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Spaghetti Vicentini

Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5.

Dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.

Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.

Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.

Sirva caliente en plato hondo.

Ruperto de Nola

Calamares Glaseados

½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, sal, aceite. ½ cdita de ralladura de limón.

1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar.

2.  Escurrir los calamares y colocarlos sobre una fuente con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Glaseado

Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.

Seco de Ebi

Por Ciro Watanabe

•  3 colas camarón
• 1 cda cebolla morada brunoise
• 1 cdita de ají amarilla pasta
• ⅓ cdita ajo molido
• 2 cdas. de pasta cilantro
• 1 pizca jengibre 
•  misoshiru (Sopa Japonesa)

Croqueta de causa

Cocinar al vapor 2 papas amarillas, prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír. 

Saltear los camarones, luego rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.

Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.

Crostini de Pimentones

2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.

1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.

2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.

3. Colocar plastifilm sobre una mesa de trabajo.

4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.

5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.

6. Calentar el horno a 200°C. Cortar el pan en rebanadas, disponerlas en la bandeja, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo  y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.

Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.

7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.

Brócoli y coliflor salteadas

Por Matías Palomo

•  1 coliflor
• 1 brocoli
• ½ cebolla
• 1 ajo
• 1 tomate
• semillas de sésamo
• aceite

Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortarlos y guardar el tallo para otras preparaciones.

Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.

Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla, mezclarlos todo.

Calentar aceite, cocinar los tomates en cuartos hasta que estén dorados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.

Tiradito de Pulpo y Ostiones

Por Óscar Gómez

600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal, ají rocoto picado.

Chifera

30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, lágrimas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.

Leche de tigre

½ de cebolla morada, 100 gr. de apio, 20 gr. de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 gr. de pescado, 200 cc de caldo de pescado frio.

Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.

Al medio, colocar la ensaladita chifera.

Carne para Tacos

Freír 1 cebolla en cuadros.

Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.

Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos  y otro de tomates en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.

Agregar crema ácida y lo que se le antoje.

KÉTCHUP CASERO

Recetas Espacio Culinario  

• 1 cebolla en cubitos
• 1 cdita de semillas de hinojo
• apio, picado
• 1 cdita de paprika
• jengibre rallado
• 2 dientes de ajo
• ½ cdita de merquén
• 10 hojas de albahaca
• 1 cdita de semillas de cilantro
• 3 clavos de olor
• 1 kilo de tomates, pelados y picados
• 200 milímetros de vinagre de vino
• 75 gr. de azúcar morena
• Sal de mar
• Aceite de oliva

1. Saltear la cebolla, el ajo, el apio y el jengibre

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir por 30 minutos

3. Procesar y colar

4. Llevar la mezcla a fuego suave, agregar vinagre y azúcar, hervir suavemente por ½ hora, hasta que la mezcla se reduzca y tenga consistencia de kétchup

5. Corregir la sazón y verter en un frasco esterilizado.

PANZANELLA DE TOMATES

Recetas Claudia Varleta

• 3 tazas de cubos de pan ciabatta
• aceite de oliva de albahaca
• Sal gruesa
• 1 kilo de mix de tomates
• 200 gr. de queso mozzarella
• ½ cebolla en pluma
• 1 diente de ajo
• 2 cudas de vinagre  tinto
• 1 cda de tomillo
• ½ cdita de dijon
• Pimienta
• 1 pepino, en rodajas
• ¾ de taza de hojas de albahaca
• 1 cda de alcaparras

1. Calentar el horno a 200°C

2. Mezclar el pan con 4 cdas de aceite de oliva y sal gruesa

3. Disponer el pan, en una sola capa, sobre una bandeja de horno. Hornear hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar

4. Cortar los tomates, agregar lmozzarella, la cebolla, ajo, 1 cda de vinagre, tomillo, sal y pimienta. 

5. En otro recipiente, mezclar 1 cda de vinagre, mostaza, sal y pimienta. Sin dejar de revolver, agregar 4 cdas de aceite de oliva hasta que la mezcla espese.

