Brunch: El Megabuffet

Croissant al Champiñón

• 1 cda de mantequilla
• 200 gr. de champiñones
• 1 taza de tomates cherry
• 150 gr. de jamón de pavo en tiritas
• 120 ml de crema
• perejil
• 100 gr. de gruyère
• sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C. Calentar la mantequilla hasta derretir. Agregar los champiñones cortados en láminas gruesas y los tomatitos cherry. Saltear por 1 minuto.

2. Agregar crema, queso y perejil picado, salpimentar. Reducir por 2 minutos, apagar el fuego y retirar del calor. Unirle el jamón en tiritas.

3. Abrir los croissants a la mitad sin separarlos totalmente. Rellenar con la mezcla de champiñones, colocarlos sobre una bandeja con papel mantequilla, hornear por 5 minutos. 

SÁNDWICH DE POLLO – ARÁNDANO

Recetas Amanita

 

• 2 baguette
• 1 taza de pollo
• 1 cdita de curry
• ½ taza de rúcula
• ¼ taza de arándanos
• ¼ taza de ricota
• reducción de vino tinto
• Sal

Reducción

• ½ taza de vino tinto
• ½ cda de mantequilla
• 1 cdita de azúcar rubia
• ¼ taza de caldo de pollo
• Sal y pimienta

1. Mezclar bien el pollo desmenuzado con curry, sal y la mitad de la ricota.

2. Procesar los arándanos deshidratados con el resto de la ricota, hasta tener una pasta

3. Para la reducción de vino tinto: mezclar a fuego medio el vino, caldo y los condimentos

4. Cuando esté caliente bajar el fuego y agregar la mantequilla

5. Revolver y dejar que se evapore su líquido hasta llegar a ⅓ del volumen inicial. Dejar enfriar

6. Tostar el pan, poner la preparación del pollo, encima la pasta de ricota y arándanos, los hojas de rúcula y terminar con un chorrito de reducción de vino sobre los ingredientes.

Barritas de Nuez – Chocolate

3 tazas de avena instantánea, 1¼ taza  de nueces molidas, ½ taza de chips de chocolate, 2 cdas de harina, 4 huevos, 1 tarro de leche condensada, 1 cdita de vainilla.

1. Mezclar avena, nueces, harina, chips de chocolate, huevos, leche condensada y la esencia de vainilla.

2. Engrasar un molde cuadrado de 25 centímetros, verter la mezcla de avena y cocinar en horno moderado por 20 minutos. Retirar del calor, dejar enfriar y cortar en rectángulos .

Empanaditas Berry

½ kilo de masa filo, ½ taza de mantequilla, ralladura de una naranja, 1 taza de frutillas, 1 taza de frambuesas, 1 taza de arándanos, ¾ taza de azúcar, ¾ taza de licor de cassis, 1 cda de mantequilla, ½ taza de  almendras picadas, 1 litro de helado de vainilla.

1. Calentar el licor de cassis junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar los berries y la ralladura de naranjas.

2. Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

3. Colocar una cucharada de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la tira de masa, plegar ese extremo por encima del relleno y hasta tocar el borde de la tira, de manera que forme un triángulo. Seguir plegando hasta llegar al final de la tira.

4. Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno. Disponer los triangulitos en una lata de horno ligeramente engrasada, barnizarlos con mantequilla. Y salpicar almendras picadas.

5. Dorar por 20 minutos a horno medio.

6. Retirar del horno, y servir tibio acompañado de helado de vainilla.

MUFFINS DE CHUCHOCA CHEDDAR

Daniel Glukman

• 156 gr. de harina
• 128 gr. de chuchoca
• 50 gr. de azúcar granulada
• 8 gr. de polvos de hornear
• 2 gr. de bicarbonato
• sal
• 245 gr. de leche con gotas de limón
• 1 huevo
• aceite
• 70 gr. de cheddar rallado

1. Calentar el horno a 170°C

2. Mezclar los ingredientes secos

3. Mezclar el aceite, el huevo y la leche, batir

4. Incorporar la mezcla de ingredientes secos y unir bien

5. Agregar de manera envolvente el queso rallado

6. Repartir la mezcla en moldes de muffin enmantequillados y hornear por 20 minutos, hasta que un palito salga seco.

GALLETAS DOBLE CHOCOLATE

 Receta: Daniel Glukman

• 120 gr. de harina de centeno
• 1 cdita de polvos de hornear
• sal
• 395 gr. de chocolate amargo
• 50 gr. de mantequilla
• 4 huevos 
• 270 gr. de azúcar rubia
• Sal de mar
• Papel mantequilla

1. Mezclar los ingredientes secos

2. Derretir la mantequilla con el chocolate a baño maría, retirar del fuego cuando se haya mezclado todo

3. Con una batidora batir los huevos con el azúcar hasta que quede pálido y haya triplicado el volumen

4. Añadir, poco a poco, la mezcla de chocolate y seguir batiendo hasta homogeneizar

5. Añadir, en dos tandas, los ingredientes secos procurando que no queden partes secas en el fondo.

6. Dejar en el refrigerador por 1 hora hasta que se solidifique un poco

7. Calentar el horno a 180°C.

8. Porcionar con una cucharada sopera sobre una bandeja con papel mantequilla y aplastarlas un poco con la palma de la mano.

9. Espolvorear un poco de sal de mar gruesa sobre cada galleta

10. Hornear por 10 minutos, hasta que estén doradas por encima pero blandas por dentro.

11. Dejar enfriar sobre la lata y luego trasladar a una rejilla. 

Omelette de Salmón – Camembert

4 huevos, 2 cdas de agua, 3 cdas de ciboulette, 150 gr. de salmón, 1 cda de pan rallado, 80 gr. de camembert, aceite de oliva, sal.

