MENU DE COCINA MUNDIAL

Timbal de Centollas

Va montado sobre una base de lechuga española picada fina, y una cama de rúcula, aliñada con una exquisita vinagreta de finas hierbas.

Para preparar esta elegante entrada necesita:

- 250 grs. de rúcula
- 1 lechuga española
- 400 grs. de centolla precocida
- 200 grs. de patitas de centolla
- 100 grs. de tomates cherry
- 50 grs. de almendras enteras
- 4 láminas de queso reggionatto
- 1 atado de ciboulette

Lo primero, lavar bien la rúcula para luego secarla con papel absorvente. Ponerla como base sobre un plato para entradas, extendiéndola sobre éste.

Luego picar la lechuga española, de la forma más fina posible, y ponerla en el medio, en un montoncito.
Desmenuzar la centolla precocida, aliñarla con ciboulette picado fino, jugo de limón a gusto y aceite de oliva, añadir luego una pizca de sal y pimienta.

Poner una porción en un molde pequeño, más o menos del tamaño de media taza de té, y desmoldar sobre la base de lechuga.

Disponer las patitas de centolla, en forma de una estrella o asterisco, sobre el molde de carne de centollas.

Cortar las láminas de queso en forma de triángulos, y poner 4 láminas (por plato) sobre la rúcula, y disponer encima de ellas tomate cherry en mitades.

La rúcula va aliñada con una vinagreta de finas hierbas, para la cual se requieren los siguientes ingredientes:

- 100 cc de aceto balsámico
- 50 cc de aceite de oliva
- 6 cucharadas de jugo de limón
- Eneldo
- Romero molido

Vertir todos los elementos en una botellita, agregar sal y pimienta a gusto, y agitar con fuerza.

Aliñar la rúcula con esta rica vinagreta, que le dará un sabor muy especial.

Filete Mundial

Se trata una preparación realmente especial y novedosa

- 1 Kg. de filete
- 100 grs. de palmitos enteros
- 8 láminas de jamón planchado
- 100 grs. de queso gruyére

Abrir el filete, rellenar con las láminas de jamón extendidas, luego poner los palmitos y queso gruyére cortado en cuadros.

Cerrar el filete, intentando que recobre su forma tubular original, ayudándose con pitilla, amarrándolo firmemente.

Luego cortar el filete en medallones y reservar.

Calentar una plancha o sartén de teflón con gotas de aceite de oliva, y luego cocer a fuego medio los medallones, uno por uno, con el fin de sellarlos por un lado primero, y luego por el otro. El punto de cocción es según el gusto de cada uno.

Para saberlo, tocar el medallón con un tenedor (sin pincharlo para que no pierda su jugo), y mientras más blando esté, más crudo está.

Así, a medida que se va endureciendo, va estando cada vez más cocido.

Evite cortar la carne, pues pierde su jugo, y tiende a secarse, así también sucede si la pincha.

Sobre los medallones se vierte una

Salsa de Mostaza de Dijon

- 4 cucharadas de mostaza dijon
- 250 cc de crema
- 50 grs. de mantequilla

Derretir la mantequilla en una olla o sartén de teflón, cocinando a fuego lento y revolviendo con una cuchara de madera.

Agregar la mostaza y luego la crema, con una pizca de pimienta negra.

Seguir revolviendo hasta que espese y adquiera un color uniforme.

Reservar hasta el momento de servir, en que se entibia suavemente y se vierte en el plato para luego disponer encima un medallón. .

Apanado de Mozzarella

- 600 grs. de queso mozzarella en bloque
- 8 hojas enteras de albahaca fresca
- 1 tomate maduro, en finas rodajas
- Palitos de madera para brochetas
- 3 huevos
- 200 grs. de pan rallado

Cortar el bloque de mozzarella a lo largo, dejándolo como un sándwich.

Luego cortar este sándwich en 4 porciones iguales.

La medida es de 1 cm por lámina, aproximadamente.

Sobre 4 láminas poner rodajas de tomate, albahaca, sal y pimienta, para luego tapar cada lámina con otra lámina encima.

