Recetas con Sello

Ceviche de Ulte

Por Óscar Gómez.

• 500 gr. de pulpo
• 2 cebollas morada
• cilantro
• 1 ají limo
• 500 gr. de limón
• 30 gr. de jengibre
• 2 dientes de ajo
• 200 cc. de leche de tigre
• ½  palta
• 2 ramas de apio
• 2 unidades de rocoto
• 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra
• Tomate

Apalear y luego cocinar el pulpo en abundante agua una vez empiece la ebullición, agregar el apio, tomate, cebolla picadas, por 45 minutos. Luego retirar y enfriar.

Leche de tigre

Licuar apio, jengibre, ajos, cebolla morada, con caldo de pescado frió. Casi al final, agregar tallos de cilantro para que aporte zumo y aroma. Después tamizar.

Ceviche

Mezclar el pulpo con el ulte en dados. Agregar pasta de ají cacho de cabra,  cilantro, cebolla picada, leche tigre bien fría, ají, rocoto en dados. Agregar sal y pimienta blanca.
Servir el ceviche con hojas de lechugas, ají, limón, hojas de cilantro y camote.

Plátano, Coco y Quínoa

La quínoa tiende a relacionarse con un grano siendo en el fondo una semilla de una planta de hojas verdes.

1 taza de quínoa cocida; 1 plátano; 3 cdas de hojas de coco; 2 cdas de miel de palma (idealmente de ágave).

1. Lavar la quínoa en un colador para que no quede amarga. Hervirla en 2 tazas de caldo y sal durante 2 minutos y luego cocer a fuego lento por 15 minutos. Cuando esté lista, dejar enfriar.

2. En 2 vasos disponer ½ taza de quínoa, ½ plátano cortado en cubos, 1½ cdas de láminas de coco y 1 cda de miel de palma.

Servir en el desayuno.

CAPPELLETTI DE CHOCLO AL PESTO 

 

Recetas Camila Moreno

• 400 gr. de masa de pasta
• 2½ tazas de choclo dulce
• 3 tazas de hojas de albahaca
• ½ cebolla
• aceite de oliva
• ¼ taza de nueces
• 1 taza de tomates cherry
• 2 cdas de azúcar
• Tomillo
• Sal y pimienta

1. Para el relleno: saltear la cebolla en cubos, hasta que esté transparente, agregar el choclo y un par de hojas de albahaca. Saltear hasta que el choclo tome temperatura

2. Moler hasta formar una pasta. Condimentar con sal y pimienta, dejar enfriar

3. Estirar la masa lo más delgada posible y cortar en círculos

4. Con la ayuda de 2 cucharitas colocar el relleno al centro de cada masa.

5. Pintar, con un poco de agua, uno de los bordes de los círculos, cerrar formando una medialuna y juntar sus puntas

6. Cocinar por 7 minutos en abundante agua con sal. 

7. Para el pesto: moler en la juguera lo que queda de albahaca, el aceite de oliva y las nueces. Condimentar y entibiar

8. Para los tomates asados: precalentar el horno a 180°C.

9. Cortar los tomates en mitades y poner en una budinera aceitada, espolvorear el azúcar y agregar un poco de tomillo fresco

10. Asar hasta que los tomates estén levemente dorados y caramelizados

11. Servir la pasta con el pesto y los tomates asados.

Compota de Manzanas

Compota

1 kilo de manzanas; 1½ tazas de agua; 2 cdas de jengibre rallado; 2 cdas de semillas de cardamomo; 2 cdas de canela molida; 3 palos de canela; 3 palos de lemongrass; jugo de ½ limón de Pica.

Salsa de Rosas

1 yema; 3 cdas de azúcar negra; 1½ tazas de leche; ¼ taza de agua de rosas y 4 lágrimas de vainilla.

1. Para la salsa de rosas

Batir la yema con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva cremosa.

2. Calentar la leche con la vainilla.

3. Verterla a la mezcla de a poco y regresar todo a la olla, revolver hasta que empiece a espesar. Refrigerar.

4. Poner a hervir todos los ingredientes de la compota con agua y cuando llegue a ebullición dejar a fuego bajo 30 minutos, hasta que el agua se consuma y las manzanas estén blandas.

5. Con agua hervida limpiar un frasco de vidrio y verter en él las manzanas aún calientes. Cerrar inmediatamente y así se puede guardar hasta un mes refrigerado. Si se abre, hay que comerlo dentro de una semana.

