Ceviche de Ulte
Por Óscar Gómez.
- 500 gr. de pulpo
- 2 cebollas morada
- cilantro
- 1 ají limo
- 500 gr. de limón
- 30 gr. de jengibre
- 2 dientes de ajo
- 200 cc. de leche de tigre
- ½ palta
- 2 ramas de apio
- 2 unidades de rocoto
- 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra
- Tomate
Apalear y luego cocinar el pulpo en abundante agua una vez empiece la ebullición, agregar el apio, tomate, cebolla picadas, por 45 minutos. Luego retirar y enfriar.
Leche de tigre
Licuar apio, jengibre, ajos, cebolla morada, con caldo de pescado frió. Casi al final, agregar tallos de cilantro para que aporte zumo y aroma. Después tamizar.
Ceviche
Mezclar el pulpo con el ulte en dados. Agregar pasta de ají cacho de cabra, cilantro, cebolla picada, leche tigre bien fría, ají, rocoto en dados. Agregar sal y pimienta blanca.
Servir el ceviche con hojas de lechugas, ají, limón, hojas de cilantro y camote.
Plátano, Coco y Quínoa
La quínoa tiende a relacionarse con un grano siendo en el fondo una semilla de una planta de hojas verdes.
1 taza de quínoa cocida; 1 plátano; 3 cdas de hojas de coco; 2 cdas de miel de palma (idealmente de ágave).
1. Lavar la quínoa en un colador para que no quede amarga. Hervirla en 2 tazas de caldo y sal durante 2 minutos y luego cocer a fuego lento por 15 minutos. Cuando esté lista, dejar enfriar.
2. En 2 vasos disponer ½ taza de quínoa, ½ plátano cortado en cubos, 1½ cdas de láminas de coco y 1 cda de miel de palma.
Servir en el desayuno.
CAPPELLETTI DE CHOCLO AL PESTO
400 gr. de masa de pasta- 2½ tazas de choclo dulce
- 3 tazas de hojas de albahaca
- ½ cebolla
- aceite de oliva
- ¼ taza de nueces
- 1 taza de tomates cherry
- 2 cdas de azúcar
- Tomillo
- Sal y pimienta
1. Para el relleno: saltear la cebolla en cubos, hasta que esté transparente, agregar el choclo y un par de hojas de albahaca. Saltear hasta que el choclo tome temperatura
2. Moler hasta formar una pasta. Condimentar con sal y pimienta, dejar enfriar
3. Estirar la masa lo más delgada posible y cortar en círculos
4. Con la ayuda de 2 cucharitas colocar el relleno al centro de cada masa.
5. Pintar, con un poco de agua, uno de los bordes de los círculos, cerrar formando una medialuna y juntar sus puntas
6. Cocinar por 7 minutos en abundante agua con sal.
7. Para el pesto: moler en la juguera lo que queda de albahaca, el aceite de oliva y las nueces. Condimentar y entibiar
8. Para los tomates asados: precalentar el horno a 180°C.
9. Cortar los tomates en mitades y poner en una budinera aceitada, espolvorear el azúcar y agregar un poco de tomillo fresco
10. Asar hasta que los tomates estén levemente dorados y caramelizados
11. Servir la pasta con el pesto y los tomates asados.
Compota de Manzanas
Compota
1 kilo de manzanas; 1½ tazas de agua; 2 cdas de jengibre rallado; 2 cdas de semillas de cardamomo; 2 cdas de canela molida; 3 palos de canela; 3 palos de lemongrass; jugo de ½ limón de Pica.
Salsa de Rosas
1 yema; 3 cdas de azúcar negra; 1½ tazas de leche; ¼ taza de agua de rosas y 4 lágrimas de vainilla.
1. Para la salsa de rosas
Batir la yema con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva cremosa.
2. Calentar la leche con la vainilla.
3. Verterla a la mezcla de a poco y regresar todo a la olla, revolver hasta que empiece a espesar. Refrigerar.
4. Poner a hervir todos los ingredientes de la compota con agua y cuando llegue a ebullición dejar a fuego bajo 30 minutos, hasta que el agua se consuma y las manzanas estén blandas.
5. Con agua hervida limpiar un frasco de vidrio y verter en él las manzanas aún calientes. Cerrar inmediatamente y así se puede guardar hasta un mes refrigerado. Si se abre, hay que comerlo dentro de una semana.
Servir con la salsa de rosas.
