Pantagruélico

QUEQUE DE ARROZ Y ZANAHORIA

Receta Anita Vidaurre

• ¾ taza de mantequilla
• 1 taza de azúcar
• 3 tazas de zanahoria rallada
• 1 taza de nueces picadas
• 1 taza de harina de arroz integral
• 1 cda de polvos de hornear
• 1 cdita de canela
• Nuez moscada
• sal de mar
• 4 huevos

1. Caliente el horno a fuego medio y aceite un molde

2. En una fuente incorpore mantequilla, azúcar, zanahorias ralladas, nueces picadas, harina, polvos de hornear, canela, nuez moscada y sal. Revuelva bien

3. Añada los huevos ligeramente BATIDOS y mezcle bien

4. Vierta la mezcla sobre el molde y hornee por 40 minutos

5. Desmolde y deje enfriar antes de servir.

TRES LECHES CON TÉ DE JAZMÍN

Receta del chef Matías Palomo

• 1 bizcocho blanco
• 150 cc de leche condensada
• 200 cc de leche evaporada
• 200 cc de leche 
• 3 bolsitas de té de jazmín
• Merengue

1. Caliente la leche e infusione el té jazmín allí durante 5 minutos

2. Mezcle la leche evaporada, la leche condensada y la leche infusionada con el té

3. Ubique el bizcocho en un molde y vierta la mezcla de leches

4. Deje reposar tapado y refrigerado. Mientras más repose el bizcocho, mejor el sabor

5. Decore con merengue al momento de servir.

SOPA DE MERLUZA

Recetas Antonio Huajardo, chef restaurante Hanzo

• 360 gr. de merluza
• 2 cdas de cebolla morada
• 1 cdita de hondashi
• ½ cda de jengibre
• ½ taza de pimentón rojo picado
• ½ taza de shiitake
• ⅓ taza de salsa de soya
• 1 cda de aceite de sésamo
• 1 cebollín
• 4 tazas de agua
• 1 taza dientes de dragón

1. Hierva el agua con el hondashi y la salsa de soya

2. Luego incorpore los shiitake y baje el fuego al mínimo

3. Coloque la merluza con la piel hacia arriba y deje pochar hasta que esté cocida y jugosa

4. Incorpore la cebolla en pluma, jengibre, pimentón y los dientes de dragón. Apague el fuego cuando alcance hervor

5. Para servir monte con la merluza con su piel hacia arriba y descubierta del caldo. Vierta un poco del aceite de sésamo sobre la piel y decore con cebollín.

CERDO EARL GREY

Receta: Matías Palomo

• 2 tiras de costillas de cerdo
• 2 tazas de salsa de tomate
• Sal
• Pimienta
• 4 cdas de azúcar
• ¾ taza de vinagre de vino
• 5 bolsas de té Earl Grey

1. Salpimiente la carne por ambos lados y colóquela en una bandeja honda para horno

2. Infusione el vinagre cocinándolo con el té durante 7 minutos.

3. Marine el costillar con el azúcar, el vinagre de té y el tomate

4. Hornee a 220ºC, durante 1½ hora . De vez en cuando dé vuelta la carne y agregue agua, para que no se seque.

BROCHETAS DE POLENTA

Recetas Paulina Briones

• ½ taza de tomates secos
• 1 taza de agua caliente
• 100 gr. de jamón serrano
• 1½ taza de polenta
• 4 tazas de agua fría
• 1 cdita de orégano
• 1 cdita de albahaca
•  aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Palos para brochetas
• Aceite
• Papel mantequilla

1. Hidrate los tomates con 1 taza de agua caliente por 20 minutos. Filtre y corte en trozos.
2. Retire la grasa del jamón serrano y corte en láminas.
3. Caliente las 4 tazas de agua fría y agregue una pizca de sal. Cuando suelte el primer hervor añada la polenta, en forma de lluvia, revolviendo constantemente durante los primeros 5 minutos