Servir con la salsa de rosas.

PAPA CRIOLLA

• 1 kg de papas blancas
• 350 gr de carne de vacuno
• 400 gr de carne de cerdo
• 3 cebollas 
• Páprika
• Aceitunas negras fileteadas
• Harina
• Sal y pimienta

SALSA CRIOLLA

• Cebolla morada en juliana
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Cilantro
• Sal y pimienta

SALSA DE QUESO DE CABRA

• Queso de cabra
• Leche
• Orégano
• sal y pimienta

Cocer las papas en agua con sal

Dorar la cebolla y la carne de vacuno y de cerdo con sal y pimienta.

Agregar páprika.

Cocinar a fuego lento todos los ingredientes por cinco minutos.

Retirar del calor y agregar las aceitunas.

Pasar las papas por el prensador y condimentar con sal y pimienta.

Hacer una masa con las papas.

Enharinarse las manos y la superficie de trabajo. Tomar un poco de masa y formar un disco, no muy grueso. Poner en el centro del disco una cucharada de relleno.

Envolver el relleno en la masa de papas y formar una croqueta. Pasar por harina y freír en aceite.

Para la salsa criolla, mezclar todos los ingredientes y servir sobre la papa caliente partida en dos.

Para la salsa de queso de cabra, en una olla poner el queso de cabra, el orégano, sal, pimienta y  un toque de leche.

Calentar a fuego lento por cinco minutos y servir sobre la papa caliente partida en dos junto con la salsa criolla.

• por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios

SPATZLE CON CHAMPIÑONES

• 500 gr. de harina
  
• 6 huevos
• 250 cc de agua
  
• 100 gr. parmesano rallado
• champiñones de París en cuartos
• champiñones ostra en tiras
• champiñones shiitake en cuartos
• 100 gr. de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

En un bowl ponga la harina, huevos y agua. Agregue una pizca de sal y mezcle con las manos hasta obtener una masa tierna. Deje reposar por 30 minutos.
Hierva agua y sal. Luego pase la mezcla por un colador con hoyos grandes, de manera que caigan al agua ‘tallarines’ de la masa. Cocine hasta que los spätzle estén flotando en la superficie. Retírelos con una espumadera y rocíele agua fría. Deje secar sobre papel absorbente.

Dore los champiñones París; agregue los shiitake e incorpore los champiñones ostra.

Saltee los spätzle hasta que estén levemente dorados. Agregue los champiñones, mezcle bien y condimente con sal y pimienta. Agregue la mantequilla, revuelva bien y sirva espolvoreado con parmesano rallado.

PERNIL MORADO

• 1 pernil
  
• 3 dientes de ajo picado
  
• 1 cebolla en pluma
• 1 puerro en aros
• 1 zanahoria en rodajas
• 2 ramas de apio en rodajas
• 2 hojas de laurel
• 2 cdas de comino alemán
• 2 cdas de comino tradicional
• 1 cda de pimienta negra molida
• 2 cdas de paprika
  
• Sal
  

Repollo

• 1 repollo morado en tiras
  
• 1 cebolla en pluma
• 1 lt. de jugo de piña
• 1 lt. de jugo de cranberries
• 1 ramo de canela  
• 4 clavos de olor
• 10 higos cortados en 4
• 3 manzanas fuji en cubos
  
• 300 cc de azúcar granulada
• 1 sobre de mermelada frambuesa

Prepare el repollo. Un día antes de cocinar, ponga el repollo en una fuente con el jugo de piña y cranberries.

Al día siguiente, sofría la cebolla. Agregue el repollo con su jugo y el ramo de canela. Envuelva los clavos de olor en un poco de gasa y agréguelos.

Cocine a fuego lento, revolviendo 1 hora. Luego, vierta las manzanas picadas, higos, azúcar y mermelada. Cocine 30 minutos, hasta que el repollo esté blando y cocido.

En una olla, coloque el pernil, cebolla, apio, zanahoria, puerro y laurel. Cocine a fuego por 2 ½  horas, hasta que la carne esté blanda. Retire del fuego y traspase la carne a una budinera.

Precaliente el horno a 160°C. Condimente con ajo, comino, comino alemán, paprika, sal y pimienta. Agregue el caldo de la cocción y hornee hasta dorar 1 hora.

Sirva caliente, acompañado con el repollo morado.