6. Agregar el pepino y la albahaca

7. Juntar el aliño con el pan, alcaparras y los tomates.

8. Dejar reposar la ensalada por 30 minutos.

9. Agregar más aceite, antes de servir.

 Crema de Apio y Camarones

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1½  litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidos y tibios.

1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.

2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.

3. Calentar, agregar el jugo de limón. Mezclar.

4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con lágrimas de aceite de oliva y ciboulette.

Cevichito Kaarage

Por Ciro Watanabe

•  3 cubos pescado
  
• 1 yema
• 1½ cda harina
• 1 cda cebolla roja brunoise
• ⅓ cda rocoto brunoise
• cilantro
  
• 1½ cda. ají amarillo en pasta
• pizca hon-dashi
• 1 cda. de palta en cubos

Leche de tigre

½ cebolla roja, ¼ rocoto, apio, cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar y filtrar, añadir un chorro leche evaporada.

Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.

Salpimentar el pescado. Pasar por huevo y por la mezcla, freír hasta que este crocante.

Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.

Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.

Salmón sobre Endibias

6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1½ taza de gruyére rallado, perejil.

1. Aliñar el salmón.

2. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.

3. Llevar a ebullición el vino blanco  hasta reducirlo a la mitad.

4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Sobre las endibias colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que esté cocido.

5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.

Acompañar el plato con fetuccini que se bañará con la salsa del mismo salmón.

Atún con Champiñones

Por Óscar Gómez

1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal

Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.

Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.

Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.

Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.

Pescado Chino

Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta. 

Freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.

Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar tapado a fuego fuerte por 15 minutos, sin recocerse.

Lola Foster.

Lechugas al Yogurt

Por Matías Palomo

• 1 lechuga
• 1 pepino
• 2 pomelos
• 12 tomates cherry
• 1 yogurt
• albahaca
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.

Cortar los tomates en mitades. En un mortero colocar las hojas de albahaca, triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar.

Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt, terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.

De Temporada

Por Matías Palomo

2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.

Crema

1 taza de crema, 4 cdas de miel.

Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas a baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma decorativa.
Mezclar la crema fria con miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Montaje

Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.

Coronar con crema batida y hierbabuena.

Shooters de Arándanos

2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.

2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.

Copón de Arroz con Leche

Por Óscar Gómez

120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.

Sorbete de frutilla

500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.

Confitura

60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.

Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados.

Incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y congelar.
Colocar en una cacerola agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.

Hervir 5 minutos, agregar leche condensada y dejar hervir 10 minutos. Luego enfriar y retirar la canela, el clavo de olor y la cáscara de naranja .

Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar azúcar rubia y licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80ºC.

Para servir

Poner en una copa las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.

Jaleítas de Champagne

por: Jamie Oliver

Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.

Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente  y 2 cdas de azúcar. Revuelva.

Cuando la gelatina esté a T. ambiente, agregue 400 ml de champagne, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.

Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.

NOCHE BUENA

PICOTEOS PARA CELEBRAR

Rocío Suárez, de Centro de Nutrición, que elaborara cinco ricas y saludables recetas para esta Navidad.

Brownie de zucchini

• ½ taza de harina de avena
• ½ taza de zucchini
• 1 cda de cacao en polvo
• 1 cda de stevia
• 1 cdita de polvos de hornear
• 1 huevo

Decoraración

• Esencia de vainilla sin azúcar
• 60 gr. de quesillo
• 2 frutillas

1. Mezclar todos los ingredientes secos y después el huevo y el zapallito italiano

2. Porcionar en dos moldes y llevar a horno previamente calentado a 180° por 10 minutos aproximadamente

3. Dejar enfriar y desmoldar

4. Para decorar: licuar el quesillo con un poco de endulzante y esencia de vainilla a gusto y poner sobre el brownie y luego la frutilla.