4. Baje el fuego al mínimo y cocine la polenta sobre un tostador por 25 minutos, revolviendo de vez en cuando

5. A los 20 minutos de cocción incorpore las hierbas, los tomates hidratados y el jamón serrano. Rectifique sal y pimienta

6. Vierta la mezcla en un molde engrasado y forrado con papel mantequilla, y aplástela suavemente para que quede bien compacta

7. Espere hasta que se enfríe y refrigere durante 1 hora

8. Retire del refrigerador y corte en cuadrados 

9. Pinche los cuadrados de polenta en las brochetas y saltee con un chorrito de aceite de oliva. Dore 1 minuto por lado y sirva caliente.

Minisándwich de Frambuesa

Merengue

• 2 claras
• 60 gr. de azúcar
• 60 gr. de azúcar flor
• 60 gr. de harina de almendra
• 15 gr. de harina
• papel mantequilla.

1. Coloque una porción mixta de frutas en cada uno de los moldes para helado. Los trozos deben quedar bien apretados dentro del molde

2. Vierta el jugo sobre los moldes hasta cubrir la fruta

3. Congele y espere hasta que los helados estén semifirmes para ponerle el palito de madera

4. Congele durante 6 horas, desmolde y sirva.

5. Enfríe a temperatura ambiente y retire con cuidado del papel.

6. Para el mousse de frambuesa: coloque el azúcar, el yogur y las frambuesas en una olla a fuego bajo o al microondas. Espere hasta que hierva, retire del calor

7. Hidrate la colapez en agua fría por 1 minuto. Estruje y añada la colapez a la mezcla de mousse aún tibia. Enfríe a temperatura ambiente

8. Bata la crema, necesita 8 horas de refrigeración previa e incorpore a la mezcla anterior en forma envolvente.

 9. Congele en moldes individuales del mismo diámetro que los círculos de merengue y con dos dedos de alto

10. Cuando el mousse esté congelado forme los ‘sandwiches’ poniendo una tapa de dacquoise en cada lado. Congele durante 1 hora y sirva inmediatamente.

Ricota de yogur

• 4 potes de yogur 

1. En una olla, con ¾ de su capacidad de agua fría, coloque los yogures sin destapar. La tapa debe quedar fuera del agua

2. Deje hervir 10 minutos

3. Enfríe y vierta el contenido sobre un colador con una tela delgada o gasa

4. Pase por el colador y deseche el suero.

HAMBURGUESA CHILENA

Receta: Le Burguer

• 1 ½ taza de lentejas en seco
• Agua fría
• ½ taza de quínoa roja en seco
• 1 taza de agua hirviendo
• 5 cdas de tomate rallado
• 5 cdas de cebolla picada
  ½ diente de ajo picado
• cilantro
• 1½ cdita de ají amarillo picado
•  aceite de oliva
• 3 cditas de vinagre
• Sal y pimienta

1. Remojar las lentejas en abundante agua fría durante toda la noche

2. Retirar el agua del remojo y cocinar las lentejas en agua fría (el líquido debe sobrepasar las legumbres por dos dedos) por 15 minutos. Colar y dejar enfriar

3. Lavar la quínoa roja durante unos minutos bajo el chorro de agua fría. Escurrir bien

4. Con una cucharadita de aceite de oliva, tostar la quínoa por un minuto. Añadir 1 taza de agua hirviendo, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 15 minutos

5. Sofreír la cebolla con el ajo y 1 cdita de aceite de oliva

6. En un bowl mezclar las lentejas y la quínoa roja ya cocida y moler con una procesadora

7. Agregar el tomate rallado, la cebolla y ajo sofritos, el cilantro y ají amarillo picados, la cucharadita de aceite de oliva restante y el vinagre

8. Agregar la sal y pimienta

9. Amasar hasta dejar una mezcla homogénea, si está muy líquida agregar harina integral hasta lograr una masa más firme

10. Formar bolitas y aplanar dejando la forma de una hamburguesa

11. Congelar por ½ hora antes de servir

12. Para calentar: poner la hamburguesa en una lata forrada con papel aluminio y engrasada, y calentar por 30 minutos a 180ºC. También puede ser a la sartén, con un poco de aceite de oliva, calentando 10 minutos por lado a fuego medio.