Crudo Clásico

Mezcle 500 gr. de carne molida, 1 cebolla en cubitos, 1 diente de ajo picado, 1 pimentón rojo picado, 1 atado de cilantro picado, un chorro de aceite, el jugo de 5 limones, una pizca de ají verde picado, sal y pimienta.

Refrigere 2 horas y sirva con galletitas de cóctel, junto a una cerveza helada.

Langüetazo de Frutas

• 1 mango
• 200 gr de pera seca
• 1 naranja

1. Mezclar todos los ingredientes y cocinar en agua por 10 minutos y moler como puré.

2. Disponer el puré sobre un silpat y llevar al horno a 130ºC por 5 horas, hasta que se deshidrate. Puede dejar la puerta del horno levemente abierta para hornearlos mejor.

3. Cortar en tiras con una tijera y hacer rollitos cuando estén tibios.

Jugo Mix

1 naranja; 1 manzana; 1 kiwi; 1 manojo de brócoli; 1 cudita de hojas de menta; 1 cda de leche de coco y hielo.

1. En un exprimidor de pulpa sacar el jugo de la manzana, el brócoli y kiwi.

2. Llevar este zumo a la juguera con el resto de los ingredientes, mezclar y servir con hielo.

Ensalada Integral

3 tazas de hojas verdes (mizuna, espinaca, kale, hojas de mostaza); 2 huevos; 1 pepino; 1 taza de arroz integral cocido con aceite de oliva, 1 lágrima de limón; 1 hinojo en dados; 1 taza de tomates; 1 palta en gajos; 1 ½ tazas de granos de granada; 1 cda de semillas de maravilla; 1 cda de semillas de zapallo.

Aliño

½ taza de jugo limón de Pica; ½ taza de aceite de canola; ½ taza de agua; 1 cdita de mostaza; 1 cdita de miel; 1 pizca de sal.

1. Mezclar en la juguera todos los ingredientes del aliño.

2. Disponer los huevos con agua y hervir 6 minutos, retirarlos y pelarlos. Cortar en media luna.

3. Mezclar todos los ingredientes menos las granadas en un bowl junto con el aliño y servir con el huevo. Agregar las granadas.

Verduras con Pasta de Arroz

Las verduras deben mantener su textura al dente, al cocinarlas en un wok, permite altas temperaturas que las saltean sin recocerlas ni ablandarlas.

1 paquete de pasta de arroz; 1 taza de garbanzos cocidos; 1 cebolla en cubos; 1 brócoli en racimos; 1 hinojo en gajos; 1 papa de apio en cubos ; 1 zapallito italiano en dados; 1 berenjena en dados; 2 tazas de salsa de tomate; 1 cda de aceite de coco; 1 manojo de menta y cilantro; ajo; 1 cdita de pimienta de cayena.

1. En un wok calentar el aceite de coco y agregar la cebolla, el jengibre, el ajo y la pimienta. Cuando la cebolla se ponga transparente agregar el brócoli, el hinojo, la papa de apio y la berenjena, cocinar hasta que se doren por 3 minutos.

2. Agregar la salsa de tomate, los garbanzos y las hierbas frescas y saltear durante 10 minutos.

3. Cocer la pasta de arroz en agua hirviendo según las instrucciones.

4. Servir las verduras sobre la pasta de arroz.

Barras Pegotes

10 higos; 1 cda de agua; 1 taza de mantequilla de maní; 1 taza de pistachos, nueces, almendras, castañas de cajú; ¼ taza de láminas de coco; ¼ taza de semillas de maravilla, linaza y chía; ½ taza de frutas secas ; 1 cda de sal.

1. Disponer un silpat sobre una bandeja.

2. Cortar los higos en cubos y disponer en una sartén con agua y mantequilla de maní.

3. Calentar 2 minutos y agregar el resto de los ingredientes; dejar en el fuego hasta que todos estén envueltos de una masa pegote.

4. Verter sobre la bandeja de silpat y dejar en el refrigerador 1 hora.

5. Cortar en cuadrados y guardar en potes bien herméticos en el refrigerador.

Ensalada de Quínoa y Menta

3 tazas de quínoa cocida; cilantro; ¼ taza de menta picada; 1 ½ tazas de habas cocidas y peladas.

Aliño

¼ taza de jugo de limón de Pica; aceite de oliva; 1 pizca de sal; 1 cda de azúcar dorada.

