Pulpo y otros

Pulpitos Chimichurri 

Por Carlos Labrín

– 1 pulpo

– 3 papas cocidas
– 1 rocoto
– perejil
– ½ taza de choclo cocido
– 2 dientes de ajo
– 1 cdita de mantequilla
– aceite de oliva
– orégano
– pimienta
– Sal
– aceite
– 100 gr. de chuño
Cocer el pulpo, con agua por 50 minutos. Enfriar en abundante agua fría con hielo.
Cocer las papas con sal. Molerlas con un mortero para que queden en trozos.

Aliñar con sal, un poco de aceite de oliva, agregar un poco de rocoto y perejil.

Cortar los ajos en láminas, ponerlos en un pote con un poco de sal y agua, por unos minutos y escurrir muy bien, secarlos, pasarlos por chuño y freír a no muy alta temperatura, dorar ligeramente.
Para el chimichurri, poner 2 dedos de perejil picado en una taza, agregar aceite que sobrepase el perejil 2 dedos más.

Agregar 1 diente de ajo picado, 1 cda de vinagre blanco, ½ cda de orégano y sal.
Cortar los tentáculos del pulpo en trozos de 4 cm, ponerlos sobre una parrilla dorar un poco y rociar con el chimichurri.
En otra sartén, calentar un poco de mantequilla y saltear el choclo.
Para el montaje, sobre un plato hacer quenelles de papas con la ayuda de 2 cucharas, ubicar encima los pulpitos, acompañar con los ajos y el choclo a la mantequilla.

Decorar con un poco más de chimichurri sobre los pulpos.

Jurel en Escabeche

Este plato debe prepararse 24 horas, antes de ser servido.

Límpielos, descámelos y córteles la cabeza. Páselos por harina, sacúdalos para quitarles el exceso de ella, y fríalos en abundante aceite de oliva: esto último es esencial para darle finura del plato.

Una vez fritos, póngalos en una fuente de greda, e intercalándolos con hojas de laurel quebradas en varias partes, y espolvoreando sal.

Cuele el aceite de fritura y fría en él abundante cebolla cortada en aros, más unos dientes de ajo partidos por la mitad, y rebanadas de zanahoria.

Retire estas tres cosas una vez fritas. Al aceite en que se frieron agregue 2 vasos grandes de agua, uno de vinagre fino, pimienta negra entera machacada, una buena pizca de jengibre en polvo, una cucharadita de comino entero machacado, ají de color en cantidad suficiente para que tome un tono dorado y sal.

Dé a esto un solo hervor. Cubra el pescado con la cebolla, los ajos y la zanahoria. Vierta encima el aceite ya enfriado. Debe reposar esto al fresco por lo menos 24 horas y si es posible, un par de días. Sírvalo a temperatura ambiente, acompañado de pan fresco y crujiente.

Si quiere, deje a los jureles la cabeza: será más decorativo. Y puede hacerlo sin que los pescados se desarmen, preséntelos en una fuente más elegante rodeado con rodajas de limón.

CARPACCIO DE CORVINA

800 gr. de filete de corvina; 100 cc de jugo de limón; 1 tallo de apio; ¼ de cebolla; 1 taza de caldo de pescado; 1 ají verde picado; cilantro; 6 galletas de soda; 80 gr. de queso fresco; leche; sal y pimienta; aceite de oliva.

1. Enfriar el pescado hasta que esté muy tenso, a punto de congelarse. Solo entonces trozar el filete de corvina en láminas.
2. En una licuadora, colocar el apio, cebolla, ají verde, cilantro, jugo de limón, galletas de soda y queso fresco. Procesar hasta mezclar. Verter lentamente un poco de leche, hasta formar una salsa consistente.
3. Aderezar con sal, pimienta y aceite de oliva.
4. Distribuir el carpaccio ordenado como un abanico, en platos planos. Bañar con hilos de salsa.

Mix de mariscos chilenos

Daniel Galaz

 – 400 gr. pinzas de jaiba

– 400 gr. de lenguas de erizos
– 400 gr. de picorocos
– 100 gr. de mantequilla
– 100 cc de jugo de limón
– cilantro
– 2 papas 
– 20 cc de vinagre blanco
– 30 gr. de merkén
– Sal, pimienta
– Aceite de oliva 

Las pinzas de jaiba vienen limpias, así que solo queda cocinarlas al vapor y agregarles la mantequilla derretida sobre ellas antes de servir.

Los erizos hay que salpimentarlos, mezclarlos con el jugo de limón y decorarlos con una hojita de cilantro. Para los piures, cocinarlos al vapor y rociar levemente con el vinagre. Salpimentar.

Cortar las papas en láminas y freír hasta dorar. Montar al centro del plato y decorar con el merkén.

Mariscos al fuego

Por Ciro Watanabe

6 conchas de ostión, 6 ostiones, 60 gr. de pulpo cocido en rodajitas, 60 gr. calamar cortado, 6 camarones cortados en 3, 30 gr. de mantequilla, 8 gr. de ajo asado en pasta, 5 gr. de jengibre rallado, 5 gr. de shichimi togarashi, 2 limones de pica, sal y pimienta, aceite.

Llevar una sartén al fuego, agregar el aceite y saltear los mariscos en ella.

Verter el ajo y el jengibre, mezclar, adicionar la mantequilla, el zumo de limón y el shichimi togarashi, rectificar sazon y disponer sobre las conchas de ostión.