Chuletas con relish de granadas

• 16 chuletas de cordero
• ¾ taza de granadas (desgranadas)
• ½ taza de aceitunas negras
• perejil, aceite de oliva
• ½ taza de queso feta
• sal y pimienta.

1. Para el relish: mezcle la granada, las aceitunas picadas, el perejil y el queso feta

2. Revuelva y añada, poco a poco, el aceite de oliva. Condimente y reserve por 20 minutos

3. Cocine las chuletas durante 10 minutos por lado (si puede, prepárelas a la parrilla, queda más sabroso)

4. Sirva las chuletas y acompañe del relish.

OSTIONES SABORIZADOS

Josefina Strahovsky

• 10 ostiones
• cilantro 
• ½ taza de tomate cherry en ¼
• 1 cda de almendras tostadas laminadas
• Sal 
• Pimienta
•  aceite de oliva
• 1 vara de vainilla
• 1 cda de cebolla morada picada
• 1 cda de ciboulette
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cdita de salsa soya
• Berros

1. Parta la vara de vainilla y colóquela al interior de una botella de ½ litro de aceite de oliva. Reserve por 24 horas.

2. Cocine los ostiones en agua hirviendo durante 30 segundos y píquelos en ¼

3. Retire del agua hirviendo y lleve a un baño María inverso para cortar la cocción y recuperar la textura

4. Mezcle los ostiones con cilantro picado, tomates, cebolla, el ciboulette, jugo de limón, almendras, salsa de soya y 4 c das del aceite de oliva aromatizado. Revuelva bien

5. Para el montaje coloque una cama de berros sin tallos y sobre ella 1 porción de la mezcla de ostiones. Salpimiente.

OSTIONES Y TOMATES EN VAINILLA

Josefina Strahovsky 

• 10 ostiones
• cilantro
• ½ taza de tomate cherry
• 1 cda de almendras tostadas
• Sal
• Pimienta
• aceite de oliva
• 1 vara de vainilla
• 1 cda de cebolla morada picada
• 1 cda de ciboulette
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cdita de salsa soya
• Berros 

1. Parta la vara de vainilla y colóquela en una botella con ½ litro de aceite de oliva. Reserve por 24 horas

.2. Cocine los ostiones en agua hirviendo durante 30 segundos y píquelos 

3. Retire del agua hirviendo y lleve a un baño María inverso para cortar la cocción y recuperar la textura

4. Mezcle los ostiones con cilantro picado, tomates cherry, cebolla morada, ciboulette, jugo de limón, almendras tostadas, salsa de soya y 4 cdas del aceite de oliva aromatizado. Revuelva bien

5. Para el montaje coloque una cama de berros (sin tallos) y sobre ella 1 porción de la mezcla de ostiones. Salpimiente.

Menú Audaz

Spaghetti Vicentini

Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5.

Dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.

Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.

Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.

Sirva caliente en plato hondo.

Ruperto de Nola

Calamares Glaseados

½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, sal, aceite. ½ cdita de ralladura de limón.

1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar.

2.  Escurrir los calamares y colocarlos sobre una fuente con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Glaseado

Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.

Seco de Ebi

Por Ciro Watanabe

•  3 colas camarón
• 1 cda cebolla morada brunoise
• 1 cdita de ají amarilla pasta
• ⅓ cdita ajo molido
• 2 cdas. de pasta cilantro
• 1 pizca jengibre 
•  misoshiru (Sopa Japonesa)

Croqueta de causa

Cocinar al vapor 2 papas amarillas, prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír. 