1. Mezclar todos los ingredientes del aliño en la juguera.

2. En un bowl mezclar todos los ingredientes suavemente y servir con el aliño

Verduras – Menestra – Ensaladas

VERDURAS

ALCACHOFAS (TALLOS).–Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando están cocidas se quita toda el agua y se fríen en la sartén unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura; en aquella grasa se fríe cebolla, se echa una cucharada de harina, se fríe, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato. Son exquisitas.

ACHICORIAS.–Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal; cuando están cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de su caldo.

Lo mismo se pone la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas.

JUDÍAS VERDES.–Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla;  pueden servirse como ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate bien frito.

ESPINACAS.–Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo puede ponerse las acelgas.

HABAS VERDES.–Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito. Lo mismo se hace con los guisantes.

COLIFLOR.–Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a escurrir. Cuando está seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea con queso de Parma; se cubre con una bechamele y se pone a dorar al horno.

PISTO.–Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.

ZANAHORIAS.–Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando está frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echa medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo.

PASTEL DE COLIFLOR.–Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos bien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se pone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo de la misma; cuando está caliente se coloca una jícara boca abajo y la pasta va echándose alrededor de la jícara, y se tiene con fuego lento arriba y abajo una media hora, hasta que está rojo.

COLIFLOR EN SALSA BLANCA.–Límpiese y lávese bien; póngase a cocer en agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga; después de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su forma primitiva y se rocía con salsa blanca. También se puede poner en la misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan buena vista.

COLIFLOR FRITA.–Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeño rato y después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se reboza en un batido de huevo y se fríe en aceite.

CARDOS A LA ESPAÑOLA.–Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en agua hirviendo y se lavan bien con agua fría. Se ponen a cocer con agua hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita todo el caldo; se fríe aceite con ajo, se tira éste y se hace la salsa con harina tostada.

HABAS A LA CASERA.–Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimienta y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, líguense con yema de huevo.

HABAS A LA «MAITRE D’HOTEL».–Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven.

GUISANTES A LA INGLESA.–Después de limpios se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca de vaca.

GUISANTES A LA BILBAÍNA.–Se cuecen con aceite crudo y cebollas; después se echan patatas muy pequeñas, y al momento de servirlos se les echa por encima aceite frito con un ajo.

GUISANTES A LA PARISIENSE.–Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; rehóguese un rato; quítese el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina.

MENESTRA DE GUISANTES.–Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.

ACHICORIAS A LA CREMA.–Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que ligue la salsa, y se sirve.

ALCACHOFAS FRITAS.–Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren; se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca en la sartén, hasta que tomen buen color.

ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.–Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal; cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.

ESPÁRRAGOS AL NATURAL.–Después de limpios y quitada la parte dura se forman «macitos», poniéndolos a cocer con agua y sal; cuando están cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.

CARDO AL NATURAL.–Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza; cuando está cocido se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse espolvoreado de queso de Parma.

MEZCLA DE VERDURAS.–Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se fríe jamón, tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); se añaden huevos batidos y se pone al baño de maría en un molde untado con manteca. Puede servirse con salsa de tomate.

SETAS.–Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, y con pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una tartera, rociándolas con jerez; se ponen al horno, y cuando están doradas se sirven, colocándolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con manteca.

MENESTRA

Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga, patatitas frescas y zanahoria; en una sartén con manteca se fríe cebolla, ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se deja a fuego lento hasta que esté en su punto.

PLATO DE ESPINACAS.–Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en manteca de cerdo se fríen trocitos de jamón y se sacan en aquella manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.

PATATAS COCIDAS.–Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal; cuando están cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.

PATATAS EN SALSA.–Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se deslíe con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.

PURÉ DE PATATAS.–Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y cuece a fuego lento.

PATATAS AL «GRATÍN».–Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal; se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.–Cocidas, peladas y pasadas las patatas por el prensa-puré; se mezclan con leche y manteca de vaca; a fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha consumido la leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, se mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde liso untado de manteca y se cuece al baño maría; se deja reposar y se sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis huevos.

PATATAS A LA «MAITRE D’HOTEL».–Se cuecen con agua y sal unas patatas enteras que sean muy pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la «maitre d’hotel».

TIMBAL DE PATATA.–Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla; cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.

Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes, o con un picadillo de jamón y ternera, también frito, o con pechuga de aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se sirve caliente.