TIRADITO DE SALMÓN – NARANJA

600 gr. de filete de salmón; 50 cc de jugo de naranja; 2 cdas de jugo de limón; 1 cda de ralladura de limón; 2 cdas de ralladura de naranja; 2 cdas de pasta de ají amarillo; 1 cdita de jengibre rallado; 3 cdas de leche; 2 cebollines en rodajas; 1 cda de ají rocoto, picado; sal y pimienta.

1. Cortar el salmón en tiritas.
2. Mezclar el jugo de naranja y el de limón.
3. Unir la pasta de ají amarillo y la leche. Agregar jengibre y mezclar bien.
4. Incorporar los cortes de salmón y salpimentar.
5. Con una pinza de cocina, distribuir los tiraditos en platos individuales, ordenando los cortes de salmón uno tras otro.

Bañar con la salsa sobrante y servir salpicado con cebollín y ají picado.

Jurel con Vegetales

Pele 1½ k de papas. Córtelas en rebanadas finas. Mézclelas con ½ k de cebollas picadas. Aliñe con sal, pimienta, romero, orégano. Frote una fuente de greda con ajo, ponga ahí las papas, cubra apenas con agua, 4 cdas de aceite de oliva y hornee hasta que estén listas.

Tome entonces 2 jureles, salpimiéntelos, riéguelos con aceite de oliva y póngalos sobre las papas, rodeado con mitades de tomates vaciadas y rellenas con mezcla de pan rallado, perejil, ajo picado y aceite de oliva.

Siga horneando hasta que el pescado esté a punto. Sirva.

Por Ruperto Nola.

Pulpo al olivo

Por Juan Pablo Valdivia

 

•  2 kg. de pulpo, ½ cebolla morada.

Caldo

1 cebolla, 2 tallos de apio, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Aderezo

15 aceitunas despepitadas. ½ limón. perejil. aceite de oliva, 2 huevos, sal y pimienta. 

Lavar todos los vegetales y limpiar el pulpo. Para hacer el caldo de vegetales cortar en trozos grandes la cebolla, los dos tallos de apio y una zanahoria.

Cocinar a partir de agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, tirar el pulpo ya limpio y sacarlo rápidamente.

Repetir estos golpes de calor 4 veces. Dejar cocinar por 30 minutos a fuego bajo aproximado.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” sin sacar las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en láminas.

La ½ cebolla morada cortarla en juliana, mezclarla con el pulpo. Para la aderezo, meter a la licuadora los huevos, batir, agregar el jugo del ½ limón, sal y pimienta, seguimos batiendo y agregamos de a poco el aceite de oliva hasta que se forme una consistencia de mayonesa, logrando esto le agregamos las aceitunas.

Teniendo esta mezcla lista le agregamos el perejil picado.

Para el montaje ponemos el pulpo en una fuente y agregamos el aderezo sobre él, asegurarse que queden bien incorporados

Tártaro de pulpo 

Por Juan Pablo Valdivia

1 kl. de pulpo, 500 gr. de calamares, 100 gr. cebollín,  30 gr. ciboulette,  50 gr. rúcula, aceite de oliva, mayonesa, limón, sal, pimienta.

Caldo de vegetales

1 cebolla, 2 tallos apio, cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Cocción del pulpo

Lavar los vegetales del caldo y limpiar el pulpo. Cortar la cebolla en trozos, los tallos de apio y la zanahoria. Cocinar en agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera.

Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, agregar el pulpo y sacarlo rápidamente. Repetir estos golpes de calor 4 veces. Cocinar por 40 minutos  a fuego bajo.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” dejando las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en brunoise.

Cocción del calamar

Lavar los calamares y cocinarlos en una grilla con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta por muy corto tiempo, enfriar y cortar  en brunoise.

Preparación del tártaro

Lavar todos los vegetales, cortar el cebollín en brunoise. A la rúcula sacarle el tallo y cortarla en trozos, el ciboulette picarlo; juntar todo con el pulpo, el calamar y aliñar con aceite de oliva, mayonesa, limón, sal y pimienta.

Carpaccio de pulpo

Por Juan Pablo Valdivia

2 kg. de pulpo, 1 cebollín, 30 gr. ciboulette, 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta, láminas de camote fritas.

Para el caldo de vegetales: 1 cebolla, 2 tallos de apio, ½ mata de cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.

Lavar todos los vegetales y el pulpo cocinarlo de la misma forma que para el pulpo al olivo. Luego limpiamos el pulpo, lo dejamos enfriar y cortamos en lonjas lo más delgadas posibles, el cuchillo tiene que estar bien afilado. Estas láminas las vamos dejando estiradas sobre todo el plato.

Sobre el pulpo agregamos cebollín y ciboulette picados, luego limón, aceite de oliva, sal y pimienta, no abusar del limón ya que podemos perder todo los otros sabores, para la decoración y aporte de crocancia le incorporamos las láminas de camote frito, esto además le dará un toque de agridulce a nuestro carpaccio.

Para los más osados pueden agregarle leche de tigre, en poca cantidad.

Cebiche de Pulpo

1 pulpo de 500 gr.; ½ sobre de bicarbonato; 5 aceitunas negras, en gajos; ¼ de cebolla morada, en pluma; 3 rodajas de mango en trozos; cilantro; 1 limón, su jugo; aceite de oliva; ½ ajo; 1 cda de ají verde; sal y pimienta.

