Spaghetti Vicentini
Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5.
Dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.
Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.
Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.
Sirva caliente en plato hondo.
Ruperto de Nola
Calamares Glaseados
½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, sal, aceite. ½ cdita de ralladura de limón.
1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar.
2. Escurrir los calamares y colocarlos sobre una fuente con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.
3. Glaseado
Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.
Seco de Ebi
Por Ciro Watanabe
- 3 colas camarón
- 1 cda cebolla morada brunoise
- 1 cdita de ají amarilla pasta
- ⅓ cdita ajo molido
- 2 cdas. de pasta cilantro
- 1 pizca jengibre
- misoshiru (Sopa Japonesa)
Croqueta de causa
Cocinar al vapor 2 papas amarillas, prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír.
Saltear los camarones, luego rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.
Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.
Crostini de Pimentones
2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.
1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.
2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.
3. Colocar plastifilm sobre una mesa de trabajo.
4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.
5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.
6. Calentar el horno a 200°C. Cortar el pan en rebanadas, disponerlas en la bandeja, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.
Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.
7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.
Brócoli y coliflor salteadas
Por Matías Palomo
- 1 coliflor
- 1 brocoli
- ½ cebolla
- 1 ajo
- 1 tomate
- semillas de sésamo
- aceite
Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortarlos y guardar el tallo para otras preparaciones.
Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.
Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla, mezclarlos todo.
Calentar aceite, cocinar los tomates en cuartos hasta que estén dorados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.
Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.
Tiradito de Pulpo y Ostiones
Por Óscar Gómez
600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal, ají rocoto picado.
Chifera
30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, lágrimas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.
Leche de tigre
½ de cebolla morada, 100 gr. de apio, 20 gr. de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 gr. de pescado, 200 cc de caldo de pescado frio.
Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.
Al medio, colocar la ensaladita chifera.
Carne para Tacos
Freír 1 cebolla en cuadros.
Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.
Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos y otro de tomates en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.
Agregar crema ácida y lo que se le antoje.
KÉTCHUP CASERO
1 cebolla en cubitos- 1 cdita de semillas de hinojo
- apio, picado
- 1 cdita de paprika
- jengibre rallado
- 2 dientes de ajo
- ½ cdita de merquén
- 10 hojas de albahaca
- 1 cdita de semillas de cilantro
- 3 clavos de olor
- 1 kilo de tomates, pelados y picados
- 200 milímetros de vinagre de vino
- 75 gr. de azúcar morena
- Sal de mar
- Aceite de oliva
1. Saltear la cebolla, el ajo, el apio y el jengibre
2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir por 30 minutos
3. Procesar y colar
4. Llevar la mezcla a fuego suave, agregar vinagre y azúcar, hervir suavemente por ½ hora, hasta que la mezcla se reduzca y tenga consistencia de kétchup
5. Corregir la sazón y verter en un frasco esterilizado.
PANZANELLA DE TOMATES
Recetas Claudia Varleta
3 tazas de cubos de pan ciabatta- aceite de oliva de albahaca
- Sal gruesa
- 1 kilo de mix de tomates
- 200 gr. de queso mozzarella
- ½ cebolla en pluma
- 1 diente de ajo
- 2 cudas de vinagre tinto
- 1 cda de tomillo
- ½ cdita de dijon
- Pimienta
- 1 pepino, en rodajas
- ¾ de taza de hojas de albahaca
- 1 cda de alcaparras
1. Calentar el horno a 200°C
2. Mezclar el pan con 4 cdas de aceite de oliva y sal gruesa
3. Disponer el pan, en una sola capa, sobre una bandeja de horno. Hornear hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar
4. Cortar los tomates, agregar lmozzarella, la cebolla, ajo, 1 cda de vinagre, tomillo, sal y pimienta.
5. En otro recipiente, mezclar 1 cda de vinagre, mostaza, sal y pimienta. Sin dejar de revolver, agregar 4 cdas de aceite de oliva hasta que la mezcla espese.
6. Agregar el pepino y la albahaca
7. Juntar el aliño con el pan, alcaparras y los tomates.
8. Dejar reposar la ensalada por 30 minutos.
9. Agregar más aceite, antes de servir.
Crema de Apio y Camarones
4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1½ litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidos y tibios.
1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.
2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.
3. Calentar, agregar el jugo de limón. Mezclar.
4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con lágrimas de aceite de oliva y ciboulette.
Cevichito Kaarage
Por Ciro Watanabe
- 3 cubos pescado
- 1 yema
- 1½ cda harina
- 1 cda cebolla roja brunoise
- ⅓ cda rocoto brunoise
- cilantro
- 1½ cda. ají amarillo en pasta
- pizca hon-dashi
- 1 cda. de palta en cubos
Leche de tigre
½ cebolla roja, ¼ rocoto, apio, cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar y filtrar, añadir un chorro leche evaporada.
Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.
Salpimentar el pescado. Pasar por huevo y por la mezcla, freír hasta que este crocante.
Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.
Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.
Salmón sobre Endibias
6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1½ taza de gruyére rallado, perejil.
1. Aliñar el salmón.
2. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.
3. Llevar a ebullición el vino blanco hasta reducirlo a la mitad.
4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Sobre las endibias colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que esté cocido.
5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.
Acompañar el plato con fetuccini que se bañará con la salsa del mismo salmón.
Atún con Champiñones
Por Óscar Gómez
1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal
Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.
Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.
Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.
Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.
Pescado Chino
Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta.
Freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.
Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar tapado a fuego fuerte por 15 minutos, sin recocerse.
Lola Foster.
Lechugas al Yogurt
Por Matías Palomo
- 1 lechuga
- 1 pepino
- 2 pomelos
- 12 tomates cherry
- 1 yogurt
- albahaca
- aceite de oliva
- sal y pimienta
Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.
Cortar los tomates en mitades. En un mortero colocar las hojas de albahaca, triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar.
Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt, terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.
Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.
De Temporada
2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.
Crema
1 taza de crema, 4 cdas de miel.
Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas a baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma decorativa.
Mezclar la crema fria con miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Montaje
Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.
Coronar con crema batida y hierbabuena.
Shooters de Arándanos
2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.
1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.
2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.
3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.
Copón de Arroz con Leche
Por Óscar Gómez
120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.
Sorbete de frutilla
500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.
Confitura
60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.
Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados.
Incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y congelar.
Colocar en una cacerola agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.
Hervir 5 minutos, agregar leche condensada y dejar hervir 10 minutos. Luego enfriar y retirar la canela, el clavo de olor y la cáscara de naranja .
Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar azúcar rubia y licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80ºC.
Para servir
Poner en una copa las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.
Jaleítas de Champagne
por: Jamie Oliver
Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.
Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente y 2 cdas de azúcar. Revuelva.
Cuando la gelatina esté a T. ambiente, agregue 400 ml de champagne, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.
Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.
GRANDES RECETAS 