Cortar los cuadrados por la mitad, dejándolos en forma de triángulos.

Reservar.
Batir en un bowl los 3 huevos, con sal y pimienta.

Pasar los triángulos rellenos con tomate y albahaca, para luego pasarlos por pan rallado y sumergirlos -uno a uno- en una olla con aceite caliente.

Freír hasta que tomen un color dorado, retirarlos y servir.
Para montar el plato, poner 2 ó 3 cucharadas de salsa dijon, y luego disponer un medallón por plato, encima de la salsa.

Al lado del medallón poner uno a uno, dos triángulos de apanado de mozzarella.

Sobre cada medallón va un dressing de aceite de cilantro, preparado con cilantro picado muy fino, con aceite y sal.

Arrollado de Merengue y Lúcuma

- 250 grs. de azúcar
- 6 claras de huevo
- ½ litros de crema fresca
- 3 cucharadas soperas de lúcuma molida
- 3 cucharadas de colapez disuelto en agua tibia
- Papel mantequilla

Poner el azúcar en una olla o sartén, y mojarla con agua, hervirla y preparar un almíbar a punto de pelo.

Batir las claras a nieve, agregar luego el almíbar, y seguir batiendo hasta que se incorpore bien.

Luego enfriar, para luego añadir las 3 cucharadas de colapez disuelto.

Enfriar y reservar.
Volcar la mezcla sobre un cuadrado de papel mantequilla humedecido, esparcir con una espátula sin llegar a los bordes del papel.

Reservar.
Luego batir la crema fresca, agregando la lúcuma, hasta que suba como crema chantilly.

Espatular sobre el merengue en el papel mantequilla, para luego enrollar como un brazo de reina, y llevar al freezer, dejándolo durante una hora.

Sacarlo y agregar lúcuma sobre el rollo, y decorar con un tenedor encima.

Porcionar y servir sobre platos de postre.

Decorar con coulis de mango y frambuesa, que se puede preparar en procesadora de alimentos, con la fruta, su jugo y azúcar a gusto.

Este decorado es opcional, y no afectará al resto de los sabores del postre, sí lo hace más atractivo.

Mantequilla Mayordomo o Maitre D´Hôtel

• 200 gr. de mantequilla,
• perejil picado dos cucharadas,
• el zumo de un limón,
• sal ,
• pimienta blanca.

Reunir todos los ingredientes en un bol y trabajar con una varilla hasta espumar y ligar todos los ingredientes perfectamente.

Se puede conservar en el congelador para posteriores usos.

Se puede guardar poniendo la mantequilla en un papel graso y darle forma cilíndrica como un cartucho y una vez frío porcionarlo en medallones para así guardado en el congelador .

Historia

Hay dos alternativas una es que una vez cocinadas al vapor a las verduras las bañen con mantequilla clarificada y la otra opcion es que utilicen mantequilla Maître D’Hôtel.

Mantequilla Clarificada

Colocar la mantequilla en la olla y lleve a fuego medio hasta que hierva, entonces, baje a mínimo y si la llama es alta coloque la olla encima de un difusor o plancha o tostador.
Deje cocer unos 25 min. más, retirando de vez en cuando la espuma blanquecina, que se le forma. Está listo cuando tiene color ámbar.
Retire del fuego, quite todo el resto de espuma, pues debe quedar transparente, vierta en el recipiente y deje enfriar destapado.

Mantequilla Maître D’Hôtel

Mantequilla a temperatura ambiente 75 g
Perejil picado finamente 1 cda.
Limón exprimido 1 cda.
Pimienta preferentemente recién molida, a gusto
Sal a gusto
1.-Coloque la mantequilla, en el bol, y los demás ingredientes. Trabaje batiendo hasta que tenga la consistencia de una pomada.
2.-Corte un trozo de papel, distribuya la manteca y enróllela, para darle forma de cilíndro. Lleve a refrigerar y en el momento de servirla, córtela en rodajas.

Esto te puede servir para utilizar en pescado, carnes, aves, verduras….etc Espero te sirva.
Exitos!!!

