamos dejando estiradas sobre todo el plato.

Sobre el pulpo agregamos cebollín y ciboulette picados, luego limón, aceite de oliva, sal y pimienta, no abusar del limón ya que podemos perder todo los otros sabores, para la decoración y aporte de crocancia le incorporamos las láminas de camote frito, esto además le dará un toque de agridulce a nuestro carpaccio.

Para los más osados pueden agregarle leche de tigre, en poca cantidad.

Cebiche de Pulpo

1 pulpo de 500 gr.; ½ sobre de bicarbonato; 5 aceitunas negras, en gajos; ¼ de cebolla morada, en pluma; 3 rodajas de mango en trozos; cilantro; 1 limón, su jugo; aceite de oliva; ½ ajo; 1 cda de ají verde; sal y pimienta.

1. Para cocer el pulpo

Mezclar el pulpo con el bicarbonato, dejarlo macerar durante 1 hora. Lavar, colocar en una olla y cubrir con agua.

Hervir 15 minutos, hasta que un pincho de bambú traspase con facilidad una zona gruesa. Dejar enfriar en el agua y limpiar levemente. Cortar en trozos.

2. Mezclar cilantro, cebolla morada, ají verde, ajo, aceitunas, jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar. Agregar el mango, el pulpo y revolver bien. Rectificar el sabor.

3. Distribuir en vasitos de cóctel y acompañar con una rodaja de pan baguette tostado y aliñado con aceite oliva.

Spicy Sour Shrimp

Por Ciro Watanabe

 

12 camarones, cebollines picados, shiitakes en láminas, porotos verdes blanqueados, 1½ cda de pasta de ajo, 2 cdas de salsa de soya, 10 ml de sake, 3 limones de pica, 1 cda de mantequilla, ½ cebolla en juliana, ½ taza de fondo camarones, semillas de sésamo.

Calentar un wok, agregar aceite y saltear los camarones; adicionar el cebollin, los porotos verdes y el shiitake, mojar con el sake y flambear.

Agregar la pasta de ajo, saltear, agregar luego la soya, el fondo y terminar con la mantequilla y el zumo de los limones.

En una plancha caliente disponer la cebolla en juliana y rocear un poco de aceite sobre ésta, servir el salteado de camarones y espolvorear sésamo.

Cebiche de Jibia

1½ kilos de jibia; 1 taza de cebollines, picados; 1 pimentón rojo picado; 1 pimentón verde, picado; 1 pimentón amarillo picado; ají amarillo; cilantro; ½ taza de jugo de naranja; ½ taza de jugo de maracuyá; de oliva; sal y pimienta.

1. Sobre una superficie lisa colocar la jibia , eliminar la tela que la cubre. Cortar en cubos.

3. Llvar a ebolluciòn la jibia,  a fuego medio; cocinar 25 minutos, hasta que esté blanda.

Estilar bajo un chorro de agua fría.

4. En un bowl colocar la jibia, cebollines, pimentones, pasta de ají, cilantro, jugo de naranja y maracuyá y aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta, revolver con cuidado, refrigerar hasta servir.

Tomaticán de pulpo

Daniel Galaz

– 2 kg de pulpo

– 20 tomates
– 1 cebolla
– 2 choclos
– 1 diente de ajo
– 4 papas
– Sal, pimienta
Para el pulpo, colocar en una olla 16 tomates cortados en dos. Cubrir el fondo de la olla por completo.

Colocar a fuego bajo 5 minutos, colocar el pulpo en la olla y tapar, manteniendo en fuego bajo. La idea es que los tomates se vuelvan jugo y en este líquido se cocine el pulpo. Una vez que la olla comienza a secarse, el pulpo está listo.

Cortar las papas en cubos y cocinar en agua hasta que estén al dente.

Cortar la cebolla en dientes y dorar con el ajo, agregar los tomates restantes cortados en cubos y los granos de choclo.

Estofar a fuego bajo durante 10 a 15 minutos. Agregar las papas, mezclar bien y servir con el pulpo sobre el tomaticán.