Saltear los camarones, luego rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.

Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.

Crostini de Pimentones

2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.

1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.

2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.

3. Colocar plastifilm sobre una mesa de trabajo.

4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.

5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.

6. Calentar el horno a 200°C. Cortar el pan en rebanadas, disponerlas en la bandeja, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo  y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.

Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.

7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.

Brócoli y coliflor salteadas

Por Matías Palomo

•  1 coliflor
• 1 brocoli
• ½ cebolla
• 1 ajo
• 1 tomate
• semillas de sésamo
• aceite

Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortarlos y guardar el tallo para otras preparaciones.

Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.

Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla, mezclarlos todo.

Calentar aceite, cocinar los tomates en cuartos hasta que estén dorados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.

Tiradito de Pulpo y Ostiones

Por Óscar Gómez

600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal, ají rocoto picado.

Chifera

30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, lágrimas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.

Leche de tigre

½ de cebolla morada, 100 gr. de apio, 20 gr. de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 gr. de pescado, 200 cc de caldo de pescado frio.

Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.

Al medio, colocar la ensaladita chifera.

Carne para Tacos

Freír 1 cebolla en cuadros.

Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.

Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos  y otro de tomates en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.

Agregar crema ácida y lo que se le antoje.

KÉTCHUP CASERO

Recetas Espacio Culinario  

• 1 cebolla en cubitos
• 1 cdita de semillas de hinojo
• apio, picado
• 1 cdita de paprika
• jengibre rallado
• 2 dientes de ajo
• ½ cdita de merquén
• 10 hojas de albahaca
• 1 cdita de semillas de cilantro
• 3 clavos de olor
• 1 kilo de tomates, pelados y picados
• 200 milímetros de vinagre de vino
• 75 gr. de azúcar morena
• Sal de mar
• Aceite de oliva

1. Saltear la cebolla, el ajo, el apio y el jengibre

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir por 30 minutos

3. Procesar y colar

4. Llevar la mezcla a fuego suave, agregar vinagre y azúcar, hervir suavemente por ½ hora, hasta que la mezcla se reduzca y tenga consistencia de kétchup

5. Corregir la sazón y verter en un frasco esterilizado.

PANZANELLA DE TOMATES

Recetas Claudia Varleta

• 3 tazas de cubos de pan ciabatta
• aceite de oliva de albahaca
• Sal gruesa
• 1 kilo de mix de tomates
• 200 gr. de queso mozzarella
• ½ cebolla en pluma
• 1 diente de ajo
• 2 cudas de vinagre  tinto
• 1 cda de tomillo
• ½ cdita de dijon
• Pimienta
• 1 pepino, en rodajas
• ¾ de taza de hojas de albahaca
• 1 cda de alcaparras

1. Calentar el horno a 200°C

2. Mezclar el pan con 4 cdas de aceite de oliva y sal gruesa

3. Disponer el pan, en una sola capa, sobre una bandeja de horno. Hornear hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar

4. Cortar los tomates, agregar lmozzarella, la cebolla, ajo, 1 cda de vinagre, tomillo, sal y pimienta. 

5. En otro recipiente, mezclar 1 cda de vinagre, mostaza, sal y pimienta. Sin dejar de revolver, agregar 4 cdas de aceite de oliva hasta que la mezcla espese.

6. Agregar el pepino y la albahaca

7. Juntar el aliño con el pan, alcaparras y los tomates.

8. Dejar reposar la ensalada por 30 minutos.

9. Agregar más aceite, antes de servir.

 Crema de Apio y Camarones

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1½  litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidos y tibios.

1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.

2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.

3. Calentar, agregar el jugo de limón. Mezclar.

4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con lágrimas de aceite de oliva y ciboulette.