EL CELEBRE FILETE CHATEAUBRIAND

Chateaubriand

El vizconde de Chateaubriand, que vio “terminar y comenzar un mundo”, nació en Saint-Malo (Francia) en 1768. Fue un romántico, dandy y apasionado, que participó activamente en la política de Francia y gozó de una buena reputación como gastrónomo.

Cuenta en sus “Memorias de Ultratumba” que, cuando visitó Lyon, no veía forma de abandonar la ciudad por lo bien que se comía.

Chateaubriand se inició en el amor con su hermana Lucila, con la que mantuvo una relación incestuosa. Más tarde acabaría siendo amante de madame Récamier, Carlota Ives, Paulina de Beaumont y Hortensia Allart. A los españoles nos mandó los Cien mil Hijos de San Luis -en realidad eran setenta mil- para apuntalar el absolutismo de Fernando VII y en la historia de la gastronomía se le recuerda por el chateaubriand que su cocinero le preparó.

El chateaubriand no es más que un grueso filete, cortado de la parte central del solomillo. Su secreto consiste en que está tostado por fuera y casi sangriento por dentro. Por eso debe tener unos seis centímetros de espesor. Montmireil, cocinero del vizconde de Chateaubriand, ideó esta manera de preparar el solomillo para que la carne del centro estuviera rosada por igual y, fiel a la tradición de los grandes cocineros, no dio su nombre al plato que “descubrió”, sino el de su señor, a quien se lo dedicó.

La ocurrencia de Montmireil recuerda el capricho de Luis XVIII con las chuletas. La chuleta que el monarca se comía no era la que se había asado directamente en la parrilla, sino aquella que se asaba protegida por otras dos, que la aislaban por debajo y por encima, quedando la del centro rosada y jugosa. Las otras dos las desechaba. O sea que, para conseguir seis chuletas de su gusto, había que asar dieciocho.

Los eruditos en gastronomía han especulado con el origen y el autor del chateaubriand. Así, unos creen que el plato vino al mundo en el restaurante Champeaux de París, a comienzos del siglo XIX, tras haber publicado Chateaubriand su “Itinerario de París a Jerusalén”. Otros afirman que fue inventado por Magny, cocinero parisino de principios del siglo XIX, en honor de M. de Chabrillan, personaje, por cierto, sin punto de celebridad. Incluso hay algunos que han llamado la atención sobre la última consonante del nombre y sostienen que el plato es originario de Chateaubriant, ciudad de la zona atlántica del Loira y famosa por la calidad de las carnes de los animales que allí se crían.

Mas, especulaciones aparte, no cabe la menor duda de que la ocurrencia la tuvo Montmireil para satisfacer y agradar a su señor. Así lo confirman los especialistas del “Larousse Gastronomique”, para quienes el chateaubriand debe pesar entre 400 y 800 gramos.

Este plato empezó a figurar en las cartas de los restaurantes parisinos hacia 1850 con relativo éxito. Alcanzó la fama y la popularidad a partir de 1862, gracias al restaurante Magny, lugar de encuentro de artistas y literatos. Se sirve con patatas cocidas y salsa bearnesa*, aunque ésta es posterior al invento de Montmireil.

Chateaubriand murió en 1848 y la salsa bearnesa, cuya autoría se atribuye al cocinero Collinet, se sirvió por primera vez hacia el año 1860 en el restaurante Le Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en Laye, en memoria del mujeriego bearnés Enrique IV.

CHATEAUBRIAND

Se hace a la parrilla y, dado su tamaño, suele servirse para dos personas.

En un principio, se acompañaba siempre con una salsa compuesta de grasa de carne, a la que se le añadía el doble de su volumen de mantequilla Maître d’Hótel, y también unas patatas salteadas en mantequilla.

Actualmente, el chateaubriand se acompaña con cualquiera de las salsas y aderezos corrientes, aplicables a los filetes a la parrilla y a los tournedos. Es frecuente trincharlo a la vista del cliente.

*salsa bearnesa: Salsa que se hace la baño María, mezclando mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc., y que se utiliza para acompañar carnes y pescados.