1. Para cocer el pulpo

Mezclar el pulpo con el bicarbonato, dejarlo macerar durante 1 hora. Lavar, colocar en una olla y cubrir con agua.

Hervir 15 minutos, hasta que un pincho de bambú traspase con facilidad una zona gruesa. Dejar enfriar en el agua y limpiar levemente. Cortar en trozos.

2. Mezclar cilantro, cebolla morada, ají verde, ajo, aceitunas, jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar. Agregar el mango, el pulpo y revolver bien. Rectificar el sabor.

3. Distribuir en vasitos de cóctel y acompañar con una rodaja de pan baguette tostado y aliñado con aceite oliva.

Spicy Sour Shrimp

Por Ciro Watanabe

 

12 camarones, cebollines picados, shiitakes en láminas, porotos verdes blanqueados, 1½ cda de pasta de ajo, 2 cdas de salsa de soya, 10 ml de sake, 3 limones de pica, 1 cda de mantequilla, ½ cebolla en juliana, ½ taza de fondo camarones, semillas de sésamo.

Calentar un wok, agregar aceite y saltear los camarones; adicionar el cebollin, los porotos verdes y el shiitake, mojar con el sake y flambear.

Agregar la pasta de ajo, saltear, agregar luego la soya, el fondo y terminar con la mantequilla y el zumo de los limones.

En una plancha caliente disponer la cebolla en juliana y rocear un poco de aceite sobre ésta, servir el salteado de camarones y espolvorear sésamo.

Cebiche de Jibia

1½ kilos de jibia; 1 taza de cebollines, picados; 1 pimentón rojo picado; 1 pimentón verde, picado; 1 pimentón amarillo picado; ají amarillo; cilantro; ½ taza de jugo de naranja; ½ taza de jugo de maracuyá; de oliva; sal y pimienta.

1. Sobre una superficie lisa colocar la jibia , eliminar la tela que la cubre. Cortar en cubos.

3. Llvar a ebolluciòn la jibia,  a fuego medio; cocinar 25 minutos, hasta que esté blanda.

Estilar bajo un chorro de agua fría.

4. En un bowl colocar la jibia, cebollines, pimentones, pasta de ají, cilantro, jugo de naranja y maracuyá y aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta, revolver con cuidado, refrigerar hasta servir.

Tomaticán de pulpo

Daniel Galaz

– 2 kg de pulpo

– 20 tomates
– 1 cebolla
– 2 choclos
– 1 diente de ajo
– 4 papas
– Sal, pimienta
Para el pulpo, colocar en una olla 16 tomates cortados en dos. Cubrir el fondo de la olla por completo.

Colocar a fuego bajo 5 minutos, colocar el pulpo en la olla y tapar, manteniendo en fuego bajo. La idea es que los tomates se vuelvan jugo y en este líquido se cocine el pulpo. Una vez que la olla comienza a secarse, el pulpo está listo.

Cortar las papas en cubos y cocinar en agua hasta que estén al dente.

Cortar la cebolla en dientes y dorar con el ajo, agregar los tomates restantes cortados en cubos y los granos de choclo.

Estofar a fuego bajo durante 10 a 15 minutos. Agregar las papas, mezclar bien y servir con el pulpo sobre el tomaticán.

PULPO A FEIRA

 FLAMBEADO 

• 1 Pulpo
• Papas 
• Pimentón Rojo Picante
• AOVE
• Sal
• 1 copa de brandy

1.  Poner agua a hervir con un poco de sal  

2.  Cuando el agua está hirviendo introducir el pulpo entero y bien limpio, poner y sacar tres veces seguidas para escaldarlo y romperle las fibras  

3.  Dejar cocer hasta que este en su punto (pinchar para comprobar el punto)  

4.  Poner las papas ¡a hervir  

5.  Cuando estén las papas sacar y pelar  

6.  Cortar en rodajas y disponer en un plato de madera  

7.  Cuando el pulpo está en su punto sacar y cortar las patas enteras, después se puede cortar de la forma tradicional, en rodajas.  

8.  Aliñar espolvoreando el pimentón rojo picante y después mojando con el AOVE. Sal gruesa.  

9.  Esparcir la copa de brandy por encima de la preparación y flambear.

 

 

Pantagruélico

QUEQUE DE ARROZ Y ZANAHORIA

Receta Anita Vidaurre

• ¾ taza de mantequilla
• 1 taza de azúcar
• 3 tazas de zanahoria rallada
• 1 taza de nueces picadas
• 1 taza de harina de arroz integral
• 1 cda de polvos de hornear
• 1 cdita de canela
• Nuez moscada
• sal de mar
• 4 huevos

1. Caliente el horno a fuego medio y aceite un molde

2. En una fuente incorpore mantequilla, azúcar, zanahorias ralladas, nueces picadas, harina, polvos de hornear, canela, nuez moscada y sal. Revuelva bien

3. Añada los huevos ligeramente BATIDOS y mezcle bien

4. Vierta la mezcla sobre el molde y hornee por 40 minutos

5. Desmolde y deje enfriar antes de servir.

TRES LECHES CON TÉ DE JAZMÍN

Receta del chef Matías Palomo

• 1 bizcocho blanco
• 150 cc de leche condensada
• 200 cc de leche evaporada
• 200 cc de leche 
• 3 bolsitas de té de jazmín
• Merengue