Cevichito Kaarage

Por Ciro Watanabe

•  3 cubos pescado
  
• 1 yema
• 1½ cda harina
• 1 cda cebolla roja brunoise
• ⅓ cda rocoto brunoise
• cilantro
  
• 1½ cda. ají amarillo en pasta
• pizca hon-dashi
• 1 cda. de palta en cubos

Leche de tigre

½ cebolla roja, ¼ rocoto, apio, cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar y filtrar, añadir un chorro leche evaporada.

Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.

Salpimentar el pescado. Pasar por huevo y por la mezcla, freír hasta que este crocante.

Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.

Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.

Salmón sobre Endibias

6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1½ taza de gruyére rallado, perejil.

1. Aliñar el salmón.

2. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.

3. Llevar a ebullición el vino blanco  hasta reducirlo a la mitad.

4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Sobre las endibias colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que esté cocido.

5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.

Acompañar el plato con fetuccini que se bañará con la salsa del mismo salmón.

Atún con Champiñones

Por Óscar Gómez

1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal

Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.

Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.

Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.

Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.

Pescado Chino

Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta. 

Freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.

Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar tapado a fuego fuerte por 15 minutos, sin recocerse.

Lola Foster.

Lechugas al Yogurt

Por Matías Palomo

• 1 lechuga
• 1 pepino
• 2 pomelos
• 12 tomates cherry
• 1 yogurt
• albahaca
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.

Cortar los tomates en mitades. En un mortero colocar las hojas de albahaca, triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar.

Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt, terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.

De Temporada

Por Matías Palomo

2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.

Crema

1 taza de crema, 4 cdas de miel.

Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas a baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma decorativa.
Mezclar la crema fria con miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Montaje

Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.

Coronar con crema batida y hierbabuena.

Shooters de Arándanos

2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.

2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.

Copón de Arroz con Leche

Por Óscar Gómez

120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.

Sorbete de frutilla

500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.

Confitura

60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.

Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados.

Incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y congelar.
Colocar en una cacerola agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.

Hervir 5 minutos, agregar leche condensada y dejar hervir 10 minutos. Luego enfriar y retirar la canela, el clavo de olor y la cáscara de naranja .

Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar azúcar rubia y licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80ºC.

Para servir

Poner en una copa las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.

Jaleítas de Champagne

por: Jamie Oliver

Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.

Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente  y 2 cdas de azúcar. Revuelva.

Cuando la gelatina esté a T. ambiente, agregue 400 ml de champagne, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.

Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.

Recetas con Sello

Ceviche de Ulte

Por Óscar Gómez.

• 500 gr. de pulpo
• 2 cebollas morada
• cilantro
• 1 ají limo
• 500 gr. de limón
• 30 gr. de jengibre
• 2 dientes de ajo
• 200 cc. de leche de tigre
• ½  palta
• 2 ramas de apio
• 2 unidades de rocoto
• 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra
• Tomate

Apalear y luego cocinar el pulpo en abundante agua una vez empiece la ebullición, agregar el apio, tomate, cebolla picadas, por 45 minutos. Luego retirar y enfriar.

Leche de tigre

Licuar apio, jengibre, ajos, cebolla morada, con caldo de pescado frió. Casi al final, agregar tallos de cilantro para que aporte zumo y aroma. Después tamizar.

Ceviche

Mezclar el pulpo con el ulte en dados. Agregar pasta de ají cacho de cabra,  cilantro, cebolla picada, leche tigre bien fría, ají, rocoto en dados. Agregar sal y pimienta blanca.
Servir el ceviche con hojas de lechugas, ají, limón, hojas de cilantro y camote.

Plátano, Coco y Quínoa

La quínoa tiende a relacionarse con un grano siendo en el fondo una semilla de una planta de hojas verdes.

1 taza de quínoa cocida; 1 plátano; 3 cdas de hojas de coco; 2 cdas de miel de palma (idealmente de ágave).

1. Lavar la quínoa en un colador para que no quede amarga. Hervirla en 2 tazas de caldo y sal durante 2 minutos y luego cocer a fuego lento por 15 minutos. Cuando esté lista, dejar enfriar.