Trifle

 

• 2 galletas de chocolate
• 2 cditas de manjar
• ¼ taza de frambuesas
• 50 cc de salsa de chocolate blanco
• 50 cc yogur
• 20 gramos de chocolate blanco derretido a baño María y mezclado con el yogur.
• Hojas de menta para decorar

1. En un vaso se deben intercalar las galletas molidas sin azúcar, el manjar, las frambuesas y finalmente la salsa de chocolate blanco y yogur

2. Con el postre armado se refrigera por dos horas aproximadamente, y luego se decora con un poco de chocolate rallado y hojas de menta.

Panqueques navideños

Panqueques

• ⅓ taza harina de avena
• 2 huevos
• 1 taza espinaca
• ½ cdita de polvos de hornear
• sal y pimienta

Relleno

• 60 gr. de ricotta
• Tomates cherry
• Hojas de albahaca

1. Licuar todos los ingredientes y cocinar los panqueques en una sartén.

2. Rellenar con la ricotta, los tomate cherry y hojas de albahaca.

 

Arbolitos de bróccoli

• 1 brócoli
• Tomatitos cherry

(Los palitos para picar de la imagen se pueden reemplazar por bastones de zanahoria)

1. Cocinar el brócoli al vapor por alrededor de 25 minutos

2. Dejar enfriar y disponer en un plato.

3. Decorar con los tomatitos cherry cortados en mitades y los palitos a modo de tronco.

Acompañar con salsas de yogur, ciboulette o albahaca.

Grinchs

 

• Uvas verdes
• Frutillas
• Plátanos
• Mondadientes

1. Lava las uvas y las frutillas, cortando el extremo de sus hojitas.

2. El plátano, en rebanadas, deslizar uno de los mondadientes y éste debe insertarse en la parte superior de la uva, sin pasar hacia el extremo contrario

3. Luego, insertar la frutilla. Repetir la operación con la cantidad de fruta que se desee

4. Si quieres decorar el pompón: cortar trocitos pequeños de plátano e insertar en el mondadiente, justo en la punta de la frutilla.

Blanca Valdés, juice master Jugos La Prensa 

Sidra Navideña

• 2 litros de jugo de manzana prensado
• 2 cditas de canela
• 4 clavos de olor
• ½ cdita de nuez moscada
• 2 naranjas peladas en rodajas
• 1 manzana picada en cubitos
• palos de canela
• hielo 

Mezclar todo y dejar reposar en el refrigerador al menos dos horas antes de servir.

Entrada

Alejandra García

Crema de Palta 

• 2 cdas de jugo de lima
• 2 paltas
• 1½ tazas de agua
• sal y pimienta

Acompañamiento

• ½ cdita de merkén
• 1 cdita de ciboulette picado
• 1 bandeja de brotes de alfalfa

Poner en una juguera el agua, la palta, el jugo de lima y licuar hasta lograr una crema homogénea. Condimentar con sal y pimienta a gusto y refrigerar por dos horas.

Queda muy bien servida en un vaso, espolvoreada con merkén y ciboulette. Y en el mismo plato poner los brotes.

Plato principal

Belén Dussaubat

Torre de Cous Cous

 

1 zapallo italiano mediano / 2 tomates medianos-pequeños / Brotes de alfalfa / 1 puñado de tomates cherry / 6 aceitunas

Salsa de tomates

2 tomates frescos / 10 rodajas de tomate seco / 5 ciruelas secas / Cebollín y albahaca 

Cous cous

3 tazas de coliflor / 1 palta / 10 aceitunas / cilantro / 1 cdita de jugo de limón / sal de mar.

1- Para la salsa: rehidratar los tomates en agua por 2 horas y luego licuar el resto de los ingredientes.

2- Rallar la coliflor muy fina. Cortar aceitunas en tiritas y trozos pequeños.

3- Cortar cilantro y moler palta.

4- Mezclar todos los ingredientes del cous cous.

5- Cortar tomates y zapallitos en rodajas finas (zapallos un poco más delgados que tomates).

6- Armar torre con capaws: sobre un plato poner una rodaja de zapallo, una de tomate, salsa de tomates, rodaja de zapallo, otra de tomate, cous cous, rodaja de zapallo, otra de tomate, salsa de tomates y decoración con aceitunas, tomates cherry y brotes.