1. Caliente la leche e infusione el té jazmín allí durante 5 minutos

2. Mezcle la leche evaporada, la leche condensada y la leche infusionada con el té

3. Ubique el bizcocho en un molde y vierta la mezcla de leches

4. Deje reposar tapado y refrigerado. Mientras más repose el bizcocho, mejor el sabor

5. Decore con merengue al momento de servir.

SOPA DE MERLUZA

Recetas Antonio Huajardo, chef restaurante Hanzo

• 360 gr. de merluza
• 2 cdas de cebolla morada
• 1 cdita de hondashi
• ½ cda de jengibre
• ½ taza de pimentón rojo picado
• ½ taza de shiitake
• ⅓ taza de salsa de soya
• 1 cda de aceite de sésamo
• 1 cebollín
• 4 tazas de agua
• 1 taza dientes de dragón

1. Hierva el agua con el hondashi y la salsa de soya

2. Luego incorpore los shiitake y baje el fuego al mínimo

3. Coloque la merluza con la piel hacia arriba y deje pochar hasta que esté cocida y jugosa

4. Incorpore la cebolla en pluma, jengibre, pimentón y los dientes de dragón. Apague el fuego cuando alcance hervor

5. Para servir monte con la merluza con su piel hacia arriba y descubierta del caldo. Vierta un poco del aceite de sésamo sobre la piel y decore con cebollín.

CERDO EARL GREY

Receta: Matías Palomo

• 2 tiras de costillas de cerdo
• 2 tazas de salsa de tomate
• Sal
• Pimienta
• 4 cdas de azúcar
• ¾ taza de vinagre de vino
• 5 bolsas de té Earl Grey

1. Salpimiente la carne por ambos lados y colóquela en una bandeja honda para horno

2. Infusione el vinagre cocinándolo con el té durante 7 minutos.

3. Marine el costillar con el azúcar, el vinagre de té y el tomate

4. Hornee a 220ºC, durante 1½ hora . De vez en cuando dé vuelta la carne y agregue agua, para que no se seque.

BROCHETAS DE POLENTA

Recetas Paulina Briones

• ½ taza de tomates secos
• 1 taza de agua caliente
• 100 gr. de jamón serrano
• 1½ taza de polenta
• 4 tazas de agua fría
• 1 cdita de orégano
• 1 cdita de albahaca
•  aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Palos para brochetas
• Aceite
• Papel mantequilla

1. Hidrate los tomates con 1 taza de agua caliente por 20 minutos. Filtre y corte en trozos.
2. Retire la grasa del jamón serrano y corte en láminas.
3. Caliente las 4 tazas de agua fría y agregue una pizca de sal. Cuando suelte el primer hervor añada la polenta, en forma de lluvia, revolviendo constantemente durante los primeros 5 minutos

4. Baje el fuego al mínimo y cocine la polenta sobre un tostador por 25 minutos, revolviendo de vez en cuando

5. A los 20 minutos de cocción incorpore las hierbas, los tomates hidratados y el jamón serrano. Rectifique sal y pimienta

6. Vierta la mezcla en un molde engrasado y forrado con papel mantequilla, y aplástela suavemente para que quede bien compacta

7. Espere hasta que se enfríe y refrigere durante 1 hora

8. Retire del refrigerador y corte en cuadrados 

9. Pinche los cuadrados de polenta en las brochetas y saltee con un chorrito de aceite de oliva. Dore 1 minuto por lado y sirva caliente.

Minisándwich de Frambuesa

Merengue

• 2 claras
• 60 gr. de azúcar
• 60 gr. de azúcar flor
• 60 gr. de harina de almendra
• 15 gr. de harina
• papel mantequilla.

1. Coloque una porción mixta de frutas en cada uno de los moldes para helado. Los trozos deben quedar bien apretados dentro del molde

2. Vierta el jugo sobre los moldes hasta cubrir la fruta

3. Congele y espere hasta que los helados estén semifirmes para ponerle el palito de madera

4. Congele durante 6 horas, desmolde y sirva.

5. Enfríe a temperatura ambiente y retire con cuidado del papel.

6. Para el mousse de frambuesa: coloque el azúcar, el yogur y las frambuesas en una olla a fuego bajo o al microondas. Espere hasta que hierva, retire del calor

7. Hidrate la colapez en agua fría por 1 minuto. Estruje y añada la colapez a la mezcla de mousse aún tibia. Enfríe a temperatura ambiente

8. Bata la crema, necesita 8 horas de refrigeración previa e incorpore a la mezcla anterior en forma envolvente.

 9. Congele en moldes individuales del mismo diámetro que los círculos de merengue y con dos dedos de alto

10. Cuando el mousse esté congelado forme los ‘sandwiches’ poniendo una tapa de dacquoise en cada lado. Congele durante 1 hora y sirva inmediatamente.