1. Mezclar los huevos con agua, sal, ciboulette, salmón en cubos, pan rallado.

2. Calentar aceite de oliva, y verter la mezcla Agregar el queso picado y cocinar la omelette por 1 minuto.

Doblarla a la mitad y continuar la cocción por 1 minuto. Voltearla, dorar por 30 segundos. 

Panqueques Ricota  – Miel

200 gr. de harina, ½ cdita de bicarbonato, 1 cda de azúcar flor, 2 huevos, 3 cdas de ricota, ¾ tazas de leche, aceite, 2 tazas de frutillas, 3 plátanos, 1 taza de miel, la ralladura de 1 naranja, ½ cdita de canela.

1. Lavar las frutillas, pelar los plátanos y cortarlos en rodajas.

2. Calentar la miel hasta derretirla, agregar la ralladura de naranjas, mezclar, agregar canela y apagar el fuego.

3. Mezclar huevos, leche, ricota, batir hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Agregar harina, bicarbonato, azúcar flor y aceite.

5. Calentar una sartén, agregar una cucharada de aceite y por cucharadas, agregar montoncitos de la mezcla de panqueque.

6. Cocinar 2 minutos por cada lado, retirar del fuego. Servir en platos cubiertos con la fruta y miel.

Crumble de Manzanas

• ¾ tazas de avena instantánea
• ½ taza de harina
• ¾ tazas de pasas rubias
• ¾ tazas de azúcar rubia
• 90 gr. de mantequilla
• ½ cdita de canela
• ½ cdita de cardamomo
• 4 manzanas verdes.

1. Engrasar con mantequilla un pirex. Pelar y partir las manzanas en tajadas. Colocarlas dentro del molde con las pasas. Agregar la canela y el cardamomo.

2. Mezclar harina, avena, azúcar y mantequilla fría y partida en cubos. Mezclar con los dedos hasta obtener migas. Cubrir con ellas las manzanas y hornear a 200°C. por 30 minutos hasta que las migas estén doradas.

3. Retirar del horno y servir tibio con una bola de crema batida.

MOUSSE DE MARACUYÁ

Recetas Yasmín Rebolledo

• 1 taza de pulpa de maracuyá
• 1 lata de leche de coco
• 1 cdita de extracto de vainilla
• 2 plátanos
• 1 cda de aceite de coco extra virgen
• 2 medidas de whey protein de vainilla
• 2 cdas endulzante en polvo

1. Pelar y congelar los plátanos durante la noche

2. Enfriar la lata de leche de coco en el refrigerador durante la noche

3. A la mañana siguiente, y sin agitarla, abrir la lata de leche de coco, drenar el líquido y desechar para utilizar solo la parte más densa

4. Incorporar todos los ingredientes en un procesador de alimentos

5. Mezclar a máxima potencia hasta que quede cremoso

6. Refrigerar por 30 minutos y servir frío.

Jugo Mix

1 mango, 200 cc de jugo de naranjas, 150 cc de jugo de zanahorias, hielo, hojas de menta para decorar.

1. Licuar juntos el mango y los jugos.

2. Agregar hielo, decorar con menta y servir.

Müesli

• 300 gr. de avena instantánea
• ½ taza de pasas
• 1 manzana verde en cubos
• 1/ taza de damascos secos en cubos
• ½ taza de ciruelas secas picadas
• ½ taza de nueces
• 2 tazas de jugo de naranja
• jugo de medio limón
• miel 

1. Remojar la avena en agua, por 8 horas. Añadir las frutas secas y jugo de naranjas.

2. Agregar la manzana, el jugo de limón y servir endulzado con miel de abejas.

Pancitos de Mozzarella

• 2 tazas de agua tibia
• 3 cdas de leche en polvo
• azúcar
• sal
• levadura seca
• 5 tazas de harina
• 3 cdas de mantequilla
• 150 gr. de mozzarella rallado
• ½ taza de hojas de albahaca 
• 1 huevo batido.

1. Preparar una mezcla con el agua, la leche, azúcar, levadura y parte de la harina para obtener una crema. Reposar ½ hora.

2. Agregar sal, mantequilla, queso y albahaca. Espolvorear harina, mientras se mezcla con movimientos envolventes; cuando esté firme, amasar hasta que esté elástica y no se pegue en los dedos. Cubrir y dejar leudar por ½ hora.

Cortar bollos de masa y modelar pancitos alargados de 10 centímetros. Disponerlos sobre una bandeja engrasada, dejándolos separados. Pintar con huevo batido, y con la punta de una tijera efectuar cortes con un ángulo de 45°.

3. Hornear a 200°C, hasta que tomen color y bajar el fuego, verificar la cocción con los pancitos del centro.

4. Apagar el fuego, enfriar y servir.

CIABATTA DE ACEITUNAS

En el tercer paso la masa debe producir un sonido hueco, eso indicará que el gluten se ha desarrollado y que la masa ya es capaz de retener las burbujas de gas para que la levadura pueda trabajar.