2. En 2 vasos disponer ½ taza de quínoa, ½ plátano cortado en cubos, 1½ cdas de láminas de coco y 1 cda de miel de palma.

Servir en el desayuno.

CAPPELLETTI DE CHOCLO AL PESTO 

 

Recetas Camila Moreno

• 400 gr. de masa de pasta
• 2½ tazas de choclo dulce
• 3 tazas de hojas de albahaca
• ½ cebolla
• aceite de oliva
• ¼ taza de nueces
• 1 taza de tomates cherry
• 2 cdas de azúcar
• Tomillo
• Sal y pimienta

1. Para el relleno: saltear la cebolla en cubos, hasta que esté transparente, agregar el choclo y un par de hojas de albahaca. Saltear hasta que el choclo tome temperatura

2. Moler hasta formar una pasta. Condimentar con sal y pimienta, dejar enfriar

3. Estirar la masa lo más delgada posible y cortar en círculos

4. Con la ayuda de 2 cucharitas colocar el relleno al centro de cada masa.

5. Pintar, con un poco de agua, uno de los bordes de los círculos, cerrar formando una medialuna y juntar sus puntas

6. Cocinar por 7 minutos en abundante agua con sal. 

7. Para el pesto: moler en la juguera lo que queda de albahaca, el aceite de oliva y las nueces. Condimentar y entibiar

8. Para los tomates asados: precalentar el horno a 180°C.

9. Cortar los tomates en mitades y poner en una budinera aceitada, espolvorear el azúcar y agregar un poco de tomillo fresco

10. Asar hasta que los tomates estén levemente dorados y caramelizados

11. Servir la pasta con el pesto y los tomates asados.

Compota de Manzanas

Compota

1 kilo de manzanas; 1½ tazas de agua; 2 cdas de jengibre rallado; 2 cdas de semillas de cardamomo; 2 cdas de canela molida; 3 palos de canela; 3 palos de lemongrass; jugo de ½ limón de Pica.

Salsa de Rosas

1 yema; 3 cdas de azúcar negra; 1½ tazas de leche; ¼ taza de agua de rosas y 4 lágrimas de vainilla.

1. Para la salsa de rosas

Batir la yema con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva cremosa.

2. Calentar la leche con la vainilla.

3. Verterla a la mezcla de a poco y regresar todo a la olla, revolver hasta que empiece a espesar. Refrigerar.

4. Poner a hervir todos los ingredientes de la compota con agua y cuando llegue a ebullición dejar a fuego bajo 30 minutos, hasta que el agua se consuma y las manzanas estén blandas.

5. Con agua hervida limpiar un frasco de vidrio y verter en él las manzanas aún calientes. Cerrar inmediatamente y así se puede guardar hasta un mes refrigerado. Si se abre, hay que comerlo dentro de una semana.

Servir con la salsa de rosas.

PAPA CRIOLLA

• 1 kg de papas blancas
• 350 gr de carne de vacuno
• 400 gr de carne de cerdo
• 3 cebollas 
• Páprika
• Aceitunas negras fileteadas
• Harina
• Sal y pimienta

SALSA CRIOLLA

• Cebolla morada en juliana
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Cilantro
• Sal y pimienta

SALSA DE QUESO DE CABRA

• Queso de cabra
• Leche
• Orégano
• sal y pimienta

Cocer las papas en agua con sal

Dorar la cebolla y la carne de vacuno y de cerdo con sal y pimienta.

Agregar páprika.

Cocinar a fuego lento todos los ingredientes por cinco minutos.

Retirar del calor y agregar las aceitunas.

Pasar las papas por el prensador y condimentar con sal y pimienta.

Hacer una masa con las papas.

Enharinarse las manos y la superficie de trabajo. Tomar un poco de masa y formar un disco, no muy grueso. Poner en el centro del disco una cucharada de relleno.