Ricota de yogur

• 4 potes de yogur 

1. En una olla, con ¾ de su capacidad de agua fría, coloque los yogures sin destapar. La tapa debe quedar fuera del agua

2. Deje hervir 10 minutos

3. Enfríe y vierta el contenido sobre un colador con una tela delgada o gasa

4. Pase por el colador y deseche el suero.

HAMBURGUESA CHILENA

Receta: Le Burguer

• 1 ½ taza de lentejas en seco
• Agua fría
• ½ taza de quínoa roja en seco
• 1 taza de agua hirviendo
• 5 cdas de tomate rallado
• 5 cdas de cebolla picada
  ½ diente de ajo picado
• cilantro
• 1½ cdita de ají amarillo picado
•  aceite de oliva
• 3 cditas de vinagre
• Sal y pimienta

1. Remojar las lentejas en abundante agua fría durante toda la noche

2. Retirar el agua del remojo y cocinar las lentejas en agua fría (el líquido debe sobrepasar las legumbres por dos dedos) por 15 minutos. Colar y dejar enfriar

3. Lavar la quínoa roja durante unos minutos bajo el chorro de agua fría. Escurrir bien

4. Con una cucharadita de aceite de oliva, tostar la quínoa por un minuto. Añadir 1 taza de agua hirviendo, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 15 minutos

5. Sofreír la cebolla con el ajo y 1 cdita de aceite de oliva

6. En un bowl mezclar las lentejas y la quínoa roja ya cocida y moler con una procesadora

7. Agregar el tomate rallado, la cebolla y ajo sofritos, el cilantro y ají amarillo picados, la cucharadita de aceite de oliva restante y el vinagre

8. Agregar la sal y pimienta

9. Amasar hasta dejar una mezcla homogénea, si está muy líquida agregar harina integral hasta lograr una masa más firme

10. Formar bolitas y aplanar dejando la forma de una hamburguesa

11. Congelar por ½ hora antes de servir

12. Para calentar: poner la hamburguesa en una lata forrada con papel aluminio y engrasada, y calentar por 30 minutos a 180ºC. También puede ser a la sartén, con un poco de aceite de oliva, calentando 10 minutos por lado a fuego medio.

Chuletas con relish de granadas

• 16 chuletas de cordero
• ¾ taza de granadas (desgranadas)
• ½ taza de aceitunas negras
• perejil, aceite de oliva
• ½ taza de queso feta
• sal y pimienta.

1. Para el relish: mezcle la granada, las aceitunas picadas, el perejil y el queso feta

2. Revuelva y añada, poco a poco, el aceite de oliva. Condimente y reserve por 20 minutos

3. Cocine las chuletas durante 10 minutos por lado (si puede, prepárelas a la parrilla, queda más sabroso)

4. Sirva las chuletas y acompañe del relish.

OSTIONES SABORIZADOS

Josefina Strahovsky

• 10 ostiones
• cilantro 
• ½ taza de tomate cherry en ¼
• 1 cda de almendras tostadas laminadas
• Sal 
• Pimienta
•  aceite de oliva
• 1 vara de vainilla
• 1 cda de cebolla morada picada
• 1 cda de ciboulette
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cdita de salsa soya
• Berros

1. Parta la vara de vainilla y colóquela al interior de una botella de ½ litro de aceite de oliva. Reserve por 24 horas.

2. Cocine los ostiones en agua hirviendo durante 30 segundos y píquelos en ¼

3. Retire del agua hirviendo y lleve a un baño María inverso para cortar la cocción y recuperar la textura

4. Mezcle los ostiones con cilantro picado, tomates, cebolla, el ciboulette, jugo de limón, almendras, salsa de soya y 4 c das del aceite de oliva aromatizado. Revuelva bien

5. Para el montaje coloque una cama de berros sin tallos y sobre ella 1 porción de la mezcla de ostiones. Salpimiente.

OSTIONES Y TOMATES EN VAINILLA

Josefina Strahovsky 

• 10 ostiones
• cilantro
• ½ taza de tomate cherry
• 1 cda de almendras tostadas
• Sal
• Pimienta
• aceite de oliva
• 1 vara de vainilla
• 1 cda de cebolla morada picada
• 1 cda de ciboulette
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cdita de salsa soya
• Berros 

1. Parta la vara de vainilla y colóquela en una botella con ½ litro de aceite de oliva. Reserve por 24 horas

.2. Cocine los ostiones en agua hirviendo durante 30 segundos y píquelos 

3. Retire del agua hirviendo y lleve a un baño María inverso para cortar la cocción y recuperar la textura

4. Mezcle los ostiones con cilantro picado, tomates cherry, cebolla morada, ciboulette, jugo de limón, almendras tostadas, salsa de soya y 4 cdas del aceite de oliva aromatizado. Revuelva bien

5. Para el montaje coloque una cama de berros (sin tallos) y sobre ella 1 porción de la mezcla de ostiones. Salpimiente.

Menú Audaz

Spaghetti Vicentini

Ponga a cocer en agua con sal 400 gr. de spaghetti 5.

Dore, en aceite de oliva, 300 gr. de camarones limpios, añadiendo al final ajo picado y sal.

Ya dorados, mójelos con vino blanco bien seco. Agregue 100 gr. de zucchini picados, 100 gr. de tomates cereza, algo del agua de cocción de la pasta.

Al dente ésta, escúrrala y viértala a la olla de los camarones, agregue albahaca fresca picada, un chorro de aceite de oliva. Revuelva a fuego bajo unos momentos.

Sirva caliente en plato hondo.

Ruperto de Nola

Calamares Glaseados

½ kilo de anillos de calamar, 1 taza de harina, 1 cdita de pimienta negra recién molida, sal, aceite. ½ cdita de ralladura de limón.

1. Mezclar la harina con la pimienta y sal. Pasar los calamares por la mezcla y freír hasta apenas dorar.

2.  Escurrir los calamares y colocarlos sobre una fuente con papel absorbente, mantener calientes entre las frituras del resto de calamares.

3. Glaseado

Mezclar miel, wasabi y zeste de limón y servir en un pocillo junto a los calamares.