Receta: Daniel Glukman

• 1½ kilo de harina
• 1 litro de agua 
• sal
• 8 gr. de levadura 
• 100 gr. de aceituna verdes en rodajas

1. Incorporar todos los ingredientes menos las aceitunas.

2. Batir a velocidad baja hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado.

3. Incrementar la velocidad a nivel medio y continuar batiendo por 5 minutos, hasta que la masa esté homogénea, brillante, elástica y al estirarla golpee los lados del bowl como un solo cuerpo

4. Agregar las aceitunas y dejar leudar en una fuente aceitada y cubierta por un film plástico, a T. ambiente por 3 horas. A los 20, 60 y 120 minutos se debe doblar y redistribuir la masa dentro del bowl

5. Calentar el horno a 190°C y colocar una fuente con cubos de hielo, esto provocará un horno húmedo que ayudará a la formación de la costra del pan

6. Voltear la masa en un mesón enharinado y cortar porciones de 200 gr.  cuidando de no tocar mucho la masa

7. Llevar la masa a una lata enharinada, hornear a 170°C por 30 minutos

8. Con mucho cuidado, retirar la fuente con agua en los últimos 5 minutos de horneo, para secar la costra.

9. Enfriar en una rejilla.

Triffle de Yogur – Arándanos

• 12 galletas de champaña
• 100 ml de jugo de naranjas
• 1 cdita de ralladura de naranjas
• 1½ tazas de yogurt 
• 1½ tazas de crema
• 5 cdas de azúcar flor
• ½ taza de almendras
• 1 cdita de extracto de vainilla
• 250 gr. de arándanos
• jugo de medio limón
• 1 cda de azúcar flor.

1. Mezclar arándanos, jugo de limón y azúcar flor. Mantener frío. Repartir las galletas partidas en 6 copas. Bañar con jugo de naranjas y salpicar ralladura de naranjas.

2. Montar la crema a chantilly, agregar azúcar, yogurt y vainilla.

4. Verter ¾ partes de la mezcla en las copas, cubrir con los arándanos y un toque de crema de yogur.

5. Refrigerar hasta servir. Decorar con las almendras fileteadas y disfrutarlo.

Perfecto Brunch

Panes

Se rebanan los restos de pan del día anterior, las tostadas resultantes se bañan en aceite y se espolvorean con sal y orégano, después se mete en el horno hasta tostarlas.

Embutidos

Además de la variedad de panes deberás contar con un surtido de embutidos (rebanadas de pavo, jamón, salami y distintos quesos), los quesos crema son muy útiles para el brunch, pues se pueden mezclar con el resto de ingredientes y untar en las tostadas.

Lácteos, confituras y jugos

Necesitarás mantequilla y yogures. Las mermeladas, confituras y jugos, el de naranja es imprescindible, también jugo de tomate, un bloody mary es el perfecto acompañante del brunch, ayuda a paliar la resaca.

Bebidas

El brunch permite una gran cantidad de posibilidades, desde café, leche o té hasta cócteles.

El más apropiado es el coctel “Mimosa”, mezcla de champán y jugo de naranja.

Huevos, tocino y salchichas

Lo clásico es preparar huevos con tocineta o salchichas, aunque se pueden cocinar en tortilla, revueltos, fritos o a la “benedictine”, que son huevos pochados, con jamón, sobre una tostada y recubiertos con salsa holandesa.

La preparación: 6 huevos, 6 tajadas de pan de sándwich, 3 rebanadas de jamón, 4 yemas de huevo, 200 ml. de crema, 250 gr. de mantequilla y 1 limón.

Quitar la corteza del pan y tostar. Se corta el jamón del mismo tamaño que el pan.

Después al baño María se ponen las 4 yemas con crema. Se bate hasta espesar la salsa, se le añade el limón y la mantequilla. Salpimentar.

Hervir agua con vinagre y se escalfan los huevos durante 3 minutos. Se ponen sobre la tostada con el jamón y se cubre con la salsa holandesa.

Salado

Moja pan en leche rellénalos con huevo batido y fríelos.

También es habitual preparar alguna ensalada. 

Dulce

Si prefieres el dulce entonces el brunch te encantará, pues comerás postre de primero y segundo.

Galletas, chocolate, miel, croissants, cereales, torteles, bagels (rellenarlos con salmón, queso o paté de foie gras).

La repostería ofrece diversidad. Magdalenas, donuts o tortitas completan el tentempié. Otra posibilidad es preparar “crêpes” o “french toasts”.

Recuerda que cuando lleguen los invitados, cubiertos, confituras, tazas y platos deben estar colocados sobre la mesa. No olvides las servilletas, la tetera, azúcar y canela.

El dulce de leche y la leche condensada alegrarán a los más golosos. Recuerda contar con alguna pieza de fruta.

Para que tu brunch sea completo y cumpla con todas las características, debe incluir: roast beef, carne blanca como el pavo que hace las veces de plato fuerte, acompañados de papas.

Una deliciosa omelette o torta de huevo; como elementos de desayuno.

No pueden faltar, 2 tipos de pancitos (uno blanco y otro integral), queso, mermelada de cereza, y mantequilla.

Café, té, leche y jugo de naranja natural.

Para cerrar, pancitos dulces de canela.

Cocina en Greda

PAPAS ROQUEFORT

2 kilos de papas peladas, en rodajas delgadas; 150 gr. de roquefort; ½ taza de mozzarella; 6 ciruelas deshidratadas; 100 gr. de mantequilla; 50 cc de oporto; merquén; 800 cc de crema; 1 litro de leche; nuez moscada; ½ de taza de parmesano.

1. Pelar las papas y cortar en rodajas delgadas. Reservar en agua para que no se oxiden.

2. Cocer las papas en la leche y un poco de agua, por tandas, hasta que queden levemente al dente, ni muy cocidas, ni muy crudas. Estilar.

3. Colocar la crema en un bol, salpimentar y sazonar con nuez moscada y merquén.

4. Hidratar las ciruelas en oporto por 10 minutos. Estilar y cortar en trozos irregulares.

5. En una fuente de greda verter sucesivamente la crema, mantequilla, quesos, ciruela y papas, hasta terminar con crema y queso parmesano. Coronar con un poco de merquén.

6. Llevar a horno precalentado a fuego medio durante 40 minutos, hasta que hierva. 

POLLO AL COGNAC

Este plato debe ser uno de los íconos de la cocina en greda. 

8 trutros combinados de pollo, aceite; 2 cdas de mantequilla; hojas de laurel; ¾ de taza de cognac; ¾ de botella de vino blanco; sal y pimienta.