CONFIT DE PATO Y CHUTNEY

Receta: Pamela Fidalgo

• 2 muslos de pato confitado y desmenuzado
• 3 naranjas en gajos
• 2 ramas de canela
• 1 cda de cardamomo verde
• 1 cda de estrellas de anís
• ½ taza de vinagre blanco
• 5 cdas de azúcar rubia
•  baguette

1. En una olla tostar, a fuego alto, la canela en rama, el cardamomo y las estrellas de anís durante tres minutos.

2. Incorporar la naranja y el azúcar rubia. Revolver durante cinco minutos hasta que el azúcar se derrita con el jugo de la naranja.

3. Añadir el vinagre y cocinar a fuego lento durante 45 minutos, hasta obtener consistencia de mermelada

4. Cortar y tostar el baguette

5. Sirva una porción del pato confitado sobre la tostada y agregue una porción de chutney.

Postre

Belén Dussaubat

Brownie con helado de berries 

Brownie

1,5 taza de almendras / 2 tazas de dátiles / jugo de media naranja y ralladura de su cáscara / 4 hojas de menta / 3 cdas. de cacao amargo en polvo sin azúcar

Helado

3 plátanos / 2 tazas de berries / menta / jarabe de agave 

Triturar las almendras, luego los dátiles. Cortar hojas de menta finamente. Mezclar dátiles y almendras molidas con la menta, el jugo de naranjas, la cáscara rallada y el cacao. Amasar bien y refrigerar por al menos una hora.

Pelar plátanos y congelar por al menos 24 horas. Congelar berries. Retirar del frío y esperar al menos 15 minutos.

Al servir el postre, procesar ambas frutas congeladas, sin agua, para conseguir una textura cremosa de helado. Añadir jarabe de agave.

Armar una base lisa de brownie personal sobre cada plato dándole forma de círculo, cuadrado, triángulo o corazón, y sobre éste, una bolita de helado recién preparado.

Decorar con más berries y hojas de menta y a disfrutar.

Chocolates de bajativo 

Alejandra García 

2 cdas. de miel cruda / 4 cdas. de aceite de coco / 4 cdas. de cacao 100%, en polvo / 15 almendras

Poner la miel y el aceite de coco en un bol de vidrio a baño María hasta que la mezcla esté líquida. Agregar el cacao a la mezcla, revolviendo para que se incorpore totalmente.

En un molde para bombones, de silicona o metálico, poner una almendra en cada uno y rellenar con la mezcla del chocolate.

Congelar hasta el momento de servir. Dejarlos a temperatura ambiente por cinco minutos y desmoldar.

Recetas con Sello

Ceviche de Ulte

Por Óscar Gómez.

• 500 gr. de pulpo
• 2 cebollas morada
• cilantro
• 1 ají limo
• 500 gr. de limón
• 30 gr. de jengibre
• 2 dientes de ajo
• 200 cc. de leche de tigre
• ½  palta
• 2 ramas de apio
• 2 unidades de rocoto
• 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra
• Tomate

Apalear y luego cocinar el pulpo en abundante agua una vez empiece la ebullición, agregar el apio, tomate, cebolla picadas, por 45 minutos. Luego retirar y enfriar.

Leche de tigre

Licuar apio, jengibre, ajos, cebolla morada, con caldo de pescado frió. Casi al final, agregar tallos de cilantro para que aporte zumo y aroma. Después tamizar.

Ceviche

Mezclar el pulpo con el ulte en dados. Agregar pasta de ají cacho de cabra,  cilantro, cebolla picada, leche tigre bien fría, ají, rocoto en dados. Agregar sal y pimienta blanca.
Servir el ceviche con hojas de lechugas, ají, limón, hojas de cilantro y camote.

Plátano, Coco y Quínoa

La quínoa tiende a relacionarse con un grano siendo en el fondo una semilla de una planta de hojas verdes.