Seco de Ebi

Por Ciro Watanabe

•  3 colas camarón
• 1 cda cebolla morada brunoise
• 1 cdita de ají amarilla pasta
• ⅓ cdita ajo molido
• 2 cdas. de pasta cilantro
• 1 pizca jengibre 
•  misoshiru (Sopa Japonesa)

Croqueta de causa

Cocinar al vapor 2 papas amarillas, prensarlas, mezclarlas con 2 cas de ají amarillo en pasta, zumo limón sutil, sal pimienta y un chorro aceite. Enfriar, dar forma cilíndrica, pasar por harina, huevo e hilos masa filo y freír. 

Saltear los camarones, luego rehogar la cebolla, agregar el ajo, ají amarillo en pasta, cocinar por 2 min. Y verter la pasta de cilantro. Cocinar por 3 min.

Mojar con misoshiru, salpimentar y llevar los camarones a la salsa. Cortar a croqueta en 3 y sobre c/u disponer un camarón y salsear. Decorar con hilo de masa philo en tiras.

Crostini de Pimentones

2 pimentones rojos, 2 pimentones amarillos, 8 hojas de espinacas, 1 cda de perejil, 1 baguette, aceite de oliva, sal y ajo en polvo, lascas de parmesano.

1. Cortar los pimentones por la mitad y retirar las semillas y la membrana. Asar en el horno con la piel hacia arriba hasta que se ennegrezca y se desprenda. Dejar enfriar en una bolsa plástica y pelar.

2. Cortar los tallos de las espinacas y poner las hojas en un bowl. Cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas por 2 minutos. Escurrir, extenderlas y secarlas.

3. Colocar plastifilm sobre una mesa de trabajo.

4. Cubrir la hoja con pimentón rojo formando un rectángulo extendiendo las hojas de espinacas traslapadas. Disponer sobre ellas el pimentón amarillo ordenado. Espolvorear con perejil.

5. En un plástico, enrollar el pimentón a lo largo, plegando las puntas. Envolver con papel aluminio, retorcer las puntas y refrigerar por 3 horas antes de usar.

6. Calentar el horno a 200°C. Cortar el pan en rebanadas, disponerlas en la bandeja, untarlas con aceite de oliva, espolvorear con sal y ajo en polvo  y hornearlas 8 minutos hasta que estén doradas.

Este procedimiento puede hacerse con 5 horas de anticipación.

7. Retirar el plástico y cortar el rollo en rodajas de 1.5 cm, depositar sobre los crostini, rociar con aceite de oliva y decorar con parmesano.

Brócoli y coliflor salteadas

Por Matías Palomo

•  1 coliflor
• 1 brocoli
• ½ cebolla
• 1 ajo
• 1 tomate
• semillas de sésamo
• aceite

Blanquear el brócoli y la coliflor. Cortarlos y guardar el tallo para otras preparaciones.

Cortar la cebolla en juliana y saltearla. Blanquear las verduras hasta que estén al dente.

Agregar el brócoli y la coliflor a la cebolla, mezclarlos todo.

Calentar aceite, cocinar los tomates en cuartos hasta que estén dorados. Agregar los tomates al sartén de las verduras, saltearlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Colocar en una fuente y espolvorear con sésamo negro y blanco. Agregar un chorro de jugo de limón al final.

Tiradito de Pulpo y Ostiones

Por Óscar Gómez

600 gr. de pulpo cocido, 300 gr de ostiones sin coral, 200 cc de leche de tigre, 100 gr. de pasta de ají cacho de cabra, 30 gr. de cilantro, 30 gr. de jengibre, 200 gr. limón, sal, ají rocoto picado.

Chifera

30 gr. de brote de soya, 100 gr. de berros, 100 gr. de pasta de arroz frito, 20 gr. de cilantro, 5 gr. de semilla de sésamo, 1 zanahoria en pluma, 1 cebollín en pluma, 50 gr. de nabo encurtido, lágrimas de aceite de sésamo, 25 cc de chancaca.

Leche de tigre

½ de cebolla morada, 100 gr. de apio, 20 gr. de jengibre, 50 cc de jugo de limón, 60 gr. de pescado, 200 cc de caldo de pescado frio.

Para la leche de tigre, licuar todo y tamizar. Después agregar sal, pimienta.
Colocar el pulpo y los ostiones en láminas sobre un palto. Luego agregar leche de tigre encima más la pasta de ají cacho de cabra y sésamo tostado.

Al medio, colocar la ensaladita chifera.

Carne para Tacos

Freír 1 cebolla en cuadros.

Cuando esté dorada agregar una bandeja de carne molida, aliñar con ají chipotle en polvo, sal y pimienta.

Cuando esté cocida agregar un tarro de porotos  y otro de tomates en cubos. Cocinar unos minutos y servir dentro de tortillas.

Agregar crema ácida y lo que se le antoje.