1. Salpimentar las presas de pollo y, en una olla, sellar en la mantequilla junto con el aceite. Verter el cognac y calentar unos 5 minutos.

Prender un fósforo y flambear hasta que se apague el fuego.

2. Agregar las hojas de laurel, el vino y dejar cocinar destapado aproximadamente 10 minutos o hasta que se evapore el alcohol. Tapar y cocinar a fuego bajo por 30 minutos.

3. Llevar la olla a la mesa, servir el pollo en los platos y verter el caldo en los vasos. 

Pequenes

Ponga en un bol 1 k de harina cernida, con ⅛ de manteca derretida, 1 cdta de azúcar, otra de sal, jugo de 1 limón, 1 taza de agua y otra de leche, tibias.

Una todo sin mucho sobajeo. Deje reposar ½ hora.

Corte pequeñas porciones iguales, usleréelas, rellénelas, cerrando los pequenes por arriba (no por el costado), para que no escape el jugo.

Mientras reposa la masa, pique 10 cebollas a la pluma y sofríalas en manteca, con ají de color, ají picante en pasta, sal y pimienta, hasta que la cebolla esté transparente. No la recueza.

Rellenos los pequenes, barnícelos con yema de huevo y píquelos con tenedor por arriba, para que respiren en el horno y no se rompan.

Hornee ½ hr.

Por Ruperto de Nola.

POROTOS CON TOCINO

Porotos

3 tazas de porotos tórtola; 1½ taza de zapallo camote; 50 gr. de tocino; 1 cebolla, en cubos; ½ pimentón rojo; 2 dientes de ajo molidos; aceite ; una pizca de paprika, comino y orégano; cilantro

Salsa de Ají

2 ajíes cacho cabra; ½ taza de agua hervida; 2 dientes de ajo; cilantro; aceite de oliva; sal y pimienta

1. Remojar los porotos en abundante agua durante toda la noche. 

2. Colar y verter en una olla de greda. Cubrir con agua hasta tres dedos sobre la altura de los porotos y hervir por 40 minutos, hasta que estén cocidos. 

3. Sofreír la cebolla con el tocino. Agregar el pimentón, ajo y sazonar con paprika, pizca de comino, orégano, sal y pimienta. 

4. Incorporar el zapallo y sofrito a los porotos cuando estén a punto, cocinar 10 minutos más para que se impregnen los sabores.

5. Verter 2 cucharones de la mezcla en la licuadora, moler hasta obtener una pasta homogénea. Juntar todo.

6. Hidratar el ají en agua caliente, estilar, verter en la licuadora con el aceite, ajo y cilantro. Condimentar con sal.

7. Servir los porotos bien calientes y acompañar con la pasta de ají. Espolvorear encima cilantro. 

LASAÑA DE VERDURAS

Lasaña

1 paquete de lasaña; 500 gr. de espinaca, picada; 2 bandejas de champiñones, en rodajas; 2 berenjenas; curry; ½ diente de ajo molido; aceite de oliva; 1½ taza de mozzarella rallado; ¼ de taza de queso de cabra, rallado; 2 cdas de mantequilla; 2 tazas de buena salsa de tomate; ¼ de taza de parmesano; sal y pimienta.

Salsa blanca

600 cc de leche; 3 cdas de harina; 2½ cudas de mantequilla; 2 tazas de crema; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta. 

1. Cortar las berenjenas en rodajas y luego en cuartos. Pincelarlas con aceite de oliva, salpimentar y llevar a horno precalentado a fuego medio bajo por 10 minutos, hasta que estén asadas.

2. Saltear los champiñones en mantequilla, sazonar con curry. Salpimentar. 

3. Saltear las espinacas levemente en mantequilla y ajo. Estilar.

4. Mezclar la espinaca con los champiñones, las berenjenas y los quesos mozzarella y de cabra. Salpimentar.

5. Cocer las masas en abundante agua hirviendo por 3 minutos, hasta que floten.

6. En una fuente de greda ir intercalando salsa blanca, masa, relleno de verduras, salsa de tomate, salsa blanca, relleno y así hasta terminar con masa. Cubrir con abundante salsa blanca y espolvorear con queso parmesano. 

7. Llevar a horno precalentado a fuego medio alto por 40 minutos, hasta que hierva. 

CHUPE DE CAMARONES

1,5 kilos de camarones 36/40, pelados (guardar las cáscaras); 3 marraquetas; 500 cc de leche; 100 cc de vino blanco; 1 tarro de pimentón; 1 cebolla; cilantro; 2 cdas de mantequilla; aceite de oliva; 1 taza de mantecoso 1 diente de ajo molido; merquén y paprika. 

1. Cocer las cáscaras de los camarones en un poco de mantequilla y salpimentar. Verter agua hasta cubrir completamente y reducir a fuego bajo hasta que tome sabor.

2. Remojar el pan en la leche y el caldo de los camarones. Mezclar con el pimiento y moler en la licuadora.

3. Sofreír la cebolla. Condimentar con merquén y paprika. Agregar el vino y cocinar por 1 minuto, hasta que se vaya el alcohol.

4. Agregar cilantro y pan remojado. Cocinar 5 minutos y revolver hasta obtener una salsa espesa. Si falta caldo, usar vino blanco. Agregar la crema y rectificar.

5. Saltear apenas los camarones en un poco de oliva y ajo molido. Salpimentar y agregar el queso. 

6. Verter la mezcla dentro de una fuente de greda y llevar a horno precalentado a fuego medio por 35 minutos o hasta que esté hirviendo. Servir.

AJÍ DE GALLINA

Pollo

1,2 kilos de pechuga; 1 cebolla en trozos; ½ zanahoria, en trozos; ¼ pimentón, en trozos; 1 bastón de apio; 2 dientes de ajo; ¼ de mata de perejil; sal y pimienta.