Envolver el relleno en la masa de papas y formar una croqueta. Pasar por harina y freír en aceite.

Para la salsa criolla, mezclar todos los ingredientes y servir sobre la papa caliente partida en dos.

Para la salsa de queso de cabra, en una olla poner el queso de cabra, el orégano, sal, pimienta y  un toque de leche.

Calentar a fuego lento por cinco minutos y servir sobre la papa caliente partida en dos junto con la salsa criolla.

• por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios

SPATZLE CON CHAMPIÑONES

• 500 gr. de harina
  
• 6 huevos
• 250 cc de agua
  
• 100 gr. parmesano rallado
• champiñones de París en cuartos
• champiñones ostra en tiras
• champiñones shiitake en cuartos
• 100 gr. de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

En un bowl ponga la harina, huevos y agua. Agregue una pizca de sal y mezcle con las manos hasta obtener una masa tierna. Deje reposar por 30 minutos.
Hierva agua y sal. Luego pase la mezcla por un colador con hoyos grandes, de manera que caigan al agua ‘tallarines’ de la masa. Cocine hasta que los spätzle estén flotando en la superficie. Retírelos con una espumadera y rocíele agua fría. Deje secar sobre papel absorbente.

Dore los champiñones París; agregue los shiitake e incorpore los champiñones ostra.

Saltee los spätzle hasta que estén levemente dorados. Agregue los champiñones, mezcle bien y condimente con sal y pimienta. Agregue la mantequilla, revuelva bien y sirva espolvoreado con parmesano rallado.

PERNIL MORADO

• 1 pernil
  
• 3 dientes de ajo picado
  
• 1 cebolla en pluma
• 1 puerro en aros
• 1 zanahoria en rodajas
• 2 ramas de apio en rodajas
• 2 hojas de laurel
• 2 cdas de comino alemán
• 2 cdas de comino tradicional
• 1 cda de pimienta negra molida
• 2 cdas de paprika
  
• Sal
  

Repollo

• 1 repollo morado en tiras
  
• 1 cebolla en pluma
• 1 lt. de jugo de piña
• 1 lt. de jugo de cranberries
• 1 ramo de canela  
• 4 clavos de olor
• 10 higos cortados en 4
• 3 manzanas fuji en cubos
  
• 300 cc de azúcar granulada
• 1 sobre de mermelada frambuesa

Prepare el repollo. Un día antes de cocinar, ponga el repollo en una fuente con el jugo de piña y cranberries.

Al día siguiente, sofría la cebolla. Agregue el repollo con su jugo y el ramo de canela. Envuelva los clavos de olor en un poco de gasa y agréguelos.

Cocine a fuego lento, revolviendo 1 hora. Luego, vierta las manzanas picadas, higos, azúcar y mermelada. Cocine 30 minutos, hasta que el repollo esté blando y cocido.

En una olla, coloque el pernil, cebolla, apio, zanahoria, puerro y laurel. Cocine a fuego por 2 ½  horas, hasta que la carne esté blanda. Retire del fuego y traspase la carne a una budinera.

Precaliente el horno a 160°C. Condimente con ajo, comino, comino alemán, paprika, sal y pimienta. Agregue el caldo de la cocción y hornee hasta dorar 1 hora.

Sirva caliente, acompañado con el repollo morado.

Crudo Clásico

Mezcle 500 gr. de carne molida, 1 cebolla en cubitos, 1 diente de ajo picado, 1 pimentón rojo picado, 1 atado de cilantro picado, un chorro de aceite, el jugo de 5 limones, una pizca de ají verde picado, sal y pimienta.

Refrigere 2 horas y sirva con galletitas de cóctel, junto a una cerveza helada.

Langüetazo de Frutas

• 1 mango
• 200 gr de pera seca
• 1 naranja

1. Mezclar todos los ingredientes y cocinar en agua por 10 minutos y moler como puré.

2. Disponer el puré sobre un silpat y llevar al horno a 130ºC por 5 horas, hasta que se deshidrate. Puede dejar la puerta del horno levemente abierta para hornearlos mejor.