PAPA CRIOLLA
- 1 kg de papas blancas
- 350 gr de carne de vacuno
- 400 gr de carne de cerdo
- 3 cebollas
- Páprika
- Aceitunas negras fileteadas
- Harina
- Sal y pimienta
SALSA CRIOLLA
- Cebolla morada en juliana
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Cilantro
- Sal y pimienta
SALSA DE QUESO DE CABRA
- Queso de cabra
- Leche
- Orégano
- sal y pimienta
Cocer las papas en agua con sal
Dorar la cebolla y la carne de vacuno y de cerdo con sal y pimienta.
Agregar páprika.
Cocinar a fuego lento todos los ingredientes por cinco minutos.
Retirar del calor y agregar las aceitunas.
Pasar las papas por el prensador y condimentar con sal y pimienta.
Hacer una masa con las papas.
Enharinarse las manos y la superficie de trabajo. Tomar un poco de masa y formar un disco, no muy grueso. Poner en el centro del disco una cucharada de relleno.
Envolver el relleno en la masa de papas y formar una croqueta. Pasar por harina y freír en aceite.
Para la salsa criolla, mezclar todos los ingredientes y servir sobre la papa caliente partida en dos.
Para la salsa de queso de cabra, en una olla poner el queso de cabra, el orégano, sal, pimienta y un toque de leche.
Calentar a fuego lento por cinco minutos y servir sobre la papa caliente partida en dos junto con la salsa criolla.
- por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios
SPATZLE CON CHAMPIÑONES
- 500 gr. de harina
- 6 huevos
- 250 cc de agua
- 100 gr. parmesano rallado
- champiñones de París en cuartos
- champiñones ostra en tiras
- champiñones shiitake en cuartos
- 100 gr. de mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
En un bowl ponga la harina, huevos y agua. Agregue una pizca de sal y mezcle con las manos hasta obtener una masa tierna. Deje reposar por 30 minutos.
Hierva agua y sal. Luego pase la mezcla por un colador con hoyos grandes, de manera que caigan al agua ‘tallarines’ de la masa. Cocine hasta que los spätzle estén flotando en la superficie. Retírelos con una espumadera y rocíele agua fría. Deje secar sobre papel absorbente.
Dore los champiñones París; agregue los shiitake e incorpore los champiñones ostra.
Saltee los spätzle hasta que estén levemente dorados. Agregue los champiñones, mezcle bien y condimente con sal y pimienta. Agregue la mantequilla, revuelva bien y sirva espolvoreado con parmesano rallado.
PERNIL MORADO
- 1 pernil
- 3 dientes de ajo picado
- 1 cebolla en pluma
- 1 puerro en aros
- 1 zanahoria en rodajas
- 2 ramas de apio en rodajas
- 2 hojas de laurel
- 2 cdas de comino alemán
- 2 cdas de comino tradicional
- 1 cda de pimienta negra molida
- 2 cdas de paprika
- Sal
Repollo
- 1 repollo morado en tiras
- 1 cebolla en pluma
- 1 lt. de jugo de piña
- 1 lt. de jugo de cranberries
- 1 ramo de canela
- 4 clavos de olor
- 10 higos cortados en 4
- 3 manzanas fuji en cubos
- 300 cc de azúcar granulada
- 1 sobre de mermelada frambuesa
Prepare el repollo. Un día antes de cocinar, ponga el repollo en una fuente con el jugo de piña y cranberries.
Al día siguiente, sofría la cebolla. Agregue el repollo con su jugo y el ramo de canela. Envuelva los clavos de olor en un poco de gasa y agréguelos.
Cocine a fuego lento, revolviendo 1 hora. Luego, vierta las manzanas picadas, higos, azúcar y mermelada. Cocine 30 minutos, hasta que el repollo esté blando y cocido.
En una olla, coloque el pernil, cebolla, apio, zanahoria, puerro y laurel. Cocine a fuego por 2 ½ horas, hasta que la carne esté blanda. Retire del fuego y traspase la carne a una budinera.
Precaliente el horno a 160°C. Condimente con ajo, comino, comino alemán, paprika, sal y pimienta. Agregue el caldo de la cocción y hornee hasta dorar 1 hora.
Sirva caliente, acompañado con el repollo morado.