Salsa

1½ tarro de leche evaporada; ¾ de paquete de galletas de soda; 3 cdas de pasta de ají amarillo; 1 cebolla en cubos; 1 diente de ajo molido; aceite; 1 cdita de ají palillo; 3 aceitunas cortadas en 4; 6 huevos de codorniz cocidos, en mitades; ajinomoto, sal y pimienta; papel aluminio. 

1. Cocer el pollo cubierto con abundante agua y las verduras. Salpimentar y cocinar hasta obtener un caldo sabroso. Estilar y dejar enfriar.

2. Colar el caldo. Desmenuzar el pollo. 

3. Verter la leche evaporada junto con las galletas y la mitad del ají amarillo en la licuadora y moler hasta obtener una pasta homogénea y líquida, no muy espesa.

4. Sofreír la cebolla, condimentar con ají palillo, pasta de ají amarillo y ajínomoto. Incorporar el batido de leche evaporada, agregar un poco de caldo de ave y revolver.

5. Incorporar el pollo a la mezcla anterior, revolviendo sin que el pollo se desarme demasiado. Si está muy espeso, aclarar con un poco de caldo.

6. Distribuir el ají de gallina en una fuente de greda. Decorar con las mitades de huevo, aceituna y un toque de ciboulette.

7. Envolver en papel de aluminio y llevar a fuego medio durante 20 minutos, hasta que esté bien caliente.

Debido a su alto grado de porosidad, la greda absorbe los sabores. Por eso, se recomienda usar de manera separada las fuentes para lo dulce de lo salado.

Una de las grandes virtudes de esta arcilla rica en sílice y aluminio es que transmite el calor lentamente, por lo que la comida mantiene su temperatura por más tiempo que cuando se recurre a piezas de cerámica o vidrio. .

El pueblito de Pomaire, 50 kilómetros al oeste de Santiago y a pocos kilómetros de Melipilla, es el referente de la greda nacional.

Este pueblo de diez mil habitantes no solo es famoso por sus chanchitos de greda, sus pailas, sus ollas poroteras, sino también por su gastronomía, que recoge lo mejor de la tradición chilena.

Maravillosas empanadas hechas con el esfuerzo de los habitantes de esta bella tierra en la cual los hombres buscan y trabajan la greda, mientras muchas de sus mujeres cocinan.

Varias veces se intercambian tareas, pero siempre dan vida a este manjar enjundioso, con un huevo completo adentro y partido en dos, un pino gustoso lleno de comino y ají de color y la especialidad del territorio que las hace diferenciarse del resto: la presa de pollo entera como sorpresa especial.

Pintada su masa con huevo batido y llevada a un horno de barro que casi nunca se apaga. Porque si no hay empanadas sale el amasado, la tortilla con chicharrones, los librillos de pastel de choclo o el costillar en fuente de greda.

Una belleza de masa sabrosa y relleno caldúo que chorrea por el brazo. Pomaire es una apuesta fija, con comida buena y abundante y tradiciones chilenas por donde se mire; paseo obligado para pasar una tarde caminando por el pueblo, comprando cacharritos, conversando con su gente y bajando la comida, no vaya a ser cosa que lo pille ahí la hora de once y se vean “obligados” a ir por su segunda empanada de kilo del día.

Cómo cuidar la greda

No se recomienda usar las fuentes u otros utensilios de greda apenas se compran; lo ideal es someterlos primero a un proceso de sellado que cierre los poros de la arcilla. Esto ayudará a que no se impregnen tanto los sabores de cada preparación, afectando a las siguientes. 

Lo ideal es hacer este proceso de curado con aceite. Para esto, se debe pasar aceite por toda la superficie de los utensilios, llevar al horno a fuego alto por cinco minutos, dejar enfriar y lavar.

Con las ollas, vasos o jarros, habitualmente se usa leche aguada hervida junto a una cucharada de mantequilla. Esta debe verterse en el interior de las piezas por algunos segundos y luego enjuagarse. 

Satisfacción Inminente

POCHADOS CON HUMUS

Josefina Strahovsky 

Sopaipillas

 

• 1 taza de zapallo butternut cocido y molido
• 1 cdita de manteca
• 2½ tazas de harina
• 2 cditas de polvos de hornear
• sal
• 1 cdita de azúcar
• aceite

Humus de arvejas

• 1 taza de arvejas
• ½ vaso de agua fría
• sal
• 1 cdita de sésamo tostado
• aceite de oliva

Huevos pochados

• 4 huevos
• 1 litro de agua
•  sal

Ensalada

• 15 hojas de cilantro
• 10 hojas de perejil
• 5 ramitas de eneldo
• 3 ramitas de apio en juliana
• sal marina molida
• 1 cdita de vinagre de arroz
• ¼ de cdita de azúcar
• 1 cdita de agua

1. Para las sopaipillas: Mezclar todos los ingredientes (menos el aceite) y revolver bien

2. Amasar por 5 minutos hasta que resulte una masa homogénea

3. Dejar reposar por 15 minutos

4. Calentar el aceite a fuego medio

5. Cortar ¼ de la masa y uslerear con harina por ambas caras hasta tener una lámina de ½ centímetro de grosor

6. Cortar las sopaipillas de la forma deseada, pinchar con un tenedor y freírlas

7. Cuando estén doradas por los bordes dar vuelta y continuar friéndolas por el otro lado

8. Poner en una asadera con abundante papel absorbente.

9. Para el humus de arvejas: hervir el agua con la sal, cuando alcance punto de ebullición agregar las arvejas

10. Cocinar por 2 minutos

11. Procesar con aceite de oliva y el sésamo hasta que resulte una pasta suave y homogénea.

12. Para los huevos: hervir el agua con la sal, cuando esté lista bajar el fuego al mínimo y con la ayuda de una brocheta larga, hacer un remolino bien fuerte (30 segundos) y quebrar 1 huevo (por separado) con mucha delicadeza. El huevo debe estar apuntando al medio del remolino y cocer sin mover por 2 minutos y 42 segundos

13. Reservar el huevo para que escurra el agua

14. Para la ensalada de hierbas: mezclar todos los ingredientes.

15. Para el montaje: disponer al centro de un plato 1 cita de humus de arveja, arriba de este poner una sopaipilla, otra cucharadita de humus, luego otra sopaipilla, encima el huevo pochado y unos granitos de sal. Al borde del plato una cucharadita de humus y en otro borde una porción pequeña de la ensaladita de hierbas.