3. Cortar en tiras con una tijera y hacer rollitos cuando estén tibios.

Jugo Mix

1 naranja; 1 manzana; 1 kiwi; 1 manojo de brócoli; 1 cudita de hojas de menta; 1 cda de leche de coco y hielo.

1. En un exprimidor de pulpa sacar el jugo de la manzana, el brócoli y kiwi.

2. Llevar este zumo a la juguera con el resto de los ingredientes, mezclar y servir con hielo.

Ensalada Integral

3 tazas de hojas verdes (mizuna, espinaca, kale, hojas de mostaza); 2 huevos; 1 pepino; 1 taza de arroz integral cocido con aceite de oliva, 1 lágrima de limón; 1 hinojo en dados; 1 taza de tomates; 1 palta en gajos; 1 ½ tazas de granos de granada; 1 cda de semillas de maravilla; 1 cda de semillas de zapallo.

Aliño

½ taza de jugo limón de Pica; ½ taza de aceite de canola; ½ taza de agua; 1 cdita de mostaza; 1 cdita de miel; 1 pizca de sal.

1. Mezclar en la juguera todos los ingredientes del aliño.

2. Disponer los huevos con agua y hervir 6 minutos, retirarlos y pelarlos. Cortar en media luna.

3. Mezclar todos los ingredientes menos las granadas en un bowl junto con el aliño y servir con el huevo. Agregar las granadas.

Verduras con Pasta de Arroz

Las verduras deben mantener su textura al dente, al cocinarlas en un wok, permite altas temperaturas que las saltean sin recocerlas ni ablandarlas.

1 paquete de pasta de arroz; 1 taza de garbanzos cocidos; 1 cebolla en cubos; 1 brócoli en racimos; 1 hinojo en gajos; 1 papa de apio en cubos ; 1 zapallito italiano en dados; 1 berenjena en dados; 2 tazas de salsa de tomate; 1 cda de aceite de coco; 1 manojo de menta y cilantro; ajo; 1 cdita de pimienta de cayena.

1. En un wok calentar el aceite de coco y agregar la cebolla, el jengibre, el ajo y la pimienta. Cuando la cebolla se ponga transparente agregar el brócoli, el hinojo, la papa de apio y la berenjena, cocinar hasta que se doren por 3 minutos.

2. Agregar la salsa de tomate, los garbanzos y las hierbas frescas y saltear durante 10 minutos.

3. Cocer la pasta de arroz en agua hirviendo según las instrucciones.

4. Servir las verduras sobre la pasta de arroz.

Barras Pegotes

10 higos; 1 cda de agua; 1 taza de mantequilla de maní; 1 taza de pistachos, nueces, almendras, castañas de cajú; ¼ taza de láminas de coco; ¼ taza de semillas de maravilla, linaza y chía; ½ taza de frutas secas ; 1 cda de sal.

1. Disponer un silpat sobre una bandeja.

2. Cortar los higos en cubos y disponer en una sartén con agua y mantequilla de maní.

3. Calentar 2 minutos y agregar el resto de los ingredientes; dejar en el fuego hasta que todos estén envueltos de una masa pegote.

4. Verter sobre la bandeja de silpat y dejar en el refrigerador 1 hora.

5. Cortar en cuadrados y guardar en potes bien herméticos en el refrigerador.

Ensalada de Quínoa y Menta

3 tazas de quínoa cocida; cilantro; ¼ taza de menta picada; 1 ½ tazas de habas cocidas y peladas.

Aliño

¼ taza de jugo de limón de Pica; aceite de oliva; 1 pizca de sal; 1 cda de azúcar dorada.

1. Mezclar todos los ingredientes del aliño en la juguera.

2. En un bowl mezclar todos los ingredientes suavemente y servir con el aliño