KÉTCHUP CASERO

Recetas Espacio Culinario  

• 1 cebolla en cubitos
• 1 cdita de semillas de hinojo
• apio, picado
• 1 cdita de paprika
• jengibre rallado
• 2 dientes de ajo
• ½ cdita de merquén
• 10 hojas de albahaca
• 1 cdita de semillas de cilantro
• 3 clavos de olor
• 1 kilo de tomates, pelados y picados
• 200 milímetros de vinagre de vino
• 75 gr. de azúcar morena
• Sal de mar
• Aceite de oliva

1. Saltear la cebolla, el ajo, el apio y el jengibre

2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir por 30 minutos

3. Procesar y colar

4. Llevar la mezcla a fuego suave, agregar vinagre y azúcar, hervir suavemente por ½ hora, hasta que la mezcla se reduzca y tenga consistencia de kétchup

5. Corregir la sazón y verter en un frasco esterilizado.

PANZANELLA DE TOMATES

Recetas Claudia Varleta

• 3 tazas de cubos de pan ciabatta
• aceite de oliva de albahaca
• Sal gruesa
• 1 kilo de mix de tomates
• 200 gr. de queso mozzarella
• ½ cebolla en pluma
• 1 diente de ajo
• 2 cudas de vinagre  tinto
• 1 cda de tomillo
• ½ cdita de dijon
• Pimienta
• 1 pepino, en rodajas
• ¾ de taza de hojas de albahaca
• 1 cda de alcaparras

1. Calentar el horno a 200°C

2. Mezclar el pan con 4 cdas de aceite de oliva y sal gruesa

3. Disponer el pan, en una sola capa, sobre una bandeja de horno. Hornear hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar

4. Cortar los tomates, agregar lmozzarella, la cebolla, ajo, 1 cda de vinagre, tomillo, sal y pimienta. 

5. En otro recipiente, mezclar 1 cda de vinagre, mostaza, sal y pimienta. Sin dejar de revolver, agregar 4 cdas de aceite de oliva hasta que la mezcla espese.

6. Agregar el pepino y la albahaca

7. Juntar el aliño con el pan, alcaparras y los tomates.

8. Dejar reposar la ensalada por 30 minutos.

9. Agregar más aceite, antes de servir.

 Crema de Apio y Camarones

4 papas, 3 bulbos de apio, 2 cdas de mantequilla, ½ cebolla roja molida, 1½  litro de caldo de verduras, sal y pimienta blanca, 250 gr. de queso crema, 2 cdas de ciboulette picado, 2 cdas de jugo de limón, 18 camarones del Ecuador cocidos y tibios.

1. Pelar y trozar las papas. Cortar los bulbos de apio en rodajas y picar.

2. Calentar la mantequilla y cocinar la cebolla con el apio por 3 minutos revolviendo de vez en cuando, sólo para ablandar, no dorar. Agregar las papas y el caldo de verduras, y llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar por 12 minutos hasta que las papas y el apio estén blandos. Salpimentar y retirar del fuego. Licuar bien y agregar el queso crema hasta tener una crema fina.

3. Calentar, agregar el jugo de limón. Mezclar.

4. Servir cada plato con 3 camarones en la superficie y decorar con lágrimas de aceite de oliva y ciboulette.

Cevichito Kaarage

Por Ciro Watanabe

•  3 cubos pescado
  
• 1 yema
• 1½ cda harina
• 1 cda cebolla roja brunoise
• ⅓ cda rocoto brunoise
• cilantro
  
• 1½ cda. ají amarillo en pasta
• pizca hon-dashi
• 1 cda. de palta en cubos

Leche de tigre

½ cebolla roja, ¼ rocoto, apio, cilantro, 2 dientes de ajo, 1 trozo jengibre, zumo 10 limones sutil, sal pimienta, procesar y filtrar, añadir un chorro leche evaporada.

Mezclar la yema con la harina y formar especie de hojuela.

Salpimentar el pescado. Pasar por huevo y por la mezcla, freír hasta que este crocante.

Mezclar la pasta ají amarillo con hon-dashi y disolver con la leche de tigre, mezclar con cebolla, ají, cilantro y la palta, salpimentar.

Disponer la mezcla en cucharas de porcelana (renges) y sobre esta mezcla los crocantes de pescado, decorar con hilos de nori.

Salmón sobre Endibias

6 filetes de salmón, sal y pimienta, 2 cdas de mantequilla, 1 cdita de ajo molido, 6 endibias en cuatro, 1 cdita de azúcar, ½ taza de vino blanco, 1 taza de caldo de ave, ½ taza de crema, 1½ taza de gruyére rallado, perejil.

1. Aliñar el salmón.

2. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar ajo y endibias y espolvorear con azúcar. Cocinar hasta dorar por 4 minutos.

3. Llevar a ebullición el vino blanco  hasta reducirlo a la mitad.

4. Agregar el caldo de ave y la crema, mezclar y cocinar por 5 minutos hasta espesar. Sobre las endibias colocar el salmón. Cocinar tapado por 6 minutos hasta que esté cocido.

5. Apagar el fuego, agregar el queso, esperar 1 minuto hasta derretir, y servir en un plato las endibias y sobre ellas el salmón espolvoreado de perejil picado.

Acompañar el plato con fetuccini que se bañará con la salsa del mismo salmón.

Atún con Champiñones

Por Óscar Gómez

1 kg. de atún, 50 gr. de semilla de sésamo, 100 gr. de champiñones París, 100 gr. de Portobello, 100 gr. de champiñón Ostra, 80 gr. de pimiento piquillo, 2 pakchoy, 200 gr. de tomate cocktail, 100 gr. de arvejas chinas, 100 gr. de pulpa de tamarindo, 70 gr. de miel de abeja, 20 gr. de jengibre, 15 cc de vinagre de arroz, 500 cc de fondo de res, 60 gr. de mantequilla sin sal

Colocar en un bowl los champiñones y agregar los ajos picados, el aceite de oliva, sal y pimienta. Llevar a la brasa los pimientos piquillo, pakchoy, tomate cocktail y arvejas chinas.