PIZZA MECHADA

Recetas: Pizzería Olimpia

Masa base 

• 700 gr. de harina
• sal
• aceite de oliva
• 250 cc de agua
• 3 gr. de levadura

1. Incorpore todos los ingredientes

2. Trabaje la mezcla con las manos hasta obtener una masa homogénea

3. Divida la masa en 5 bollos

4. Tape con un paño húmedo y refrigere durante 18 horas.

5. Estire cada uno y agregue los ingredientes elegidos

6. Hornee, a fuego medio-alto 350ºC, durante 10 minutos.

Ingredientes

• Salsa de tomate
• queso mozzarella
• 8 tomates cherry
• ½ taza de cebolla caramelizada
• 1 taza de carne mechada
• orégano

1. Disponga los ingredientes sobre la pizza en el siguiente orden: salsa de tomate, mozzarella, tomate cherry, cebolla y carne mechada

2. Hornee, a fuego medio-alto 350°C, durante 10 minutos

3. Retire del horno, agregue 1 pizca de orégano y sirva.

PIZZA RICOTA

 Masa

• 700 gr. de harina 
• sal
• aceite de oliva
• 250 cc de agua 
• 3 gr. de levadura

1. Incorpore todos los ingredientes

2. Trabaje la mezcla con las manos hasta obtener una masa homogénea

3. Divida la masa en cinco bollos

4. Tape con un paño húmedo y refrigere durante 18 horas.

5. Estire cada uno y agregue los ingredientes elegidos
6. Hornee, a fuego medio-alto 350ºC, durante 10 minutos.

Ingredientes

• Salsa de tomate
• mozzarella
• ricota
• jamón crudo
• rúcula
• Aceite de oliva

1. Disponga los ingredientes sobre la pizza en el siguiente orden: salsa de tomate, mozzarella, ricota

2. Hornee, a fuego medio-alto 350ºC, durante 10 minutos

3. Retire del horno, agregue el jamón, las hojas de rúcula y aceite de oliva.

ZAPALLO CON ARROZ ROJO

 

 

• 1 trozo de zapallo
• Aceite de oliva 
• Sal de mar
• 1 mandarina

Salsa

• 1 taza de castañas de cajú
• 2 mandarinas
• 1 taza de agua filtrada

Emplatado

• 1 taza de arroz rojo cocido
• Perejil, canónigos u otras hojas verdes 
• 1 ají rojo

1. Corte el zapallo en gajos y aliñe con aceite de oliva, sal de mar y el jugo de la mandarina. Hornee a 180ºC, por 30 minutos, hasta que se pueda introducir una varilla fácilmente

2. Salsa: remoje las castañas de cajú durante la noche, descarte el agua en la mañana, agregue 1 taza de agua filtrada, el jugo y ralladura de mandarinas y licúe.

3. Emplatado: coloque un poco de salsa en la base del plato, luego una porción de arroz, un trozo de zapallo y decore con las hojas verdes, más salsa y ají rojo laminado.

QUEQUE DE MANDARINA 

Masa

 

• ½ taza de azúcar
• 75 gr. de mantequilla
• 2 tazas de coco rallado
• 1½ taza de harina 
• 1 huevo

Relleno

• 6 huevos
• 2½ taza de azúcar
• 2 cdas de ralladura de mandarinas
• ⅔ taza de jugo de mandarinas
• ⅓ taza de jugo de limón
• Papel mantequilla

1. Precaliente el horno a 180ºC.

2. Forre un molde con papel mantequilla

3. Incorpore la mantequilla con el azúcar, el coco, la harina y el huevo

4.Refrigere la masa por 20 minutos y disponga sobre el molde

5. Hornee por 20 minutos

6. Para el relleno: bata los huevos con el azúcar a punto de letra

7. Agregue el jugo de limón y mandarina, y la ralladura de mandarina

8. Cubra la base y hornee durante 45 minutos, hasta que se vea firme el relleno

9. Antes de cortar espere que enfríe durante 1 hora.

SOPA VERDE CON GRANADA

• 1½ taza de caldo de verduras 
• 1 palta
• 1 taza de arvejas cocidas
• 1 puerro picado
• ½ taza de yogur 
• Sal de mar 
• Granos de granada

1. Saltee el puerro

2. Procese el puerro con la palta, arvejas cocidas, yogur y caldo de verduras hasta obtener una mezcla homogénea

3. Refrigere por 2 horas 

4. Sirva en vasos y decore con granos de granada.

HAMBURGUESA DE CHAMPIÑONES

Receta: Catalina Alliende

• 600 gr. de champiñones 
• 1 taza de arroz integral
• 1 taza de semillas de maravilla
• 1 taza tomates deshidratados
• perejil 
• 1 cebolla en cubos 
• 2 cdas de semillas de linaza
• Sal de mar y pimienta 