1 taza de quínoa cocida; 1 plátano; 3 cdas de hojas de coco; 2 cdas de miel de palma (idealmente de ágave).

1. Lavar la quínoa en un colador para que no quede amarga. Hervirla en 2 tazas de caldo y sal durante 2 minutos y luego cocer a fuego lento por 15 minutos. Cuando esté lista, dejar enfriar.

2. En 2 vasos disponer ½ taza de quínoa, ½ plátano cortado en cubos, 1½ cdas de láminas de coco y 1 cda de miel de palma.

Servir en el desayuno.

CAPPELLETTI DE CHOCLO AL PESTO 

 

Recetas Camila Moreno

• 400 gr. de masa de pasta
• 2½ tazas de choclo dulce
• 3 tazas de hojas de albahaca
• ½ cebolla
• aceite de oliva
• ¼ taza de nueces
• 1 taza de tomates cherry
• 2 cdas de azúcar
• Tomillo
• Sal y pimienta

1. Para el relleno: saltear la cebolla en cubos, hasta que esté transparente, agregar el choclo y un par de hojas de albahaca. Saltear hasta que el choclo tome temperatura

2. Moler hasta formar una pasta. Condimentar con sal y pimienta, dejar enfriar

3. Estirar la masa lo más delgada posible y cortar en círculos

4. Con la ayuda de 2 cucharitas colocar el relleno al centro de cada masa.

5. Pintar, con un poco de agua, uno de los bordes de los círculos, cerrar formando una medialuna y juntar sus puntas

6. Cocinar por 7 minutos en abundante agua con sal. 

7. Para el pesto: moler en la juguera lo que queda de albahaca, el aceite de oliva y las nueces. Condimentar y entibiar

8. Para los tomates asados: precalentar el horno a 180°C.

9. Cortar los tomates en mitades y poner en una budinera aceitada, espolvorear el azúcar y agregar un poco de tomillo fresco

10. Asar hasta que los tomates estén levemente dorados y caramelizados

11. Servir la pasta con el pesto y los tomates asados.

Compota de Manzanas

Compota

1 kilo de manzanas; 1½ tazas de agua; 2 cdas de jengibre rallado; 2 cdas de semillas de cardamomo; 2 cdas de canela molida; 3 palos de canela; 3 palos de lemongrass; jugo de ½ limón de Pica.

Salsa de Rosas

1 yema; 3 cdas de azúcar negra; 1½ tazas de leche; ¼ taza de agua de rosas y 4 lágrimas de vainilla.

1. Para la salsa de rosas

Batir la yema con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva cremosa.

2. Calentar la leche con la vainilla.

3. Verterla a la mezcla de a poco y regresar todo a la olla, revolver hasta que empiece a espesar. Refrigerar.

4. Poner a hervir todos los ingredientes de la compota con agua y cuando llegue a ebullición dejar a fuego bajo 30 minutos, hasta que el agua se consuma y las manzanas estén blandas.

5. Con agua hervida limpiar un frasco de vidrio y verter en él las manzanas aún calientes. Cerrar inmediatamente y así se puede guardar hasta un mes refrigerado. Si se abre, hay que comerlo dentro de una semana.

Servir con la salsa de rosas.

PAPA CRIOLLA

• 1 kg de papas blancas
• 350 gr de carne de vacuno
• 400 gr de carne de cerdo
• 3 cebollas 
• Páprika
• Aceitunas negras fileteadas
• Harina
• Sal y pimienta

SALSA CRIOLLA

• Cebolla morada en juliana
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Cilantro
• Sal y pimienta

SALSA DE QUESO DE CABRA

• Queso de cabra
• Leche
• Orégano
• sal y pimienta

Cocer las papas en agua con sal

Dorar la cebolla y la carne de vacuno y de cerdo con sal y pimienta.

Agregar páprika.

Cocinar a fuego lento todos los ingredientes por cinco minutos.

Retirar del calor y agregar las aceitunas.

Pasar las papas por el prensador y condimentar con sal y pimienta.