PULPO A FEIRA

 FLAMBEADO 

• 1 Pulpo
• Papas 
• Pimentón Rojo Picante
• AOVE
• Sal
• 1 copa de brandy

1.  Poner agua a hervir con un poco de sal  

2.  Cuando el agua está hirviendo introducir el pulpo entero y bien limpio, poner y sacar tres veces seguidas para escaldarlo y romperle las fibras  

3.  Dejar cocer hasta que este en su punto (pinchar para comprobar el punto)  

4.  Poner las papas ¡a hervir  

5.  Cuando estén las papas sacar y pelar  

6.  Cortar en rodajas y disponer en un plato de madera  

7.  Cuando el pulpo está en su punto sacar y cortar las patas enteras, después se puede cortar de la forma tradicional, en rodajas.  

8.  Aliñar espolvoreando el pimentón rojo picante y después mojando con el AOVE. Sal gruesa.  

9.  Esparcir la copa de brandy por encima de la preparación y flambear.

 

 

Menú Audaz

Spaghetti Vicentini

Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5.

Dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.

Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.

Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.

Sirva caliente en plato hondo.

Ruperto de Nola

Calamares Glaseados

½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, sal, aceite. ½ cdita de ralladura de limón.

1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar.

2.  Escurrir los calamares y colocarlos sobre una fuente con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Glaseado

Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.

Seco de Ebi

Por Ciro Watanabe

•  3 colas camarón
• 1 cda cebolla morada brunoise
• 1 cdita de ají amarilla pasta
• ⅓ cdita ajo molido
• 2 cdas. de pasta cilantro
• 1 pizca jengibre 
•  misoshiru (Sopa Japonesa)

Croqueta de causa

Cocinar al vapor 2 papas amarillas, prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír. 

Saltear los camarones, luego rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.

Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.

Crostini de Pimentones

2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.

1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.

2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.

3. Colocar plastifilm sobre una mesa de trabajo.

4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.

5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.

6. Calentar el horno a 200°C. Cortar el pan en rebanadas, disponerlas en la bandeja, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo  y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.

Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.

7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.

Brócoli y coliflor salteadas

Por Matías Palomo

•  1 coliflor
• 1 brocoli
• ½ cebolla
• 1 ajo
• 1 tomate
• semillas de sésamo
• aceite

Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortarlos y guardar el tallo para otras preparaciones.

Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.

Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla, mezclarlos todo.

Calentar aceite, cocinar los tomates en cuartos hasta que estén dorados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.

Tiradito de Pulpo y Ostiones

Por Óscar Gómez

600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal, ají rocoto picado.

Chifera

30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, lágrimas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.

Leche de tigre

½ de cebolla morada, 100 gr. de apio, 20 gr. de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 gr. de pescado, 200 cc de caldo de pescado frio.

Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.

Al medio, colocar la ensaladita chifera.

Carne para Tacos

Freír 1 cebolla en cuadros.

Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.

Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos  y otro de tomates en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.

Agregar crema ácida y lo que se le antoje.

KÉTCHUP CASERO

Recetas Espacio Culinario  

• 1 cebolla en cubitos
• 1 cdita de semillas de hinojo
• apio, picado
• 1 cdita de paprika
• jengibre rallado
• 2 dientes de ajo
• ½ cdita de merquén
• 10 hojas de albahaca
• 1 cdita de semillas de cilantro
• 3 clavos de olor
• 1 kilo de tomates, pelados y picados
• 200 milímetros de vinagre de vino
• 75 gr. de azúcar morena
• Sal de mar
• Aceite de oliva

1. Saltear la cebolla, el ajo, el apio y el jengibre

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir por 30 minutos

3. Procesar y colar

4. Llevar la mezcla a fuego suave, agregar vinagre y azúcar, hervir suavemente por ½ hora, hasta que la mezcla se reduzca y tenga consistencia de kétchup