Una vez sellados mezclar ambas preparaciones y agregar 1 cda de salsa de ostión y sal pimienta.

Para la preparación salsa, reducir la miel de abeja y con el vinagre de arroz, un trozo de jengibre y el tamarindo hasta la mitad y agregar el fondo de res. Una vez reducida, tamizar y agregar mantequilla.

Servir el atún con sésamo a la brasa sellado y cortados en láminas. Colocar las verduras a la brasa con la salsa de tamarindo, más una variedad de brotes como decoración.

Pescado Chino

Marinar una merluza austral con piel, pero sin escamas en una mezcla al ojo de: salsa de soya, salsa de ostra, jengibre rallado, ajo rallado, salsa inglesa, vinagre de arroz, jugo de una naranja, aceite de sésamo, pimienta. 

Freír la parte blanca del cebollín con jengibre rallado y ajo, agregar un poco de soya y salsa de ostra y encima hacer una cama con las verduras que haya en el refrigerador como la parte verde del cebollín, palitos de zanahoria, dientes de dragón, pimentón, coliflor, etc.

Encima poner el pescado y rociarlo con su jugo y una copa de vino blanco. Cocinar tapado a fuego fuerte por 15 minutos, sin recocerse.

Lola Foster.

Lechugas al Yogurt

Por Matías Palomo

• 1 lechuga
• 1 pepino
• 2 pomelos
• 12 tomates cherry
• 1 yogurt
• albahaca
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Lavar y cortar la lechuga si hay mezcla de lechugas mucho mejor. Cortar el pomelo en gajos.

Cortar los tomates en mitades. En un mortero colocar las hojas de albahaca, triturarla hasta que esté como pasta y agregar el yogurt. Sazonar.

Colocar en un bowl la lechuga, agregar los tomates y el pomelo, salsear con el yogurt, terminar la ensalada con aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar los pepinos con un pelador de papas y decorar.

De Temporada

Por Matías Palomo

2 tazas de frutillas, 1 ciruela, 1durazno, 1 taza de uvas, 1 pomelo, ½ taza de azúcar, canela, cáscaras de limón.

Crema

1 taza de crema, 4 cdas de miel.

Colocarlas las frutillas junto con el azúcar, la canela y el limón.
Colocarlas a baño Maria por 1 hora y refrigerar. Cortar las frutas restantes en una forma decorativa.
Mezclar la crema fria con miel y batirlas hasta que tome una textura firme.
Montaje

Colocar en la base del vaso compota de frutilla, después gajos de durazno, ciruela, pomelo, algunas uvas.

Coronar con crema batida y hierbabuena.

Shooters de Arándanos

2 tazas de arándanos, 2 tazas de frutillas, 2 tazas de moras, frambuesas, ⅓ taza de azúcar, 1 taza de jugo de frutillas, ½ taza de jugo de naranjas, 1 cda de licor de Cassis, 150 gr. de queso mascarpone, 1 taza de crema, 1 cda de azúcar flor, hojas de menta.

1. Mezclar los arándanos, y berries, azúcar, licor de Cassis y los jugos, hasta que todo quede incorporado y homogéneo.

2. Batir la crema a punto de chantilly, agregar 1 cda de azúcar flor, incorporar el queso mascarpone.

3. Repartir ¾ partes de la mezcla de arándanos en 6 vasos, cubrir con la mezcla de mascarpone, terminar con más arándanos y decorar con hojas de menta. Servir frío.

Copón de Arroz con Leche

Por Óscar Gómez

120 gr. de arroz, 800 cc de agua, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 15 gr. cáscara de naranja.

Sorbete de frutilla

500 gr. de frutilla, 300 cc de sirope, 100 grs de pasas rubias.

Confitura

60 gr. de azúcar, 50 gr. de frutilla, 50 gr. de mora, 50 gr. de frambuesa, 50 gr. de arándanos, 150 cc de licor de cereza, 20 gr. de hojas de menta.

Saltear las frutillas y agregar el sirope; licuar y tamizar. Llevar a turbinar a la máquina de helados.

Incorporar las pasas rubias hidratadas, picadas en mitades revolviendo y congelar.
Colocar en una cacerola agua, arroz, canela, clavo de olor y la cáscara de naranja, cocinar a fuego medio y una vez graneado el arroz agregar leche evaporada.

Hervir 5 minutos, agregar leche condensada y dejar hervir 10 minutos. Luego enfriar y retirar la canela, el clavo de olor y la cáscara de naranja .

Para confitar los frutos del bosque, poner la frutilla, mora, arándanos, frambuesa en una fuente y agregar azúcar rubia y licor de cereza, más las hojas de menta. Llevar al horno por 30 minutos a fuego bajo, 80ºC.

Para servir

Poner en una copa las frutas confitadas, el arroz con leche y una bolita de sorbete de frutilla, decorar con hojitas de menta.

Jaleítas de Champagne

por: Jamie Oliver

Llene ¾ de un molde con frambuesas y arándanos. Refrigere.

Remoje 4 hojas de colapez en agua fría unos minutos, sacúdalos del exceso de agua y póngalos en un bowl. Cubra con 150 ml de agua caliente  y 2 cdas de azúcar. Revuelva.

Cuando la gelatina esté a T. ambiente, agregue 400 ml de champagne, revuelva y vierta sobre los moldes con fruta. Refrigere.

Cuando estén listas, desmolde y decore con hojas de menta.