Hacer una masa con las papas.

Enharinarse las manos y la superficie de trabajo. Tomar un poco de masa y formar un disco, no muy grueso. Poner en el centro del disco una cucharada de relleno.

Envolver el relleno en la masa de papas y formar una croqueta. Pasar por harina y freír en aceite.

Para la salsa criolla, mezclar todos los ingredientes y servir sobre la papa caliente partida en dos.

Para la salsa de queso de cabra, en una olla poner el queso de cabra, el orégano, sal, pimienta y  un toque de leche.

Calentar a fuego lento por cinco minutos y servir sobre la papa caliente partida en dos junto con la salsa criolla.

• por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios

SPATZLE CON CHAMPIÑONES

• 500 gr. de harina
  
• 6 huevos
• 250 cc de agua
  
• 100 gr. parmesano rallado
• champiñones de París en cuartos
• champiñones ostra en tiras
• champiñones shiitake en cuartos
• 100 gr. de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

En un bowl ponga la harina, huevos y agua. Agregue una pizca de sal y mezcle con las manos hasta obtener una masa tierna. Deje reposar por 30 minutos.
Hierva agua y sal. Luego pase la mezcla por un colador con hoyos grandes, de manera que caigan al agua ‘tallarines’ de la masa. Cocine hasta que los spätzle estén flotando en la superficie. Retírelos con una espumadera y rocíele agua fría. Deje secar sobre papel absorbente.

Dore los champiñones París; agregue los shiitake e incorpore los champiñones ostra.

Saltee los spätzle hasta que estén levemente dorados. Agregue los champiñones, mezcle bien y condimente con sal y pimienta. Agregue la mantequilla, revuelva bien y sirva espolvoreado con parmesano rallado.

PERNIL MORADO

• 1 pernil
  
• 3 dientes de ajo picado
  
• 1 cebolla en pluma
• 1 puerro en aros
• 1 zanahoria en rodajas
• 2 ramas de apio en rodajas
• 2 hojas de laurel
• 2 cdas de comino alemán
• 2 cdas de comino tradicional
• 1 cda de pimienta negra molida
• 2 cdas de paprika
  
• Sal
  

Repollo

• 1 repollo morado en tiras
  
• 1 cebolla en pluma
• 1 lt. de jugo de piña
• 1 lt. de jugo de cranberries
• 1 ramo de canela  
• 4 clavos de olor
• 10 higos cortados en 4
• 3 manzanas fuji en cubos
  
• 300 cc de azúcar granulada
• 1 sobre de mermelada frambuesa

Prepare el repollo. Un día antes de cocinar, ponga el repollo en una fuente con el jugo de piña y cranberries.

Al día siguiente, sofría la cebolla. Agregue el repollo con su jugo y el ramo de canela. Envuelva los clavos de olor en un poco de gasa y agréguelos.

Cocine a fuego lento, revolviendo 1 hora. Luego, vierta las manzanas picadas, higos, azúcar y mermelada. Cocine 30 minutos, hasta que el repollo esté blando y cocido.

En una olla, coloque el pernil, cebolla, apio, zanahoria, puerro y laurel. Cocine a fuego por 2 ½  horas, hasta que la carne esté blanda. Retire del fuego y traspase la carne a una budinera.

Precaliente el horno a 160°C. Condimente con ajo, comino, comino alemán, paprika, sal y pimienta. Agregue el caldo de la cocción y hornee hasta dorar 1 hora.

Sirva caliente, acompañado con el repollo morado.

Crudo Clásico

Mezcle 500 gr. de carne molida, 1 cebolla en cubitos, 1 diente de ajo picado, 1 pimentón rojo picado, 1 atado de cilantro picado, un chorro de aceite, el jugo de 5 limones, una pizca de ají verde picado, sal y pimienta.

Refrigere 2 horas y sirva con galletitas de cóctel, junto a una cerveza helada.