5. Corregir la sazón y verter en un frasco esterilizado.

PANZANELLA DE TOMATES

Recetas Claudia Varleta

• 3 tazas de cubos de pan ciabatta
• aceite de oliva de albahaca
• Sal gruesa
• 1 kilo de mix de tomates
• 200 gr. de queso mozzarella
• ½ cebolla en pluma
• 1 diente de ajo
• 2 cudas de vinagre  tinto
• 1 cda de tomillo
• ½ cdita de dijon
• Pimienta
• 1 pepino, en rodajas
• ¾ de taza de hojas de albahaca
• 1 cda de alcaparras

1. Calentar el horno a 200°C

2. Mezclar el pan con 4 cdas de aceite de oliva y sal gruesa

3. Disponer el pan, en una sola capa, sobre una bandeja de horno. Hornear hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar

4. Cortar los tomates, agregar lmozzarella, la cebolla, ajo, 1 cda de vinagre, tomillo, sal y pimienta. 

5. En otro recipiente, mezclar 1 cda de vinagre, mostaza, sal y pimienta. Sin dejar de revolver, agregar 4 cdas de aceite de oliva hasta que la mezcla espese.

6. Agregar el pepino y la albahaca

7. Juntar el aliño con el pan, alcaparras y los tomates.

8. Dejar reposar la ensalada por 30 minutos.

9. Agregar más aceite, antes de servir.

 Crema de Apio y Camarones

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1½  litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidos y tibios.

1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.

2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.

3. Calentar, agregar el jugo de limón. Mezclar.

4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con lágrimas de aceite de oliva y ciboulette.

Cevichito Kaarage

Por Ciro Watanabe

•  3 cubos pescado
  
• 1 yema
• 1½ cda harina
• 1 cda cebolla roja brunoise
• ⅓ cda rocoto brunoise
• cilantro
  
• 1½ cda. ají amarillo en pasta
• pizca hon-dashi
• 1 cda. de palta en cubos

Leche de tigre

½ cebolla roja, ¼ rocoto, apio, cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar y filtrar, añadir un chorro leche evaporada.

Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.

Salpimentar el pescado. Pasar por huevo y por la mezcla, freír hasta que este crocante.

Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.

Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.

Salmón sobre Endibias

6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1½ taza de gruyére rallado, perejil.

1. Aliñar el salmón.

2. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.

3. Llevar a ebullición el vino blanco  hasta reducirlo a la mitad.

4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Sobre las endibias colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que esté cocido.

5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.

Acompañar el plato con fetuccini que se bañará con la salsa del mismo salmón.

Atún con Champiñones

Por Óscar Gómez

1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal

Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.

Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.

Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.

Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.

Pescado Chino

Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta. 

Freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.

Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar tapado a fuego fuerte por 15 minutos, sin recocerse.

Lola Foster.

Lechugas al Yogurt

Por Matías Palomo

• 1 lechuga
• 1 pepino
• 2 pomelos
• 12 tomates cherry
• 1 yogurt
• albahaca
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.

Cortar los tomates en mitades. En un mortero colocar las hojas de albahaca, triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar.

Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt, terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.

De Temporada

Por Matías Palomo

2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.

Crema

1 taza de crema, 4 cdas de miel.

Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas a baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma decorativa.
Mezclar la crema fria con miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Montaje

Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.

Coronar con crema batida y hierbabuena.

Shooters de Arándanos

2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.

2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.

Copón de Arroz con Leche

Por Óscar Gómez

120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.

Sorbete de frutilla

500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.

Confitura

60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.

Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados.

Incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y congelar.
Colocar en una cacerola agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.

Hervir 5 minutos, agregar leche condensada y dejar hervir 10 minutos. Luego enfriar y retirar la canela, el clavo de olor y la cáscara de naranja .

Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar azúcar rubia y licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80ºC.

Para servir

Poner en una copa las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.

Jaleítas de Champagne

por: Jamie Oliver

Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.

Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente  y 2 cdas de azúcar. Revuelva.

Cuando la gelatina esté a T. ambiente, agregue 400 ml de champagne, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.

Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.