Crudo Clásico
Mezcle 500 gr. de carne molida, 1 cebolla en cubitos, 1 diente de ajo picado, 1 pimentón rojo picado, 1 atado de cilantro picado, un chorro de aceite, el jugo de 5 limones, una pizca de ají verde picado, sal y pimienta.
Refrigere 2 horas y sirva con galletitas de cóctel, junto a una cerveza helada.
Langüetazo de Frutas
- 1 mango
- 200 gr de pera seca
- 1 naranja
1. Mezclar todos los ingredientes y cocinar en agua por 10 minutos y moler como puré.
2. Disponer el puré sobre un silpat y llevar al horno a 130ºC por 5 horas, hasta que se deshidrate. Puede dejar la puerta del horno levemente abierta para hornearlos mejor.
3. Cortar en tiras con una tijera y hacer rollitos cuando estén tibios.
Jugo Mix
1 naranja; 1 manzana; 1 kiwi; 1 manojo de brócoli; 1 cudita de hojas de menta; 1 cda de leche de coco y hielo.
1. En un exprimidor de pulpa sacar el jugo de la manzana, el brócoli y kiwi.
2. Llevar este zumo a la juguera con el resto de los ingredientes, mezclar y servir con hielo.
Ensalada Integral
3 tazas de hojas verdes (mizuna, espinaca, kale, hojas de mostaza); 2 huevos; 1 pepino; 1 taza de arroz integral cocido con aceite de oliva, 1 lágrima de limón; 1 hinojo en dados; 1 taza de tomates; 1 palta en gajos; 1 ½ tazas de granos de granada; 1 cda de semillas de maravilla; 1 cda de semillas de zapallo.
Aliño
½ taza de jugo limón de Pica; ½ taza de aceite de canola; ½ taza de agua; 1 cdita de mostaza; 1 cdita de miel; 1 pizca de sal.
1. Mezclar en la juguera todos los ingredientes del aliño.
2. Disponer los huevos con agua y hervir 6 minutos, retirarlos y pelarlos. Cortar en media luna.
3. Mezclar todos los ingredientes menos las granadas en un bowl junto con el aliño y servir con el huevo. Agregar las granadas.
Verduras con Pasta de Arroz
Las verduras deben mantener su textura al dente, al cocinarlas en un wok, permite altas temperaturas que las saltean sin recocerlas ni ablandarlas.
1 paquete de pasta de arroz; 1 taza de garbanzos cocidos; 1 cebolla en cubos; 1 brócoli en racimos; 1 hinojo en gajos; 1 papa de apio en cubos ; 1 zapallito italiano en dados; 1 berenjena en dados; 2 tazas de salsa de tomate; 1 cda de aceite de coco; 1 manojo de menta y cilantro; ajo; 1 cdita de pimienta de cayena.
1. En un wok calentar el aceite de coco y agregar la cebolla, el jengibre, el ajo y la pimienta. Cuando la cebolla se ponga transparente agregar el brócoli, el hinojo, la papa de apio y la berenjena, cocinar hasta que se doren por 3 minutos.
2. Agregar la salsa de tomate, los garbanzos y las hierbas frescas y saltear durante 10 minutos.
3. Cocer la pasta de arroz en agua hirviendo según las instrucciones.
4. Servir las verduras sobre la pasta de arroz.
Barras Pegotes
10 higos; 1 cda de agua; 1 taza de mantequilla de maní; 1 taza de pistachos, nueces, almendras, castañas de cajú; ¼ taza de láminas de coco; ¼ taza de semillas de maravilla, linaza y chía; ½ taza de frutas secas ; 1 cda de sal.
1. Disponer un silpat sobre una bandeja.
2. Cortar los higos en cubos y disponer en una sartén con agua y mantequilla de maní.
3. Calentar 2 minutos y agregar el resto de los ingredientes; dejar en el fuego hasta que todos estén envueltos de una masa pegote.
4. Verter sobre la bandeja de silpat y dejar en el refrigerador 1 hora.
5. Cortar en cuadrados y guardar en potes bien herméticos en el refrigerador.
Ensalada de Quínoa y Menta
3 tazas de quínoa cocida; cilantro; ¼ taza de menta picada; 1 ½ tazas de habas cocidas y peladas.
Aliño
¼ taza de jugo de limón de Pica; aceite de oliva; 1 pizca de sal; 1 cda de azúcar dorada.
1. Mezclar todos los ingredientes del aliño en la juguera.
2. En un bowl mezclar todos los ingredientes suavemente y servir con el aliño
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