Langüetazo de Frutas

• 1 mango
• 200 gr de pera seca
• 1 naranja

1. Mezclar todos los ingredientes y cocinar en agua por 10 minutos y moler como puré.

2. Disponer el puré sobre un silpat y llevar al horno a 130ºC por 5 horas, hasta que se deshidrate. Puede dejar la puerta del horno levemente abierta para hornearlos mejor.

3. Cortar en tiras con una tijera y hacer rollitos cuando estén tibios.

Jugo Mix

1 naranja; 1 manzana; 1 kiwi; 1 manojo de brócoli; 1 cudita de hojas de menta; 1 cda de leche de coco y hielo.

1. En un exprimidor de pulpa sacar el jugo de la manzana, el brócoli y kiwi.

2. Llevar este zumo a la juguera con el resto de los ingredientes, mezclar y servir con hielo.

Ensalada Integral

3 tazas de hojas verdes (mizuna, espinaca, kale, hojas de mostaza); 2 huevos; 1 pepino; 1 taza de arroz integral cocido con aceite de oliva, 1 lágrima de limón; 1 hinojo en dados; 1 taza de tomates; 1 palta en gajos; 1 ½ tazas de granos de granada; 1 cda de semillas de maravilla; 1 cda de semillas de zapallo.

Aliño

½ taza de jugo limón de Pica; ½ taza de aceite de canola; ½ taza de agua; 1 cdita de mostaza; 1 cdita de miel; 1 pizca de sal.

1. Mezclar en la juguera todos los ingredientes del aliño.

2. Disponer los huevos con agua y hervir 6 minutos, retirarlos y pelarlos. Cortar en media luna.

3. Mezclar todos los ingredientes menos las granadas en un bowl junto con el aliño y servir con el huevo. Agregar las granadas.

Verduras con Pasta de Arroz

Las verduras deben mantener su textura al dente, al cocinarlas en un wok, permite altas temperaturas que las saltean sin recocerlas ni ablandarlas.

1 paquete de pasta de arroz; 1 taza de garbanzos cocidos; 1 cebolla en cubos; 1 brócoli en racimos; 1 hinojo en gajos; 1 papa de apio en cubos ; 1 zapallito italiano en dados; 1 berenjena en dados; 2 tazas de salsa de tomate; 1 cda de aceite de coco; 1 manojo de menta y cilantro; ajo; 1 cdita de pimienta de cayena.

1. En un wok calentar el aceite de coco y agregar la cebolla, el jengibre, el ajo y la pimienta. Cuando la cebolla se ponga transparente agregar el brócoli, el hinojo, la papa de apio y la berenjena, cocinar hasta que se doren por 3 minutos.

2. Agregar la salsa de tomate, los garbanzos y las hierbas frescas y saltear durante 10 minutos.

3. Cocer la pasta de arroz en agua hirviendo según las instrucciones.

4. Servir las verduras sobre la pasta de arroz.

Barras Pegotes

10 higos; 1 cda de agua; 1 taza de mantequilla de maní; 1 taza de pistachos, nueces, almendras, castañas de cajú; ¼ taza de láminas de coco; ¼ taza de semillas de maravilla, linaza y chía; ½ taza de frutas secas ; 1 cda de sal.

1. Disponer un silpat sobre una bandeja.

2. Cortar los higos en cubos y disponer en una sartén con agua y mantequilla de maní.

3. Calentar 2 minutos y agregar el resto de los ingredientes; dejar en el fuego hasta que todos estén envueltos de una masa pegote.

4. Verter sobre la bandeja de silpat y dejar en el refrigerador 1 hora.

5. Cortar en cuadrados y guardar en potes bien herméticos en el refrigerador.

Ensalada de Quínoa y Menta

3 tazas de quínoa cocida; cilantro; ¼ taza de menta picada; 1 ½ tazas de habas cocidas y peladas.

Aliño

¼ taza de jugo de limón de Pica; aceite de oliva; 1 pizca de sal; 1 cda de azúcar dorada.

1. Mezclar todos los ingredientes del aliño en la juguera.

2. En un bowl mezclar todos los ingredientes suavemente y servir con el aliño