1. Deje remojando el arroz integral durante 4 horas

2. Hidrate los tomates secos

3. Cocine el arroz, en abundante agua, durante 30 minutos, hasta que quede bien cocido.

4. Procese las semillas de maravilla con la textura de harina

5.  Seque los champiñones sin lavar y córtelos en cubos.

6. Pique los tomates ya hidratados al igual que el perejil

7. Saltee la cebolla, cuando esté blanda añada los champiñones, el tomate y el perejil. Cuando suelte agua incorpore la harina y el arroz cocido

8. Cocine durante 40 minutos. Retire del fuego, cuele para que escurra el agua sobrante y añada la linaza

9. Procese ¼ de la preparación y salpimiente. Mezcle con el resto y rectifique sazón

10. Deje en reposo 30 minutos

11. Con las manos húmedas forme las hamburguesas y hornee durante 40 minutos.

CUADRADOS DE MANDARINA

Masa

 

• ½ taza de azúcar
• 75 g de mantequilla
• 2 tazas de coco rallado
• 1½ taza de harina 
• 1 huevo

Relleno

• 6 huevos
• 2½ tazas de azúcar
• 2 cdas de ralladura de mandarinas
• ⅔ taza de jugo de mandarinas
• ⅓ taza de jugo de limón
• Papel mantequilla

1. Precaliente el horno a 180ºC.

 2. Forre un molde con papel mantequilla

3. Incorpore la mantequilla con azúcar, coco, harina y huevo

4. Refrigere la masa por 20 minutos y disponga sobre el molde

5. Hornee por 20 minutos

6. Para el relleno: bata los huevos con el azúcar a punto de letra.

7. Agregue el jugo de limón y mandarina, y la ralladura de mandarina.

8. Cubra la base, hornee durante 45 minutos, hasta que se vea firme el relleno

9. Antes de cortar espere que enfríe, por lo menos, 1 hora. 

BOLITAS DE ESPIRULINA

 Receta: Claudia Morales

• ½ taza de avena integral
• ½ taza de harina de avena
• 100 gr. de pasas
• 2 cdas de aceite de coco
• ¼ de taza de mantequilla de maní
• 2 cditas de espirulina
• Miel de abeja, agave o miel de arce 
• Coco rallado

1. Procese todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla con textura de arena

2. Forme las bolitas con las manos y páselas por coco rallado.

 MIX THAI

Curry de pollo

• 200 g de pollo
• 1 cda de curry amarillo
•  1 taza de leche de coco
• ½ taza de crema
• 1 cda de salsa de pescado
• 80 gr. de fideos de huevo
• 1 cda de azúcar
• ½ taza de cebolla morada en pluma
• 1 cda de cebollín picado
• 1 limón (jugo)
• una pizca de anís.

1. Mezcle la pasta de curry con leche de coco, hasta que se disuelva bien. Agregue la crema, salsa de pescado y azúcar 

2. Selle el pollo con el cebollín picado, cebolla y anís. Agregue la mezcla de curry y cocine durante 15 minutos a fuego medio.

3. Cueza los fideos de huevo en agua caliente con un poco de aceite vegetal, escurra y de inmediato sirva en un bol los fideos de huevo y sobre ellos la preparación de curry con pollo.

Corvina Tamarindo 

• 200 gr. de corvina
• ½ taza de harina
• 1 taza de cebolla pluma
• 3 hojas de albahaca
• ¼ de taza de salsa de tamarindo
• 1 cda de azúcar
• ½ cda de ajo en polvo
• 1 pizca de rocoto en cubos
• 1 cda de salsa de pescado
• aceite

1. Salpimiente la corvina, cubra de harina por ambos costados. Dore.

2. Saltee la cebolla con salsa tamarindo, azúcar, ajo y salsa de pescado. Cuando la cebolla esté transparente agregue los filetes de corvina y cocine a fuego medio por 4 minutos.

3. Incorpore albahaca troceada.

4. Decore con albahaca.

Pollo picante

• 1 pechuga
• 2 cdas de cebolla morada en pluma
• 1 cda de cebollín en cubos
• 1 cda de arroz glutinoso
• 1 cda de salsa de pescado
• 1 limón de pica
• ½ cdita de ajo en polvo
• ½ cdita de ají rocoto en cubos
• cilantro
• sal

1. Corte el pollo en láminas, saltee con la cebolla morada y el arroz glutinoso (tueste ligeramente el arroz y muela con un mortero).

2. Cuando el pollo adquiera un tono dorado agregue el cilantro, salsa de pescado, ajo,  jugo de lima y rocoto. 

3. Salpimiente y sirva.

Rollo de plátano 

 

• 2 plátanos
• ½ taza de chocolate bitter
• 2 cdas de caramelo
• 2 cdas de maní molido
• helado de dulce de leche
• 2 láminas de masa para won-ton
• aceite

Salsa de toffee

• 50 gr. de azúcar
• 50 ml de crema.

1. Extienda la masa de won-ton en una superficie lisa

2. Corte el plátano a lo largo para obtener 4 piezas de longitud similar

3. Ponga una porción de plátano al centro de la masa de won-ton y sobre una porción del chocolate bitter (similar a un cuadrado).

4. Arme un rollo asegurando que los extremos de la masa se unan en el centro

5. Una vez armado el rollo de plátano fría con unas gotas de aceite. Lograr una consistencia crujiente de la masa.

Salsa de toffee: caliente el azúcar a fuego lento y una vez que tome color caramelo agregue la crema tibia. Mezcle y sirva tibia.

Montaje: parta el rollo por la mitad y sirva con helado de dulce de leche y salsa de caramelo. Espolvoree el maní sobre el plato.

SAL

EL SABOR DE LO ESENCIAL

En la cocina el secreto es terminar cada plato con un poco de sal Maldón.

Sal de Ajo

• 1 cabeza de ajo,
• aceite de oliva,
• 1 taza de sal gruesa
• papel aluminio.