PATATAS A LA VINAGRETA.–Cuézanse enteras y déjense enfriar; se pelan, cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.

PATATAS «SOUFLÉS».–Se escogen patatas amarillas, y después de mondadas se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se ponen a freír en una sartén con abundante manteca de cerdo y a fuego vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la patata por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a fin de que estén sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniéndolas en un colador. Hágase calentar mucho la manteca y rocíese con ella las patatas de vez en cuando, sirviéndose de la espumadera; ya en este punto se vuelven en la sartén y quedan bien soufflés. Déjense dorar un poco y sazónense de sal.

ACELGAS EN PAQUETITOS.–Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa:

En una sartén se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil, bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la salsa que más guste.

PATATAS FRITAS.–Córtense patatas para freír, largas y de regular grueso; fríanse en aceite que no esté muy fuerte, pues se secarían, quedando crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.

PATATAS «GEORGETTE».–Patatas holandesas iguales y de buena forma se  asan al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa.

PATATAS A LA «DIETRICH».–Como las anteriores, se vacían, reservando la capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas, bechamele y queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un cuarto de hora al horno.

ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA.–En una sartén con aceite se fríen ajos y corteza de pan; se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite las puntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos y unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos; mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la misma cacerola.

ENSALADAS

LECHUGA.–Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en una ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre.

ESCAROLA.–Partida y preparada exactamente igual que la anterior, se sirve lo mismo.

PEPINO.–Se quita la piel y parte a ruedecitas, teniéndolo un buen rato con agua y sal; quítese el agua y compóngase con aceite y vinagre.

REMOLACHA.–Asadas o cocidas las remolachas, se cortan y parten a ruedecitas, sirviéndolas con aceite y vinagre.

APIO.–Córtense a pedacitos las hojas blancas; sazónense de sal, y sírvase con aceite y vinagre.

MEZCLA DE ENSALADA.–Háganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atún en escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas, y sírvase con aceite y vinagre.

PUNTAS DE ESPÁRRAGOS.–Cocidas las puntas de espárragos se componen con aceite y vinagre, mezclándoles rajitas de huevo duro.

ENSALADA DE ALCACHOFAS.–Una vez cocidos con agua y sal los tallos y cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.

ENSALADA DE PATATAS.–Después de cocidas con agua y sal, se pelan y cortan a ruedecitas, componiéndolas con aceite y vinagre. Sirven todas las ensaladas para adornar platos.

ANCHOAS.–Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas y trocitos de atún en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede componerse también con salsa mayonesa.

ENSALADA DE CARDO.–Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro hojas últimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en trocitos poniéndolos en agua un par de horas, durante las cuales se rizan; después se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre.

Secretos de Verduras

para 4 personas
  
– 8 libritos de lomo o una pieza de lomo entera

– 1 cebolla

– 1 calabacín

– 1 pimiento verde

– 1 puerro

– 3 huevos

– 80 gramos de pan rallado
 
– 110 ccs de aceite de oliva

– 2 cabezas de ajopicados muy finos

– 1 pellizco de pimienta

– 60 gramos de rallado mozzarella

– 1 loncha jamón York

– 1 pizca de sal
 

Si se ha comprado los libritos hechos, (es un tiempo precioso) ir al paso siguiente.

De lo contrario cortar la pieza de lomo a lonchas finas sin acabar de hacer el corte para que queden unidas por la parte de abajo.

Una vez hechos estos cortes separar de dos en dos hasta conseguir los libritos.

Pelar las verduras, cortar en trozos pequeños y colocar en la picadora eléctrica junto al queso y el jamón (se le puede añadir 1 zanahoria).

Si no se quiere tener disgustos con los salpicones, dejar escurrir el agua de las verduras y elimínalo.

Salpimentar esa mezcla y aliñar con una punta de aceite.

Rellenar los libritos con la mezcla de verduras picadas y cerrarlos.

Batir los huevos con una punta de sal en un plato hondo y preparar otro plato esta vez plano con la mezcla del pan rallado y el ajo molido.

Rebozar los libritos, pasando primero por la mezcla de pan rallado, después pasar al huevo y vuelta al pan rallado para compactar el cierre de las piezas.

Freír en una sartén con abundante aceite de oliva (a punto medio- alto, unos 200º centígrados) y cuando estén dorados, retirar y colocar sobre papel absorbente de cocina.

Se pueden acompañar con una ensalada de tomate o con otras verduras frescas.