1. Sazone el ajo con aceite de oliva. Envuelva la cabeza de ajo en papel aluminio

2. Hornee, a 200°C por 20 minutos, hasta que el ajo esté bien asado y los dientes se hayan transformado en puré

3. Retire el papel aluminio y desprenda los dientes del ajo de su cáscara

4. Incorporele la sal y mezcle con los dedos

5. Baje la T. del horno a 100°C, esparza la mezcla en la lata del horno 

6. Vuelva a hornear durante 20 minutos, hasta que esté seco

7. Retire, deje enfriar y separe bien con las manos.

Codorniz a la Sal 

 

• 4 codornices
• 3 claras
• 1 kilo de sal gruesa de Cáhuil
• 1 limón
• tomillo
• pimienta
• laurel

Puré de pallares

• ½ kilo de pallares (remojarlos por un día)
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1 diente de ajo
• 1 rama de tomillo
• 1 limón
• 2 cdas de mantequilla
• sal y pimienta

Decoración

• habas
• arvejas
• zanahorias baby
• espárragos al dente.

1. Bata las claras a punto de nieve. Incorpore la sal y mezcle. 

2. Rellene la codorniz con el tomillo, laurel, granos de pimienta y ¼ de limón cortado en trozos pequeños

3. Aliñe las codornices con jugo de 1 limón y pimienta

4. En la base de una lata para hornear ponga la mitad de una mezcla de la sal y las claras de huevo. Sobre ella coloque las codornices y tápelas con el resto de la mezcla

5. Hornee a 180°C, por 15 minutos

6. Para el puré: cocine, a fuego medio, durante 25 minutos los pallares en el caldo de pollo con el diente de ajo

7. Cuando estén listos licúelos agregando poco a poco el caldo hasta que tome la consistencia deseada

8. Incorpore el jugo de 1 limón, la mantequilla y sal. Mezcle

9. En un plato coloque una porción de puré y sobre ella la codorniz. Decore con las verduras.

Caramelo a la Sal 

• 200 gr. de azúcar
• 150 cc de crema
• 50 gr. de mantequilla
• ½ cda de sal gruesa molida.

1. En una olla ponga azúcar y agregue 2 tazas de agua, lo suficiente para que se cubra 

2. Lleve a fuego medio hasta que comience a caramelizarse

3. Una vez que el caramelo tome un tono dorado baje el fuego y agregue la crema.

Cuidado, la mezcla tiende a subir

4. Revuelva hasta disolver el azúcar

5. Una vez que el caramelo esté liso y parejo apague el fuego e incorpore la mantequilla sin dejar de revolver

 6. Agregue la sal y mezcle. 

RICOTA PARA TODOS

Recetas: Quínoa Restaurante

Ricota de Yogur 

• 4 potes de yogur

1. En una olla, con ¾ de su capacidad de agua fría, coloque los potes de yogurt sin destapar. La tapa debe quedar fuera del agua

2. Deje hervir por 10 minutos

3. Enfríe y vierta el contenido sobre un colador con una tela delgada

4. Pase por el colador y deseche el suero.

Ricota de Almendra 

• 1¼ taza de almendras peladas
• ¾ de taza de agua
• ½ limón (el jugo)
• 2 cdas tomillo
• aceite de oliva
• Sal y pimienta

1. Hidrate las almendras durante la noche.Deseche el agua y pélelas

2. Colóquelas con el jugo de limón, pimienta y aceite de oliva en la licuadora.

3. Añada el agua hasta alcanzar la textura deseada.

Rollitos de Ricota 

• 3 zapallos italianos
• 70 gr. de mozzarella
• 250 gr. de ricota casera
• 2 cdas de menta picada
• aceite de oliva
• sal
• tomillo
• pimienta

1. Lamine los zapallitos italianos

2. Coloque las láminas en una lata aceitada, agregue tomillo y pimienta.

3. Hornee durante 5 minutos a 180ºC.

4. Mezcle la ricota con la mozzarella rallada y la menta. Salpimiente

5. En cada lámina de zapallito coloque una porción de la mezcla y enrolle.

Bruscheta de Ricota 

• 4 rebanadas de pan de campo
• 200 gr. de espárragos
• 200 gr. de habas
• 120 gr. de ricota
• 1 naranja (ralladura y jugo)
• Aceite de oliva
• sal gruesa
• Pimienta

1. Tueste las rebanadas de pan

2. Agregue un chorrito de aceite de oliva

3. Blanquee los espárragos y las habas en agua hirviendo por 1 minuto

4. Pele las habas

5. Aliñe las habas y los espárragos con aceite de oliva, sal, pimienta y unas gotas de jugo de naranja

6. Unte las tostadas con ricota y añada los espárragos y habas

7. Agregue la ralladura de naranja y sirva.

Postre de Ricota 

 

• 1 paquete de masa philo
• 1 taza de mantequilla 
• ½ kilo de ricota casera
• ½ taza de pistachos picados
• 1 limón ralladura

Almíbar

• 100 gr. de azúcar
• 50 gr. de agua
• 1 limón (jugo)

1. Corte las hojas de masa philo del tamaño del molde que utilizará

2. Extienda una capa de masa philo y pincele con la mantequilla derretida

3. Cubra con otra capa de masa philo y repitalo 6 veces

4. Añada la ricota mezclada con la ralladura de limón

5. Tape con otra capa de masa philo y pinte con la mantequilla derretida

6. Repita el procedimiento 6 veces

7. Hornee, a 180ºC, por 25 minutos, hasta que esté dorado y crujiente

8. Prepare el almíbar con agua, azúcar y jugo de limón. Deje hervir

9. Vierta el almíbar de limón sobre el postre recién horneado

10. Cubra con pistachos y corte en cuadrados.